Миграция форматов. Кто выживет на рынке общественного питания

Руслан Раджапов, сооснователь сети ресторанов Correas Moscow, сети премиальных корпоративных столовых Cafetera:

— Люди приходят в ресторан, потому что знают, что здесь им было хорошо. Они приходят к конкретным людям: иногда к конкретным рестораторам, иногда к конкретным официантам — и находятся в своем ареале обитания. Слово «ресторан» в своем корне происходит от латинского restauro — «восстанавливать». Мы про то, что ты пришел уставший, злой, живущий «в тяжелые времена», а вышел помолодевший, подобревший и живущий вроде и ничего — вот про что ресторан. Мы выживем!

Евгения Качалова, основатель и управляющий акционер ресторанной группы Bazar Family:

— В пандемию было страшно. Мы переживали, как мы все выживем и что будет. А всё оказалось совсем по-другому! Никто не ожидал, что после пандемии взлетит лакшери-история (luxury в данном случае — ресторанный премиум-сегмент. — Прим. «НП»), а мидл так сильно провалится, но получилось именно так. Если помните, никто не ожидал кадрового голода, напротив, мы считали, что сейчас все выстроятся в очереди, а мы будем стоять и выбирать (смеется). Нужно помнить, что сложные времена всегда увеличивают процент продажи алкоголя и сладкого. Поэтому винные бары, коктейльные бары и кофейни будут чувствовать себя хорошо. А еще — проекты, подходящие под определение «удиви меня»: что-то очень интересное, что вырывает из реальности. И, конечно, «делай хорошо, делай с любовью» — это тоже никогда не подведет.

Александр Митраков, основатель ресторанной группы 075 Group, Красноярск:

— Думаю, выживание — всего лишь вопрос конкуренции: у того, кто хорошо работает, всё будет хорошо, а у того, кто так себе, — соответственно. Если заведение будет халтурить — вылетит с рынка. Что средний сегмент, что ниже среднего, что люксовый — вылетит любой.

Максим Попов, автор концепции и основатель гастрономической улицы StrEAT, основатель и управляющий партнер управляющей компании StrEAT, Москва:

— Мы предлагаем гостям множество заведений различных концепций на одной улице — тот формат, который дарит гастрономические путешествия. Учитывая ситуацию — непростую, турбулентную — и отсутствие возможности выезжать на заграничные курорты, я думаю, наш формат будет превалировать. Ведь это триумвират: невысокий средний чек, быстрая отдача блюд и качественная услуга — огромный пул участников, который закрывает все гастрономические желания гостя.

Никита Фомкин, сооснователь заведений «Сюр Бар», «Интеллигенция», «Ясно», «Аренда», Bistro Parkovka, «Винфак»:

— Я начал строиться в пандемию, когда всех закрыли, и моя концепция была очень легкая, с минимальным бюджетом: я начал делать ресторан в виде фактически квартиры: с домашней мебелью, с диванами — всё самое простое. Я думал: «Если общественное питание — это гостеприимство, то я сделаю всё просто и буду любить своих гостей». Так оно и вышло. И за два года я открываю уже шестое заведение!

Дамир Усманов, совладелец бренда, основатель сети ресторанов «Нияма»:

— Премиум был всегда премиумом и никуда не девался, но только до последнего момента. Я видел в одном чате, как продавали последний билет в Стамбул на «Суперджете» за 1,2 млн рублей. Поэтому, может быть, сейчас пласт богатых людей у нас немного поредеет. Премиум-рестораны стояли в пандемию: тогда мидл-сегмент летел «в хлам», а премиуму было нормально — так же, как и фастфуду. Но сейчас, я думаю, мидл устоит — за счет богатых людей, которые не уехали. И будет миграция премиум-заведений в сторону мидла, мидла — в сторону фастфуда, а фастфуда — в сторону покупки в «Пятёрочке». И впервые мы, возможно, увидим падение высокого люксового сегмента.

Анастасия Булгакова, исполнительный директор ресторанов Sartoria Lamberti, Lumicino, Москва:

— В сегменте премиум я работаю много лет. Начался ковид, пандемия, я смотрю марочный отчет, и что люди едят? Осьминога, краба, атришоки, икру морских ежей. Почему? Да потому что они уже сюда пришли и хотят получить удовольствие! Они картошку с лисичками дома могут пожарить. Когда человек идет в ресторан с чеком 3 тыс. рублей, он будет брать дорогие блюда, потому что это праздник для него — пойти в ресторан! И я бы сейчас, во-первых, не исключала эти блюда, а во-вторых, работала с сезонными продуктами.

Но с гостем надо быть честным. К сожалению, есть еще у нас рестораны, где официанты ждут чайник: в ресторане всего пять чайников, и пока они заняты, шестому гостю чай налить нельзя. Чайников не хватает, ободранные столы, в туалете бумага кончилась — и почему-то гость должен сюда прийти и потратить здесь свои деньги. То есть здесь честность должна быть с обеих сторон: если мы услуги предоставляем и хотим, чтобы гости нам платили, то с нашей стороны должен выполняться полный цикл обслуживания.