Игорь Бухаров: «Мы путешествуем из кризиса в кризис»
Новый проспект
Мнения

Игорь Бухаров: «Мы путешествуем из кризиса в кризис»

Прочитано: 1609

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, рассказал о возможностях круглосуточного использования помещения ресторана, о появлении активного и сильного конкурента в лице ретейла и о том, как усложняется и одновременно упрощается ресторанный бизнес.

С начала 2020 года мы наблюдаем за множеством изменений на ресторанном рынке. Если до этого доставка развивалась эволюционно, то во время локдауна она начала работать просто фантастическими темпами. Появился запрос на dark kitchen — формат, взятый из западного опыта, когда ресторан строится без зала обслуживания и рассчитан только на доставку.

Dark kitchen дает возможность быстро доставлять продукты и блюда, которые заказывают люди. Впрочем, по большому счету, это довольно узкий сегмент: в основном спрос есть на доставку пиццы, суши, бургеров и кавказской еды. Люди понимают, что многие блюда нельзя доставить на дом, сохранив ресторанное качество и подачу. Нельзя, к примеру, пожарить стейк и привезти его через полчаса-час, да хотя бы и через 15 минут: он будет совсем не с пылу с жару.

Рестораторы прочувствовали экономические возможности того, что было еще в Советском Союзе, когда каждая столовая имела кулинарию. Потом эта тенденция ушла, и люди начали просто открывать рестораны с залом обслуживания. И если они, возможно, ещё задумывались о развитии доставки, то кулинария была забыта многие годы. А сегодня многие осознали, что арендуют свои помещения 24 часа в сутки, а используют фактически только вечером. Ночью заведение закрыто. Утром завтраки идут плохо. На обед нужное количество гостей не приходит, и продаются лишь недорогие бизнес-ланчи, которые едва выводят экономику в ноль. Что остается? Это 3–4 вечерних часа, которые «кормят день». И на сегодняшний день, я думаю, многие начинают думать, как более активно задействовать помещение ресторана в остальное время. Доставка еды в близлежащие районы и кулинария в этом смысле открывают хорошие возможности.

Большой вклад в развитие индустрии вносит цифровизация. Если раньше, чтобы организовать доставку, нужно было создавать собственный колл-центр и нанимать множество сотрудников, то сейчас всё проще: можно многое настроить через интернет.

Впрочем, доступ на этот рынок довольно сложен. Если поставить рядом два ресторана, сетевой и семейный, увидим, что процент доставки у них будет разный. Кроме того, в локдаун у многих возник конфликт с арендодателями, которые говорили: «Но вы же работаете, ресторан не закрываете. Платите 100% аренды». А в собственности по всей стране до 5% помещений общепита, остальные в аренде. Так что рестораторы часто не рисковали запускать доставку.

Тем не менее многие из них как минимум поняли, могут ли доставлять ту кухню, которую делают, и есть ли на это спрос. В среднем доставка во время закрытия ресторана приносила 5–8% от оборота.

Рынок усложняется и упрощается

Говоря о пандемии и локдауне, мы часто начинаем сравнивать Россию с Америкой или Европой. А я всегда говорю: мы не Америка, не Европа, не юго-восточная Азия, не Австралия и не Новая Зеландия. Поэтому любые сравнения некорректны.

Да, там закрыли рестораны. Но там ресторанов в несколько раз больше и совершенно другая гастрономическая культура: там завтракают, обедают и ужинают в ресторанах, включая пенсионеров, малых детей и другие категории граждан, которые у нас к ресторанам обычно не подходят. А наши гости — это довольно узкая часть платежеспособного населения. Так что, прежде чем говорить о том, что там «лучшие практики», нужно на них внимательно посмотреть.

Еще года три назад мы с коллегами ездили в Италию, и в городе Бари на юге страны видели большой центр, где на одном пространстве и под одним управлением находились магазин деликатесных продуктов, винный погреб, дегустационный зал, кафе, бар и ресторан. Это и есть новый формат, который дает возможность создавать рабочую цепочку: ты завозишь продукты в условный супермаркет, часть продаешь, а часть отправляешь на кухню и готовишь из них какие-то блюда. По-видимому, к этому идём и мы.

При этом мы видим и упрощение форматов, сокращение меню и специализацию ресторанов: вновь открываются, к примеру, просто пельменные, которые сегодня могут называться более интересным и модным словом «буузные», а также шашлычные.

Кстати, супермаркеты во время пандемии также поняли, что торговля салатом из моркови и картофелем фри с добавленной стоимостью более выгодна, чем продажа сырой морковки или картошки. И сегодня на наш рынок активно приходят ретейлеры! Они открывают в своих магазинах кафе и таким образом теснят рестораны.

В связи с упавшей покупательской способностью мы сейчас, конечно, уйдем в предприятия быстрого обслуживания. Рынок топовых ресторанов занят, там большая конкуренция, а наши монстры типа «Макдоналдс», KFC и прочих тоже не всех интересуют. Остается лишь средний сегмент семейных ресторанов, о котором мы всегда мечтали. Но каждый кризис — и 1998 года, и 2008-го, и 2014-го — всё время бил именно по нему.

Кризис не первый и не последний

На самом деле это пятый кризис в моей жизни. Многие уже не помнят кризис 1988 года, когда советский общепит заваливался, а кооперативные кафе начинали работать. Потом были кризисы 1998-го, 2008-го, 2014 годов, а сейчас — COVID-2019 с локдауном в 2020 году и введением QR-кодов и вакцинацией 60% сотрудников в 2021 году.

Конечно, потери большие: например, рестораны в торговых центрах, не имеющие летних площадок, потеряли до 90% гостей. Но нам дали возможность работать с летними площадками. И я считаю, что надо дать возможность рестораторам в упрощенном порядке хотя бы выставлять столы на улицу — на проветриваемое пространство и с соблюдением социальной дистанции. Это очень поддержит рынок!

Конечно, мер поддержки никогда не бывает достаточно. Москва делает то, что может делать. Мэр дал отсрочку аренды до конца года, но ведь она распространяется лишь на муниципальную собственность, а подавляющее большинство помещений находится в частных руках.

Судя по прошлогоднему локдауну и кредиту / субсидии на персонал, те, кто не уволил людей, в результате выиграл. Но у нас многие сотрудники приехали из регионов, и их никто не увольнял, они сами уехали домой. А после открытия ресторанов управляющим было очень сложно набирать новый персонал и приходилось вкладывать большие деньги в то, чтобы его обучить.

Словом, мы путешествуем из кризиса в кризис. Делает ли это нас сильнее? Наверное, делает: наш рынок развивается, находя новые форматы и способы работы.

По материалам пресс-конференции Федерации рестораторов и отельеров России «Особый режим: работа ресторанного бизнеса в Москве и регионах»

справка нового проспекта

Игорь Олегович Бухаров родился в 1960 году в Москве в семье военного. Окончил среднюю школу в Веймаре, ГДР. В 1981 году начал работу учеником повара в ресторане «Будапешт» Треста московских ресторанов. В 1987 году окончил Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (специальность «Экономист»).

В 1990-х годах в партнерстве с Романом Рожниковским открыл ресторан «Ностальжи» и школу сомелье на базе ресторана. В 2007 году создал Учебный центр для рестораторов России. С 2000 по 2010 год был издателем журналов «Виномания» и «Дистиллятор», с 2008 по 2011 год — генеральным директором комбината питания «Кремлёвский» Управления делами президента Российской Федерации.

С 1997 года является президентом Московской гильдии рестораторов, позже — Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО). С 2010 года — заведующим кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия», с 2014 года — деканом факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при президенте РФ и председателем совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства при Национальном совете при президенте РФ по профессиональным квалификациям.


ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
События последних месяцев разрушили многие логистические цепочки. Доставка в Россию некоторых товаров сильно подорожала или вообще прервалась. «Новый проспект» выяснил, насколько кухня петербургских ресторанов зависит от импортной продукции и удается ли чем-то ее заменить.
Персонал, продукты, цены — три живых непостоянных фактора, которые напрямую влияют на ресторанный бизнес, иногда сводя на нет все прогнозы развития. "Новый проспект" разбирался, что происходит сегодня на рынке общественного питания.
Рынок туристических услуг замер в ожидании нового сезона, но предчувствия у игроков тревожные. Кто из международных гостиничных операторов покинул Петербург, как на рынок повлиял уход Booking и каких иностранных гостей ждут туроператоры, разбирался «Новый проспект».

Путин посетит заседание совета Законодателей в Петербурге
27.04.2022
Курс доллара на Мосбирже упал ниже 73 рублей
27.04.2022
Газпром объяснил приостановку поставок газа в Болгарию и Польшу отсутствием оплаты в рублях
27.04.2022
В Петербурге СК возбудил уголовное дело из-за видео в заблокированной соцсети. На кадрах двое целуются на фоне храма
26.04.2022
Нидерланды прекратили выдавать россиянам туристические визы
26.04.2022
Смольный выбрал день, когда по Неве пройдет корабль с красными парусами
26.04.2022
Путин встретился с генсеком ООН за тем же длинным столом, что и с Макроном
26.04.2022
Россия прекратила поставки газа в Польшу
26.04.2022
Президенты Молдовы и Приднестровья не сошлись в оценке природы взрывов двух вышек
26.04.2022
HeadHunter: у 14% сотрудников из петербургских компаний до конца года уменьшатся зарплаты
26.04.2022
Гей-пропаганда обошлась TikTok в 2 млн рублей
26.04.2022
Россию лишили права принять чемпионат мира по хоккею 2023 года
26.04.2022
В России завели первое уголовное дело на депутатов из-за "фейков" о войне
26.04.2022
Польша отказалась платить за российский газ в рублях
26.04.2022
Суд назначил первый штраф за неудаление информации на "Википедии" о действиях российских военных на Украине
26.04.2022
Все магазины OBI откроются до конца майских праздников
26.04.2022
Аналитики спрогнозировали восстановление экономики России после санкций за 10 лет
26.04.2022
Путин наградил званием "Героя России" депутата Делимханова
26.04.2022
Valio заявил о продаже российского производства. Покупатель специализируется на колбасе
26.04.2022
Петербург сохранил лидерство по числу выявленных случаев коронавируса за сутки. По стране резкий рост госпитализаций
26.04.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки