Леонид Гелибтерман: "Ресторан национальной кухни за рубежом — это инструмент влияния"

Условия работы в разных странах мира очень сильно отличаются, и надо тщательно изучать перспективы того, где ты сможешь быть успешным и что именно сможешь для этого предложить. Только внимательно изучив конкретный рынок, можно пытаться правильно выходить на него с теми продуктами, которые в выбранной стране могут быть интересны.

К примеру, я часто слышу, мол, давайте продвигать на иностранные рынки наш сыр или мёд. Но давайте сначала посмотрим, кому мы эти продукты реально можем предложить и кто, собственно, будет готов их покупать и есть. Без этой предварительной «домашней работы» ничего путного не получится.

Нюансов в таких вопросах очень много. Пример из жизни. На Российской гастрономической неделе, которую мы несколько лет назад организовывали на Кипре, повара из Бурятии собирались готовить свое национальное блюдо — буузы (мясо, тесто и зелень). Конечно, мы загодя уточнили наличие ингредиентов для этого блюда: на Кипре есть качественные говядина и свинина, есть хорошая мука, есть и всё остальное.

Приехали — действительно, всё это есть, только вот буузы из кипрской муки слепить ребята не могут: у нее клейковина другая. И мы несколько суток искали и с громадным трудом нашли нужную муку, из которой в итоге, к восторгу киприотов, смогли всё приготовить. Поэтому в кулинарных вопросах мелочей нет.

Но дело даже не всегда в продуктах. На мой взгляд, стандартная ошибка тех, кто пытается открывать рестораны русской (национальной) кухни за рубежом, — это то, что они рассчитывают прежде всего на эмигрантов. Поэтому в этих ресторанах в основном некая а-ля советская кухня, а с такой философией и подачей она мало кому интересна.

Рестораторам, открывающим заведение своей национальной кухни за рубежом, надо очень четко понимать: если ты неинтересен местным жителям, то в лучшем случае останешься диаспоральным рестораном, который будет с очень переменным успехом влачить свое существование.

А чтобы быть интересным местным жителям, нужно знать их предпочтения, особенности их менталитета и прочее. К примеру, я знаю, что сейчас многие рестораторы с интересом смотрят на арабские страны, задумываясь об открытии там своего заведения. А в достаточной ли степени знаем мы специфику этого рынка? Знаем, например, что традиционно в арабских ресторанах до половины площади может быть отдано под кондитерскую? А это так. Арабы не пьют алкоголь, зато едят много сладкого, и чтобы они приходили в ресторан, хорошая кондитерская необходима. Эта крайне важная тонкость, и если ее не учитывать, это скажется на конкурентоспособности на этом рынке.

Еще один пример. В Мадриде больше трех сотен перуанских ресторанов, а русских до эпидемии ковида была всего четыре. Сейчас, думаю, и того меньше. Во время проведения Российской гастрономической недели в Испании я командировал в них ребят из своей команды, чтобы они поработали с местными шеф-поварами, помогли с разработкой блюд, потому что фактически во всех этих ресторанах царил буквально прошлый век.

Ну и как они могли быть коммерчески успешными без местного населения? А для того, чтобы к тебе пришли местные жители, ты должен очень сильно поработать и на кухне, и с точки зрения маркетинга. И должен ясно понимать, что нужно сделать для открытия успешного ресторана в той или иной стране.

Здесь очень важна гастродипломатия. Например, для продвижения тайской кухни за рубежом правительство Таиланда в 2002 году запустило программу Global Thai. Одним из элементов этой программы были специальные курсы за счет государства для рестораторов, которые хотели открыть национальный ресторан за рубежом.

Люди подавали заявку, в какой именно стране мира они хотели бы открыть ресторан тайской кухни, и им давали законодательную базу той страны, куда ресторатор собирался ехать, раскрывали нюансы межнациональных взаимоотношений, говорили о том, какие вопросы там могут возникать, и прочее, вплоть до помощи с бизнес-планом.

Тебе помогали, чтобы ты за рубежом состоялся и был успешным, потому что ты — инструмент влияния, инструмент экономики! Ты напрямую влияешь на отношение иностранцев к своей стране.

Даже Северная Корея имеет порядка 200 ресторанов национальной кухни за рубежом. Через них власти страны проводят свою политику и поддерживают экономику.

Темы гастрономии на первый взгляд кажутся простыми, но на самом деле они очень серьезные. О гастродипломатии как науке у нас в стране только начинают говорить, но процесс на самом деле уже идет.

В 2015 году мы провели первую Российскую гастрономическую неделю за границей, дело было в Мадриде. В 2016-м в Российской гастрономической неделе принимала участие команда из Санкт-Петербурга. Затем последовали Недели на Кипре, в Греции, Армении — так мы начали целенаправленно говорить за рубежом о нашей многонациональной российской кухне.

Я очень рад, что мы первыми в мире открыли полноценную программу подготовки студентов по гастродипломатии. Курс длится 68 часов и проводится в Институте бизнеса и делового администрирования РАНХиГС (Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации) для студентов третьего курса факультета международных отношений.

В этом году для них читали лекции по гастродипломатии своих стран послы Индонезии, Бразилии, Мексики, Уругвая… Студенты посетили посольство Перу, где посол вместе с перуанским шеф-поваром проводили для них мастер-класс по перуанской кухне. Перед ними выступают специалисты российских министерств и ведомств, эксперты по этикету, экспорту, вопросам международного права.

Мне кажется, тему гастродипломатии надо очень серьезно развивать, потому что еда и путешествия понятны всем, и люди во всем мире готовы эти темы воспринимать. И нам надо и дальше двигаться в этом направлении, тем более что интерес к России в этом смысле очень большой.

У нас в стране сейчас складывается своего рода гастрономическое пространство от Калининграда (центра, развивающего балтийскую кухню) до Петропавловска-Камчатского (центра, развивающего тихоокеанскую кухню): два полюса через всю страну. А между ними — громадное количество регионов, которым интересно развивать локальную кухню.

Люди заинтересовались своей местной кухней, локальными продуктами, а значит они смогут заинтересовать этой частью своего культурного кода и жителей других регионов, других стран. И это, несомненно, сделает мир добрее.