Какие факторы общественной жизни и мировой политики влияют на ресторанную отрасль, как российские рестораторы справляются с дефицитом кадров и на что надеются в наступившем году, «Новому проспекту» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
На ресторанный рынок, как и на другие отрасли России, влияют все мировые проблемы: цены на нефть, на газ, пандемия, возникновение любых горячих точек. Кроме того, крайне серьезно на нас влияет информационное давление. Большинство людей очень эмоционально воспринимает всё, что происходит вокруг, не особенно анализируя. Неизбежно возникает какая-то реакция: кто-то начинает вести себя расточительно, а кто-то, наоборот, уходит в себя и не шевелится, ни на что деньги не тратит, ждет лучших времен.
При этом надо понимать, что кризисы у нас продолжались все последние годы, накладываясь один на другой. Сейчас все следят за событиями на Ближнем Востоке. На этом фоне даже происходящее на Украине слегка померкло. Ближний Восток от нас дальше, чем Украина, поэтому происходящее там многие люди воспринимают более спокойно. А когда становится спокойнее, люди расслабляются: общаются, путешествуют. Регионы поехали друг к другу в гости. Это значит, что рестораторы там принимают гостей и зарабатывают.
Конечно, очень серьезно на нас влияет сезонность: когда у тебя в работе то густо, то пусто. Поэтому надо учиться работать с сезоном, учиться работать со своим коллективом, чтобы каждый сезон не обучать заново 90% новичков.
Иногда рестораторы ссылаются на то, что сейчас, мол, у всех проблема с персоналом. На это могу сказать, что я пришел на службу в московский ресторан «Будапешт» в январе 1981 года, и уже тогда была проблема с персоналом.
Конечно, отток кадров из отрасли за последние годы произошел. Мы понимаем, что часть персонала, работавшего в ресторанном бизнесе, уехала в связи с инфляцией. Так что могу назвать нас всех некими кризис-менеджерами: да, мы постоянно выживаем, пытаемся сохранить свой бизнес, что иногда бывает крайне сложно. У нас не работает система, действующая в других странах, — понятная всем технология закрытия бизнеса. С этой системой люди чувствуют себя, конечно, спокойнее, и многие у нас не решаются открыть свой бизнес именно из-за того, что здесь, как говорится, вход — рубль, а выход — два. И это тоже одна из существующих проблем.
Но если говорить о том, какие у нас перспективы, то они огромные. Вопрос лишь в том, кто и как справляется с текущей ситуацией, с этим кризисом, который как бы не закончился, а всё продолжается и продолжается. Выход из него действительно будет достаточно долгим, поскольку мы видим неопределенность будущего и не понимаем, какая на планете будет геополитическая ситуация и как она будет влиять на рынок.
При этом даже если представить, что в мире вообще встанет вся экономика, давайте не забывать о том, что мы всё же еще получаем деньги от нефти и газа. Да, покупательная способность населения у нас не растет: расти она может лишь при общем подъеме экономики.
И это непростая проблема, к которой добавляется еще и культура потребления: у нас есть люди, которые вполне могут себе позволить пойти в ресторан, но они не идут — нет такой привычки. Очень многие по-прежнему питаются дома, не считая, сколько они на это тратят сил, времени и денег. Но мы смотрим на молодежь, которая воспринимает всё по-другому.
Так что, подводя итог, могу сказать, что все кризисы заканчиваются, и этот не исключение. Но нужно смотреть на свой бизнес и всё время считать, видя то, что происходит вокруг, и понимая, как развиваться дальше. Каждый день ресторатора должен начинаться с карандашика, бумаги и калькулятора. А рынок в целом держится и будет держаться и дальше: люди есть не перестанут.
В Петербурге, Москве и других городах России с 15 апреля по 5 мая пройдет гастрономический фестиваль «Своё в городе».
