Ресторанный бизнес пытается справиться с повышением цен на многие виды товаров. Подорожали не только продукты. Одноразовая посуда, профессиональная химия, инвентарь и детали сложного оборудования — всё это резко взлетело в цене или стало вовсе недоступным для российского бизнеса. «Дальше сами!» — говорят поставщики. «Новый проспект» узнал у рестораторов, готовы ли они к такому повороту событий и как пытаются приспособить к нему меню и экономику своего бизнеса.
Николай Готко, сооснователь кофейной группы bolshecoffee roasters:
— Самые главные продукты у нас как раз импортные — это кофе и вино (оно, конечно, есть и отечественное, но в меньшем количестве). Вино довольно быстро и сильно подорожало, но у нас 29 поставщиков, и некоторые сейчас уже снижают цены обратно. Честно говоря, мы не ожидаем, что они снизятся до прежней стоимости, поскольку логистика усложнилась и затраты на нее пока непонятны.
С кофе ситуация похожая. Он закупается в долларах, и когда курс вырос, цена также сразу выросла. Кроме того, на всё это наложился дефицит кофе на рынке из-за прошлогоднего неурожая в Бразилии, где впервые за последние десятки лет случились серьезные заморозки. А Бразилия — важный крупнейший производитель. Те, кому не хватило бразильского кофе, стали покупать его у других производителей, и цена на этот продукт пошла вверх по всем странам. Так что на стоимость кофе повлияли сразу два фактора.
Что касается других продуктов, то они все есть, но очень сильно выросли цены. К примеру, 1 кг лосося мы покупали за 1200 рублей, сейчас — за 1800. 1 кг сливочного масла мы покупали за 650 рублей, сейчас — за 850. Такая же история с качественной говядиной.
В целом подорожало всё. Самые комические истории были с сахаром, который в какой-то момент дешевле 110 рублей за 1 кг было не купить.
Кроме того, очень сильно ударило подорожание химии — моющих средств, а также губок и прочего. И если по продуктам мы решили, что даже если останется одна картошка, то мы будем ее жарить и делать это вкусно, то по химии и инвентарю выбора нет: средства для мытья посуды нужны только профессиональные, заменить мы их ничем не можем.
Наконец, одноразовая посуда. Выяснилось, что картон для одноразовых стаканчиков в России не производится и, соответственно, цена на эти стаканчики взлетела в 2 раза.
Словом, март был довольно тяжелым: мы многое закупили впрок, и есть ощущение, что в апреле ничего не заработали. Но это было осознанным шагом, и теперь нам очень важно понять, что мы хотя бы не провалились. Впрочем, падать в качестве и уменьшать порции мы в любом случае не будем, а сейчас наступает тепло, гостей становится больше, мы ждем туристов — словом, в целом мы всё равно настроены позитивно!
Виталий Свидовский, генеральный директор компании "Теремок", Санкт-Петербург:
— Две главные проблемы сейчас — это рост цен и логистика. Дорожает всё: и курица, и мясо, и борщевой набор. В среднем подорожание за месяц составило до 10%, включая сопутствующие материалы и средства гигиены и дезинфекции, а целая группа стратегических продуктов — сливочное масло, крупы, отдельные виды мясных деликатесов, сыры, сливки — поднялась в цене на 20–30%. Но есть вопиющие примеры отдельных продуктов, таких как сахар, который уже подорожал почти на 80%. Цены на красную рыбу поднялись на 60%, и есть риски, связанные с производством этой рыбы, потому что мальков и корма поставляют из Норвегии. Если они прекратят отгрузки в РФ, то рыбы просто не будет.
Кроме того, сегодня мы наблюдаем разрывы логистических цепочек. Машины, которые едут из Европы, стоят сейчас на границе с Евросоюзом неделями. При этом для них есть риски (уже были нападения на водителей), и эти риски перевозчики включают в цену доставки. Ситуация очень тревожная, нужно перестраивать логистику. Сейчас, когда против России ввели новые санкции и ограничения на передвижение, это коснулось даже поставок из тех стран, которые по-прежнему работают с нами. Например, с Чили у нас хорошие отношения, но поставки продукции из этой страны шли через Европу, которая сейчас блокирует нам отгрузку, отказываясь принимать контейнеры, идущие в РФ. Скорее всего, придется доставлять товары окружным путем, например через Китай. Это приведет к удорожанию логистики от 20 до 40%.
У нас есть существующие контракты, мы по ним работаем, но как предприниматели просчитываем риски и хотели бы управлять ими. Пока угрозы выпадения каких-то позиций до полного их отсутствия нет, и никакие блюда из меню "Теремка" мы не выводили. Но перспективные риски за счет проблем в логистике существуют. Мы хотим обсудить это с властями, смогут ли они повлиять на эту ситуацию, оказав поддержку и помощь сельскохозяйственным предприятиям по восстановлению логистических цепочек и импортозамещению.
В конце февраля в Петербурге с общественного питания сняли все ковидные ограничения, но тут же начались сложности, связанные с ростом цен. В марте мы подняли цены всего на 1,5%, хотя поставщики нам их подняли на 10–20%. В апреле тенденция роста цен сохраняется. Можно представить, насколько упала наша рентабельность. Когда курс рубля начал укрепляться, была надежда, что цены отыграют назад, но никто из поставщиков их не снизил. Поэтому мы вынуждены были с 1 апреля поднять цены в меню на 5–7%.
Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных "Бюро":
— У нас были проблемы с американской картошкой фри, но мы их решили: начали делать сами из нашего картофеля. В целом же от импортных продуктов мы не зависим и все поставки сохранили, но фактически всё подорожало, и какие-то дорогие позиции мы просто исключили из меню, например креветки или авокадо. Впрочем, эти позиции и до всего происходящего выбивались из нашего среза по себестоимости. Поэтому ряд блюд мы из меню убрали, а на остальные подняли цены на 9–10%, чтобы скомпенсировать рост их себестоимости.
Марина Наумова, совладелец и шеф-повар трёх ресторанов Mindal Café:
— Наша кухня от импортных продуктов зависима процентов на 35, и мы, конечно, ряд продуктов утратили. Например, сливочное масло, которому я пока не могу найти приличную замену, или листовой желатин, который мне необходим для производства десертов. На еду мы цены не поднимали, только на алкогольные напитки.
Евгений Кожухов, управляющий директор ресторана русской аристократической кухни "Палкинъ":
— Конечно, у нас есть европейские продукты, замену которым вряд ли можно найти в России, например фуа-гра, некоторые сыры, мучные смеси и разрыхлители, бальзамик. Пока все эти продукты поставляются (хотя качественный шоколад, к примеру, в городе почти закончился), но цены на них выросли на 30–40%, а на некоторые в 2 раза. Это касается не только импортных продуктов: мясо отечественного производства также резко выросло в цене, поскольку и корма, и многие необходимые препараты доставляются производителю из-за рубежа.
Таким образом, продукты пока все есть, но на них повысились цены. Сложнее с оборудованием: печами, посудомоечными машинами и прочим. Всё это требует обслуживания, а детали иностранные, и даже в запасе они, как правило, не держатся. У нас как раз недавно поломалась посудомойка, мы получили нужный шланг, но нам сказали, что на этом всё: извините, дальше сами! И вот тут кто первый из наших производителей найдет выход, тот и снимет все сливки.
Что касается цен в меню, то да, мы их повысили, но очень выборочно, буквально на 20–30% блюд, которые имели минимальные наценки. Цены на остальные блюда пока остаются прежними.
Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group:
— Потери позиций меню, вероятно, неизбежны, но в случае с нашими ресторанами они не представляются критичными. La Perla прошла адаптацию к выбывающим позициям меню еще в 2014 году, когда основными продуктами были устрицы и рыба из Франции. На сегодняшний день 90% нашего товарооборота составляют живые морепродукты из наших морей и локальная рыба. Благодаря этому и базовые цены на наш ассортимент фактически не изменились.
Сложнее с алкоголем, но так как мы изначально не делали на него запредельно высоких наценок, после увеличения цен у поставщиков цены в наших ресторанах стали просто похожи на цены, которые были в большинстве петербургских заведениях до событий на Украине. Например, если ранее мы продавали бутылку "Вдовы Клико" за 5900 рублей, то теперь продаем за 8900. Но значительного оттока гостей пока не наблюдаем.
Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар вечернего ресторана авторской кухни Commons:
— Мы из импорта используем очень немногое, к примеру оливковое масло и анчоусы. На 90% работаем либо совсем с местными фермерами, с локальным продуктом, либо с отечественным, и на какие-нибудь сухие крупы, первую зелень, дальневосточную или северную рыбу не видим ни резкого повышения цен, ни проблем с поставками. Единственное, есть серьезные проблемы с вином. Винная карта у нас сейчас не распечатанная, бумажная, а по QR-коду, и наш сомелье имеет возможность оперативно вносить изменения, если какие-то позиции дорожают или становятся недоступны.
Цены в меню мы подняли где-то на 10%, но это было плановым повышением к сезону. Дело в том, что, помимо всех кризисных вещей, поставщики всегда планово повышают цены на 5–7%, и чтобы в будущем периоде у нас была возможность закупить их продукцию, мы также пару раз в год повышаем цены.
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России:
— Те рестораны, которые работают на европейских продуктах, так и продолжают на них работать. Потому что, как мне говорят шеф-повара, если они снизят качество, то придется менять всю концепцию заведений и менять меню, а это означает уход постоянных гостей, чего, конечно, никто не может допустить. Европейские продукты никуда не делись: поставщики ищут выходы для поставки их на наш рынок — и находят их. Могу сказать на примере оборудования: российским компаниям его в Европе не отгружают, но грузят, к примеру, казахским — на машины с казахскими номерами. А как и куда оно пойдет дальше, уже никого не интересует: все формальности соблюдены.
Подозреваю, что такая же ситуация и с продуктами. Конечно, они подорожали из-за таких сложностей с логистикой, поэтому и рестораны поднимают цены на блюда в меню. Но, с другой стороны, я вижу, что некоторые рестораны вводят спецпредложения. Например, я был в "Бахроме" в начале апреля, и там работала акция: когда гость в определенный день недели заказывал блюда на мангале, то получал скидку 50%. Этот же ресторан ввел новое предложение "на злобу дня" — "Немак": наггетсы, чикены, гамбургеры, чизбургеры и прочие блюда. И гости идут, ресторан заполнен. Словом, наш человек всегда найдет выход из ситуации, а рестораторы и шеф-повара тем более!
