«Хоть тушкой, хоть чучелком». Рестораторы Петербурга продолжают работать в локдаун кто как может
Новый проспект
Мнения

«Хоть тушкой, хоть чучелком». Рестораторы Петербурга продолжают работать в локдаун кто как может

Прочитано: 893

Ресторанная отрасль вновь переживает локдаун. Не трехмесячный, как в прошлом году, а пока 9-дневный, с 30 октября по 7 ноября. Но ситуация по итогам месяца может лишить индустрию 50-60% выручки. «Новый проспект» попросил игроков рынка рассказать, что они будут делать на этой неделе локдауна. Оказалось, что практически все будут работать.

Владимир Леншин, совладелец гастрономического клуба «Бенефис вкуса»:

— Наш клуб и без локдауна работал в закрытом формате, поэтому его не пришлось закрывать: мы просто в это время не будем собирать гостей. А поскольку клубное направление не подразумевает ежедневную работу, а помещение при этом не находится в аренде, мы в принципе никак не привязаны к потоку гостей. Конечно, у нас также есть финансовые обязательства, но клубной деятельностью они закрываются в достаточно спокойном режиме.

А коллегам рекомендую всё же не закрывать свои заведения, а работать. Пусть на доставку, пусть навынос, но работать хотя бы в каком-то формате. Потому что любое закрытие — это стресс для всех, и прежде всего для персонала. Распустив сотрудников на неделю, вы рискуете тем, что кто-то не вернется. И, конечно, это переживание для гостей. Да, они знают о локдауне и закрытии ресторанов на вход. Но если постоянный гость ходит мимо любимого ресторана и видит темные окна, опущенные шторы и закрытые роллеты, у него тоже происходит психологический слом.

Опять же, закроешь ты заведение на эту неделю или нет, аренду тебе платить придется. Поэтому заработай хотя бы что-то.

Марина Наумова, совладелец и шеф-повар сети ресторанов Mindal Café:

— До первого локдауна я была категорически против доставки, но сейчас продолжаем на нее работать. Спасет ли нас это? Нет. Что будет дальше? Возможно, нас откроют с требованием проверять у гостей QR-коды. Но тут тоже остаются вопросы. У нас, к примеру, порядка 60% персонала являются иностранными жителями. Они абсолютно все, до единого человека, привиты, но при этом не входят в нашу статистику по количеству привитых, поскольку прививались в других государствах. Как поступать с ними? Этот же вопрос возникнет и в отношении иностранных гостей.

И второй вопрос, который меня также волнует: попросить гостя показать QR-код можно, но на основании чего я могу спрашивать его паспорт? У нас просто нет полномочий проверять личные документы кого бы то ни было. Я понимаю, что мои постоянные гости спокойно отнесутся к этому, но есть и другие гости — те, которые придут просто поесть. И мы можем столкнуться даже с агрессией, поскольку полномочий у нас действительно нет.

Поэтому пока непонятно, что будет дальше. От нас хотят, чтобы мы платили налоги, и — да, мы их платим в полном размере. Хотят, чтобы мы привили персонал — да, у нас он привит весь, во всех ресторанах. Поэтому, как я люблю говорить, не дождётесь! Я понимаю, что ситуация на сегодняшний день очень сложная, и сама сейчас придумываю новые пироги, какие-то новые блюда. И это можно воспринимать как возможность по-новому развиваться. Так что всё равно живу в позитиве, поскольку знаю, что от негатива ничего не изменится.

Виктория Шамликашвили, генеральный директор компании «Индивидуальный туристический сервис», инвестор отеля Hotel Indigo St. Petersburg Tchaikovskogo:

— Наш ресторан работает эту неделю на доставку, которую мы организовали в прошлом году. Кроме того, буквально накануне локдауна, в пятницу утром, нам объявили, что гостиничные рестораны могут обслуживать гостей не только в номерах, но и непосредственно в самих ресторанах, что, конечно, очень хорошо, но почему в Петербурге с этим решением так долго тянули? В Москве, к примеру, ресторанам при отелях сразу же разрешили обслуживать проживающих в этих отелях людей, и действительно, персонал вакцинирован, гости также или вакцинированы, или имеют на руках ПЦР-тест — что мешает им спокойно посетить ресторан? А у нас затягивание решения привело лишь к тому, что люди вместо проживания в гостиницах начали выбирать частный сектор — снимать квартиры. Зачем им платить отелю, если они не могут воспользоваться всеми его услугами и со всем комфортом в нем поужинать или пообедать? Поэтому очень многие, узнав о локдауне, отменили бронирования, и сейчас загрузка нашего отеля составляет около 25% вместо 50–60%, которая планировалась изначально. Но, в конце концов, в прошлом году мы прожили целый квартал вообще с 5%-ной загрузкой! Так что, будучи предприятием непрерывного цикла, мы продолжаем работать.

Галина Белоусова, генеральный директор Forum Restaurant Group:

— Мы занимаемся доставкой. Наши рестораны премиум-класса, паназиатский Buddha-Bar и итальянский Il Lago dei Cigni, конечно, не особенно подходят для этого, но наши гости всегда могли заказать любимые блюда домой, мы давали им такую возможность. А в прошлом году мы отработали все процессы и теперь просто их возобновили. А стритфуд «Фаршировка» как раз вполне хорош для доставки.

Коллегам посоветую работать. Если по каким-то причинам вы не готовы заниматься доставкой, то проводите генеральную уборку, приводите в порядок свои предприятия, думайте о стратегии развития, реконструируйтесь — словом, делайте то, на что всегда не хватает времени. Кризис и ограничения дают шанс выстрелить в будущее! А мы смотрим в него с оптимизмом.

Елена Львовская, управляющая ресторана Italy:

— Работаем на доставку! Заказы с собой, кофе с собой, что хотите — всё с собой (смеется)! Проблема в том, что наши блюда не очень-то подходят для доставки: паста, к примеру, никогда не приедет такой же, какой бы гость получил ее в ресторане. По большому счету, неделя не такой большой срок, но мы успеем провести генеральную уборку и тренинг по сервису для персонала.

Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова:

— В прошлый локдаун мы открыли доставку и совсем недавно ее закрыли, так как она мешает основной работе. А теперь открыли вновь. Мы к этому были готовы: у нас был сайт для доставки, который мы сначала заморозили, а теперь на неделю разморозили и закроем сразу же, как только будет можно (смеется)! Кроме того, всю эту неделю мы занимаемся тем, что сложно организовывать во время обычной работы, например обучением персонала, тренингами.

Ольга Качалова, шеф-консьерж, заместитель директора номерного фонда отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg:

— Отель не закрывается, но ресторан на вход закрыт, работает только для гостей отеля (о чем, кстати, объявили очень поздно), а также room service — обслуживание в номерах. Доставку мы не организуем, поэтому очень надеемся, что локдаун ограничится неделей. Что касается персонала, то для него ничего не изменилось: кто-то продолжает работать, а кто-то ушел в отпуск. У нас ведь как раз только что закончился высокий сезон, и все работали очень активно, так что многие коллеги и планировали брать отпуска.

Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group:

— Мы работаем только на доставку и на самовывоз. Нас это выручило в прошлый локдаун (мы сохранили персонал) и, думаю, выручит в этот.

Евгений Кожухов, управляющий партнер ресторана «Щука», управляющий ресторана «Палкинъ»:

— Это шанс на отдых персонала! Рестораны мы закрыли, всем оформили отпуска. Я сам тоже отдыхаю эту неделю на даче, топлю печь и готовлю обеды и ужины (смеется). Доставка в нашем сегменте эффекта не дает, и сейчас мы спокойно отдыхаем. Если локдаун будет продлен, то мы соберем персонал и проведем серию обучающих мероприятий: будем изучать эпоху Пыляева (Михаил Иванович Пыляев — русский писатель и журналист, собиравший занимательные истории XVIII — первой половины XIX веков. — Прим. «НП»), эпоху Гиляровского (Владимир Алексеевич Гиляровский — русский и советский писатель, поэт, журналист, автор очерков русского быта конца XIX — начала XX века. — Прим. «НП»). У нас разработан подробный план, и мы усилим подготовку поваров и официантов.

Андрей Перцев, совладелец ресторанов Ognivo, Litera G, Green 28 и гастробара Gringo (с выступления на конференции «Собака.ru» к премии «Что Где Есть в Петербурге-2021»):

— Как ни парадоксально звучит, но введение QR-кодов может привести к гораздо более печальным последствиям, чем локдаун. Московский опыт работы с QR-кодами показывает, что общепит может лишиться до 50–60% выручки, а для нас падение выручки более чем наполовину приведет к огромным убыткам, потому что арендодатели не пойдут на скидку арендной платы, поставщики не дадут отсрочки по счетам, персонал тоже скажет: «Мы же работаем, нам нужна полная зарплата».

опрос ресторанный рынок общепит локдаун
Другие статьи автора Читайте также по теме
35% работодателей пока что оставляют зарплаты сотрудников без изменений, а 29% счастливчиков в Петербурге получат прибавку к концу 2022 года. Об этом 26 апреля «Новому проспекту» сообщили в HeadHunter.
26.04.2022
События последних месяцев разрушили многие логистические цепочки. Доставка в Россию некоторых товаров сильно подорожала или вообще прервалась. «Новый проспект» выяснил, насколько кухня петербургских ресторанов зависит от импортной продукции и удается ли чем-то ее заменить.
Персонал, продукты, цены — три живых непостоянных фактора, которые напрямую влияют на ресторанный бизнес, иногда сводя на нет все прогнозы развития. "Новый проспект" разбирался, что происходит сегодня на рынке общественного питания.

В Петербурге СК возбудил уголовное дело из-за видео в заблокированной соцсети. На кадрах двое целуются на фоне храма
26.04.2022
Нидерланды прекратили выдавать россиянам туристические визы
26.04.2022
Смольный выбрал день, когда по Неве пройдет корабль с красными парусами
26.04.2022
Путин встретился с генсеком ООН за тем же длинным столом, что и с Макроном
26.04.2022
Россия прекратила поставки газа в Польшу
26.04.2022
Президенты Молдовы и Приднестровья не сошлись в оценке природы взрывов двух вышек
26.04.2022
HeadHunter: у 14% сотрудников из петербургских компаний до конца года уменьшатся зарплаты
26.04.2022
Гей-пропаганда обошлась TikTok в 2 млн рублей
26.04.2022
Россию лишили права принять чемпионат мира по хоккею 2023 года
26.04.2022
В России завели первое уголовное дело на депутатов из-за "фейков" о войне
26.04.2022
Польша отказалась платить за российский газ в рублях
26.04.2022
Суд назначил первый штраф за неудаление информации на "Википедии" о действиях российских военных на Украине
26.04.2022
Все магазины OBI откроются до конца майских праздников
26.04.2022
Аналитики спрогнозировали восстановление экономики России после санкций за 10 лет
26.04.2022
Путин наградил званием "Героя России" депутата Делимханова
26.04.2022
Valio заявил о продаже российского производства. Покупатель специализируется на колбасе
26.04.2022
Петербург сохранил лидерство по числу выявленных случаев коронавируса за сутки. По стране резкий рост госпитализаций
26.04.2022
Еще два взрыва в Приднестровье. Взорваны антенны, которые транслировали российское радио
26.04.2022
В Москве обыски в муниципальном совете. Накануне там критиковали "спецоперацию"
26.04.2022
В России могут отменить прямые выборы губернаторов
26.04.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки