Наталья Корепанова: «Мы получили пивоваренный «Оскар»

Наталья, вы пивовар с многолетним стажем. Каков, на ваш взгляд, современный пивной рынок?

— Сегодня рынок разделен между большими заводами, то есть транснациональными компаниями, и маленькими пивоварнями с небольшим объемом производства: такие пивовары в основном уходят в крафт. Их очень много, думаю, в России тысячи полторы, а по объему они все вкупе соразмерны одному крупному заводу. Но требования ко всем одинаковые, что к маленьким, что к большим, — в этом и сложность нашего рынка. У нас, малышей, нет такого количества персонала, который может и с ЕГАИС работать, и с «Честным знаком», поэтому у нас всё «в одном флаконе». Но, конечно, мы тоже соответствуем законодательству.

Большим заводам работать проще?

— Они берут объемом. Соответственно, у них свои технологии высокоплотного пивоварения. Это не закрытая информация: они варят плотное пиво, которое потом разбавляют специально подготовленной водой — за счет этого растет объем.

Насколько я знаю, это называется «полпива»: так варили при Петре I для тех, кто хотел пить менее плотное пиво. Хотя, конечно, сейчас технологии усовершенствованы, правильно?

— Да, примерно так. Но то «полпива» давно ушло в прошлое: эту технологию нам принесли иностранцы в конце XX века, чтобы увеличить объемы, а значит, и прибыль. Маленькая пивоварня не может идти по такому пути: мы не конкурируем с транснационалами. Поэтому каждый из нас выбирает свой путь: кто-то уходит в жесткий крафт, кто-то занимается сидром, кто-то медовухой. Это еще и от региона зависит. Наша пивоварня считается пивоварней ресторанного типа, работающей по типу «брюпаб»: пиво варится и потребляется на месте, подаваясь напрямую на кран, минуя розлив. Сейчас это называется танковым пивом. Но не так давно мы начали отправлять его и в другие рестораны нашей сети, и в магазины премиум-класса: нам нужна представленность.

То есть работа усложнилась?

— И сильно. Мы отправляем пиво в холодильнике, в красивой стеклянной бутылке с бугельной пробкой. Это очень дорогая упаковка, соответствующая содержимому. Пивоварня развивается, и сейчас у нас довольно успешно осуществляется розлив в кеги и в стеклобутылку.

Акцент на северную эстетику

Какое пиво популярно сегодня?

— «Сампо» — моя четвертая пивоварня, которую я запускаю с нуля, поэтому хорошо знаю ответ на этот вопрос. Начинали мы с шести общеизвестных сортов, чтобы закрыть все потребности: пиво без горечи светлое, пиво с горечью светлое, пиво пшеничное, а также темное сладкое, темное сухое и вишневое.

На входе в ресторан-пивоварню гостей встречает локомобиль, подаренный семьей баварских пивоваров Зигфридом и Кримхильдой Шаад в качестве музейного экспоната: эта паровая машина использовалась на семейной баварской пивоварне с начала прошлого века и действует по сей день

Импортное пиво тогда как раз ушло с рынка, и для российских пивоваров это стало хорошим событием. А на данный момент у нас линейка из девяти сортов пива разного стиля. Но сегодня общероссийским трендом является локальность. Поэтому мы сразу начали варить с акцентом на северную эстетику — чернику, можжевельник. У нас есть сорт, в который мы добавляем можжевеловые ягоды, можжевеловую хвою, ведь гостям, прежде всего туристам, которые здесь бывают, интересно попробовать в первую очередь что-то местное, а не то, что они могут пить везде. Поэтому мы идем еще дальше и выпускаем три кваса — обыкновенный хлебный и ягодный, с добавлением сока голубики (это тоже отсылка к Северу), а также квас с соком малины.

Малиновый квас. Красиво как!

— Малиновый и с соком голубики. Они у нас очень популярны.

Стабильный продукт

Ингредиенты для производства пива вам нужно из-за границы привозить?

— Да, мы работаем на импортном сырье. У нас еще не умеют делать цветные солода, нет нужного ячменя. Хмель выращивается, но сорта пока нестабильные. Чтобы возродить хмелеводческое хозяйство, нужны десятилетия, а у нас наука селекцией не занималась давным-давно. Мы, конечно, хотели бы всё сырье импортозаместить, но это длинная история.

Как я понимаю, пиво в принципе длинная история. И варить его долго, и контроль за ним постоянный должен быть...

— Контроль у нас действует на каждом процессе, начиная с воды и сырья. Я работала в иностранной компании на большом заводе, была начальником лаборатории службы качества и знаю, как добиться стабильности продукта.

Сейчас в тренде «безалкогольный алкоголь». Безалкогольное пиво планируете варить?

— Как раз сварили его! Думаю, что всезонный напиток будет.

В пивоварении есть своя сезонность?

— Конечно! Летом варим фруктовые сорта, под Новый год — рождественские, с хвоей. За один из сезонных сортов — красный эль в английском стиле — мы и получили награду. А недавно варили имперский стаут, выдержанный в бочке из-под кальвадоса. Это лимитированная версия, его всего 200 литров было. Так что в целом у нас каждый найдет свой сорт.

«Двойное золото» за пиво

Награда «Двойное золотое» за пиво «Зимний сок» (Winter juice) означает, что вы первые в России по пивоварению?

— Участие в конкурсах для ресторана — всегда большой плюс, некое подтверждение того, что здесь кипит жизнь, что ресторан успешен. Я-то для себя уже давно всё подтвердила и в себе не сомневаюсь, а вот для заведения это важно — чтобы было чем гордиться. В прошлом году мы участвовали в конкурсе в Сочи, получили серебряные медали. А в этом решили принять участие в конкурсе «РОСГЛАВПИВА» — он считается самым главным в России, и ставки там намного выше. Для понимания: это единственная такая номинация в России, она как «Оскар» в пивоварении.

Много образцов пива привезли пивовары со всей России?

— Много! Там было порядка 500 образцов, три дня проходила слепая дегустация, пробовали 42 эксперта. И среди всех этих великолепных сортов наивысшую оценку взял наш Winter juice — тот самый красный эль «Зимний сок». И — да, эта вот медаль дает право называть наш ресторан лучшим пивоваром России в 2026 году. При этом мы еще и за другие два наших сорта также получили золото: в категории «Особый IPA» — «ИПА Верфи»; в категории «Ирландский стаут» — «Полярные Зори (PZ 62) темное».

Развиваем культуру потребления

Вы работаете с девяностых годов. Как с тех пор изменился рынок?

— Раньше пиво было двух-трех сортов: «Жигулевское», «Рижское» и «Бархатное». Складов не было, оборудования не было, сырья тоже — всё это появилось только с приходом иностранных компаний. И было очень интересно видеть, как буквально с нуля пивоваренная отрасль переходит на другие рельсы. Я помню, что первыми к нам приехали чехи. Мы буквально ночевали тогда на заводе, смотрели, учились. Потом появились немцы, потом датчане. Произошло полное техническое перевооружение завода. А потом я уже в качество ушла, и это было вообще звездное обучение! То есть — да, мы все этапы прошли, обучались у лучших в мире и научились всё делать сами. И культура потребления, конечно, выросла.

Хотелось бы вам вернуться на большое производство?

— Мне много раз предлагали туда вернуться. Но когда меня позвали в Мурманск и я начала здесь варить пиво, то поняла: мне комфортнее работать на маленьком. На большом заводе стоит, к примеру, стотонная емкость, и ты на кнопочку нажимаешь и уходишь: дальше всё варится без тебя. А здесь я всё вижу, всё сама могу попробовать, измерить, почувствовать. Но самое главное то, что здесь у тебя есть конкретная и очень важная миссия: пивоварня ресторанного типа — это развитие культуры потребления пива. Большие заводы выпускают массовый продукт, и он тоже нужен, но культуру пития, культуру потребления развиваем мы. И для меня это является гордостью!