Алексей Буров: «К нам приходят за эмоцией»
Новый проспект
Мнения

Алексей Буров: «К нам приходят за эмоцией»

Прочитано: 1071
Алексей Буров: «К нам приходят за эмоцией»
Совладелец группы ресторанов Dreamteam Алексей Буров рассказал «Новому проспекту» о выходе из карантина без конфликтов с персоналом, о силе привычки и риске «нежданчика» и об открытии нового заведения с оглядкой на опыт локдауна.

Сильные проекты стали только сильнее

Для нас этот год был великолепным, не считая пары тяжелых эмоционально недель в марте. В начале карантина мы перепробовали множество инициатив: сертификаты, доставку, что-то еще. И я для себя окончательно понял, что хочу заниматься просто рестораном — всё остальное мне не интересно.
121205847_2049161371881998_8663315087138420852_o.jpg
Какие уроки пандемии я усвоил? Урок первый: ресторанам нужны хорошие резервы. У нас была подушка безопасности, но когда в команде работает несколько сотен человек, этот резерв съедается очень быстро, особенно когда объем выручки опускается до нуля. Резерв должен быть гораздо больше, чем он у нас был.

Урок второй: продукт — это главное. Ты можешь собирать хорошую команду (и это для нас всегда было важно), делать хороший маркетинг, но если продукт не очень, ты всегда будешь в слабой позиции. Так что в этом году мы окончательно перефокусировались — сосредоточились на продукте.
XXXL (2).jpg
Когда карантин сняли, стало понятно, что небольшая группа сильных проектов стала ещё сильнее, а остальные потеряли больше, чем приобрели. Разрыв в обществе между «верхом» и «низом» увеличивается, поскольку те, кто относился к «золотой середине», уходят или вниз, или наверх. Я бы опускаться вниз не хотел: мы там в марте побывали, там неприкольно!..

Мы сразу же просчитали худший сценарий

О том, что будут неприятности, мы в первую волну догадались очень быстро и тут же начали адаптировать штатное расписание, морозить все дивидендные выплаты. Важно было обеспечить команду, а команда у нас большая!
XXXL (9).jpg
Первое, что мы сделали, — просчитали худший сценарий. Поняли, что часть людей оставляем в штате, часть выводим за штат, при этом платим им за апрель. Платить ли за март — такой вопрос вообще не стоял, хотя я знаю, что на рынке есть предприниматели, которые говорили «мы не знали, заплатим мы за март или нет»: простите, люди отработали месяц, вы не можете за него не заплатить!

Наш персонал получил пособие на апрель — 12–15 тыс. рублей. Кроме этого, все сотрудники и их родственники всю весну были обеспечены бесплатным питанием. Были организованы служба психологов и юридическая служба для переговоров с банками. Всем работникам мы снизили ставки и привязали их зарплаты к выручке. А с теми, кому не могли на тот момент предложить занятость, пообщались лично. В результате из кризиса мы вышли с нулевым количеством конфликтов.
120736342_2042099892588146_8362478708137394389_o.jpg
В июле мы вернули 80% докризисных доходов, в августе — 100% и ввели усиленный социальный пакет: у нас теперь официальный отпуск 28 дней. Для общественного питания это очень много!

После карантина не все ушедшие сотрудники вернулись: кто-то нашел другую работу, кто-то уехал. Но судя по ситуации в Москве, где у нас тоже есть заведения, открывшиеся раньше петербургских, мы понимали, что после пандемии будет взрывной спрос, поэтому загодя провели активную работу по набору персонала: отсмотрели около 10 тыс. человек за 2 недели, причем в то время, когда их еще никто не искал. Так что к открытию у наших заведений была обновленная команда.

Люди идут к тем, кому доверяют

Сегодня очень хорошо видно, что гости живут по принципу «лучшее — враг хорошего». Они не хотят рисковать! Они идут в те заведения, которые хорошо знают и любят: туда, где совершенно точно им будет дан тот продукт и то обслуживание, которое они ожидают, в те заведения, которым доверяют.

Простой пример — известный феномен «Кофемании». Почему такое количество людей готово платить за чашку кофе 500 рублей? Потому что они уверены в том, что получат качественный кофе, и пусть даже заплатят на 100 рублей дороже, «нежданчика» не будет.
XXXL (6).jpg
Я сам как-то шел по Петроградской и подумал: «Здесь рядом ресторанчик, в который давно хотел зайти. Зайду, пожалуй». И уже было пошел в этот ресторан, а ноги сами поворачивают к «Пробке». И я пошел в «Пробку»!

То есть если раньше люди готовы были пробовать и то, и это, то теперь говорят: «Ладно! Попозже сходим, а сегодня у нас есть выходной, давай его проведем гарантированно».

И вот сейчас та самая лояльность гостя, которая была сформирована, дает рестораторам хорошую поддержку. Мы сами это почувствовали в сложный период. В апреле мы продавали сертификаты со скидкой 30% и возможностью использовать их позже — с 1 июля. И у нас купили этих сертификатов на 1,5 млн рублей, то есть наши гости буквально голосовали рублем. Мне кажется, это показатель! И мы благодарны нашим гостям за эту поддержку.
120894323_2042099872588148_1193653172785164278_o.jpg

Новый проект как результат стандартизации

Во время карантина у нас работали лавки на take away, а после карантина мы решили поменять концепцию одного из наших заведений в центре, на ул. Белинского, 11. Там вместо «Фарша & Бочки» в октябре 2020 года открыли пиццерию «Форно Браво Centrale». В «Фарше & Бочке» все было хорошо: февраль мы закрыли с хорошим плюсом. Но нам стало сложно развивать этот проект, потому что мы не понимали, куда его вести.

Зато наша лавка и пиццерия на Петроградке — «Форно Браво» на ул. Льва Толстого, 1/3, — в карантин отработала лучше, чем до него. Туда народ ходил буквально с утра до вечера! И сейчас там 30% всей выручки приходится на доставку и take away. Там бывает по 50 доставок и 60 самовывозов в день.
68657552_1629600993838040_3377902683502411776_o.jpg
Поэтому на ул. Белинского мы сначала решили открыть второе «Форно Браво». Но это заведение получилось совершенно другим! Просто потому, что стандартизация — это тоже навык. У нас его пока нет. Поэтому наш поезд поехал по привычному пути — делать всё заново.

Когда мы поняли, что делаем вообще другой проект, решили: да, сделаем его таким, каким он получается — совсем вкусным. Не просто пиццерией, а именно рестораном, неким place to visit — местом для посещения. Стали его докручивать до более высокого уровня. Поэтому, как я говорю в шутку, этот проект — результат некомпетентности в стандартизации процессов. У нас просто не получилось стандартизировать то, что есть в «Форно Браво» на Петроградке, но очень хорошо получилось другое. И если средний чек на Льва Толстого 800–900 рублей, то на Белинского — 1200 рублей. Теперь наша задача — привести к этому формату «Форно Браво» на Петроградской. А потом будем продумывать микропроект с условной приставкой express, который будем тиражировать с минимальным компромиссом.

Компенсируем эмоции

Меня радует, что наша отрасль — одна из самых консервативных в мире, и таковой она и осталась. К нам приходят за эмоцией, и на неё есть спрос.
XXXL (8).jpg
У одного нашего друга есть дача в Финляндии. Каждый раз, когда я его вижу, говорю «желаю тебе, чтобы ты не смог поехать на дачу еще долгое время», потому что сейчас невозможность уехать за границу — это возможность для нас компенсировать ту необходимую эмоцию.

Мы ещё больше внимания уделим продукту. Динамика по заведениям хорошая, потому что в эти мрачные и темные месяцы в Петербурге людям хочется чего-то яркого, и мы им это даем!

Справка «Нового проспекта»:

Алексей Буров родился и вырос в Санкт-Петербурге. В 2011 году окончил факультет журналистики СПбГУ. Учился и стажировался в SWISSAM, на пивоварнях Budels (Голландия), Oud Beersel (Бельгия), а также в Freedmen's BBQ (США). С 2007 года является совладельцем группы ресторанов Dreamteam. Развивает культуру барбекю в России: Алексей — автор фестиваля Smoke & Fire, книги «Smoke BBQ дома и на даче». В Dreamteam курирует направление кухни, событий и новых проектов.

Группа ресторанов Dreamteam была образована в 2007 году. Первым заведением стал бар-бутик «Пивная карта». Сейчас в группе восемь заведений: в Петербурге: рестораны Smoke BBQ, Smokey Bones, «Траппист», «Форно Браво Centrale», пиццерия «Форно Браво», пивной бутик «Пивная карта», в Москве — рестораны Smoke BBQ и «Траппист».

По материалам онлайн-конференции MEGUSTRO, Санкт-Петербург
ресторанный рынок общепит COVID-19 Новый год
Читайте также по теме
Совладельцы и шеф-повара ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов никогда не конкурировали между собой. Дмитрий рассказывает, как органичное разделение труда помогло открыть успешный проект.
Оборот российского общепита сокращается. Рестораторы с ужасом ждут ужесточения правил игры: взаимодействия с системой маркировки «Честный знак» и введения в отрасли уголовной ответственности.
Финал Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар петербургской кухни» состоится 21 и 22 сентября 2021 года в «Петроконгрессе».
10.09.2021

В Европе озабочены сокращением возможностей для оппозиции на выборах в России
20.09.2021
Правительство готовит план перехода к альтернативной энергетике
20.09.2021
В "Росгеологии" рассказали, насколько хватит запасов российских нефти, газа и алмазов
20.09.2021
Главного тренера «Алании» дисквалифицировали на пять матчей
20.09.2021
Выборы в Госдуму объявлены состоявшимися — в ней будет представлено восемь партий
20.09.2021
Путин продил еще на год действие эмбарго на поставки продуктов из стран ЕС и США
20.09.2021
Выборгский судостроительный завод передал заказчику рыболовецкий траулер
20.09.2021
"Петербургская недвижимость" запустила сервис полной меблировки новых квартир
20.09.2021
Сбербанк вложит в проект Gatchina Gardens 2,3 млрд рублей
20.09.2021
Итоговая явка на выборах в Петербурге оказалась ниже 40%
20.09.2021
Группа "Самолет" построит в Колпино новый детский сад на 220 мест
20.09.2021
Россияне стали реже опаздывать на работу. Пунктуальных сотрудников больше среди россиян старше 45-ти
20.09.2021
Пользователи Telegram по всему миру жалуются на сбои в работе мессенджера
20.09.2021
Россиянам без суда спишут долги на 1,6 млрд рублей
20.09.2021
"Единая Россия" снова получит большинство в Госдуме
20.09.2021
В Пермском университете стреляли. Погибли восемь человек, стрелок нейтрализован
20.09.2021
ЦИК запретил копировать информацию со своего сайта. Алексей Куприянов объясняет, что это значит
19.09.2021
МВД зафиксировало 750 жалоб за три дня выборов
19.09.2021
В России разработали новый пистолет-пулемет для спецназа
19.09.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки