Миграция форматов. Кто выживет на рынке общественного питания
Новый проспект
Мнения

Миграция форматов. Кто выживет на рынке общественного питания

Прочитано: 109

Будут ли в ближайшее время пользоваться спросом новые необычные заведения общепита, увидим ли мы падение кухни класса премиум или она выстоит и как изменится фастфуд, «Новый проспект» узнал у ведущих рестораторов России.

Руслан Раджапов, сооснователь сети ресторанов Correas Moscow, сети премиальных корпоративных столовых Cafetera:

— Люди приходят в ресторан, потому что знают, что здесь им было хорошо. Они приходят к конкретным людям: иногда к конкретным рестораторам, иногда к конкретным официантам — и находятся в своем ареале обитания. Слово «ресторан» в своем корне происходит от латинского restauro — «восстанавливать». Мы про то, что ты пришел уставший, злой, живущий «в тяжелые времена», а вышел помолодевший, подобревший и живущий вроде и ничего — вот про что ресторан. Мы выживем!

Евгения Качалова, основатель и управляющий акционер ресторанной группы Bazar Family:

— В пандемию было страшно. Мы переживали, как мы все выживем и что будет. А всё оказалось совсем по-другому! Никто не ожидал, что после пандемии взлетит лакшери-история (luxury в данном случае — ресторанный премиум-сегмент. — Прим. «НП»), а мидл так сильно провалится, но получилось именно так. Если помните, никто не ожидал кадрового голода, напротив, мы считали, что сейчас все выстроятся в очереди, а мы будем стоять и выбирать (смеется). Нужно помнить, что сложные времена всегда увеличивают процент продажи алкоголя и сладкого. Поэтому винные бары, коктейльные бары и кофейни будут чувствовать себя хорошо. А еще — проекты, подходящие под определение «удиви меня»: что-то очень интересное, что вырывает из реальности. И, конечно, «делай хорошо, делай с любовью» — это тоже никогда не подведет.

Александр Митраков, основатель ресторанной группы 075 Group, Красноярск:

— Думаю, выживание — всего лишь вопрос конкуренции: у того, кто хорошо работает, всё будет хорошо, а у того, кто так себе, — соответственно. Если заведение будет халтурить — вылетит с рынка. Что средний сегмент, что ниже среднего, что люксовый — вылетит любой.

Максим Попов, автор концепции и основатель гастрономической улицы StrEAT, основатель и управляющий партнер управляющей компании StrEAT, Москва:

— Мы предлагаем гостям множество заведений различных концепций на одной улице — тот формат, который дарит гастрономические путешествия. Учитывая ситуацию — непростую, турбулентную — и отсутствие возможности выезжать на заграничные курорты, я думаю, наш формат будет превалировать. Ведь это триумвират: невысокий средний чек, быстрая отдача блюд и качественная услуга — огромный пул участников, который закрывает все гастрономические желания гостя.

Никита Фомкин, сооснователь заведений «Сюр Бар», «Интеллигенция», «Ясно», «Аренда», Bistro Parkovka, «Винфак»:

— Я начал строиться в пандемию, когда всех закрыли, и моя концепция была очень легкая, с минимальным бюджетом: я начал делать ресторан в виде фактически квартиры: с домашней мебелью, с диванами — всё самое простое. Я думал: «Если общественное питание — это гостеприимство, то я сделаю всё просто и буду любить своих гостей». Так оно и вышло. И за два года я открываю уже шестое заведение!

Дамир Усманов, совладелец бренда, основатель сети ресторанов «Нияма»:

— Премиум был всегда премиумом и никуда не девался, но только до последнего момента. Я видел в одном чате, как продавали последний билет в Стамбул на «Суперджете» за 1,2 млн рублей. Поэтому, может быть, сейчас пласт богатых людей у нас немного поредеет. Премиум-рестораны стояли в пандемию: тогда мидл-сегмент летел «в хлам», а премиуму было нормально — так же, как и фастфуду. Но сейчас, я думаю, мидл устоит — за счет богатых людей, которые не уехали. И будет миграция премиум-заведений в сторону мидла, мидла — в сторону фастфуда, а фастфуда — в сторону покупки в «Пятёрочке». И впервые мы, возможно, увидим падение высокого люксового сегмента.

