В новом меню ресторана «Мурманчане» появился скат. В городе его больше никто не готовит
Ресторан «Мурманчане» в обновленном меню представил ската — рыбу, которой нет ни в одном заведении города.
В «Мурманчанах» стартовал новый сезон. И это событие, как смена ветра на побережье Баренцева моря — неуловимое, но осязаемое. «У всех битые огурцы, а у нас — битая редиска!» — смеется шеф-повар Светлана Козейко.
Жареные лисички с молодой картошкой — вроде бы привычное блюдо в это время года, но с совершенно непривычной подачей. Гребешки с кукурузным кремом — блюдо, придуманное в самолете на пути в Мурманск, — вывернутый наизнанку салат с крабовыми палочками, аромат и вкус детства.
И вот всё у нее так! Окрошка с говядиной на хлебном квасе, лосось на толченой брокколи с бататовым кремом, ловозерская оленина с картофельным пюре, креветки с чесноком и петрушкой на пюре из белой фасоли — всё вроде бы очевидно, но... не совсем. В каждом блюде — свои нюансы.
Ну а уж король стола — крылья ската — просто очаровывает своей определенной необычностью. Начнем с того, что скат в ресторанных блюдах не просто редкий гость: его вообще нигде нет. Дело в том, что эта хрящеобразная рыба сама по себе никакая: там «мяса» — условно, 5 граммов на полкило.
Так вот, Светлана нашла это «мясо». «Наши северные рыбаки, когда им в сети попадается скат, просто выбрасывают его обратно в море: он никому не нужен. А я решила: дай-ка рассмотрю его поближе», — рассказывает шеф-повар.
И, рассмотрев поближе, поняла: спинка ската действительно непригодна, а вот с крыльями можно поработать — в них-то и сосредоточено всё «мясо», которое держится на хрящах. А ведь на Руси испокон веков кто-то любит арбуз, а кто-то — свиной хрящик. И гости в «Мурманчанах» теперь делятся на тех, кто аккуратно вилочкой снимает со ската «мясо», оставляя на тарелке тоненькие хрящики, и тех, кто аккуратно вилочкой же ест всё до последнего кусочка, получая полезный коллаген.
Так «Мурманчане» нашли уникальную для ресторанов рыбу, которую в Петербурге нигде больше не подают (а если всё же где-то подают, то откликнитесь, пожалуйста: мы обязательно о вас напишем!).
Новое меню — словно прогулка по северу: от леса до моря, от холода до тепла, от простого к глубокому. Оно о том, что север не про резкость, а про нюансы и сюрпризы, и этот сезон в «Мурманчанах» — про тишину, тепло и север, который раскрывается не сразу, но навсегда.
