Ольга Яровикова: «Мы стали первыми, кто привез в Россию органические какао-бобы»

Ольга, как вы связали свою жизнь с какао?

— Это оно связало (улыбается). Мы занимались импортом пищевых ингредиентов, и однажды мне предложили привезти какао-бобы. Я долго отнекивалась, потому что это уже не ингредиент, а сырье, то есть не наш профиль. Но в результате мы их привезли, причем очень много, 6 тонн, а продать бинтубарщикам (сегмент bean-to-bar — производство шоколада «от какао-бобов до плитки». — Прим. «НП») не смогли, так как были новичками на рынке. И тогда решили зарегистрировать торговую марку. Соответственно, я начала учиться делать шоколад и теперь знаю все процессы.

Чуть ли не случайно родился новый бизнес, получается?

— Наверное, всё же не случайно: мне было интересно, и он шел параллельно со всем остальным бизнесом. Нам же в любом случае всегда надо дальше расти, вот мы и начали развиваться в этом направлении. А в 2015 году зарегистрировали бренд Amazing Cacao. Тогда в России вообще не было органических какао-бобов: мы стали первыми, кто их привез.

Что это значит — органические какао-бобы?

— Фермеры выращивают их без использования химических удобрений, без ускорителей роста — всё естественным путем. И сами фермы обычно очень зеленые, там цветочки, бабочки летают, растут плодовые деревья (улыбается), в отличие от крупных коммерческих плантаций, где выращивают только какао-деревья, где «выжженная земля» — назовем так, потому что ее серьезно обрабатывают.

Органики, наверное, очень мало?

— Да, поэтому она всегда дороже. Мы, например, покупаем какао-бобы по $12–15 за килограмм. Плюс перевозка, производство, обжарка, упаковка и прочее. Настоящий шоколад «с чистой этикеткой» — удовольствие дорогое. Но это именно удовольствие! То есть шоколад — это не про сахар. Люди старшего поколения, которые застали советское время, это хорошо понимают. Сегодня потребление шоколада превратилось в потребление сахара.

Шоколад, как вино

Советский шоколад действительно был лучше?

— Конечно, потому что нам привозили достаточно элитный продукт из Венесуэлы, с Кубы — это были шикарные ароматические какао-бобы. Но если вспомнить, сколько стоила коробка конфет, сколько стоил хороший шоколад, то мы поймем, что это и тогда было дорогим удовольствием.

То есть настоящий шоколад не горький?

— Хороший шоколад не горький и не кислый. Он обладает своим уникальным ароматом, присущим месту происхождения какао-бобов. И чтобы сделать линейку продукта, не нужно добавлять никакие ароматизаторы: просто берешь какао-бобы из разных мест и делаешь шоколад. И линейка на 70% будет отличаться именно терруаром — благодаря почве, природе, сорту. Как вино.

Интересно, что вкус шоколада зависит от какао-бобов, при этом какао-бобы горькие.

— Не всегда. Это зависит от того, где они растут, то есть от той же почвы, от окружения какао-деревьев. И если, например, какао-деревья растут в окружении цитрусовых, то они обмениваются ароматами, эфирными маслами, и у какао-бобов будет нота цитруса. Именно поэтому мы не работаем с крупными плантациями, нам не нужна унификация вкуса. Мы много лет работаем с одним и тем же корпоративом в Никарагуа, который, кстати, поставляет какао-бобы и для «Риттер-спорта», но наши протоколы ферментации отличаются. У них уровень ферментации довольно невысокий, чтобы можно было собрать какао-бобы из разных регионов Никарагуа, смешать их, и вкус шоколада был бы примерно одинаковый. А для нас делают ферментацию минимум 70%, чтобы максимально раскрыть вкусоароматический профиль шоколада.

Шкала тонкостей ароматов

Вкус какао-бобов из разных стран разный?

— Да, и каждый из них имеет определенную характерную нотку, при помощи которой при слепой дегустации можно понять, откуда этот шоколад — из Никарагуа, Перу, Эквадора. У нас и в ресторане, и на фабрике проходят дегустации шоколада.

Вкус можно развить?

— Конечно. Так же, как и нос, то есть восприятие ароматов. Если говорить о шкале тонкостей ароматов, то, наверное, самое простое — это понимать кофе, на втором месте — понимать шоколад, на третьем — алкоголь, и четвертое — это парфюмерия, это самое тонкое. То есть, понимая шоколад, можно быстро научиться понимать кофе и довольно легко научиться распознавать вино. Дело в том, что шоколад содержит масло, то есть это жиросодержащий продукт, и когда его дегустируешь, голова учится переключаться между ароматом и вкусом, потому что масло задерживается в рецепторах. А кофе и вино — водосоставляющие. И когда ты натренировал вкус на жировой среде, перейти на водную составляющую легко. А вот парфюм сложнее: он многогранный, и там работает исключительно нос, его не попробуешь. Чтобы понимать парфюм, нейронные связи между рецепторами и головным мозгом должны быть натренированы очень сильно.

А их можно натренировать?

— Всё можно, но первое, что я говорю желающим это сделать: пробуем всё подряд, потому что наш мозг распознает исключительно то, что он знает. Если вы не знаете вкуса или аромата, вы никогда их не определите. Поэтому для начала нужно пробовать всё, и неважно, нравится вам этот вкус или нет, ваш мозг просто должен его знать. Когда я проходила курс обучения на шоколадного дегустатора, то мы нюхали и навоз, и помет, и землю, и плесень, и разные перцы. Так нас тренировали запоминать ароматы и уметь быстро переключаться с одного на другой. Обычный человек, который не занимается дегустациями, может попробовать пять, максимум шесть вкусов шоколада, после чего перестает их распознавать и запоминает только самые яркие. А я и 20, и 30 подряд могу продегустировать и описать.

Разноцветный шоколад

Как вы выбираете какао-бобы, которые привозите в Россию?

— Я выбираю тот профиль, которого у нас нет. Потому что когда пробую свежее или ферментированное какао, то, как правило, уже знаю, что могу сделать. И если у нас такого сочетания вкуса и аромата в линейке нет, то я его везу, потому что люди разные, и для каждого должен быть свой шоколад.

Но человек ведь может не знать, какой шоколад для него свой?

— У нас все шоколадные линейки разных цветовых сочетаний, и упаковки отражают вкусовой профиль. Если вы не знаете, чего бы вы хотели, то в первую очередь подойдете к тому, что вам ближе по цветовому сочетанию. Например, если вы выбираете что-то фиолетовое, то с вероятностью 95% любите сухофрукты — изюм, вишню, чернослив. Если любите что-то более ореховое, молочное, то ваша рука потянется к бежевому, розовому, где присутствует нота карамели, сливочности. Всё это является отражением вкусовых профилей. На наших дегустациях люди учатся описывать шоколад двумя путями: либо узнают ноты шоколада по вкусу, либо по цветовой карте, потому что каждый аромат имеет собственный цвет.

То есть шоколад отнюдь не коричневого цвета?

— Нет, он абсолютно разноцветный! И если вы едите кусочек шоколада и чувствуете инжир, манго, дыню, у вас расширяется палитра вкусов, цветов и ароматов.

Магия в чашке

Горячий шоколад — что это такое? Это вообще шоколад?

— Горячий шоколад — это тот же самый шоколад, что и в плитках, просто измельченный, то есть форма его подачи немножко другая. И мы активно создаем этот тренд на рынке, потому что, когда мы начинали, традиция потребления горячего шоколада была утрачена: горячий шоколад для всех был какао-порошком. В нашем случае это именно шоколад.

И он тоже может быть разных вкусов?

— Естественно. На сегодняшний момент у нас 27 видов, и три из них — стопроцентный горячий шоколад без добавления чего-либо еще. Из него можно делать совершенно разные напитки, добавляя альтернативное молоко, сок, квас — всё что хотите. У нас, например, есть какао-бобы с профилем сухофруктов, которые мы соединяем со специями из набора глинтвейна. Это можно развести водой или молоком, и получится шоколадный глинтвейн, причем без вина (смеется). Эта магия в достаточно большом ассортименте может появиться в чашке любого человека.

Можно составить меню!

— В этом году мы разработали брошюру рецептов — напитки на основе шоколада. Они зависят от сезона. Например, лето — жаркое время, когда потребление горячего шоколада снижается. И мы делаем его холодным: подаем со льдом, с соками, с тониками. У нас есть шоколад купуасу — из бразильского какао купуасу, близкого родственника какао теоброма. Мы покупаем его в Перу. На его основе мы сделали в том числе и горячий шоколад, и в 2021 году он получил три золотых медали в мире и был признан лучшим горячим шоколадом в мире.

Какао выбрало меня

Получается, что шоколад стал вашей судьбой...

— У меня никогда не было желания заниматься чем-то сладким или шоколадным. Он выбрал меня, то есть какао выбрало меня. И очень долго заставляло меня себя принимать, ведь я его полгода отрицала: нет, я не хочу этим заниматься. А в какой-то момент сказала «ладно, дайте информацию, я посмотрю» — и всё.

Затянуло?

Мы же помним роман Джоан Харрис «Шоколад», фильм по этому роману. Это ведь про путь к себе. От себя не убежишь. А шоколад помогает на этом пути. Он является триггером к пониманию себя...