Итоги года. Рестораны: шок быстро проходит

Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group (рыбный ресторан La Perla Fish House, бар La Perla Seafood Bar) и двух производственных столовых:

— Это обычный рабочий год. Никаких событий, которые принципиально повлияли бы на ресторанный бизнес, не случилось. В нашем ресторане был спад на 35%, начался он с момента объявления мобилизации, и это единственное событие, которое оказало какое-то влияние. Тем не менее это всё же временное явление. Точно так же мы ожидали длительного падения бизнеса, когда наша страна объявила дефолт в 1997 году, когда был кризис 2008 года, потом кризис 2013 года. И то, что происходило с бизнесом в результате, наводит на мысль, что любые события, которые поначалу довольно настороженно воспринимаются обществом и характеризуются как шок, действуют около 3–4 месяцев. Потому что люди к ним привыкают, вспоминают, что жизнь идет, и возвращаются к более или менее привычному образу жизни.

Поэтому я бы предположил, что где-то на уровне 14 февраля или 8 марта мы увидим адаптацию общества к новым событиям и по мере того, как зима будет уходить, спрос будет восстанавливаться.

Что касается нас, то у нас были абсолютно прекрасные весна и лето, то есть начало военной кампании действовало как шок примерно месяц. Наш ресторан рыбный, и у него достаточно постоянная аудитория. К нам приезжают и из Москвы, и с Урала, и из других регионов России, и эти люди продолжают приезжать.

Николай Готко, сооснователь кофейной группы bolshecoffee roasters:

— Мы работаем и оптимистично смотрим в будущее, но ситуация довольно сложная. Наш анализ по году такой: январь-апрель были на 10–15% хуже допандемийных, май-август — на 15% лучше (тут все поверили в светлое будущее), сентябрь-декабрь — опять спад на 15–25% (но самая популярная цифра, которую я слышу от коллег, — это минус 30–35%).

Вот небольшой список закрытий ноября-декабря 2022 года — прекрасных мест, которые я знал и куда ходил: Moderna, Oppetite (на Невском), Qobra coffee, Delicious (на Караванной), «Стерео пицца» на Жуковского, Hamlet and Jacks, Numero zero, Rudis (на Литейном), T-m restobar, «Суббота».

В марте все продукты катастрофически выросли в цене. Приходилось убирать некоторые блюда, которые готовили годами. В течение лета многое вернулось, но закупочные цены на продукты всё равно выше, чем были, хотя и не такие, как в марте, конечно. Несколько стран отказалось от поставок в Россию. Пока это не очень ощутимо, так как есть запасы, да и выбор вина всё равно большой, но спустя время какие-то излюбленные позиции окажутся недоступны и придется искать им замену.

Мы хотели построить здание для обжарочного кофейного производства (сейчас арендуем). Пришлось отложить проект: стоимость строительства выросла почти в 2 раза. Кредит не дают. Из удачного: немного расширили нашу маленькую кондитерскую для кофеен, наблюдаем еще бо́льшую сплоченность коллектива, все помогают друг другу и генерируют много идей.

Поэтому мы верим, что всё будет хорошо. Все мы будем чаще встречаться в кофейнях и ресторанах, больше общаться и наслаждаться вкусной едой и напитками. У нас по-прежнему есть планы по строительству обжарочного производства и небольшой локальной кофейни.

Игорь Пращенко, совладелец ресторанного холдинга White Group:

— Итоги года у нас стабильные, мы справились. Пережив столько кризисов, мы уже, наверное, закалились. И я, и другие управленцы нашей компании уже знаем, как реагировать и что делать, потому что непростым является любое время, не только этот год. Лучше всего чувствуют себя «грузинки» (грузинские рестораны холдинга «Деда Хинкали». — Прим. «НП»). Я думаю, что причина в том, что там более доступная по цене еда. Поэтому мы решили немного изменить меню в сторону доступности и в нашем ресторане «Ферма», но так, чтобы не изменить концепцию заведения. И у нас это получилось! Так что всё хорошо.

Евгений Ларченко, основатель, идейный вдохновитель и совладелец ресторана Alice Garden, сети ресторанов «Коза Дереза» и клубов «РетроДискотека.ру»:

— В этом году мы закрыли один свой ресторан — «Щука». Он был ориентирован сугубо на иностранных туристов, и как только мы поняли, что их можно не ждать, ресторан закрыли. Остальные рестораны чувствуют себя вполне хорошо: летом народу было много, сейчас, конечно, меньше. Но, могу сказать, лучше всего в этом году отработали клубы!

Андрей Александров, совладелец The Buddy Cafe:

— Финансовые показатели выручки у нас достаточно хорошие — плюс 18% по сравнению с прошлым годом, при этом нужно отметить, что мы не подняли цены на наши блюда и бар, а фуд-кост (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж: чем он ниже, тем выше прибыль. — Прим. «НП») на многие товары вырос, особенно алкоголь. Чтобы остаться на плаву, мы меняли поставщиков, вели переговоры, делали всё, чтобы удержать цены. Ведь гости устали от домашней готовки, от дарк китчена. Плюс уикенд на выходные и отскочить на 2–3 дня в Таллин или Лаппеенранту, что было реально для жителей Петербурга, уже не представляется возможным. А с друзьями дома не всегда удобно, хочется в ресторан или кафе!

Многие крупные корпорации покинули российский рынок, но свято место пусто не бывает. На смену им пришли менее известные производители и поставщики. С продуктами мы более-менее адаптировались, и по блюдам у нас всё те же позиции, глобальных изменений нет. Основная сложность с алкоголем в связи с санкциями 2014 и 2022 годов: сменились поставщики виски, бурбона и прочих напитков. Теперь в ресторанах можно встретить индийский виски! Смешно. Азия, Карибский бассейн и страны Тихого океана активно поставляют на наш рынок свою алкогольную продукцию. Что касается джина, то только ленивый уже его не делает: каждую неделю к нам приезжают представители дистрибьюторских компаний и презентуют свой джин с разными вкусовыми добавками. Так что с джином точно нет проблем, тут смотрителям бара надо выбирать по качеству и вкусовым предпочтениям.

Все намеченные на этот год планы были реализованы: мы провели более 30 крупных гастрономических ужинов в формате шеф-тейбл (авторский ужин с шеф-поваром и/или владельцем. — Прим. «НП») в особняках, дворцах, на круизах, а также в фермерских хозяйствах; обновили интерьер ресторана, обновили всю мебель, сделали улучшение на кухне, поменяли старое техническое оборудование на новое, включая шокер, ледогенераторы, холодильные камеры и многое другое.

Если трезво оценивать предстоящий год, несмотря на моё позитивное отношение к жизни, он будет непростым. Мы планировали открыть новое заведение, но пока взвешиваем. В аренду точно не хочется ввязываться, планируем купить свое помещение. Многие алкогольные компании уже объявили о 15%-ном подорожании, итальянские пюре подорожали на 18%. Переходить на аналоги довольно болезненно по качеству, а цены мы не намерены повышать, так как нашему гостю сейчас не легче, чем рестораторам. Так что снижаем свои аппетиты. Ресторанная индустрия, как кошка: как бы ее ни подбрасывало, она всегда упадет на лапы. Нужно быть вовлеченным в процесс, лично участвовать во многих переговорах, находиться «в поле», то есть в зале с гостями, и видеть и чувствовать своего гостя.

Лично меня испытания только вдохновляют: мне хочется придумать что-то интересное, с необычным вкусом, с необычный задумкой. Скоро появятся коктейли, для которых гость за столом сможет смешивать ингредиенты в электронном шейкере. Вот-вот выйдет коктейль с запахом и на браслете, который перед подачей будет надеваться на руку гостю. Трудности нас только закаляют! Петербург проверяют на прочность, а The Buddy cafe старается помочь ему достойно пройти эту проверку.

Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро» и ряда других проектов:

— Год для нас получился довольно тяжелым, но прежде всего эмоционально. Общий фон происходящего накладывал отпечаток на наши управленческие решения, в воздухе весь 2022-й витал дух неопределенности. Хотя при этом мы очень хорошо отработали в Петербурге сезон с мая по сентябрь: показатели по выручке и рентабельности достигли значений 2019 года, и мы приняли решение развиваться дальше, открыв три новые точки в формате гастрорынков — две точки «Бюро» и пиццерию «Мастер и Маргарита» на фуд-холле «Балаган» на Малом проспекте Петроградки. Летняя пора внушила определенный оптимизм, хотя он оказался ложным, и насколько хорошим был сезон, настолько же сложным оказалась последующая осень.

С момента объявления частичной мобилизации мы столкнулись с оттоком целевой аудитории наших проектов. Потеряли не столько в количестве, сколько в качестве. Много постоянных гостей покинуло страну, поменялся контингент посетителей. Ребята-официанты, например, стали чаще встречаться с негативом и скандалами. Плюс необходимо отметить, что часть талантливых сотрудников покинула страну, и кто-то из них, к сожалению, не вернулся до сих пор. По этой причине, например, с января у нас приступает к работе новый управляющий сети. Надо сказать, что в целом команда сильно эмоционально истощена за этот год, поэтому мы организуем новогодний корпоратив: надо выдохнуть и набраться сил, поддержать друг друга. Плюс впереди у нас как минимум два месяца зимы, традиционно сложных для нашего формата.

В связи с уходом западных компаний-поставщиков мы столкнулись с определенными сложностями в закупках. Например, более полугода не могли найти качественный картофель фри и батат, которые до этого нам поставляла американская компания «МакКейн». Сейчас локальные проблемы с поставками устранены, и в целом мы не испытываем трудностей в ассортименте, хотя новые позиции вводим сдержанно, не расширяя закупочную матрицу. Кроме того, надо отметить, что мы по-прежнему зависим от импорта, поэтому любые колебания курса рубля негативно сказываются на нашей продуктовой себестоимости. Для понимания: цена филе лосося на коже за год менялась от 1390 до 2800 рублей за килограмм.

Сложно говорить о достижениях в такой сложный год. Основным успехом можно считать сохранение общей рентабельности бизнеса, да и просто выполнение всех взятых обязательств. Сегодня в наших 13 заведениях работает более 170 человек, и это довольно большой совокупный фонд оплаты труда. Для нас важно вне зависимости от сезонных спадов выполнять все свои зарплатные обязательства в полном объеме, и основной приоритет сейчас, наверное, в этом. К сожалению, до сих пор при найме персонала на работу я слышу истории, как тот или иной сотрудник уходит из заведения по причине задержек зарплаты.

Планы на 2023 год в голове сформированы, но пока мы находимся в выжидательной позиции, так как сегодня фактор внешней среды как никогда играет важную роль при бизнес-планировании. В 2023 году хочется пожелать нам всем стабильности и мирного неба над головой. Сейчас это самое важное!

Михаил Гусейнов, основатель сети кофеен «Чайникофф», совладелец блинной сети «Чайная ложка»:

— Итогов этого года два. Во-первых, сеть «Чайникофф» вышла на Невский проспект: мы открыли кофейню на Невском, 45. Во-вторых, запустили сеть блинных «Чайная ложка», открыв первую точку на Гороховой ул., 47. А в целом мой вывод по итогу этого года такой: общественное питание стало крайне низкомаржинальным бизнесом. Ты тратишь очень много сил и энергии, а зарабатываешь какие-то смешные деньги. Но мы продолжаем работать и в следующем году планируем развивать и «Чайникофф», и «Чайную ложку». Мы считаем, что в Петербурге огромное количество лояльных людей, которые помнят этот бренд и будут рады его возрождению.