Не только деньги. Как открыть свой ресторан
Формат, концепция, финансовое планирование в нескольких вариантах — всё это нужно просчитать и продумать до аренды помещения под ресторан. «Новый проспект» выяснил, как открыть свое заведение и не прогореть при этом.
Средний чек в ресторанах России только за лето 2024 года, по данным аналитического ресурса «Чек Индекс», увеличился на 11% год к году, составив 2,5 тыс. рублей. Лидером по росту среднего чека стал Петербург: в ресторанах и барах города гость в среднем оставлял почти 7 тыс. рублей, что на 24% больше, чем было летом 2023-го.
«А грядущим летом средний чек увеличится еще больше. Если взять нашу кофейную тему, то лишь за март средний чек увеличился на 15%», — говорит Евгений Демченко, ресторатор и предприниматель, стратегический партнер сети One Price Coffee.
Заведений общественного питания становится всё больше, и не только в Москве и Петербурге, но по всей России. «Когда я в прошлом году заходил с кофейней в Нижний Новгород, я прекрасно понимал, что там у нашего основного конкурента 45 кофеен. То есть даже этот не очень близкий к центру регион уже готов для развития сегмента HoReCa (отели, рестораны, кафе/кейтеринг. — Прим. «НП»), и там уже рынок тоже довольно плотно занят», — говорит Евгений Демченко.
Но перспектива есть и у новичков, тем более, говорит ресторатор, сейчас упрощен процесс согласования и регистрации летних веранд, «и в этом большой плюс: власти слышат предпринимателей и идут им навстречу».
Опытные рестораторы знают даже, какой площади и при какой плотности населения нужно открывать заведения. «Ресторан не должен быть больше 600–650 м2 в России, в восточных странах — не более 1 тыс. м2», — говорит Ойбек Хайдаралиев, ресторатор, основатель компании XO Group, сооснователь SAFXO. При этом, как он объясняет, расчет таков: на 500 тыс. жителей нужно как минимум пять заведений. Это доказывают крупные сети, такие как «Макдоналдс», «Бургер Кинг», KFC, все точки которых рассчитаны на 75 тыс. человек.
«Формат» не равно «концепция»
Однако хотя ресторанный рынок перспективен, новички сильно рискуют деньгами, своими или инвестора, когда решают на него зайти. «Многие не знают ключевых вещей, которые нужно понимать перед открытием заведения», — объясняет Александр Пичугин, сооснователь сети караоке-рюмочных «Евгенич», управляющий партнер Сергея Жукова, автор и владелец скандально известного бара Nudles by Ivleeva.
И первая из этих вещей — «формат» не равно «концепция». Два этих понятия, рассказывают опытные рестораторы, путать не нужно. Сначала, когда планируется открыть новое заведение, важно определиться с форматом.
«Если вы выбираете, к примеру, формат бара, то это означает, что вашу выручку на 70–80% будут формировать проданные напитки. А если планируете работать в формате ресторана, то должны быть готовы, что от 70% до 90% выручки должна приносить кухня. А концепция — это уже специализация на каких-то вещах. Кофейня может быть to go, а может быть specialty, ресторан может быть премиум-класса или более демократичным, национальной кухни или тематическим и так далее. То есть, чтобы не прогадать, важно сначала определиться с форматом, а потом выбирать концепцию относительно той локации, где вы будете открываться», — говорит Александр Пичугин.
«Я часто видел, как люди формируют концепцию задним числом. Вот прилетело помещение, давайте быстрее запускаться! Нет, так это не работает. Сначала анализ рынка, конкурентов, формат, концепция, на нее — финансовая модель, и только после этого реализация», — подтверждает Мирослав Зудин, сооснователь и генеральный директор компании Pelby.
21 раз отмерь
Следующий шаг — финансовое планирование. «Мы никогда не открываем новое заведение, не идем во франшизу, не выбираем новое помещение, пока у нас проект не сложился на бумаге или в Google-табличках», — продолжает Александр Пичугин.
«Каждому нужна финансовая модель. Многие живут по принципу: деньги пришли, мы их распределили на сиюминутные нужды и снова начинаем зарабатывать. Но это ведет к гибели проекта», — подчеркивает Мирослав Зудин.
Он объясняет, что задача финансовой модели — показать перспективу и варианты развития проекта через цифры без предварительных затрат. Более того, финансовых моделей должно быть несколько. Как правило, их три: пессимистичный вариант, оптимистичный и реалистичный. «Но может быть и больше — в зависимости от того, какие варианты развития проекта хочет рассмотреть инвестор. Однажды мы готовили 21 вариант финансовой модели», — улыбается он.
Скелет бизнеса
Для правильного финансового планирования необходимы такие данные, как общая площадь помещения; полезная площадь, на которой будут расположены все технологические зоны, санузлы, оборудование, склады, гардеробы и прочее; площадь гостевых залов, где можно посчитать количество будущих посадочных мест. Пичугин объясняет: «Мы берем за формулу примерно 0,5 м2 на человека, если это танцевальный бар. Если говорить о casual dining (среднем заведении демократичного уровня), то это 1–1,5 м2 на человека. Ресторану fine dining (премиального сегмента) необходимо 2–2,5 м2. Конечно, в зависимости от концепции и ставки аренды эти показатели можно чуть изменять».
Обязательно нужно спрогнозировать и посчитать средний чек и ставку аренды, коэффициент оборачиваемости, количество гостей и персонала. «Мы считаем инвестиционный бюджет по всем статьям, максимально детализируем статьи расхода, начиная с отопления, вентиляции, расходов на какие-то дополнительные вещи, связанные с мультимедиа — звуковым оборудованием, световым, ТВ и прочее. Чем детальнее посчитан инвестбюджет, тем меньше вопросов возникает у партнеров и инвесторов», — рассказывает эксперт.
«Финансовая модель включает расчет инвестиций, необходимых для запуска проекта, расчет производительности кухни, производительности бара, производственных мощностей, бюджет доходов и расходов, бюджет на день открытия, расчет точки окупаемости и точки безубыточности и прочее. Таким образом, она становится скелетом вашего бизнеса», — обобщает Мирослав Зудин.
Трудно в планировании, легко в открытии
Итак, заведение существует пока только в голове, а у него уже подсчитаны все расходы, есть прогноз по выручке и по рентабельности. «Для бара у нас рентабельность составляет от 22% до 25%, лейбор кост (коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки. — Прим. «НП») — от 16% до 30%, и таким образом считаем прогнозируемую окупаемость», — говорит Александр Пичугин.
Планирование определяет результат, считает эксперт. Средней окупаемостью для своих проектов он называет 1,5–2 года, в идеальном варианте — 1 год. Окупаемость более премиальных заведений составляет 3–4 года.
В качестве примера успешного запуска проекта он называет пилотный проект караоке-рюмочной «Евгенич» на Арбате. «20 ноября 2022 года мы подписали договор аренды, 16 декабря приняли объект, то есть нам передали ключи, и уже 20 января открыли дверь и принимали гостей. Соответственно, срок запуска проекта составил 59 дней с момента подписания договора об аренде. Инвестиции составили около 25 млн рублей, включая арендные расходы и коммунальные платежи, строительные и инженерные работы, мебель и оборудование (кухню, бар, звук, свет), маркетинг и PR, арт-программу и POS-материалы, расходы на сотрудников и всё остальное. Выручка в первый год составила 143 млн рублей, а в 2024 году мы сделали выручку в 219 млн. Проект окупился за 7 месяцев. Я считаю, что это довольно неплохой результат!» — заключает Александр Пичугин.
По материалам онлайн-выставки для ресторанного бизнеса «Resto Expo Весна 2025: пришел, увидел, победил!»
