Игорь Бухаров: «Январь и февраль для рестораторов могут быть ужасающими»

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров о том, почему бессмысленно закрывать рестораны, какие вызовы готовит предприятиям общественного питания меняющийся мир и как этим вызовам противостоять.

Руководители принимают решения с оглядкой на другие регионы

Задача региональных объединений — транслировать вопросы участников рынка на федеральном уровне. Могу сказать, что письма, которые пишут коллеги напрямую президенту или премьеру, уходят в помойку. Рассматриваются лишь письма от крупных организаций: от «Опоры России», «Деловой России», РСПП, ТПП, и в том числе наши письма, так как мы являемся членами многих из этих организаций.

Имея какую-то информацию, мы доносим ее до органов власти, пытаемся решить проблемы отрасли. В различных регионах сейчас много всего происходит, и удовлетворяет это бизнес или нет — вопрос риторический: чтобы это понять, нужно получить обратную связь. Каждый ресторатор или отельер занят собственными проблемами и не всегда может донести свои чаяния до широких кругов.

Сейчас нам всем вместе надо задавать руководству неудобные вопросы: почему, к примеру, в самолете можно летать, а в отель селиться нельзя? В метро ездить можно, а в ресторан пойти нельзя? Ни руководители региона, ни губернатор, ни его заместители не являются эпидемиологами или вирусологами и принимают решения в основном с оглядкой на другие регионы.

Роспотребнадзор — это тоже не ученые и не врачи, это надзорный орган. Да, есть статистика, которая всегда будет влиять на решения. Но, например, Санкт-Петербург ввел определенные запреты, и такие же запреты почему-то вводит Благовещенск, а там явно меньше народа.

После первой волны я говорил, что самыми сложными месяцами в этом году будут октябрь и ноябрь, и это действительно так. Но если сейчас запретят новогодние празднования и народ никуда не поедет, то январь и февраль для бизнеса будут ужасающими.

Что индустрия ждет от государства

Я думаю, что прямых идей по поводу помощи бизнесу, в том числе деньгами, у государства сегодня не будет. Первичные вливания были сделаны, и сегодня нам нужно сосредоточиться на других важных вещах:

• добиться отмены для всех предприятий питания налогов на 3 года;
• на это же время запретить любые проверки;
• продолжать работу по изменению законодательства, которое учло бы все наши проблемы, потому что оно у нас казуистическое;
• приступить к пересмотру налогов в отношении предприятий питания;
• продолжить реформу контрольно-надзорной деятельности;
• решать проблему с персоналом, поскольку у нас человекоемкая отрасль.

Мы понимаем, что нам необходимы и автоматизация, и механизация, и цифровизация, а это всё вопросы инвестиций, и для нашей отрасли также должен быть обеспечен доступ к дешевым кредитам.

При этом хочу обратить внимание на то, что если на Западе автоматизация и роботизация внедряются из-за того, что сотрудники получают слишком большие зарплаты и большие социальные выплаты, то у нас причина совершенно другая. У нас это будет внедряться из-за того, что сейчас приходится держать лишних людей с низкой квалификацией. Предприниматели понимают: им нужно будет что-то делать, чтобы не набирать этих людей в еще большем количестве и снизить зависимость собственного бизнеса от человеческого фактора.

На место павших бойцов приходят новые

Сегодня в рестораны ходит всё меньше людей, и это является дополнительным аргументом в пользу того, что надо подумать, прежде чем вводить ограничения: закрытие заведений и сокращение времени работы ресторанов на час, на два, а где-то и на пять часов, чего требуют сегодня региональные власти, не несут никакой реальной помощи в борьбе с пандемией, потому что нет информации, что в ресторанах люди заражаются.

Получается, что миллионы людей едут в общественном транспорте, а в ресторане сидят четыре человека, которым говорят, что они должны покинуть это место в 21:00, потому что происходит что-то непонятное. И при входе стоит большое количество проверяющих, которые хотят ресторатора наказать.

Если говорить о реформе контрольно-надзорной деятельности (а я являюсь сопредседателем рабочей группы по СанПиНам в реализации «регуляторной гильотины» — реформы, подразумевающей под собой инвентаризацию всех действующих и обязательных требований для бизнеса), то действительность показывает, что всё равно наши проверяющие органы хотят создать документы, позволяющие по формальным признакам наказывать предприятия.

Я считаю, что когда Минфин и Федеральная налоговая служба говорят об уплате налогов, надо просто посмотреть, какое количество денег собирается через штрафы. И мы все прекрасно понимаем, что это по формальным признакам просто поток, с помощью которого государство добирает недостающие бюджету деньги.

Мы пытаемся донести до органов власти, что хотим работать безопасно для себя, безопасно для потребителей, чтобы над нами не висели различные статьи Уголовного кодекса. Ведь предприниматель часто нарушает закон не потому, что хочет это делать, а потому, что иначе не работает экономическая модель, нет прибыли и смысла содержать предприятие. И закрыть это предприятие сегодня — тоже проблема! Так все сегодня и телепаются…

Однако, несмотря на то что многие предприниматели лишились своего бизнеса, на место павших бойцов приходят новые: молодежь, которой всё не так страшно и которую не гнетет знание о пяти кризисах, через которые прошло старшее поколение. Они спокойно подхватывают какие-то рестораны и начинают ими заниматься.

Квалифицированные кадры не вернулись

На рынке персонала, конечно, как и при любом кризисе, происходит некое перераспределение. Мы уже видим, что сегодня достаточное количество шеф-поваров становятся рестораторами, сами встают к станку и открывают свой бизнес.

Что касается линейных кадров, официантов и поваров, то многие из них в первую волну уехали в свои регионы и устроились на работу там, причем далеко не всегда по специальности. А потом не вернулись, не рискнув бросить новую работу, поскольку не без основания предполагали, что будет и вторая волна.

Поэтому рестораторы сейчас набирают людей со стороны, и те из них, кто более-менее является специалистом, просят повышенных зарплат. Из-за нехватки квалифицированных кадров экономическая модель предприятия у ресторатора нарушается. Во-первых, неизвестно, будет ли нанятый специалист работать так, как нужно, а во-вторых, ресторатору необходимо поднимать уровень приходящего неквалифицированного персонала, вкладывая в это деньги, чтобы не потерять уровень качества своего заведения. И непонятно, когда всё это окупится!

Доставкой рестораны сами себе могилу роют

Доставка, как мне кажется, на сегодняшний день — это путь в никуда.

Возьмем маленький ресторан. Его руководитель думает, что заведению нужны хотя бы оборотные средства, поэтому он готов даже в убыток перерабатывать продукцию, которую у него забирает агрегатор доставки с 35%-ной скидкой. И это съедает всю прибыль!

Более того, «Яндекс» или Delivery Club таким образом просто набирают большую информационную базу, которая дает им возможность понять, что конкретно заказывают люди, когда, в какой день и час, в каком районе и по какому адресу.

И эта ситуация парадоксальна! Рестораны сами себе роют яму.

Потому что сейчас «Яндекс» построит опорные склады у себя, где будет заказывать какую-то еду, возможно, не имея собственной фабрики-кухни, а беря как опорные точки те самые маленькие разорившиеся рестораны, или заключит с ними договор на упаковку и доставку с самым большим плечом в 15 минут.

И этим он убьет всю мелочь! Понятно, что съесть крупные сети — «Макдоналдс» или «Бургер Кинг» — он не сможет, он с ними и не работает на условиях 35%-ной скидки. А маленьких лишит сначала завтраков, потом обедов, а потом и ужинов.

На наш рынок приходят гиганты

Поэтому маленьким заведениям нужно посмотреть, как работают такие же предприятия в Европе. У каждого итальянского ресторана рядом расположен небольшой магазин, где продается продукция собственного производства, и это очень популярно, всё это с удовольствием берут домой.

В Советском Союзе при каждом ресторане, при каждой столовой тоже работали магазины-кулинарии, через которые они получали дополнительный доход.

Кроме того, такая кулинария дает возможность задействовать свой персонал. Если ресторатор думает, что, начиная доставку, он дает занятость своим сотрудникам, то, как мы поняли, он не только работает себе в убыток, а еще и роет могилу.

При этом надо понимать, что на наш рынок приходит еще и торговля. Супермаркеты отдают часть своих помещений и цехов производству собственной продукции, решив, что вместо доставки морковки и картошки проще сделать салат из моркови с добавленной стоимостью или картофель фри, и они будут это делать, и это совершенно реальная угроза нашему бизнесу. Да, наверное, кто-то по-прежнему захочет выйти вечером куда-нибудь из дома, чтобы там посидеть, но потребительское поведение в своей массе совершенно другое! Молодежь сейчас говорит: «А зачем куда-то ходить, сейчас нам всё сюда привезут!» Рестораторам нужно быть готовыми к новым вызовам!

По материалам форума ФРиО «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен»
Фото: Игорь Иванко / Коммерсантъ

Деловое издание «Новый проспект» приглашает вас принять участие в онлайн-дискуссии «Эпидемия непослушания. Рестораторы в поиске решений», которая состоится в пятницу, 18 декабря, в 12:00.

Ознакомиться с программой и зарегистрироваться в качестве слушателя можно на нашем сайте или по почте k.chirica@newprospect.ru

По вопросам участия в качестве спикера обращайтесь по телефону +7 911-259-43-55, Ксения Чирица

Справка «Нового проспекта»:

Игорь Олегович Бухаров родился в 1960 году в Москве в семье военного. Окончил среднюю школу в Веймаре, ГДР. В 1981 году начал работу учеником повара в ресторане «Будапешт» Треста московских ресторанов. В 1987 году окончил Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (специальность «экономист»). 

В 1990-х годах в партнерстве с Романом Рожниковским открыл ресторан «Ностальжи» и школу сомелье на базе ресторана. В 2007 году создал Учебный центр для рестораторов России. С 2000 по 2010 год был издателем журналов «Виномания» и «Дистиллятор», с 2008 по 2011 год — генеральным директором комбината питания «Кремлёвский» Управления делами президента Российской Федерации. 

С 1997 года является президентом Московской гильдии рестораторов, позже — Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО). С 2010 года — заведующим кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия», с 2014 года — деканом факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ и председателем Совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства при Национальном совете при президенте РФ по профессиональным квалификациям.