Александр Берковский: «Мы придумали формат, которого не было на рынке общепита»
Новый проспект
Мнения

Александр Берковский: «Мы придумали формат, которого не было на рынке общепита»

Прочитано: 136
Александр Берковский: «Мы придумали формат, которого не было на рынке общепита»
Совладелец Mishka bar и ресторана «Общество чистых тарелок» Александр Берковский рассказал, как помощь сотрудникам во время карантина превратилась в бизнес-проект, как он встроил этот проект в существующий бизнес и удержал после раскрутки.

В один день закрылось всё

В середине марта у нас было две корпоративные столовые «Общество чистых тарелок» в больших компаниях «Яндекс» и «Сбербанк» (мы уже несколько лет выигрываем у них тендеры на организацию корпоративного питания), два одноименных ресторана, бар Mishka, с которого всё 10 лет назад и началось, а также большой ночной клуб «Танцплощадка» и отдельное кейтеринговое производство площадью около 1 тыс. м2. На базе этого производства мы делали выездные мероприятия и занимались доставкой еды в офисы.

Я считал наш бизнес достаточно устойчивым и хорошо продуманным: мы работали на разные аудитории, разные ценовые группы, у нас было большое количество индивидуальных гостей, была студенческая аудитория и взрослые корпоративные заказы на кейтеринг. В штате на разных проектах у нас работали около 100 сотрудников. Еще столько же мы постоянно привлекали как фрилансеров — поварами и официантами на мероприятия. Жизнь бурлила, и мы считали, что готовы к любым рискам.

К концу марта стало понятно, что ко всему подготовиться невозможно: в один день закрылось всё, и мы осознали, что с завтрашнего дня нет ни работы, ни выручки. А у нас сотня людей персонала и шесть помещений в аренде!

То же самое происходило по всему миру. Всё с большим интересом листали Instagram, глядя, как знаменитые мишленовские рестораны начинают возить жареную курицу на доставку, как закрываются легендарные заведения, как знаменитые повара закрывают кухни. Все помнят, как 14 марта легенда поварского мира Рене Редзепи (его ресторан Noma с двумя звездами Мишлена много лет возглавлял список лучших ресторанов мира) рассказывал, как они закрываются, как отправляют сотрудников по домам, но оставляют открытой кухню, чтобы люди могли собираться и готовить домашние обеды друг для друга.

Словом, было понятно, что социально не защищен никто и у работодателя в ресторанном бизнесе нет возможности в случае чего помочь своим сотрудникам в условиях остановки деятельности. Такая ситуация была не только в России, и в благополучной Швейцарии тоже, и во Франции, и в Америке — где угодно: люди без зарплаты остались по всему миру.

Отличие России было лишь в том, что положение ребят, которые у нас работали официантами, стало абсолютно бедственным.

И посыпались заказы

Именно с такими мыслями мы рассуждали на тему, куда нам двигаться дальше.

Первой мыслью было устроить духоподъемную мотивирующую акцию: не раздавать ребятам оставшиеся на складе макароны, а собраться на нашей большой кухне, приготовить всем классной еды и развезти ее сотрудникам по домам.

А на наших складах было затарено очень много продуктов, плюс как раз накануне мы напечатали тысячи коробок, в которых собирались возить наборы для кейтеринга. Как раз в эти коробки мы и решили упаковывать еду, сколько влезет, и развозить ее тем самым нашим 100 ребятам. В каждую коробку влезло примерно 4 кг готовой еды: котлеты, макароны, пироги и прочее.

И мы тут же подумали: а почему бы не написать о таких коробках с готовой едой в наших соцсетях, не попробовать их продать? Пусть даже сотню продадим, и то деньги! Прикинули на коленке, что можем 4 кг еды (а это 11 блюд, примерно 20 порций, которых хватит на два дня на всю семью) продавать за 2 тыс. рублей.

За первые полтора часа продали всю сотню коробок, которую собирались отвезти ребятам на следующий день. (Улыбается.) И посыпались заказы! Мы продали эту партию в сто штук коробок, и тут же следующую, и следующую… Стало понятно, что, продав коробки на несколько дней вперёд, теперь надо их готовить, развозить, и вообще, надо вызывать ребят на смены! (Смеется.)

Все процессы строили с нуля

С первых же дней по всем каналам, а у нас были соцсети общей численностью около 10 тыс. человек и база корпоративных рассылок, на нас посыпалась куча заказов. Мы стали делать сайт с возможностью эквайринга (безналичного расчета) и буквально за 3–4 дня его сделали. Выстроили с нуля систему нормального интернет-магазина, завязанного не просто с производством, а с производством быстропортящихся продуктов, у которых не может быть запаса, потому что мы готовили не на несколько дней вперед, а лишь для развоза своими же силами на следующий день по заказам, которые получали до определенного времени.

Тут же на нас повалились фотографии. Все начали фотографировать наши коробки, нашу еду, отмечать нас, рекомендовать друзьям, и через 3 дня после запуска мы поняли, что нам нужно автоматизировать работу по принятию 200–250 заказов в день. А это значит, что мы ежедневно должны производить тонну еды, или примерно 2,5 тыс. блюд.

Всё это нужно расфасовать, уместить в холодильные камеры и за 3 часа доставить по 200–250 адресам в разных районах Петербурга, обеспечив при этом горячую линию — поддержку гостей. Потому что кому-то что-то не довезли, кто-то чего-то не понял, кто-то хочет еще заказать и прочее.

Словом, нужно было очень быстро выстроить все процессы в таком большом деле, как дарк-шоп или дарк-китчен, хотя ни то, ни другое понятие не соответствует полностью тому, что мы делали.

Работы был непочатый край, но у нас появился свет в конце тоннеля: мы поняли, что таким образом сумеем заработать на аренду и зарплаты и сможем смотреть вперед чуть-чуть дальше, чем на день — хотя бы на 2–3 недели.

К концу месяца продавали 1,5 тыс.  коробок в неделю

Мы вызвали на работу всех, кого могли. Кто-то не пошел, что тоже было для нас уроком: не для всех людей деньги являются большим мотиватором, многим важнее спокойствие и стабильность. Кто-то неделю или две приходил в себя, а потом возвращался на работу — и мы этот подход тоже принимали. Но большая часть сотрудников вышла сразу.

Официанты без машин стали фасовать коробки. А те, кто на машинах, в один день превратились в курьеров. Повара всех ресторанов, независимо от уровня и квалификации, посменно работали на кухне — мы сразу же ввели ночные смены.

И через 2 недели после введения локдауна мы поняли, что у всех наших ребят, кто захотел, появилась работа. Она оплачивалась на 20–30% ниже, чем до карантина, но она оплачивалась. И это страшное ощущение, что 100 человек не смогут заплатить за квартиры и купить себе продукты, нас немного отпустило. На тот момент было достаточно и этого.

Наши друзья и партнеры из больших компаний дарили своим сотрудникам промокоды на заказ наших коробок. Мы работали для «Яндекса», который ушел на удаленку, и сотрудники, естественно, стали заказывать у нас еду. Кто-то подключил нас к своему корпоративному питанию — в счет компенсаций за обеды, которые они могли заказывать до этого.

Словом, механизмы были разные. И к концу первого месяца мы уже стабильно продавали около 1,5 тыс. коробок в неделю.

А далее мы задумались о своем позиционировании: что у нас получилось в результате? Это не доставка рационов для тех, кто хочет съесть 2 тыс. калорий в день, не сервис «Мама приготовит» и не кулинария. Это что-то другое, чего на рынке еще нет.

Ясно одно: это качественная разнообразная еда, которая, с одной стороны, простая (те же котлеты с макаронами), но с другой — может включать в себя и ризотто, и паэлью, и суп том ям. И каждую неделю она разная! 

Ассортимент из 11 блюд всегда меняется. Сейчас продается 46-я коробка. Конечно, блюда комбинируются, но их общая база насчитывает уже более 500 штук. А упаковку мы сразу же стали собирать на переработку: сортируем ее и возим в пункт приема пластика.

Развиваемся органично

График продажи наших коробок повторяет график распространения инфекции. (Улыбается.) Когда был пик заражений, мы наблюдали стремительный рост продаж; во время выхода на плато в июне продажи несколько упали; в сентябре-октябре вновь начали расти.

Как раз во время падения продаж мы задумались о том, может ли это стать нашим постоянным бизнесом или пора его прекращать. Спросили у своей аудитории (примерно 3 тыс. человек) и получили ответ: «Не прекращайте, мы будем покупать!»

Тогда возникла задача выстраивать более адекватную финансовую составляющую и производственные процессы, поскольку при открытии ресторанов нагрузка на кухню увеличится.

Кроме того, раз уж мы вышли на реализацию 1,5 тыс. коробок в неделю, нужно было поддерживать эти продажи. Потому что как только они снижались, у нас оставалось 100 или 150 полностью собранных коробок в неделю, и их никуда не реализовать, ведь срок их годности 2 дня — это огромные потери.

Соответственно, нужно было выстраивать маркетинг, продумывать систему продаж, завязывать всё на интернет-технологии и прочее. Потому что можно замечательно готовить, но забыть о том, что спрос нужно каким-то образом поддерживать.

А каждый дальнейший шаг требует инвестиций, которые нужно вынимать из совсем еще не густого денежного потока. К этой точке мы пришли через 3 месяца работы проекта и решили, что пока будем развиваться более-менее органично — линейно: повышать количество продаж наших коробок постепенно. Возможно, это было не очень смелое решение в плане развития современного бизнеса, который нацелен на то, что успешный продукт надо быстро раскручивать, строить планы по движению вперед или найти кого-то, кто его купит.

Мы от этой риторики далеки, и решили, что пока будем работать с той небольшой уютной аудиторией, которая нас поддержала, по чуть-чуть решать все задачи и думать о том, во что это может превратиться дальше.

По материалам онлайн-конференции MEGUSTRO, Санкт-Петербург

Справка «Нового проспекта»:

Александр Берковский родился 10 января 1984 года. Окончил философский факультет СПбГУ, в студенческие годы был корреспондентом московского «Бизнес-журнала», по окончании университета работал в отделе маркетинга крупной девелоперской компании. 

В 2012 году открыл с Кириллом Ивановым и Натальей Святогор коктейльный Mishka bar (наб. реки Фонтанки, д. 40) и кафе «Общество чистых тарелок» (Гороховая ул., д. 13, потом еще одно кафе было открыто на Владимирском пр., д. 15), в марте 2014-го — паб-ресторан «Пингвин», который в декабре закрылся. При этом в двух последних заведениях был шеф-поваром. В 2016 году открыл с Кириллом Ивановым ночной клуб «Танцплощадка» (Конюшенная пл., д. 2), где также выступил шеф-поваром, а потом — кейтеринговое производство. 

Сейчас является совладельцем компании «Общество чистых тарелок», куда входят кейтеринговая компания, два семейных ресторана в центре Петербурга, корпоративные столовые в офисах «Яндекса» и «Сбербанка», Mishka bar и большой клуб и кафе «Танцплощадка» («Кафе танцующих огней»).

ресторанный рынок общепит
Читайте также по теме
Совладельцы и шеф-повара ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов никогда не конкурировали между собой. Дмитрий рассказывает, как органичное разделение труда помогло открыть успешный проект.
Оборот российского общепита сокращается. Рестораторы с ужасом ждут ужесточения правил игры: взаимодействия с системой маркировки «Честный знак» и введения в отрасли уголовной ответственности.
Финал Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар петербургской кухни» состоится 21 и 22 сентября 2021 года в «Петроконгрессе».
10.09.2021

Парню, который расстрелял студентов в университете Перми, ампутировали ногу
21.09.2021
Очередная попытка реконструкции Петербургской консерватории будет стоить 13,6 млрд рублей
21.09.2021
В Сертолово создадут ТПУ почти за 6 млрд рублей
21.09.2021
Бывшее офисное здание застройщика "Петротрест" продают в Петербурге за 230 млн рублей
21.09.2021
"Единая Россия" получила в новой Госдуме 324 места из 450 возможных
21.09.2021
"Они нас выдавливают". "Роскосмос" обвинил SpaceX в демпинге
21.09.2021
Плати и останавливайся. В центре Петербурга стало больше мест для платной парковки
21.09.2021
Метростроители города перейдут на работу в новую компанию только после медосмотра
21.09.2021
ВВП России в 2021 году вырастет выше прогноза - до 4,2%
21.09.2021
Павлюченко поделился ожиданиями от матча «Челси» — «Астон Вилла»
21.09.2021
В Петербург планируют вернуть зимние кафе
21.09.2021
Сбербанк продает 19 торговых центров, в том числе "Июнь" в Петербурге
21.09.2021
Мандат и девичья фамилия. Дочь экс-спикера ЗАКСа Вячеслава Макарова после избрания в парламент вернет себе фамилию отца
21.09.2021
В деле отравления Скрипалей появился третий обвиняемый - тоже российский разведчик
21.09.2021
Чертова водительская дюжина. На 13 участках КАД ограничено движение
21.09.2021
ЕСПЧ: Российские власти несут ответственность за отравление Литвиненко
21.09.2021
Россию ждет сезонный рост цен на фрукты и овощи. Он будет выше инфляции
21.09.2021
Глава УИК Петербурга, где произошел погром, стал фигурантом уголовного дела
21.09.2021
Компания Wildberries арендовала склад на юге Петербурга
21.09.2021
Объемы производства мебели в России приблизились к "доковидным" показателям
21.09.2021
Турбизнес просит ФАС не регулировать цены в отелях во время форумов
21.09.2021
Семь пострадавших при стрельбе в пермском вузе переведут для лечения в Москву
21.09.2021
Правительство России в начале 2022 года утвердит концепцию перестройки сферы ЖКХ
21.09.2021
В Госдуму по итогам выборов прошли только пять партий
21.09.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки