Новичкам везет. Что сегодня важно для успеха на ресторанном рынке
«Новый проспект» выяснил современные тенденции рынка общественного питания и узнал, почему, несмотря на то что ресторанная сфера испытывает сегодня множество сложностей, она остается привлекательной для новых игроков.
Ресторанный бизнес, по словам его участников, является очень «энергозатратным, сложным, и невероятным». «Конец прошлого года был фантастически волнообразным. После сильно растущего сентября-октября произошел очень большой спад в ноябре: во многих заведениях было падение продаж до 50%. Мы видели, что даже большие игроки не выдерживали такого падения и закрывались», — рассказывает Евгений Демченко, ресторатор и предприниматель, стратегический партнер One Price Coffee.
По его словам, ресторатор должен быть суперфанатиком, чтобы идти в этот бизнес. «Но при этом мы видим, что на рынок выходит огромное количество новых проектов», — говорит он.
Елизавета Роменская, генеральный директор АНО «Экосистема развития франчайзинга и предпринимательства», подтверждает это, приводя данные по росту покупок франшиз в сфере HoReCa: в прошлом году общественное питание составляло 28% от всего франчайзинга, в этом — уже сейчас 29%, и тенденция, как утверждают франчайзеры, только растет.
Индивидуальные истории
Однако, подчеркивают эксперты, успешными станут далеко не все открытые заведения, а только те, которые предлагают уникальные торговые предложения (УТП).
«Я вижу четкую тенденцию развития заведений с УТП. Открывается не просто ночной бар, а, например, парфюм-бар. Эта тенденция прослеживалась и ранее, но сегодня заведения, у которых нет четкой отстройки, будут испытывать сложности: гость не будет понимать, зачем ему приходить в это заведение, если он не найдет в нем что-то свое, не влюбится в какую-то индивидуальную историю», — утверждает Анастасия Бердникова, управляющий бара «Машенька и Негрони».
Евгений Демченко объясняет это тем, что хотя количество франшиз растет, работать становится не легче, а сложнее, и даже если у ресторатора замечательная концепция и узнаваемый сильный бренд, этого уже недостаточно для привлечения гостей.
Осложняется эта задача еще и тем, что, как привлекает внимание Лана Баду, владелец маркетингового агентства Fish & Fish, маркетолог, фотограф, только у 89% заведений в России в штате есть маркетолог: остальные работают самостоятельно, буквально на свой страх и риск. «Между тем гостя сегодня необходимо продолжать удивлять, что особенно тяжело для крупных больших сетей, которые работают на рынке 15–20 лет», — говорит Лана Баду.
Еще одной тенденцией она называет очень большое количество кофеен в крупных городах. Так, приводит пример эксперт, в Москве сейчас на одну кофейню приходится примерно две тысячи человек, то есть концентрация именно этого бизнеса огромна, и, хотя «он кажется визуально довольно привлекательным, тем, кто открывает кофейни, будет очень сложно с концептуальной составляющей. Потому что сейчас недостаточно быть просто кофейней, нужно иметь еще и какую-то идеологическую подоснову: что это за кофе? почему именно он? откуда?»
На рынке, подчеркивает Лана Баду, очень жесткая конкуренция, и сегодня фактически невозможно качественно и с хорошей окупаемостью выйти на него в Москве и Петербурге, если, опять же, у тебя нет своей индивидуальной истории, которая может привлечь гостей.
Аренда vs норма прибыли
Эксперты называют еще одну негативную тенденцию, а скорее комплексную проблему: в крупных городах сейчас довольно тяжело найти помещения, которые бы укладывались в модель окупаемости ресторанного бизнеса.
«Всё, что мы пытались открыть за последнее время в Москве, к сожалению, страдало именно из-за 3–4-месячного поиска помещения. А когда мы его находили, оказывалось, что арендная ставка не позволяет заведению выйти на нормальную норму прибыли», — рассказывает Лана Баду.
Она объясняет, что маржинальность заведения общественного питания в большинстве помещений, которые рестораторам предлагаются сегодня, составляет всего 5–7%, и это считается замечательным. Баду приводит в пример кейс прошлого года: совокупная выручка четырех ресторанов составляет 55 млн рублей, а прибыли нет, поскольку в ресторанном бизнесе очень серьезно выросли затраты.
«Аренда действительно сумасшедшая!» — поддерживает Евгений Демченко. Он считает, что в этом отношении не хватает некоего регулирования, потому что арендодатель и арендатор часто просто не могут договориться, так как не слышат друг друга.
Энтузиасты часто рулят
При этом, улыбается Юлия Ткаченко, продюсер гастрономических проектов и проекта «Мамка шефов», в России, особенно в регионах, есть много энтузиастов, которые «выходят на рынок и делают какое-то классное заведение».
Этому способствует то, что гастрономия россиянам очень интересна. «Кулинарка всё больше встраивается в медиапроекты, в онлайн-кинотеатры, на телевидение. В той же самой «Пятнице» количество кулинарных шоу сейчас больше, чем всех остальных, потому что эта тема растет и не собирается останавливаться: наша отрасль красивая!» — говорит Юлия Ткаченко.
А с другой стороны медали — абсолютная нехватка линейного персонала на кухне, несмотря на рост зарплат. Как замечает эксперт, не хватает нормальных людей, которые «могут держать нож в руке». И поварам в ресторанах поднимают зарплаты, соответственно, поднимают зарплаты су-шефам, а шеф-поварам уже невозможно платить больше.
«Зарплатная разница сокращается, а ответственность у шефа гораздо выше. И я вижу большое количество состоявшихся шефов, которые просто уходят с этой должности, поскольку могут зарабатывать те же деньги, живя при этом гораздо более спокойной жизнью», — замечает Юлия Ткаченко.
Но, подчеркивает она, на рынок по-прежнему выходят прекрасные молодые шеф-повара с горящими глазами, и часто именно они двигают индустрию.
По материалам онлайн-выставки для ресторанного бизнеса «Resto Expo Весна 2025: пришел, увидел, победил!»
