Ресторанная отрасль вновь переживает локдаун. Не трехмесячный, как в прошлом году, а пока 9-дневный, с 30 октября по 7 ноября. Но ситуация по итогам месяца может лишить индустрию 50-60% выручки. «Новый проспект» попросил игроков рынка рассказать, что они будут делать на этой неделе локдауна. Оказалось, что практически все будут работать.
Владимир Леншин, совладелец гастрономического клуба «Бенефис вкуса»:
— Наш клуб и без локдауна работал в закрытом формате, поэтому его не пришлось закрывать: мы просто в это время не будем собирать гостей. А поскольку клубное направление не подразумевает ежедневную работу, а помещение при этом не находится в аренде, мы в принципе никак не привязаны к потоку гостей. Конечно, у нас также есть финансовые обязательства, но клубной деятельностью они закрываются в достаточно спокойном режиме.
А коллегам рекомендую всё же не закрывать свои заведения, а работать. Пусть на доставку, пусть навынос, но работать хотя бы в каком-то формате. Потому что любое закрытие — это стресс для всех, и прежде всего для персонала. Распустив сотрудников на неделю, вы рискуете тем, что кто-то не вернется. И, конечно, это переживание для гостей. Да, они знают о локдауне и закрытии ресторанов на вход. Но если постоянный гость ходит мимо любимого ресторана и видит темные окна, опущенные шторы и закрытые роллеты, у него тоже происходит психологический слом.
Опять же, закроешь ты заведение на эту неделю или нет, аренду тебе платить придется. Поэтому заработай хотя бы что-то.
Марина Наумова, совладелец и шеф-повар сети ресторанов Mindal Café:
— До первого локдауна я была категорически против доставки, но сейчас продолжаем на нее работать. Спасет ли нас это? Нет. Что будет дальше? Возможно, нас откроют с требованием проверять у гостей QR-коды. Но тут тоже остаются вопросы. У нас, к примеру, порядка 60% персонала являются иностранными жителями. Они абсолютно все, до единого человека, привиты, но при этом не входят в нашу статистику по количеству привитых, поскольку прививались в других государствах. Как поступать с ними? Этот же вопрос возникнет и в отношении иностранных гостей.
И второй вопрос, который меня также волнует: попросить гостя показать QR-код можно, но на основании чего я могу спрашивать его паспорт? У нас просто нет полномочий проверять личные документы кого бы то ни было. Я понимаю, что мои постоянные гости спокойно отнесутся к этому, но есть и другие гости — те, которые придут просто поесть. И мы можем столкнуться даже с агрессией, поскольку полномочий у нас действительно нет.
Поэтому пока непонятно, что будет дальше. От нас хотят, чтобы мы платили налоги, и — да, мы их платим в полном размере. Хотят, чтобы мы привили персонал — да, у нас он привит весь, во всех ресторанах. Поэтому, как я люблю говорить, не дождётесь! Я понимаю, что ситуация на сегодняшний день очень сложная, и сама сейчас придумываю новые пироги, какие-то новые блюда. И это можно воспринимать как возможность по-новому развиваться. Так что всё равно живу в позитиве, поскольку знаю, что от негатива ничего не изменится.
Виктория Шамликашвили, генеральный директор компании «Индивидуальный туристический сервис», инвестор отеля Hotel Indigo St. Petersburg Tchaikovskogo:
— Наш ресторан работает эту неделю на доставку, которую мы организовали в прошлом году. Кроме того, буквально накануне локдауна, в пятницу утром, нам объявили, что гостиничные рестораны могут обслуживать гостей не только в номерах, но и непосредственно в самих ресторанах, что, конечно, очень хорошо, но почему в Петербурге с этим решением так долго тянули? В Москве, к примеру, ресторанам при отелях сразу же разрешили обслуживать проживающих в этих отелях людей, и действительно, персонал вакцинирован, гости также или вакцинированы, или имеют на руках ПЦР-тест — что мешает им спокойно посетить ресторан? А у нас затягивание решения привело лишь к тому, что люди вместо проживания в гостиницах начали выбирать частный сектор — снимать квартиры. Зачем им платить отелю, если они не могут воспользоваться всеми его услугами и со всем комфортом в нем поужинать или пообедать? Поэтому очень многие, узнав о локдауне, отменили бронирования, и сейчас загрузка нашего отеля составляет около 25% вместо 50–60%, которая планировалась изначально. Но, в конце концов, в прошлом году мы прожили целый квартал вообще с 5%-ной загрузкой! Так что, будучи предприятием непрерывного цикла, мы продолжаем работать.
Галина Белоусова, генеральный директор Forum Restaurant Group:
— Мы занимаемся доставкой. Наши рестораны премиум-класса, паназиатский Buddha-Bar и итальянский Il Lago dei Cigni, конечно, не особенно подходят для этого, но наши гости всегда могли заказать любимые блюда домой, мы давали им такую возможность. А в прошлом году мы отработали все процессы и теперь просто их возобновили. А стритфуд «Фаршировка» как раз вполне хорош для доставки.
Коллегам посоветую работать. Если по каким-то причинам вы не готовы заниматься доставкой, то проводите генеральную уборку, приводите в порядок свои предприятия, думайте о стратегии развития, реконструируйтесь — словом, делайте то, на что всегда не хватает времени. Кризис и ограничения дают шанс выстрелить в будущее! А мы смотрим в него с оптимизмом.
Елена Львовская, управляющая ресторана Italy:
— Работаем на доставку! Заказы с собой, кофе с собой, что хотите — всё с собой (смеется)! Проблема в том, что наши блюда не очень-то подходят для доставки: паста, к примеру, никогда не приедет такой же, какой бы гость получил ее в ресторане. По большому счету, неделя не такой большой срок, но мы успеем провести генеральную уборку и тренинг по сервису для персонала.
Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова:
— В прошлый локдаун мы открыли доставку и совсем недавно ее закрыли, так как она мешает основной работе. А теперь открыли вновь. Мы к этому были готовы: у нас был сайт для доставки, который мы сначала заморозили, а теперь на неделю разморозили и закроем сразу же, как только будет можно (смеется)! Кроме того, всю эту неделю мы занимаемся тем, что сложно организовывать во время обычной работы, например обучением персонала, тренингами.
Ольга Качалова, шеф-консьерж, заместитель директора номерного фонда отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg:
— Отель не закрывается, но ресторан на вход закрыт, работает только для гостей отеля (о чем, кстати, объявили очень поздно), а также room service — обслуживание в номерах. Доставку мы не организуем, поэтому очень надеемся, что локдаун ограничится неделей. Что касается персонала, то для него ничего не изменилось: кто-то продолжает работать, а кто-то ушел в отпуск. У нас ведь как раз только что закончился высокий сезон, и все работали очень активно, так что многие коллеги и планировали брать отпуска.
Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group:
— Мы работаем только на доставку и на самовывоз. Нас это выручило в прошлый локдаун (мы сохранили персонал) и, думаю, выручит в этот.
Евгений Кожухов, управляющий партнер ресторана «Щука», управляющий ресторана «Палкинъ»:
— Это шанс на отдых персонала! Рестораны мы закрыли, всем оформили отпуска. Я сам тоже отдыхаю эту неделю на даче, топлю печь и готовлю обеды и ужины (смеется). Доставка в нашем сегменте эффекта не дает, и сейчас мы спокойно отдыхаем. Если локдаун будет продлен, то мы соберем персонал и проведем серию обучающих мероприятий: будем изучать эпоху Пыляева (Михаил Иванович Пыляев — русский писатель и журналист, собиравший занимательные истории XVIII — первой половины XIX веков. — Прим. «НП»), эпоху Гиляровского (Владимир Алексеевич Гиляровский — русский и советский писатель, поэт, журналист, автор очерков русского быта конца XIX — начала XX века. — Прим. «НП»). У нас разработан подробный план, и мы усилим подготовку поваров и официантов.
Андрей Перцев, совладелец ресторанов Ognivo, Litera G, Green 28 и гастробара Gringo (с выступления на конференции «Собака.ru» к премии «Что Где Есть в Петербурге-2021»):
— Как ни парадоксально звучит, но введение QR-кодов может привести к гораздо более печальным последствиям, чем локдаун. Московский опыт работы с QR-кодами показывает, что общепит может лишиться до 50–60% выручки, а для нас падение выручки более чем наполовину приведет к огромным убыткам, потому что арендодатели не пойдут на скидку арендной платы, поставщики не дадут отсрочки по счетам, персонал тоже скажет: «Мы же работаем, нам нужна полная зарплата».
