Из-за военной операции на Украине из России стали уходить сети общепита. О своем решении свернуть работу в России заявил «Макдоналдс». Приостановка деятельности 847 ресторанов сети в России с сохранением зарплат их персоналу (это более 6 тыс. человек) будет стоить компании $ 50 млн в месяц. В помещениях ресторанов «Макдоналдс» временно создадут волонтерские центры. Решение уйти из России также озвучили бренды KFC (около 1 тыс. ресторанов) и Pizza Hut (50 заведений в России), которые принадлежат американской компании Yum! Brands. Уходит сеть кофеен Starbucks (130 заведений в России), а сеть Burger King (800 точек в России) остановила всю цепочку поставок в нашу страну. «Новый проспект» спросил участников рынка общепита о последствиях таких радикальных мер со стороны крупных игроков.
Олег Протопопов, директор по развитию Subway Россия:
— Закрытие «Макдоналдс» приведет к тому, что большое число людей останется без работы и источника доходов. Причем это коснется не только сотрудников этой сети, но и ее поставщиков. Возможно, в краткосрочной перспективе от этого выиграют местные конкуренты компании, которые получат возможность занять их помещения, но в среднесрочной перспективе уход игрока, который была эталоном для всего рынка по качеству, сервису и другим вещам, ничего хорошего не несет.
Впрочем, в реальность ухода «Макдоналдс» и других ресторанных сетей с большим числом недвижимости и значительными инвестициями в развитие в России пока не верится. Текущая ситуация продиктована политическими соображениями, и не исключено, что через какое-то время они отыграют назад. Будем надеяться, что разум возьмет верх над эмоциями, ситуация в России и мире стабилизируется, и у них будет возможность остаться в стране.
Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group:
— В выигрыше от приостановки деятельности всех этих компаний в России может остаться бизнес, который конкурировал с ними на фуд-кортах. Это наши отечественные компании типа «Теремка» и «Крошки-картошки». У них явно получится увеличить свою долю рынка за счет ушедших.
Особенных минусов от ухода крупных игроков я не вижу. В ближайшее время наступит сжатие рынка общепита из-за общего шока, связанного с явной инфляцией и ростом цен. И пока ничего не говорит о том, что это краткосрочное явление. Уход довольно мощных компаний позволит легче вздохнуть оставшимся.
Того, кто сможет заменить приостановившие работу сети быстрого питания, я не вижу, потому как у каждого есть свое ноу-хау, и просто так взять и сменить концепцию или даже подхватить ее не такая простая задача.
Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада:
— Уход с российского рынка игроков с выстроенными стандартами бизнеса и логистикой — всегда плохо. Но в то же время благодаря этому конкуренция в отрасли существенно снизится, что поможет развитию российских игроков. В таком случае в выигрыше прежде всего окажутся федеральные сети соответствующего масштаба, такие как «Теремок».
Но в том или ином виде «Макдоналдс», скорее всего, продолжит существовать, даже если произойдет смена вывески, а «Биг Мак» в меню сменит «Биг Рус». В их помещениях всё заточено под приготовление бургеров и при этом нет каких-то запатентованных технологий, поэтому дальше готовить там бургеры ничего не мешает. Сохранять и преумножать то, что уже существует всегда лучше, чем ломать и строить заново.
Станислав Ступников, партнер и руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость»:
— Если «Макдоналдс» закроется, то наша нация станет более здоровой и стройной. К тому же возможности для развития получат российские сети, поскольку открыть русскую бургерную рядом с «Макдоналдсом» было почти нереально. В то же время остановка его работы приведет к снижению посещаемости торговых центров. Во многих из них сеть была трафикообразующим арендатором, и даже открытие на ее месте какого-то аналога принципиально не повлияет на ситуацию.
«Макдоналдс» управлял 850 ресторанами, и вряд ли на месте каждого из них останется общепит. В Петербурге есть пример компании «Яркая звезда», которая развивала по франшизе сеть «Карлс Джуниор». После того как она подала на банкротство и право на использование бренда было отозвано, новому франчайзи «Карлс Джуниор» досталось только два помещения, а остальные либо закрылись, либо были приобретены сетью Hesburger. Сейчас, скорее всего, тоже произойдет определенное деление. Отечественные игроки вероятно купят треть общего числа точек, часть займут заведения фастфуда или стритфуда, а на месте других больше не будет общепита.
Николай Белоусов, совладелец сети ирландских пабов Finnegan’s и вьетнамских кафе Joly Woo:
— От новости о том, что эти сети уйдут из России, двоякое ощущение, потому что приостановка работы этого не гарантирует. К тому же они пока сохраняют штат. Поэтому, возможно, сейчас просто происходит пересчет. Компании работают на иностранном сырье, с доставкой которого есть серьезные проблемы, плюс курс рубля к валюте значительно ослаб. Из-за этого если раньше бургер стоил 50 рублей, то сейчас цена может подняться до 70-80 рублей.
Однако если эти сети действительно уйдут, то глобально это очень печальная новость. На территории нашей страны прекратит свою деятельность крупнейший налогоплательщик индустрии общепита, а большое число людей потеряют работу. Кроме того, мы вернемся в каменный век. Это откинет нас на несколько десятилетий назад, примерно в 90-е годы, когда «Макдоналдс» пришел в Россию.
Что будет дальше? Руководство нашей страны говорит о том, что всего в течение полугода заменит их ниши новыми российскими игроками. Но такого, конечно, не случится. Это очень громогласное заявление людей, которые не понимают, как устроена управленческая машина с оперативным ресурсом компаний. Это огромные человеческие силы, инвестиции. Эти сети создавались не за полгода, не за год и даже не за 10 лет. И с учетом вышесказанного кто может занять их место, неизвестно.
Артём Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians («Бобо»):
— Индустрия питания всегда должна развиваться равномерно. Не может быть такого, что в городе останутся одни рестораны и не будет предприятий быстрого обслуживания. Мне кажется, что «Макдоналдс», KFC и подобные сети занимали самую массово доступную нишу, которая, если они действительно уйдут, заполнится очень быстро. Главное — чтобы те, кто придет им на смену, дали людям рабочие места. Что касается нас, то мы работаем в очень маленьком, достаточно узком сегменте и намерены продолжать в нем развиваться, поэтому на нас закрытие этих сетей вряд ли повлияет каким-то существенным образом.
Роман Певзнер, коммерческий директор сети «Буше»:
— О последствиях пока судить сложно, но надеюсь, что мы сможем быть здоровой и полезной альтернативой «Макдоналдс».
Виталий Свидовский, генеральный директор компании «Теремок», Санкт-Петербург:
— Мы видим в этой ситуации только минусы. С рынка общественного питания уходят сильные операторы, и с точки зрения потребителя это ослабляет рынок. Говорить о степени влияния на индустрию в целом пока сложно, так как нет информации, на какой срок и как они уходят, временно ли это или они разрывают договоры аренды. Поэтому сценарии могут быть разными.
Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group:
— Главный минус возможного ухода этих крупных сетей — это потеря рабочих мест их персонала. У меня пессимистичный прогноз: если уйдет этот довольно дешевый сегмент рынка, распространится другой: шавермы, пышечные, бургеры. Но у «Макдоналдса» очень хорошие отлаженные технологии, поддерживать которые вряд ли будут новые ребята. Рынок делает шаг назад.
Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро» и ряда других проектов:
— Мы готовим крафтовые бургеры, и это совсем другой сегмент рынка — не тот, что занимает «Макдоналдс». Поэтому нам нет особой разницы от того, что происходит в этой сети. У нас другой потребитель, другой продукт и разные средние чеки. А вот для индустрии питания в целом его возможный уход — огромный минус: на этом большом предприятии заняты 62 тыс. человек, которым нужно будет заново искать работу.
Николай Готко, совладелец кофейной группы bolshecoffee roasters:
— Рынок кофе на Starbucks в принципе не равнялся, и его уход повлияет не на нас, а скорее на общую конкуренцию. Их гости, конечно, перераспределятся по другим заведениям, вопрос лишь в том, на что именно они поменяют свою привычку сидеть в кофейнях этой сети и пить за большие деньги, скажем прямо, не очень хороший кофе. Пойдут ли они к нам, в спешиалти-кофейни, где дешевле напитки, но сильно лучше качество кофе (и это может показаться непривычным), или выберут кофейни, которые используют кофе низкого качества и сильно зажаренный, но по вкусовым качествам он ближе к тому, к которому они привыкли в «Старбаксе», и при этом гораздо более дёшев? Это неизвестно.
Другой вопрос, куда пойдут люди, которые там работали. На рынке появится огромное количество специалистов, в том числе высокого уровня, срочно нуждающихся в работе, и они, возможно, понизят ставки заработных плат всех своих коллег. Из-за пандемии сотрудников не хватало, и зарплаты в индустрии питания пошли вверх, а теперь кандидатов может быть переизбыток, во всяком случае, какое-то время. Так что, похоже, нас снова ждет рынок труда работодателя.
Виктор Шабалин, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров:
— «Макдоналдс» пока не уходит, а лишь приостанавливает деятельность, но если мы руководствуемся принципом «готовь сани летом», то уже сейчас должны решить, что будем делать дальше с тем наследием, которое останется. А это не только 850 точек реализации готовой продукции — это еще и производство, обладающее серьезными мощностями, где работают люди и где выстроены логистические цепи поставок по всей стране. Кроме того, на этом производстве завязаны производители пищевого сырья, производители продуктов. Если «Макдоналдс» уйдет, то в первую очередь будет потерян персонал и в точках реализации (ресторанах), и на пищевых производствах. Далее это коснется поставщиков, но не только их — это коснется еще и смежных отраслей, таких как производство униформы, прачечные, производство одноразовой посуды и прочие.
И если пойдет речь сугубо о внешнем управлении, то ключевая задача государства — сохранить все наработки этой огромной сети быстрого обслуживания, которые уже есть. Другой вопрос, что это означает — простую смену вывески? И как в таком случае мы будем выглядеть в собственных глазах — как горе-франчайзи, подсмотревшие у франчайзера его технологии и применившие их под своей вывеской?
Поэтому думать и говорить, скорее всего, нужно о том, что мы меняем концепцию этой сети полностью. И тогда нам нужно в первую очередь разработать новую концепцию предприятия быстрого обслуживания, новый фирменный стиль, новое меню, и не просто разработать, но и адаптировать его под то оборудование, которое остается в точках реализации продукции, и под тех поставщиков, с которыми уже налажена работа. Более того — его нужно адаптировать под тот производственный комплекс, работающий в России, чтобы можно было под это меню выпускать полуфабрикаты высокой степени готовности.
Помимо этого, необходимо разработать новые корпоративные стандарты, систему обучения персонала, потому что сегодня в точках реализации работают люди, вообще не обучавшиеся профессии. Нам надо не забывать, что на предприятиях внедрена высокая система безопасности пищевой продукции, и это тоже должно включаться в обучение.
И здесь нам не обойтись без высшей школы. Сейчас работа «Макдоналдс» приостановлена, и это может продлиться 3-4 месяца, а зачем так долго ждать? Уже можно начинать проводить научные исследования и новые разработки. Поэтому, думаю, со стороны государственной власти или бизнеса уже сейчас и в высшую школу, и в профильные колледжи может поступить заказ на выполнение научно-исследовательских работ, на разработку концепции в рамках написания выпускных квалификационных работ, на разработку и адаптацию меню и внедрение его в существующий комплекс.
Обращаю внимание, что эти образовательные учреждения вовсе не обязательно должны располагаться в столицах — Москве и Петербурге. Такое задание можно дать университетам, институтам и профильным колледжам по всей России, а потом выбрать лучшие разработки. Пусть в новой сети предлагаются блюда Пермского края, Ростовского, московской и петербургской кухни и прочих регионов нашей большой страны — это будет интересно всем.
У многих университетов, в том числе и у Санкт-Петербургского государственного экономического университета, где я работаю, есть огромный опыт выполнения подобных работ по заказу государственных органов власти или бизнеса с положительными результатами. Это сотрудничество крайне перспективно с точки зрения проработки возможных вариантов на будущее и подготовки концепции и меню новой сети. С другой стороны, для профильных учебных заведений, в том числе и высшей школы, это явится опытом проведения полевых исследований, научно-исследовательских работ и построения прогнозов развития отрасли питания.
Конечно же, для получения лучшего результата при выполнении этих работ образовательные учреждения должны привлекать представителей индустрии питания.
Таким образом мы получаем синергию бизнеса, власти и образования.
