Леонид Гелибтерман: "Ресторан национальной кухни за рубежом — это инструмент влияния"
Новый проспект
Мнения

Леонид Гелибтерман: "Ресторан национальной кухни за рубежом — это инструмент влияния"

Прочитано: 16572

Руководитель Комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, генеральный директор Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман рассказал «Новому проспекту», почему, открывая ресторан русской кухни за рубежом, нельзя рассчитывать только на эмигрантов, зачем рестораторов надо обучать выходу на другие рынки и как сегодня развивается гастродипломатия в России.

Условия работы в разных странах мира очень сильно отличаются, и надо тщательно изучать перспективы того, где ты сможешь быть успешным и что именно сможешь для этого предложить. Только внимательно изучив конкретный рынок, можно пытаться правильно выходить на него с теми продуктами, которые в выбранной стране могут быть интересны.

К примеру, я часто слышу, мол, давайте продвигать на иностранные рынки наш сыр или мёд. Но давайте сначала посмотрим, кому мы эти продукты реально можем предложить и кто, собственно, будет готов их покупать и есть. Без этой предварительной «домашней работы» ничего путного не получится.

Нюансов в таких вопросах очень много. Пример из жизни. На Российской гастрономической неделе, которую мы несколько лет назад организовывали на Кипре, повара из Бурятии собирались готовить свое национальное блюдо — буузы (мясо, тесто и зелень). Конечно, мы загодя уточнили наличие ингредиентов для этого блюда: на Кипре есть качественные говядина и свинина, есть хорошая мука, есть и всё остальное.

Приехали — действительно, всё это есть, только вот буузы из кипрской муки слепить ребята не могут: у нее клейковина другая. И мы несколько суток искали и с громадным трудом нашли нужную муку, из которой в итоге, к восторгу киприотов, смогли всё приготовить. Поэтому в кулинарных вопросах мелочей нет.

Интересен местным — значит успешен

Но дело даже не всегда в продуктах. На мой взгляд, стандартная ошибка тех, кто пытается открывать рестораны русской (национальной) кухни за рубежом, — это то, что они рассчитывают прежде всего на эмигрантов. Поэтому в этих ресторанах в основном некая а-ля советская кухня, а с такой философией и подачей она мало кому интересна.

Рестораторам, открывающим заведение своей национальной кухни за рубежом, надо очень четко понимать: если ты неинтересен местным жителям, то в лучшем случае останешься диаспоральным рестораном, который будет с очень переменным успехом влачить свое существование.

А чтобы быть интересным местным жителям, нужно знать их предпочтения, особенности их менталитета и прочее. К примеру, я знаю, что сейчас многие рестораторы с интересом смотрят на арабские страны, задумываясь об открытии там своего заведения. А в достаточной ли степени знаем мы специфику этого рынка? Знаем, например, что традиционно в арабских ресторанах до половины площади может быть отдано под кондитерскую? А это так. Арабы не пьют алкоголь, зато едят много сладкого, и чтобы они приходили в ресторан, хорошая кондитерская необходима. Эта крайне важная тонкость, и если ее не учитывать, это скажется на конкурентоспособности на этом рынке.

Еще один пример. В Мадриде больше трех сотен перуанских ресторанов, а русских до эпидемии ковида была всего четыре. Сейчас, думаю, и того меньше. Во время проведения Российской гастрономической недели в Испании я командировал в них ребят из своей команды, чтобы они поработали с местными шеф-поварами, помогли с разработкой блюд, потому что фактически во всех этих ресторанах царил буквально прошлый век.

Ну и как они могли быть коммерчески успешными без местного населения? А для того, чтобы к тебе пришли местные жители, ты должен очень сильно поработать и на кухне, и с точки зрения маркетинга. И должен ясно понимать, что нужно сделать для открытия успешного ресторана в той или иной стране.

Ресторан как инструмент влияния

Здесь очень важна гастродипломатия. Например, для продвижения тайской кухни за рубежом правительство Таиланда в 2002 году запустило программу Global Thai. Одним из элементов этой программы были специальные курсы за счет государства для рестораторов, которые хотели открыть национальный ресторан за рубежом.

Люди подавали заявку, в какой именно стране мира они хотели бы открыть ресторан тайской кухни, и им давали законодательную базу той страны, куда ресторатор собирался ехать, раскрывали нюансы межнациональных взаимоотношений, говорили о том, какие вопросы там могут возникать, и прочее, вплоть до помощи с бизнес-планом.

Тебе помогали, чтобы ты за рубежом состоялся и был успешным, потому что ты — инструмент влияния, инструмент экономики! Ты напрямую влияешь на отношение иностранцев к своей стране.

Даже Северная Корея имеет порядка 200 ресторанов национальной кухни за рубежом. Через них власти страны проводят свою политику и поддерживают экономику.

Темы гастрономии на первый взгляд кажутся простыми, но на самом деле они очень серьезные. О гастродипломатии как науке у нас в стране только начинают говорить, но процесс на самом деле уже идет.

обратите внимание!

О том, чем важна гастродипломатия и что можно сделать в Петербурге для еще большего развития гастрономического туризма, можно прочитать в интервью Леонида Гелибтермана «Россияне в числе наиболее раскрепощенных в гастрономическом отношении наций»

Через всю страну и в мир

В 2015 году мы провели первую Российскую гастрономическую неделю за границей, дело было в Мадриде. В 2016-м в Российской гастрономической неделе принимала участие команда из Санкт-Петербурга. Затем последовали Недели на Кипре, в Греции, Армении — так мы начали целенаправленно говорить за рубежом о нашей многонациональной российской кухне.

Я очень рад, что мы первыми в мире открыли полноценную программу подготовки студентов по гастродипломатии. Курс длится 68 часов и проводится в Институте бизнеса и делового администрирования РАНХиГС (Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации) для студентов третьего курса факультета международных отношений.

В этом году для них читали лекции по гастродипломатии своих стран послы Индонезии, Бразилии, Мексики, Уругвая… Студенты посетили посольство Перу, где посол вместе с перуанским шеф-поваром проводили для них мастер-класс по перуанской кухне. Перед ними выступают специалисты российских министерств и ведомств, эксперты по этикету, экспорту, вопросам международного права.

Мне кажется, тему гастродипломатии надо очень серьезно развивать, потому что еда и путешествия понятны всем, и люди во всем мире готовы эти темы воспринимать. И нам надо и дальше двигаться в этом направлении, тем более что интерес к России в этом смысле очень большой.

У нас в стране сейчас складывается своего рода гастрономическое пространство от Калининграда (центра, развивающего балтийскую кухню) до Петропавловска-Камчатского (центра, развивающего тихоокеанскую кухню): два полюса через всю страну. А между ними — громадное количество регионов, которым интересно развивать локальную кухню.

Люди заинтересовались своей местной кухней, локальными продуктами, а значит они смогут заинтересовать этой частью своего культурного кода и жителей других регионов, других стран. И это, несомненно, сделает мир добрее.

рестораны общепит культура дипломатия
Читайте также по теме
Евразийский Ресторанный Форум пройдет 26 марта в отеле «Санкт-Петербург». В числе спикеров выступит бизнес-гедонист, ресторатор, гастротревелер Дмитрий Левицкий.
19.02.2024
Управляющий партнер ресторана «Гирлянда» Людмила Пак рассказала «Новому проспекту», как можно выстроить карьеру в ресторанном бизнесе, почему быть официантом иногда интереснее, чем менеджером, и как вести дела на улице Рубинштейна.
Февраль — месяц влюбленных, и рестораны в Петербурге готовы встретить их специальными блюдами.

13.02.2024

ТГК-1 по итогам 2023 года получила убыток в 800 млн рублей
29.02.2024
Самой богатой бизнес-леди России третий год подряд стала владелица Wildberries Татьяна Бакальчук
29.02.2024
Число жертв войны в секторе Газа превысило 30 тыс. человек
29.02.2024
Еще два российских бизнесмена из списка Forbes отказались от российского гражданства
29.02.2024
Сразу два инвестора планируют начать в Петербурге выпуск туристических автобусов
29.02.2024
В Москве сегодня задержали главреда "Новой газеты" Сергея Соколова
29.02.2024
Экспорт бензина запретили до 31 августа
29.02.2024
Тихвинский ферросплавный завод в Ленобласти уходит в простой до 1 апреля
29.02.2024
На юго-западе Петербурга открылся коворкинг PARK-PAGE
29.02.2024
Петербургский жилой комплекс стал серебряным призером премии "Топ ЖК-2024"
29.02.2024
Доля апарт-отелей в Петербурге стремительно догоняет "классические" гостиницы
29.02.2024
Льготные программы лизинга не привлекают бизнес, сетуют в ФРП Петербурга
29.02.2024
Путин анонсировал переход к дифференциальной шкале налогообложения
29.02.2024
Владимир Путин предложил списать российским регионам две трети долгов
29.02.2024
В России программу льготной семейной ипотеки продлят до 2030 года
29.02.2024
Росгидромет откажется от данных с зарубежных метеоспутников
29.02.2024
Два десятка социальных объектов строит крупнейший петербургский застройщик
29.02.2024
В Петербурге и Ленобласти за год выросли объемы промышленного производства
29.02.2024
Ученые ВШЭ выяснили, почему большинство детей в стране рождается летом
29.02.2024
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки