Надежда Третьякова: «Шведский бренд-шеф переворачивает сознание наших поваров»

Надежда, после начала СВО туристов стало меньше?
— Да, меньше, но мы не оказались заблокированы. У нас много постоянных гостей, многие отмечают какие-то праздники, значимые даты. Людям очень важны новые впечатления, они хотят получить некий гастрономический экспириенс.
Многие выбирают дегустационный сет?
— Да, это одна из интересных фишек наших ресторанов, ради нее и едут. Ведь это можно сравнить с «едой под ключ»: человеку не нужно ничего выбирать. Это очень удобно на самом деле. Кроме того, это предложение очень хорошо работает именно в нашей локации, потому что к нам нужно ехать специально. Несомненно, гости едят и по меню a la carte тоже, но дегустационный сет — это мощный маркетинговый инструмент, который помогает привлечь сюда людей. Они приезжают и пробуют то, что задумал шеф.

Правильно ли я понимаю, что сеты вы разрабатывали всё же с надеждой на приход в Петербург влиятельного ресторанного рейтинга Michelin, или нет?
— Дегустационные меню мы начали создавать еще в 2018 году и, конечно, не думали об этом, потому что тогда даже мысли не было, что Michelin может прийти в Россию. Когда он в 2021 году пришел в Москву, пошли слухи, что в Санкт-Петербурге также нужно его ждать. И, конечно, когда приехали Дэниел и Никлас, мы шутили, что в Москву этот гид еще только приходит, а у нас уже пришел, у нас шефы с мишленовскими звездами (смеется).

Как вы звездных шведских шеф-поваров заманили сюда? Только-только закончилась пандемия...
— Прекрасное было время. Так совпало, что все этого захотели. Для шефов это был некий вызов — сделать что-то особенное в России, ведь творческие люди всегда ищут вдохновение, они открыты этому миру, им хочется познавать что-то новое, подпитываться знаниями разных культур. Неслучайно философия их кухни — космополитизм. В Стокгольме очень много мигрантов: и индусы, и чилийцы, и французы, и многие другие — люди разного происхождения. Поэтому шефы отражают эту идею в своей кухне.
И вот шведы приехали. Какое у них было ощущение, что они говорили?
— Им всё было очень интересно. Знакомством с Россией и Петербургом, полное восхищение нашими музеями, театрами, культурой, открытыми и добрыми людьми.

Интерьер ресторана Drevå

И они начали ставить кухню. А свой шеф-повар у вас на тот момент был?
— Да, конечно, он и сейчас шеф-повар ресторана Nordic — Игорь Васильев. Он с нами со дня основания ресторана, сначала был су-шефом, ездил на стажировки в Хельсинки. Он стал шеф-поваром как раз к моменту приезда шведов. А они приехали, чтобы помочь ресторану выйти на новый уровень развития и показать нашим гостям, как видят шведские шеф-повара, носители культуры, свою новую нордическую кухню. И, конечно, они дали нашей команде очень мощный импульс — представление о том, как работают за рубежом. Потому что одно дело, когда шеф-повар уезжает на стажировку куда-нибудь в Европу и получает знания, и совсем другое, когда вся команда получила этот бесценный опыт.

Надежда Третьякова и шеф-повар Игорь Васильев

Что значит новая нордическая кухня?
— Основателями новой нордической кухни (New Nordic Cuisine) являются ресторатор Клаус Майер и шеф-повар Рене Редзепи, открывшие в 2003 году ресторан Noma в Копенгагене и написавшие манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шеф-поваров. Суть манифеста — чистота вкуса, простота, свежесть и использование местных сезонных продуктов. Когда мы с Дэниелом только начали общаться, я рассказала, что мы здесь, в Санкт-Петербурге, транслируем новую нордическую кухню, New Nordic Cuisine, и мы чуть ли не единственные в городе, кто готовит такую кухню. И тогда, в 2021 году, он мне сказал: «Надя, ты, конечно, извини, но с 2004 года, когда New Nordic Cuisine возникла, прошло уже сколько времени, что у нас уже это направление немножко пошло на спад. Вы опоздали». Мы опоздали! В классическом понимании эта кухня уже пережила себя в Стокгольме, в Швеции. А мы ведь хотим быть пульсом общества, хотим идти в ногу со временем. И Дэниел сказал, что мы будем готовить не New Nordic Cuisine, а Real New Nordic Cuisine — по-настоящему новую нордическую кухню.

Что это означает?
— Дэниел берет локальный продукт — именно локальный — и экспериментирует с различными соусами и овощами, ягодами и травами со всего света. Он соединяет северные продукты с совсем другими ингредиентами, например оленину с соусом карри, и блюдо начинает играть по-новому! И такой подход у него во всём. Когда мы выбирали название нашего второго ресторана, мне хотелось связать его с севером, а Дэниел сказал: «Давай наоборот: вообще не будем обращаться к северной тематике, потому что всё очень быстро меняется, а нам нужно всегда идти в ногу со временем». И он убедил меня, что его стиль, его подход очень актуален сегодня, ведь мы люди мира: пробуя дегустационное меню, мы совершаем кругосветное путешествие по разным континентам.
Это уже ближе к авторской кухне...
— Безусловно, это авторский подход шефа, его видение современной гастрономии XXI века. Имея за плечами колоссальный 30-летний опыт, включающий открытие известных мишленовских ресторанов Стокгольма (Esperanto, Aloë), золото и серебро в самых престижных международных кулинарных конкурсах, в том числе Bocuse d’Or, Дэниел приобрел свой уникальный почерк, не похожий ни на кого. И, конечно, его кухня — это новый импульс для российской гастрономии, она, безусловно, повлияет на дальнейшее развитие нашей индустрии. Возможность работать с таким шефом, а также пробовать его кухню, открывать для себя новые смелые сочетания ингредиентов — всё это вдохновляет. А что касается названия, то мы обратились к корням, к истокам и решили назвать ресторан Drevå (улыбается).

Что именно Дэниел, который является бренд-шефом ваших ресторанов, делает, когда приезжает: обновляет меню, составляет новый сет? Чему он учит Игоря и команду?
— Он учит поваров прежде всего чувствовать вкус. Важно готовить не по технологической карте, а понимать основы кулинарии, пробовать, чувствовать на вкус, сколько нужно положить того или иного ингредиента, ведь сегодня он может быть более сладким, а завтра более кислым. Если делать всё как по учебнику, то в этом нет души. Поэтому у нас все на кухне обязательно запоминают тот вкус, который должен быть: Дэниел учит, как его правильно чувствовать, а потом уже работать с продуктами. И у него есть очень красивая фраза: «Including, contemporary and romantic». Это его кредо.

Надежда Третьякова и Дэниел Хогландер

Что она означает применительно к кухне?
— Including: мы ничего не исключаем, включаем в нашу кухню гастрономический опыт всех наций, всех народов, разные интересные ингредиенты со всего света, а также рецепты. Contemporary: используем лучшие современные технологии. И romantic: готовим от всего сердца, с душой. Приготовление блюд — это акт любви шефа к гостю. Именно такому подходу он учит Игоря и команду. И это переворачивает сознание ребят!

Вы по доходности вышли на прежний уровень?
— Мы вышли на уровень 2019 года, когда всё было хорошо. Но чтобы уходить выше, брать новый уровень, мы работаем в своем бизнесе в разных направлениях. Два года назад построили кондитерскую Fika, в которой сочетаем французскую школу и северные ингредиенты. У нас есть, например, тарты, которые, с одной стороны, очень французские, а с другой — мы их делаем с разными ягодами, которые нам привозят лесники. И кондитерская — это еще один источник дохода. В кондитерскую ведь заходят все: и гости ресторанов, и те, кто ими не является. Многие уже привыкли по пути из Петербурга домой в Пушкин или Павловск заезжать в Fika. Да и Гатчина, Красное село — все едут по этой дороге, и очень удобно заехать на чашечку кофе с чем-то сладким.

В кондитерской Fika сочетаются французская школа и северные ингредиенты

Что означает слово fika?
— В Швеции fika — это как раз и есть традиция делать перерыв на чашечку кофе с чем-то сладким. Шведы считают, что его надо делать как минимум раз в 2 часа. Я тоже считаю, что раз в 2 часа надо делать 15-минутный перерыв на чашечку кофе с коричной булочкой Kanelbullar (улыбается).

Как показал себя ресторан Drevå за полгода работы?
— Его открытия очень ждали наши постоянные гости, друзья ресторана Nordic, наши соседи из Пушкина и Павловска, люди из бизнес-сообщества и, конечно, просто интересующиеся гастрономией люди, так называемые foodies. Многие из них примчались на открытие, даже не дожидаясь нашего приглашения, из Москвы и других городов, просто купив билеты на самолет. На контрасте было забавно подглядывать за обсуждениями в соцсетях, где петербургские снобы писали: «Не знаю, что меня заставит ехать ужинать на Пулковские высоты». Но это вообще-то и есть определение двух звезд Michelin: повод изменить маршрут. Просто в нашей культуре это пока в диковинку. Конечно, Drevå не так прост, как рестораны в центре Петербурга: у нас, например, обязательно предварительное бронирование с предоплатой, и просто так импульсивно с улицы к нам не забежишь.
Это ресторан высокой кухни, в такие места «с улицы» всё же не заходят...
— Демократичным проектом нас действительно не назовешь, хотя внутри всё очень уютно и дружелюбно, и пиджаки с галстуками тоже совсем необязательны для гостей. У нас семейный загородный ресторан безо всякой чинности, просто мы сами очень стараемся! В каждую тарелку вложено столько старания, творчества, времени и просто высококлассных продуктов... Разными словами наши гости часто говорят одно и то же: что они за свои деньги получили больше, чем ожидали. Поэтому гости возвращаются снова, даже несмотря на то, что у нас пока только два гастрономических сет-меню. Кроме того, приходят запросы на частные и корпоративные мероприятия: дни рождения, например, или ужины для топ-менеджеров. Это хороший формат, мы это приветствуем. Всё чаще нас включают в обзоры лучших в Петербурге, и очень-очень часто гости приходят по рекомендации не критиков и не консьерж-служб, а своих друзей и знакомых. Это дорогого стоит.

Сейчас у нас закрыт ряд самых когда-то действенных с точки зрения продвижения соцсетей. Как продвигаете свои заведения сейчас?
— Я неустанно повторяю всем своих сотрудникам, что самый главный инструмент маркетинга работает всё же внутри ресторана. Как встретят на входе, какие детали на столе, какая атмосфера в зале, какая музыка, какая тарелка — всё это очень важно. Я в 2019 году была на обучении в Лондоне и спросила экс-генерального директора ресторанов Гордона Рамзи (известный британский шеф-повар и ресторатор. — Прим. «НП»), где лучше всего рекламироваться — может быть, использовать билборд или что-то еще? Он ответил: «Никакой билборд, никакая дорогая реклама не спасет вас, если внутри ресторана всё будет не так, как ожидают гости». Гость сейчас очень искушенный, он чувствует, где хорошо, а где нет, и понимает, что вкусно, а что не очень. Поэтому самое главное — это всё-таки сарафанное радио. Я действительно в этом убедилась.

Трудно быть ресторатором?
— Очень трудно.
Почему? У вас всё получается, всё идет успешно. И внешне кажется, что всё это довольно просто.
— На самом деле ты столько сил и эмоций вкладываешь в это предприятие, что их иногда не остается ни на себя, ни на близких. Ведь ты постоянно работаешь с людьми: у нас больше ста человек в штате, и каждый со своим характером, со своей индивидуальностью, каждого нужно выслушать и понять. Это трудно, потому что требует много эмоций. Но я понимаю, что успех компании зависит от каждого человека. Поэтому в этом бизнесе очень важно иметь сильную команду, и тогда всё получится. Я со всеми постоянно на связи, начиная с официантов и заканчивая поварами и другими сотрудниками, сама порой обучаю ребят, потому что для меня важно передать именно то, что я чувствую, то, что чувствует шеф-повар, ведь официанты являются медиаторами философии от шефа к гостю. При этом, если говорить о финансовом выхлопе, то, наверное, во многих других направлениях бизнеса гораздо больше можно заработать, прикладывая при этом меньше усилий.

Команда ресторана Drevå

Зачем тогда всё это?
— Ты видишь гостей, которые тебе говорят спасибо каждый день, слышишь, как они восхищаются кухней, сервисом, атмосферой. Кроме того, происходит много интересных встреч и знакомств. И с этой точки зрения этот бизнес очень благодарный. Помимо этого, ты действительно делаешь что-то очень важное для своего города. Поэтому порой, когда хочется всё бросить и уехать, мне кажется, наоборот, очень важно найти и сохранить в себе силы и вдохновение, чтобы продолжать и дальше развивать гастрономию, находить новые пути для развития.
А хотелось уехать?
— Только иногда в фантазиях. На самом деле мне совершенно не хочется куда-то уезжать. Я считаю, что где ты родился, там и пригодился — это раз. Во-вторых, мне хочется гордиться тем, что я петербурженка и живу здесь. Я очень люблю свой город и зову как раз-таки иностранцев к нам, рассказываю им про нашу культуру, общаюсь. И здорово, что им интересно! Они всё равно тянутся к нам, говорят, что мы действительно потрясающая нация, радушная, с большой душой.

Никогда не сожалели, что занялись этим делом? Всё же по образованию вы переводчик. Наверное, могли бы посещать разные страны, теоретически у вас могла сложиться вообще другая судьба.
— Знаете, изначально я хотела быть актрисой, я ведь окончила школу с театральным уклоном, должна была пойти в театральную академию. Потом хотела стать журналистом, потому что очень люблю писать, и мне сказали, что тогда лучше окончить филологический факультет. И вот я поступила на филфак СПбГУ и 5 лет там трудилась просто с утра до ночи. И после этого тоже думала, что пойду работать, например, в комитет по внешним связям... Но у нас семейный бизнес — гостиница Voyage, и в какой-то момент этот бизнес меня затянул: я отучилась в швейцарской школе гостеприимства «Свиссам», защитила диплом по нашему отелю. А потом уже всё пошло-поехало: мы поняли, что нужно где-то кормить гостей завтраком, а значит надо открыть ресторан.
И просто для этого построили ресторан?
— Просто строить ресторан неинтересно, нужно было строить особенный ресторан. А я, если чем-то увлекусь, то всё, меня уже больше отсюда не вытащишь (улыбается). Я перфекционист: для меня если делать, то надо делать грандиозно. И я вижу сегодня, как наш проект растет и вглубь, и в ширину. Более того, город приходит к нам. Сколько мне пришлось выслушать про «неправильную» локацию ресторана Nordic! А теперь в двух шагах построены и продолжают строиться новые жилые комплексы, и мы не успеваем принимать брони.

Но прибыль, наверное, больше приносит гостиница?
— 50 на 50. Иногда ресторан дает более высокий финансовый результат, чем гостиничный бизнес, но за счет хорошей прибыли мы понимаем, что можем развиваться дальше: мы не боимся вкладываться, и у нас еще много планов. На этой территории мы планируем построить спа, чтобы гости могли к нам приехать и уже совсем никуда не выходить (смеется). Мы хотим озеленить территорию, чтобы она была более парковой. Хочется сделать не просто кондитерскую, а выпускать какую-то интересную продукцию, продавать эксклюзивные продукты, потому что на это тоже есть спрос. Так что у нас всё впереди!