Игорь Бухаров: «Мы путешествуем из кризиса в кризис»

С начала 2020 года мы наблюдаем за множеством изменений на ресторанном рынке. Если до этого доставка развивалась эволюционно, то во время локдауна она начала работать просто фантастическими темпами. Появился запрос на dark kitchen — формат, взятый из западного опыта, когда ресторан строится без зала обслуживания и рассчитан только на доставку.

Dark kitchen дает возможность быстро доставлять продукты и блюда, которые заказывают люди. Впрочем, по большому счету, это довольно узкий сегмент: в основном спрос есть на доставку пиццы, суши, бургеров и кавказской еды. Люди понимают, что многие блюда нельзя доставить на дом, сохранив ресторанное качество и подачу. Нельзя, к примеру, пожарить стейк и привезти его через полчаса-час, да хотя бы и через 15 минут: он будет совсем не с пылу с жару.

Рестораторы прочувствовали экономические возможности того, что было еще в Советском Союзе, когда каждая столовая имела кулинарию. Потом эта тенденция ушла, и люди начали просто открывать рестораны с залом обслуживания. И если они, возможно, ещё задумывались о развитии доставки, то кулинария была забыта многие годы. А сегодня многие осознали, что арендуют свои помещения 24 часа в сутки, а используют фактически только вечером. Ночью заведение закрыто. Утром завтраки идут плохо. На обед нужное количество гостей не приходит, и продаются лишь недорогие бизнес-ланчи, которые едва выводят экономику в ноль. Что остается? Это 3–4 вечерних часа, которые «кормят день». И на сегодняшний день, я думаю, многие начинают думать, как более активно задействовать помещение ресторана в остальное время. Доставка еды в близлежащие районы и кулинария в этом смысле открывают хорошие возможности.

Большой вклад в развитие индустрии вносит цифровизация. Если раньше, чтобы организовать доставку, нужно было создавать собственный колл-центр и нанимать множество сотрудников, то сейчас всё проще: можно многое настроить через интернет.

Впрочем, доступ на этот рынок довольно сложен. Если поставить рядом два ресторана, сетевой и семейный, увидим, что процент доставки у них будет разный. Кроме того, в локдаун у многих возник конфликт с арендодателями, которые говорили: «Но вы же работаете, ресторан не закрываете. Платите 100% аренды». А в собственности по всей стране до 5% помещений общепита, остальные в аренде. Так что рестораторы часто не рисковали запускать доставку.

Тем не менее многие из них как минимум поняли, могут ли доставлять ту кухню, которую делают, и есть ли на это спрос. В среднем доставка во время закрытия ресторана приносила 5–8% от оборота.

Говоря о пандемии и локдауне, мы часто начинаем сравнивать Россию с Америкой или Европой. А я всегда говорю: мы не Америка, не Европа, не юго-восточная Азия, не Австралия и не Новая Зеландия. Поэтому любые сравнения некорректны.

Да, там закрыли рестораны. Но там ресторанов в несколько раз больше и совершенно другая гастрономическая культура: там завтракают, обедают и ужинают в ресторанах, включая пенсионеров, малых детей и другие категории граждан, которые у нас к ресторанам обычно не подходят. А наши гости — это довольно узкая часть платежеспособного населения. Так что, прежде чем говорить о том, что там «лучшие практики», нужно на них внимательно посмотреть.

Еще года три назад мы с коллегами ездили в Италию, и в городе Бари на юге страны видели большой центр, где на одном пространстве и под одним управлением находились магазин деликатесных продуктов, винный погреб, дегустационный зал, кафе, бар и ресторан. Это и есть новый формат, который дает возможность создавать рабочую цепочку: ты завозишь продукты в условный супермаркет, часть продаешь, а часть отправляешь на кухню и готовишь из них какие-то блюда. По-видимому, к этому идём и мы.

При этом мы видим и упрощение форматов, сокращение меню и специализацию ресторанов: вновь открываются, к примеру, просто пельменные, которые сегодня могут называться более интересным и модным словом «буузные», а также шашлычные.

Кстати, супермаркеты во время пандемии также поняли, что торговля салатом из моркови и картофелем фри с добавленной стоимостью более выгодна, чем продажа сырой морковки или картошки. И сегодня на наш рынок активно приходят ретейлеры! Они открывают в своих магазинах кафе и таким образом теснят рестораны.

В связи с упавшей покупательской способностью мы сейчас, конечно, уйдем в предприятия быстрого обслуживания. Рынок топовых ресторанов занят, там большая конкуренция, а наши монстры типа «Макдоналдс», KFC и прочих тоже не всех интересуют. Остается лишь средний сегмент семейных ресторанов, о котором мы всегда мечтали. Но каждый кризис — и 1998 года, и 2008-го, и 2014-го — всё время бил именно по нему.

На самом деле это пятый кризис в моей жизни. Многие уже не помнят кризис 1988 года, когда советский общепит заваливался, а кооперативные кафе начинали работать. Потом были кризисы 1998-го, 2008-го, 2014 годов, а сейчас — COVID-2019 с локдауном в 2020 году и введением QR-кодов и вакцинацией 60% сотрудников в 2021 году.

Конечно, потери большие: например, рестораны в торговых центрах, не имеющие летних площадок, потеряли до 90% гостей. Но нам дали возможность работать с летними площадками. И я считаю, что надо дать возможность рестораторам в упрощенном порядке хотя бы выставлять столы на улицу — на проветриваемое пространство и с соблюдением социальной дистанции. Это очень поддержит рынок!

Конечно, мер поддержки никогда не бывает достаточно. Москва делает то, что может делать. Мэр дал отсрочку аренды до конца года, но ведь она распространяется лишь на муниципальную собственность, а подавляющее большинство помещений находится в частных руках.

Судя по прошлогоднему локдауну и кредиту / субсидии на персонал, те, кто не уволил людей, в результате выиграл. Но у нас многие сотрудники приехали из регионов, и их никто не увольнял, они сами уехали домой. А после открытия ресторанов управляющим было очень сложно набирать новый персонал и приходилось вкладывать большие деньги в то, чтобы его обучить.

Словом, мы путешествуем из кризиса в кризис. Делает ли это нас сильнее? Наверное, делает: наш рынок развивается, находя новые форматы и способы работы.

По материалам пресс-конференции Федерации рестораторов и отельеров России «Особый режим: работа ресторанного бизнеса в Москве и регионах»