Ниточка к ниточке — шафран в копилочке

От ресторанов высокой кухни до фармацевтики и косметологии — шафран используют повсюду. Его покупают, продают, подделывают (и даже разбавляют куркумой и сафлором). Главные производители — Иран и Индия, с большим отрывом — Испания. Но в этом бизнесе есть и другие игроки, пусть и не столь крупные, например Италия, где специю выращивают небольшими партиями и продают по премиальным ценам. Развитие новых технологий и ИИ открывает возможности для фермерства в регионах, где раньше шафран массово не выращивали, — в ОАЭ, Словакии и Германии.

Тонкие нити успеха

Пузырек в моей руке кажется невесомым. Внутри — несколько десятков тонких красных нитей, легких, словно паутинки. Это шафран — самая дорогая специя в мире.
«Храните в темноте и плотно закрывайте крышку, — советует Роберто. — А перед готовкой замочите в теплой воде — так он отдаст весь свой аромат».
Несколько ниточек во флакончике — результат тонкой и кропотливой работы, которая происходит здесь, на ферме недалеко от Милана. Для шафрана это не самый типичный регион, но здесь всё держится на семейных традициях — еще дед хозяина занимался этим делом. Вокруг нас море нежных фиолетовых цветов crocus sativus — шафранового крокуса, чье цветение длится всего несколько дней.
Сбор проходит в октябре, до рассвета, когда цветки еще спят. Роберто и его родные срывают их вручную — никаких машин, только терпение и ловкость. Внутри каждого цветка — три тонкие красные нити. Именно они превращаются в драгоценную специю. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно обработать 150 тыс. цветков. Неудивительно, что за килограмм просят до €8-10 тыс., хотя средняя розничная цена в Европе — €2,2 тыс.

Главное правило — не складывать цветы слишком плотно, чтобы они не помялись. И вот Роберто бережно несет корзины в дом. В комнате, пахнущей сухой травой, ловкими движениями он вытаскивает нити, оставляя нежные лепестки на столе. Затем ниточки сушат в печи при низкой температуре всего 15–20 минут, и они теряют влагу, дают усадку, но приобретают глубокий цвет и насыщенный аромат.
Готовый шафран фасуют в крошечные стеклянные баночки, как та, что теперь лежит у меня на ладони. В ней всего три грамма, и этого хватает надолго. Для ризотто нужно 10 ниточек, а в одном грамме их около 500.

Шафранный размах

Маленькие фермы, как у Роберто, собирают всего 3–5 кг шафрана в год. Но в мире есть места, где его выращивают с размахом, почти как картофель.
Мировым центром остается Иран, на долю которого приходится до 92% мирового производства. В провинции Хорасан плантации простираются на километры. Здесь работает около 120 тыс. ферм, большинство из которых небольшие, площадью до 1 га.
В крупных хозяйствах процесс максимально механизирован: цветы собирают комбайнами, а сушат в специальных устройствах. Именно поэтому иранский шафран дешевле. Его оптовая цена колеблется от $700 до $1,5 тыс. за килограмм. Правда, на рынке ходит немало историй о том, что часть товара разбавляют крашеными волокнами других растений или даже подкрашивают сам шафран, чтобы сделать его визуально ярче.
В этом бизнесе в Иране задействовано более 200 тыс. человек — от фермеров до сортировщиков и упаковщиков. Однако шафран цветет всего несколько недель, а что делать людям в остальное время? Одни переключаются на пшеницу, ячмень или фисташки, другие торгуют на рынках. А кто-то продолжает работать с шафраном, ведь его нужно не только собрать, но и высушить, упаковать и отправить на экспорт.

Миллионы на кону

Игроков на рынке становится всё больше, и новые технологии помогают им зайти в нишу. В ОАЭ, например, компания Veggitech решила: если в пустыне мало воды, но много солнца и денег, почему бы не выращивать шафран в закрытых помещениях с автоматическим контролем температуры, влажности и освещения?
На ферме Zafran, расположенной в пустыне Шарджи, выращивают тысячи луковиц шафрана, из которых получают 5,5 кг готовой специи. Это немного, но важен сам принцип: если шафран можно вырастить в пустыне, значит его можно вырастить где угодно. Тем более что под посадки занято всего 165 м², а по количеству луковиц это эквивалентно 3,5 га традиционных полей. Плюс теперь не нужно собирать цветы до рассвета — свет регулируют по расписанию, удобному не только для крокусов, но и для людей.

Перспективы? Огромные. У шафрана короткий цикл роста, ему не требуется много места, а спрос стабильно высокий. И не только в ОАЭ к этому пришли. Израильская компания Saffron-Tech тестирует выращивание шафрана с помощью искусственного интеллекта. По подсчетам экспертов, такой метод может быть в 50 раз эффективнее традиционного. Пока это эксперимент, и на ферме всего 10 тыс. луковиц. В Словакии ферма Veles Farming тоже развивает это направление — похоже, вертикальный метод становится трендом.

Ловкий Оскар

Вертикальные фермы, конечно, требуют серьезных вложений, особенно если речь идет о шафране, где сбор рылец традиционно выполняется вручную. Однако уже создан Оскар — первый в мире робот — сборщик шафрана. Немецкий стартап Innovation Matters решил избавить фермеров от изнурительных утренних прогулок по полям и поручил эту задачу машине.
Оскар парень толковый, хотя пока больше напоминает сломанный комод, начиненный электроникой. Он умеет находить крокусы, аккуратно срезать цветы и складывать их в контейнеры. Правда, он пока не освоил главное — как извлекать драгоценные рыльца. Но даже в нынешнем виде робот уже полезен. Например, во время одного из тестов он за пару часов собрал цветы на участке в 2,5 тыс. м². В итоге получилось 200 граммов готового продукта. А ведь пока он только учится.
Немецкие специалисты не просто экспериментируют, а строят большие планы. Они считают, что с помощью таких роботов Германия может стать серьезным производителем шафрана — почти на уровне Испании. По их расчетам, страна способна давать до 10 тонн этой пряности в год, а это уже значительный объем.
Экономика такого производства выглядит привлекательно: если гектар сахарной свеклы приносит около €2,5 тыс., то гектар шафрана — €40 тыс. Луковицы шафрана не слишком капризны, живут до 5 лет и образуют новые дочерние луковицы. А если довести Оскара до ума и научить его не только срезать цветы, но и извлекать нити, фермеры получат почти полностью автоматизированный процесс.

От грядки до аптеки

Почему вокруг шафрана столько шума? Потому что это не просто дорогая специя. Около 70% мирового урожая отправляется на кухни — в ризотто, десерты и ликеры. Остальные 30% используются в индустрии красоты и здоровья. Шафран известен антиоксидантными и успокаивающими свойствами, его применяют при тревожности, бессоннице, депрессии, и исследования продолжаются.
Но есть проблема: мировой объем производства — всего 450–500 тонн в год, и этого недостаточно, чтобы удовлетворить потенциальный спрос. Фармацевтические компании не спешат включать его в лекарства не из-за сомнений в эффективности, а из-за нестабильных поставок и сложности стандартизации активных компонентов.
Однако ситуация меняется. Спрос на шафран в косметике и медицине растет, а технологии помогают выращивать его в промышленных масштабах. Возможно, скоро он перестанет быть редкостью для элитных ресторанов, и значительная часть урожая будет попадать не в тарелки, а в капсулы и флаконы.