Анастасия Булгакова, исполнительный директор ресторанов Sartoria Lamberti, Lumicino, Москва:

— В сегменте премиум я работаю много лет. Начался ковид, пандемия, я смотрю марочный отчет, и что люди едят? Осьминога, краба, атришоки, икру морских ежей. Почему? Да потому что они уже сюда пришли и хотят получить удовольствие! Они картошку с лисичками дома могут пожарить. Когда человек идет в ресторан с чеком 3 тыс. рублей, он будет брать дорогие блюда, потому что это праздник для него — пойти в ресторан! И я бы сейчас, во-первых, не исключала эти блюда, а во-вторых, работала с сезонными продуктами.

Но с гостем надо быть честным. К сожалению, есть еще у нас рестораны, где официанты ждут чайник: в ресторане всего пять чайников, и пока они заняты, шестому гостю чай налить нельзя. Чайников не хватает, ободранные столы, в туалете бумага кончилась — и почему-то гость должен сюда прийти и потратить здесь свои деньги. То есть здесь честность должна быть с обеих сторон: если мы услуги предоставляем и хотим, чтобы гости нам платили, то с нашей стороны должен выполняться полный цикл обслуживания.

По материалам II ежегодной конференции «Ресторанный бизнес-2022. Через тернии к звездам» делового издания «Ведомости»


опрос ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Китай с 6 февраля возобновит туристические поездки организованных групп в Россию и некоторые другие страны. «Новый проспект» узнал, готовы ли петербургские отели к встрече гостей из Поднебесной и как вообще можно подготовиться к приему китайских путешественников.
Сергей Гутцайт, предприниматель и ресторатор, за плечами у которого более 20 проектов, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, что самое главное в бизнесе и почему подушка безопасности — это совсем не деньги.
Развитие фуд-холлов стало ярким трендом последних лет: они открываются на рынках, в торговых центрах и сами по себе. Ближайшие два года должны подарить Петербургу более десяти проектов этого формата. В причинах их успеха и главных рисках разбирался «Новый проспект».

В Израиле объявлена максимальная боевая готовность после двух терактов в Иерусалиме
28.01.2023
Петербургский театральный фестиваль "Радуга" сменил название
28.01.2023
Экс-глава военного комитета НАТО Петр Павел победил на выборах президента Чехии
28.01.2023
Сериал о "Короле и Шуте" выйдет на "Кинопоиске" 2 марта
28.01.2023
Российское научное судно в порту ЮАР встретили протестующие экоактивисты
28.01.2023
Олимпийский комитет Китая поддержал позицию МОК по допуску россиян к международным соревнованиям
28.01.2023
Реставрация Московских триумфальных ворот завершится в октябре 2024 года
28.01.2023
Нейросеть ChatGPT написала журналистский текст, который издание купило за $600
28.01.2023
Российские врачи спасли ногу мальчику после укуса медузы в ОАЭ
28.01.2023
В Армении собираются призывать в армию женщин
28.01.2023
Россияне за год вывели из страны более $23 млрд через системы денежных переводов
28.01.2023
Мэр Омска отправил на доработку арт-объект с цветными голубями, углядев в нем пропаганду ЛГБТ
28.01.2023
Платье принцессы Дианы продали за рекордные $604,8 тыс.
28.01.2023
В Иерусалиме второй теракт за два дня. Вчера погибли семь человек и трое были ранены, сегодня ранены двое
28.01.2023
В Мемфисе полицейские до смерти забили афроамериканца. Люди вышли на протесты
28.01.2023
В Петербурге ждут возвращения китайских туристов в феврале
28.01.2023
Конгрессмены требуют от Байдена объяснить поставки танков "на другой конец света"
28.01.2023
В России появится должность врача-стажера для студентов ординатуры
28.01.2023
В Белом доме пообещали отреагировать на годовщину СВО
28.01.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки