Михаил Георгиевский: «В нашем первом ресторане я проводил по 12 часов в день»

Михаил, на месте сегодняшней пиццерии Bruno на Казанской у вас много лет работал небольшой ресторанчик, правильно?
— Да, «Суп вино». Мы открыли его в 2008 году. Тогда в городе не делали маленькие заведения. Если они и были, то только уровня шавермы. А тут у нас появилось помещение буквально на 15–18 посадочных мест, и возникло такое микрокафе — маленький ресторанчик (улыбается). Он и обратил на себя внимание прежде всего тем, что был маленьким, камерным, и люди брали его на заметку в качестве «любимого места в городе». Оно хорошо работало, у него была своя постоянная публика и оно создало нам неплохую репутацию, хотя мы вообще не занимались его продвижением (смеется). Но все были им довольны.
А почему закрыли?
— Потому что оно отработало 12 лет, а любой формат постепенно устаревает.
А как же заведения в той же Европе, работающие сотни лет?
— Там старые устоявшиеся рынки, устоявшиеся ценности. А у нас новый активный рынок, свежий, ему лет тридцать. Закончилась перестройка — и всё пошло-поехало. Конечно, в Европе есть кнайпы (нем. kneipe — пивная. — Прим. «НП»), которые существуют с 1500-х годов. Хотя, поверьте, я не исключаю, что и у них менялись владельцы, и они закрывались на какие-нибудь периоды типа войн и тому подобных кризисов. У нас в городе тоже есть примеры заведений, которые работают много лет, но в целом ресторанные правила гласят, что формат популярен лет семь. Потом он свой круг проходит, как стрелка часов, делает оборот, и его надо менять. Двенадцать лет для такого формата, поверьте, немало: время изменилось, рынок очень сильно изменился. На нем широко пошла винная тема, люди начали открывать винные места, это стало модно. Сейчас, в принципе, вообще достаточно иметь группу единомышленников, которые сбрасываются по сколько-то и открывают свои заведения. И это интересная история. На вопрос, чем ты занимаешься, всегда же приятно ответить: «У меня свой ресторан». Это также некая светская история: можно друзей водить, знакомых.

Другой вопрос, чтобы она была прибыльной...
— Ну, это опасный бизнес: у всех рестораторов нет-нет, да и происходят проколы, без этого не бывает. Просто чем ты, наверное, круче, тем будешь реже ошибки допускать. И тем, конечно, сильнее мощь ресторанных групп, у которых есть и хорошие финансы, и большая команда.

Модные завтраки

У вас сейчас четыре заведения?
— В данный момент четыре, но мы еще строим пятое, на улице Некрасова. Надеюсь, месяца через полтора откроем.
Каким оно будет?
— Это будет городское кафе с направленностью на итальянскую, средиземноморскую кухню. С завтраками, со стойкой самообслуживания, с какой-то выпечкой, десертами.
Разве завтраки популярны в Петербурге? У нас ведь многие рестораны от них отказались как от нерабочей истории.
— Рестораны отказываются, да. А если правильные завтраки предлагаются в кафе, то это вполне работает, потому что это сейчас модная история, популярная. У нас они будут скомбинированы с Италией, а итальянская кухня очень комфортная, и поэтому уместно коллаборируется с собственными завтраками (смеется). А, например, в нашем азиатском ресторане King Pong завтраки неуместны, мы их там и не пытаемся вводить.

Наш конек — паназия

То есть у вас уже, считай, пять заведений, из которых два итальянских, два азиатских и кофейня — совершенно разные форматы.
— Так ведь разными вещами заниматься интереснее! И самим нескучно: то здесь поел, то там поел (смеется).
Не проще ли было строить сеть?
— Вы знаете, мы с партнерами думали об этом, конечно, и даже был такой момент, когда мы могли и, наверное, даже должны были начать массовое развитие ресторана King Pong. Тогда мы уже одной ногой в Москве стояли. Но что-то помешало нам это сделать, была какая-то несостыковка. О чем сейчас мы немного жалеем. Но всё это в любом случае уже дела давно минувших дней, опыт которых мы претворяем уже в Петербурге. На Петроградской стороне недавно открылся наш уменьшенный проект Pong. Естественно, обновленный. У нас уже набита рука на этой кухне, мы неплохо ее делаем.

Собственно, так же, как и итальянскую?
— Если говорить об Италии, то ее много кто делал, и я не хочу рассуждать, лучше у нас итальянская кухня или хуже. Я просто сам очень сильно люблю азиатскую, наверное, даже больше, чем итальянскую. Она для меня очень комфортная, и когда мы начинали ее готовить, я полностью в это погрузился, только что сам у плиты не стоял. Но с шефом мы были на одной волне, на одном языке разговаривали, и в итоге нам удалось многого добиться. Плюс именно в паназиатской кухне тогда было немного альтернатив. Это суши делали на каждом углу, а вот, что называется, честной Азии почти не было. Так что у нас очень хороший опыт.

И один в поле воин

Почему на Казанской в 2008 году не открыли паназию, а решили «Суп вино» — необычный формат?
— В те годы, вы знаете, это была весьма пустынная улица. Мы вообще там были фактически одни в поле воины.
Это же замечательно, наверное?
— Сложно сказать. Понимаете, когда улицы становятся ресторанными, как Рубинштейна, то там каждому заведению достается кусочек трафика. Да, условия там жестче, арендные ставки жестче, и ты, с одной стороны, можешь вылететь из-за всё же немаленькой конкуренции, из-за того, что у тебя 50 соседей, но, с другой стороны, у тебя и поток очень большой, особенно гостей города. Поэтому быть одному не так комфортно. Надо, скажем так, иметь какие-то рычаги для своей популяризации либо знаковое имя шефа, что в формате на 18 посадочных мест вряд ли возможно. Это, давайте говорить откровенно, кухня своими руками. Поэтому был выбран необычный, привлекающий внимание формат, что вполне тогда себя оправдало. А теперь там Италия — хорошая надежная кухня.

Когда все играли в царей

Когда и как вы вообще попали на ресторанный рынок?
— В 2006 году. Я тогда жил в Германии, был студентом, а в России у меня был очень активный друг, который занимался другими бизнесами. И стоило мне однажды между делом сказать о том, что я немного увлекаюсь гастрономией и дизайном, как он за это ухватился и уже через полгода мне говорит: «Приезжай, у меня есть компания, деньги, помещение. Давай забабахаем ресторан!» (Смеется.) Он был человек дела! А я вдруг почувствовал, что могу здесь реализовать свои желания.
И вы приехали из Германии снова в Россию?
— А что вы хотели? В Германии ты можешь студентом, например, на телевидении подрабатывать или там листовки раздавать и при этом комфортно жить от зарплаты до зарплаты, не хватая никаких звезд с небес. Что, в принципе, тоже неплохо: жить в достаточно спокойном и надежном мире, но, наверное, без какой-то возможности прыгнуть чуть-чуть выше, как ты мог бы все-таки прыгнуть. И вдруг в России мне предоставилась эта возможность. Я думаю, что сюда надо было раньше ехать, вообще в начале нулевых, когда домик пустой был.

Наверное, всё происходит вовремя. Вы приехали из Европы, мы тогда у них учились очень активно.
— Да, было такое время, когда человек, который возвращался из Европы, даже не имея каких-то особенных знаний, но зная, «как там», и умея это воплотить здесь, действительно мог многое. Это сработало. В России, на мой взгляд, тогда было очень много «роскошных» ресторанных форматов: всё в золоте-бриллиантах, везде троны стоят вместо стульев, все в царей играют. А хотелось простого, понятного, демократичного — европейского. Вот чего уже хотелось! И такие форматы начинали выходить на рынок. Наш сосед Zoom, например, родился примерно в эти же годы, и тоже успешно. «Имбирь» на Загородном. Конечно, одним из лидеров был ресторан Арама Мнацаканова «Пробка». Да, он мог казаться дорогим, но был вполне понятным. Кроме того, Мнацаканов брал на работу прогрессивную молодежь, студентов — тот класс, который хорошо себя умеет вести, самодостаточный, уверенный в себе, следовавший европейским правилам, что человек не должен работать 12 часов в сутки, а должен быть в норме и работать гораздо меньше. Поэтому они утром учились, а вечером ходили на подработку. И это тоже, наверное, была некая прореволюционная история, инновационная для России.

Сделаем «Тесто»

И вот вы приехали...
— И сразу же погрузился в мир стройки. Помещение уже было, и его следовало превратить в ресторан, поскольку там был магазин. Мы решили, что пойдем по надежному пути и сделаем «Тесто» — итальянское заведение. Сразу скажу, что итальянских ресторанов хватало, но мы выбрали демократичный формат проевропейский, и он оказался очень успешным, хотя и ошибок было много.
Каких ошибок?
— Отдать, например, суп с морепродуктами, в котором нет морепродуктов. Взяли из кастрюли что сверху, черпанули что попалось и отдали (смеется): бульон есть, а морепродуктов нет. Или однажды захожу на кухню, а там заправляют блюда самодельным майонезом. Это, конечно, не возбраняется, но ведь самодельный майонез вообще не живет, особенно летом. И я смотрю, он уже пузырится весь. «А-а-а, срочно убрать!» Как-то обошлось. Народ прощал многое, да и не знал многого. Я проводил в этом ресторане по 12 часов в день. Помню, мы ввели пиццу с карпаччо — где-то в Европе подсмотрели: база, соевый соус, рукола и сверху подмаринованная сырая говядина. Меня люди позвали в зал и говорят: «Что вы отдаете в блюде? У вас говядина сырая!» Рассказывал, убеждал. Злился порой. Иногда хотелось столик опрокинуть (смеется). Но держал себя в руках, учился располагать к себе людей. Я и сам когда-то в Дюссельдорфе удивлялся, что нам японцы суши подают с сырыми кусками рыбы. Словом, и учил, и учился. Рестораны-то я до этого никогда не открывал и порой элементарных вещей не знал.

Каких именно, например? Поделитесь, пожалуйста.
— Например, не знал, что такое стоп-лист. Я был наивен. Удивительно, но думал: «Как вообще может быть стоп-лист в ресторане? Пошел в магазин и купил, что тебе недостает». (Смеется.) И люди заказывали блюда, официант скидывал фишку на чек на кухне, там говорили, что это блюдо закончилось, и официанту надо было подходить к гостям, извиняться и думать, а вдруг еще что-то закончилось, а я не знаю? Вот такие тогда ошибки были.

Место, место и еще раз место

Не помните, сколько открытие этого ресторана тогда стоило?
— Я забыл, сколько это было рублей, но доллар тогда стоил 23 рубля, и мне кажется, открыть такой ресторан — казалось бы, сделанный почти на коленке, но при этом очень тщательно, — стоило порядка $200 тыс. Это, конечно, были большие деньги, но они не казались столь огромными, как сейчас, потому что был сильный рубль. Сейчас это где-то около 20 млн рублей, и за эти деньги вы можете открыть два таких места, на мой взгляд.
Когда вы закрыли «Тесто» и почему? Ресторан ведь был вполне успешным.
— Это действительно был хороший формат, он долго существовал и дожил ровно до пандемии. К которой оказался совсем не подготовлен. Во-первых, мы никогда не работали с доставкой и, соответственно, никак ее не развивали. Поэтому мне пришлось ресторан закрыть и отправить всех в некий оплачиваемый отпуск. Во-вторых, помещение у нас было не в собственности, а в аренде.

Получается, за последние годы вы серьезно обновили свою компанию. «Тесто» закрыли, «Суп вино» перепозиционировали, открыли Pong, собираетесь открывать еще один ресторан.

— Да, время идет, всё меняется. У нас еще один King Pong работал, в спальном районе. Это был интересный опыт, которая лишний раз доказал, что новые районы всё-таки лучше подходят либо для сильного сетевого проекта, либо для очень универсальной кухни, где есть всё: и блюда на углях, и суши, и пицца, и шашлык-машлык. Тогда вы угождаете очень большой аудитории.
Какой формат сегодня хорошо идет? Азия?
— Азия всегда хорошо шла. Я так скажу: по-прежнему многое зависит от местоположения. Вот сделали мы King Pong на Савушкина, а там, наверное, лучше было сделать что-то более знакомое народу, условно Грузию или Италию. А Азия, безусловно, работает намного лучше в центре. Хороший адрес — это уже некий залог успеха, он тебе помогает, может много лет держать на плаву. Поэтому, как говорят: место, место и еще раз место.

До встречи в новом ресторане

Не могу не спросить: вы долго жили в Германии, сейчас живете в России. Вновь в Германию не хотите вернуться?
— Знаете, здесь сложно. Но думать, что ты уедешь и вдруг окажешься в каком-то золоте... Ты окажешься в более стабильном обществе — да. Как бы там ни было, в более стабильном. Но главное, что я понял: хорошо там, где нас нет. Живешь в Европе — будешь кого-то ругать, живешь в России — тоже чем-то останешься недовольным. Везде есть свои проблемы. Мне жизнь в Европе понятна, она комфортна, но всегда есть вопросы. Там они тоже есть. Поэтому я не знаю, что будет дальше. Наверное, интересно вообще пожить в разных местах. Когда-то мне этого хотелось в России, потом захотелось в Германии. У меня были друзья, которые получили образование в Европе или в Америке и вдруг вернулись в Россию. И очень неплохо себя здесь реализовали, сделали очень хорошие карьеры. Что-то, наверное, и мне удалось сделать. Но, с другой стороны, если мне жизнь позволит, то я с удовольствием хотел бы пожить еще и в других частях света.
А пока — до встречи в новом ресторане?
— Именно так!