Осенний ценопад. Тунец и мясо - вверх, осьминог и овощи - вниз

Денис Прохоров, шеф-повар ресторана Chang:

— Продукты действительно стали дешевле. Был дикий ажиотаж, но сейчас всё пришло в норму. Могу привести пару примеров: лосось на пике был около 2 тыс. рублей за килограмм, сейчас спустился до 1,2 тыс. рублей. Угорь копченый был 2,5 тыс. рублей, а сейчас 1,7 тыс. рублей — уже гораздо приятнее стало. Впрочем, цены в меню снизятся вряд ли: те рестораны, кто их повышал, конечно, могут и снизить, но очень многие оставались в своем ценовом диапазоне, поэтому ничего не поменяется.

Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius:

— Мы не ощутили, что после дикого скачка цен продукты вдруг резко упали в цене. Но мы нашли продукты местного производства, местных фермеров, и на них какая цена была, такая и осталась, не повысилась и не понизилась. И я не думаю, что стоит ожидать резкого понижения цен в ресторанах, потому что основные виды продуктов, такие как мясо и рыба, в цене не падают, а наоборот сейчас только растут. И при этом хочу отметить, очень сильно упало качество мясных продуктов: утки, говядины. Поэтому сейчас я жду не понижения цен, а наоборот повышения.

Артём Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians:

— Если говорить об овощах, то они действительно подешевели, но это происходит каждое лето. Если говорить о мясе и рыбе, то никакого удешевления мы не заметили.

Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров:

— Сезонные овощи точно подешевели. Что касается лосося, то всё зависит от размера тушки: если она 4–5 кг, то действительно стоит дешевле, если 6–8, то дороже.

Дмитрий Богачёв, совладелец и шеф-повар ресторана Mr. Bo:

— Филе лосося стоило в моменте 2,3–2,4 тыс. рублей за килограмм, а теперь мы и вправду покупаем его по 1,8 тыс. рублей за килограмм. Но изначально-то оно еще дешевле стоило! До февральских позиций его цена так и не снизилась. Мясо как поднялось в цене, так и не опускается; сезонные овощи подешевели, да; а вот морепродукты действительно откатились к позициям «до СВО». Но, помимо затрат на продукты, у ресторана много других расходов, и они отнюдь не снижаются. А поднимать цены на блюда в меню нельзя: наши гости не стали зарабатывать больше. Поэтому мы немного изменили рецептуру некоторых блюд, что снизило их себестоимость без изменения вкуса, а также ввели в меню несколько новых блюд.

Александр Маслов, шеф-повар Faces cafe:

— Относительно первой после объявления начала СВО волны взлета цены, безусловно, более или менее стали приходить в норму. Я помню, как цены на лосось, к примеру, поднялись до 2,5 тыс. рублей за килограмм, или креветки — до 1,5 тыс. Сейчас, конечно, цены совершенно не такие: лосось стоит от 1,3 тыс. рублей, а креветки встали в ту же цену — в 900–1000 рублей за кг.

Некоторые позиции ушли, но некоторые вернулись. К примеру, цена на новозеландское сливочное масло цена была 1,5 тыс. рублей за килограмм, потом это масло и вовсе пропало с рынка, а затем вернулось, и цена была уже 500 рублей за килограмм, по крайней мере именно такую цену предлагал мне поставщик. Я помню, когда все говорили про краба: ожидалось, что в связи с санкциями мы будем покупать его по сниженной цене. Но нет! Цены на него также взлетели, но… очень быстро вернулись к прежнему показателю. Вот греча, как бензин, дорожает всегда, независимо, как говорится, от времени года и погоды. Но тем не менее сейчас также варьируется от 80 до 120 за килограмм.

А вот проблема с тунцом как была, так и осталась: цена за хороший тунец-блюфин остается на прежней отметке. Зато очень радует осьминог: цена на него сейчас ниже, чем была до всех событий, — 2,1 тыс. рублей за килограмм.

Поставщики входят в положение дел и стараются работать на взаимовыгодных условиях. И это касается абсолютно всех поставщиков, по крайней мере тех, с которыми мы работаем, начиная от бакалеи и заканчивая морепродуктами. Как дальше будут развиваться события, безусловно, трудно сказать, но надеюсь, что в обозримом будущем всё придет в норму.