«Хоть тушкой, хоть чучелком». Рестораторы Петербурга продолжают работать в локдаун кто как может
Мнения

«Хоть тушкой, хоть чучелком». Рестораторы Петербурга продолжают работать в локдаун кто как может

Прочитано: 858

Ресторанная отрасль вновь переживает локдаун. Не трехмесячный, как в прошлом году, а пока 9-дневный, с 30 октября по 7 ноября. Но ситуация по итогам месяца может лишить индустрию 50-60% выручки. «Новый проспект» попросил игроков рынка рассказать, что они будут делать на этой неделе локдауна. Оказалось, что практически все будут работать.

Владимир Леншин, совладелец гастрономического клуба «Бенефис вкуса»:

— Наш клуб и без локдауна работал в закрытом формате, поэтому его не пришлось закрывать: мы просто в это время не будем собирать гостей. А поскольку клубное направление не подразумевает ежедневную работу, а помещение при этом не находится в аренде, мы в принципе никак не привязаны к потоку гостей. Конечно, у нас также есть финансовые обязательства, но клубной деятельностью они закрываются в достаточно спокойном режиме.

А коллегам рекомендую всё же не закрывать свои заведения, а работать. Пусть на доставку, пусть навынос, но работать хотя бы в каком-то формате. Потому что любое закрытие — это стресс для всех, и прежде всего для персонала. Распустив сотрудников на неделю, вы рискуете тем, что кто-то не вернется. И, конечно, это переживание для гостей. Да, они знают о локдауне и закрытии ресторанов на вход. Но если постоянный гость ходит мимо любимого ресторана и видит темные окна, опущенные шторы и закрытые роллеты, у него тоже происходит психологический слом.

Опять же, закроешь ты заведение на эту неделю или нет, аренду тебе платить придется. Поэтому заработай хотя бы что-то.

Марина Наумова, совладелец и шеф-повар сети ресторанов Mindal Café:

— До первого локдауна я была категорически против доставки, но сейчас продолжаем на нее работать. Спасет ли нас это? Нет. Что будет дальше? Возможно, нас откроют с требованием проверять у гостей QR-коды. Но тут тоже остаются вопросы. У нас, к примеру, порядка 60% персонала являются иностранными жителями. Они абсолютно все, до единого человека, привиты, но при этом не входят в нашу статистику по количеству привитых, поскольку прививались в других государствах. Как поступать с ними? Этот же вопрос возникнет и в отношении иностранных гостей.

И второй вопрос, который меня также волнует: попросить гостя показать QR-код можно, но на основании чего я могу спрашивать его паспорт? У нас просто нет полномочий проверять личные документы кого бы то ни было. Я понимаю, что мои постоянные гости спокойно отнесутся к этому, но есть и другие гости — те, которые придут просто поесть. И мы можем столкнуться даже с агрессией, поскольку полномочий у нас действительно нет.

Поэтому пока непонятно, что будет дальше. От нас хотят, чтобы мы платили налоги, и — да, мы их платим в полном размере. Хотят, чтобы мы привили персонал — да, у нас он привит весь, во всех ресторанах. Поэтому, как я люблю говорить, не дождётесь! Я понимаю, что ситуация на сегодняшний день очень сложная, и сама сейчас придумываю новые пироги, какие-то новые блюда. И это можно воспринимать как возможность по-новому развиваться. Так что всё равно живу в позитиве, поскольку знаю, что от негатива ничего не изменится.

Виктория Шамликашвили, генеральный директор компании «Индивидуальный туристический сервис», инвестор отеля Hotel Indigo St. Petersburg Tchaikovskogo:

— Наш ресторан работает эту неделю на доставку, которую мы организовали в прошлом году. Кроме того, буквально накануне локдауна, в пятницу утром, нам объявили, что гостиничные рестораны могут обслуживать гостей не только в номерах, но и непосредственно в самих ресторанах, что, конечно, очень хорошо, но почему в Петербурге с этим решением так долго тянули? В Москве, к примеру, ресторанам при отелях сразу же разрешили обслуживать проживающих в этих отелях людей, и действительно, персонал вакцинирован, гости также или вакцинированы, или имеют на руках ПЦР-тест — что мешает им спокойно посетить ресторан? А у нас затягивание решения привело лишь к тому, что люди вместо проживания в гостиницах начали выбирать частный сектор — снимать квартиры. Зачем им платить отелю, если они не могут воспользоваться всеми его услугами и со всем комфортом в нем поужинать или пообедать? Поэтому очень многие, узнав о локдауне, отменили бронирования, и сейчас загрузка нашего отеля составляет около 25% вместо 50–60%, которая планировалась изначально. Но, в конце концов, в прошлом году мы прожили целый квартал вообще с 5%-ной загрузкой! Так что, будучи предприятием непрерывного цикла, мы продолжаем работать.

Галина Белоусова, генеральный директор Forum Restaurant Group:

— Мы занимаемся доставкой. Наши рестораны премиум-класса, паназиатский Buddha-Bar и итальянский Il Lago dei Cigni, конечно, не особенно подходят для этого, но наши гости всегда могли заказать любимые блюда домой, мы давали им такую возможность. А в прошлом году мы отработали все процессы и теперь просто их возобновили. А стритфуд «Фаршировка» как раз вполне хорош для доставки.

Коллегам посоветую работать. Если по каким-то причинам вы не готовы заниматься доставкой, то проводите генеральную уборку, приводите в порядок свои предприятия, думайте о стратегии развития, реконструируйтесь — словом, делайте то, на что всегда не хватает времени. Кризис и ограничения дают шанс выстрелить в будущее! А мы смотрим в него с оптимизмом.

Елена Львовская, управляющая ресторана Italy:

— Работаем на доставку! Заказы с собой, кофе с собой, что хотите — всё с собой (смеется)! Проблема в том, что наши блюда не очень-то подходят для доставки: паста, к примеру, никогда не приедет такой же, какой бы гость получил ее в ресторане. По большому счету, неделя не такой большой срок, но мы успеем провести генеральную уборку и тренинг по сервису для персонала.

Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова:

— В прошлый локдаун мы открыли доставку и совсем недавно ее закрыли, так как она мешает основной работе. А теперь открыли вновь. Мы к этому были готовы: у нас был сайт для доставки, который мы сначала заморозили, а теперь на неделю разморозили и закроем сразу же, как только будет можно (смеется)! Кроме того, всю эту неделю мы занимаемся тем, что сложно организовывать во время обычной работы, например обучением персонала, тренингами.

Ольга Качалова, шеф-консьерж, заместитель директора номерного фонда отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg:

— Отель не закрывается, но ресторан на вход закрыт, работает только для гостей отеля (о чем, кстати, объявили очень поздно), а также room service — обслуживание в номерах. Доставку мы не организуем, поэтому очень надеемся, что локдаун ограничится неделей. Что касается персонала, то для него ничего не изменилось: кто-то продолжает работать, а кто-то ушел в отпуск. У нас ведь как раз только что закончился высокий сезон, и все работали очень активно, так что многие коллеги и планировали брать отпуска.

Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group:

— Мы работаем только на доставку и на самовывоз. Нас это выручило в прошлый локдаун (мы сохранили персонал) и, думаю, выручит в этот.

Евгений Кожухов, управляющий партнер ресторана «Щука», управляющий ресторана «Палкинъ»:

— Это шанс на отдых персонала! Рестораны мы закрыли, всем оформили отпуска. Я сам тоже отдыхаю эту неделю на даче, топлю печь и готовлю обеды и ужины (смеется). Доставка в нашем сегменте эффекта не дает, и сейчас мы спокойно отдыхаем. Если локдаун будет продлен, то мы соберем персонал и проведем серию обучающих мероприятий: будем изучать эпоху Пыляева (Михаил Иванович Пыляев — русский писатель и журналист, собиравший занимательные истории XVIII — первой половины XIX веков. — Прим. «НП»), эпоху Гиляровского (Владимир Алексеевич Гиляровский — русский и советский писатель, поэт, журналист, автор очерков русского быта конца XIX — начала XX века. — Прим. «НП»). У нас разработан подробный план, и мы усилим подготовку поваров и официантов.

Андрей Перцев, совладелец ресторанов Ognivo, Litera G, Green 28 и гастробара Gringo (с выступления на конференции «Собака.ru» к премии «Что Где Есть в Петербурге-2021»):

— Как ни парадоксально звучит, но введение QR-кодов может привести к гораздо более печальным последствиям, чем локдаун. Московский опыт работы с QR-кодами показывает, что общепит может лишиться до 50–60% выручки, а для нас падение выручки более чем наполовину приведет к огромным убыткам, потому что арендодатели не пойдут на скидку арендной платы, поставщики не дадут отсрочки по счетам, персонал тоже скажет: «Мы же работаем, нам нужна полная зарплата».

опрос ресторанный рынок общепит локдаун
Другие статьи автора Читайте также по теме
Где искать русские гастрономические сокровища, как сложить экономическую мозаику ресторана и когда Россия представит свою кухню на мировой арене, «Новому проспекту» рассказал бренд-шеф Wawelberg Hotel St. Petersburg.
Основатель ресторана «Щука», сети «Коза Дереза» и совладелец клубов «РетроДискотека.ру» Евгений Ларченко рассказал «Новому проспекту», как тяга к риску помогает строить бизнес и как он прошел путь от казино до ресторанной группы.
Петербургские власти решили не продлевать локдаун, но с сегодняшнего дня горожан ждет новая жизнь в режиме QR-кодов. Культура уже доступна только для «закодированных», а через неделю ограничения распространят на спорт, развлечения и даже регистрацию брака. Вот как увидел ситуацию художник Вячеслав Шилов.

Выходец из ГК "Аквилон" создал в Петербурге нового застройщика жилья Element Development
07.12.2021
В Петербурге открыли первую оборудованную зону отдыха для курьеров
07.12.2021
Ретейлерам Петербурга не хватает более 1 млн "квадратов" складов
07.12.2021
Компания "Полис Групп" купила участок в Новоселье под новый проект жилья
07.12.2021
Дипломаты США не поедут на зимнюю Олимпиаду в Пекин. Китай пообещал, что Вашингтон "заплатит за эту ошибку"
07.12.2021
Российский фильм "Разжимая кулаки" вошел в список претендентов на "Оскар"
07.12.2021
Уволенный вчера глава Калининского района Иван Громов, задержан
07.12.2021
США и Евросоюз собираются ввести ограничения на обмен рубля в случае "вторжения" России в Украину
07.12.2021
Глава Калининского района Петербурга ушел в отставку, не проработав и месяца
06.12.2021
Паразиты в теле человека помогают в борьбе с COVID-19, утверждают ученые из Эфиопии
06.12.2021
Без елок и Снегурочек — Смольный готовится запретить детские новогодние праздники
06.12.2021
Индия будет производить автоматы Калашникова "двухсотой" серии
06.12.2021
МИД Белоруссии обещает санкции против ЕС за "подрыв суверенитета"
06.12.2021
Бастрыкину, Краснову, Золотову и экс-директору ФСИН Калашникову добавили год санкций
06.12.2021
В ноябре российский авторынок продолжил снижение, но продажи китайских авто растут
06.12.2021
Бывшего депутата и сенатора от Петербурга лишили мандата муниципала
06.12.2021
Экс-вице-президент ГК "ПИК" Александр Лефель вышел из СИЗО после признания вины
06.12.2021
Испытания "Спутника" на детях начнутся в РФ после нового года
06.12.2021
Суд над экс-депутатом Максимом Резником начнется 10 декабря
06.12.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки