Руководитель Комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, генеральный директор Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман рассказал «Новому проспекту», почему, открывая ресторан русской кухни за рубежом, нельзя рассчитывать только на эмигрантов, зачем рестораторов надо обучать выходу на другие рынки и как сегодня развивается гастродипломатия в России.
Условия работы в разных странах мира очень сильно отличаются, и надо тщательно изучать перспективы того, где ты сможешь быть успешным и что именно сможешь для этого предложить. Только внимательно изучив конкретный рынок, можно пытаться правильно выходить на него с теми продуктами, которые в выбранной стране могут быть интересны.
К примеру, я часто слышу, мол, давайте продвигать на иностранные рынки наш сыр или мёд. Но давайте сначала посмотрим, кому мы эти продукты реально можем предложить и кто, собственно, будет готов их покупать и есть. Без этой предварительной «домашней работы» ничего путного не получится.
Нюансов в таких вопросах очень много. Пример из жизни. На Российской гастрономической неделе, которую мы несколько лет назад организовывали на Кипре, повара из Бурятии собирались готовить свое национальное блюдо — буузы (мясо, тесто и зелень). Конечно, мы загодя уточнили наличие ингредиентов для этого блюда: на Кипре есть качественные говядина и свинина, есть хорошая мука, есть и всё остальное.
Приехали — действительно, всё это есть, только вот буузы из кипрской муки слепить ребята не могут: у нее клейковина другая. И мы несколько суток искали и с громадным трудом нашли нужную муку, из которой в итоге, к восторгу киприотов, смогли всё приготовить. Поэтому в кулинарных вопросах мелочей нет.
Интересен местным — значит успешен
Но дело даже не всегда в продуктах. На мой взгляд, стандартная ошибка тех, кто пытается открывать рестораны русской (национальной) кухни за рубежом, — это то, что они рассчитывают прежде всего на эмигрантов. Поэтому в этих ресторанах в основном некая а-ля советская кухня, а с такой философией и подачей она мало кому интересна.
Рестораторам, открывающим заведение своей национальной кухни за рубежом, надо очень четко понимать: если ты неинтересен местным жителям, то в лучшем случае останешься диаспоральным рестораном, который будет с очень переменным успехом влачить свое существование.
А чтобы быть интересным местным жителям, нужно знать их предпочтения, особенности их менталитета и прочее. К примеру, я знаю, что сейчас многие рестораторы с интересом смотрят на арабские страны, задумываясь об открытии там своего заведения. А в достаточной ли степени знаем мы специфику этого рынка? Знаем, например, что традиционно в арабских ресторанах до половины площади может быть отдано под кондитерскую? А это так. Арабы не пьют алкоголь, зато едят много сладкого, и чтобы они приходили в ресторан, хорошая кондитерская необходима. Эта крайне важная тонкость, и если ее не учитывать, это скажется на конкурентоспособности на этом рынке.
Еще один пример. В Мадриде больше трех сотен перуанских ресторанов, а русских до эпидемии ковида была всего четыре. Сейчас, думаю, и того меньше. Во время проведения Российской гастрономической недели в Испании я командировал в них ребят из своей команды, чтобы они поработали с местными шеф-поварами, помогли с разработкой блюд, потому что фактически во всех этих ресторанах царил буквально прошлый век.
Ну и как они могли быть коммерчески успешными без местного населения? А для того, чтобы к тебе пришли местные жители, ты должен очень сильно поработать и на кухне, и с точки зрения маркетинга. И должен ясно понимать, что нужно сделать для открытия успешного ресторана в той или иной стране.
Ресторан как инструмент влияния
Здесь очень важна гастродипломатия. Например, для продвижения тайской кухни за рубежом правительство Таиланда в 2002 году запустило программу Global Thai. Одним из элементов этой программы были специальные курсы за счет государства для рестораторов, которые хотели открыть национальный ресторан за рубежом.
Люди подавали заявку, в какой именно стране мира они хотели бы открыть ресторан тайской кухни, и им давали законодательную базу той страны, куда ресторатор собирался ехать, раскрывали нюансы межнациональных взаимоотношений, говорили о том, какие вопросы там могут возникать, и прочее, вплоть до помощи с бизнес-планом.
Тебе помогали, чтобы ты за рубежом состоялся и был успешным, потому что ты — инструмент влияния, инструмент экономики! Ты напрямую влияешь на отношение иностранцев к своей стране.
Даже Северная Корея имеет порядка 200 ресторанов национальной кухни за рубежом. Через них власти страны проводят свою политику и поддерживают экономику.
Темы гастрономии на первый взгляд кажутся простыми, но на самом деле они очень серьезные. О гастродипломатии как науке у нас в стране только начинают говорить, но процесс на самом деле уже идет.
О том, чем важна гастродипломатия и что можно сделать в Петербурге для еще большего развития гастрономического туризма, можно прочитать в интервью Леонида Гелибтермана «Россияне в числе наиболее раскрепощенных в гастрономическом отношении наций»
Через всю страну и в мир
В 2015 году мы провели первую Российскую гастрономическую неделю за границей, дело было в Мадриде. В 2016-м в Российской гастрономической неделе принимала участие команда из Санкт-Петербурга. Затем последовали Недели на Кипре, в Греции, Армении — так мы начали целенаправленно говорить за рубежом о нашей многонациональной российской кухне.
Я очень рад, что мы первыми в мире открыли полноценную программу подготовки студентов по гастродипломатии. Курс длится 68 часов и проводится в Институте бизнеса и делового администрирования РАНХиГС (Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации) для студентов третьего курса факультета международных отношений.
В этом году для них читали лекции по гастродипломатии своих стран послы Индонезии, Бразилии, Мексики, Уругвая… Студенты посетили посольство Перу, где посол вместе с перуанским шеф-поваром проводили для них мастер-класс по перуанской кухне. Перед ними выступают специалисты российских министерств и ведомств, эксперты по этикету, экспорту, вопросам международного права.
Мне кажется, тему гастродипломатии надо очень серьезно развивать, потому что еда и путешествия понятны всем, и люди во всем мире готовы эти темы воспринимать. И нам надо и дальше двигаться в этом направлении, тем более что интерес к России в этом смысле очень большой.
У нас в стране сейчас складывается своего рода гастрономическое пространство от Калининграда (центра, развивающего балтийскую кухню) до Петропавловска-Камчатского (центра, развивающего тихоокеанскую кухню): два полюса через всю страну. А между ними — громадное количество регионов, которым интересно развивать локальную кухню.
Люди заинтересовались своей местной кухней, локальными продуктами, а значит они смогут заинтересовать этой частью своего культурного кода и жителей других регионов, других стран. И это, несомненно, сделает мир добрее.
