Максим Ражев: «Надо было наиграться с чужими кухнями, чтобы начать развивать свою»

Максим, первый вопрос вовсе не о работе, а об отдыхе. Шеф-повар в ресторане один, а на кухне должен быть постоянный контроль. Когда ему отдыхать?
— Шеф-повар, конечно, должен отдыхать. Без отдыха невозможно работать ни шеф-поваром, ни поваром, и надо выбирать для этого дни.
То есть одного конкретного дня у вас для отдыха нет?
— Он есть, но всегда может как-то сдвинуться. В идеале нужно два дня отдыхать, но это не всегда получается. Чаще всего шеф-повар выбирает один день в неделю, но и в этот день он, как правило, держит руку на пульсе. Ведь он, как любой бизнесмен, от которого зависит тот или иной процесс, всегда вовлечен в процесс и всегда его контролирует. И даже если отдыхает, то в каких-то ключевых моментах всё равно необходимо принимать участие.

То есть уехать, условно говоря, на неделю в лес, где нет телефонной связи, у вас не получится?
— Почему же? Это вполне реально. Например, когда в ресторане невысокая загрузка, меню запущено и все процессы хорошо выстроены. Но, конечно, не под Новый год (смеется). У нас ресторан с удачной планировкой: один средний зал и два отдельных на 15–20 человек, которые мы можем отдавать под корпоративные или семейные праздники. Это очень удобно: компании веселятся в отдельных залах, а остальные гости ужинают в среднем.

Традиционные блюда на современный лад

Осенью вы представили в ресторане сет и планировали таким образом изменить меню, чтобы оно полностью соответствовало названию заведения: было разделено на несколько регионов-направлений, и в каждом направлении можно было заказать холодную запуску, горячую, основное блюдо, десерт. Получилось это сделать?
— Да, наше меню поделено на пять регионов: Центральный, Дальневосточный, Юг, Север и Северо-Запад. И в каждом из этих направлений мы представляем по пять блюд — плюс-минус небольшой сет региона.

Это традиционные блюда или авторское видение?
— Современное. Мы берем региональный продукт, какое-нибудь региональное блюдо и переигрываем его на современный манер. Мы не зацикливаемся на традиционных методах приготовления, потому что ресторанов, где готовят именно так, очень много. Нам интересно придумать какую-то новую историю, двигать вперед и нашу кухню, и наших гостей — знакомить их с новыми вкусами, расширять их понимание регионов.
Вы сами везде побывали, конечно, да?
— Везде побывал (улыбается). Изучал и традиционные блюда в этих регионах, и современные пробовал. Сделал сет по путешествиям.

Визитная карточка меню

В чём специфика этих регионов, в чём различие?
— Как всегда, на всё влияют соседи, исторические условия и события, погода. Допустим, Сибирь — это холод, долгая зима, отсутствие продуктов. Поэтому там большая уютная рыбная история. Речная рыба и дичь в виде оленей. Дальний Восток уже про морепродукты, про влияние соседей-азиатов. На Дальнем Востоке очень много переселенцев из Азии, поэтому соевый соус там льется рекой. Я удивился, что там, например, нет растительного масла: все работают на соевом соусе. А если мы берем юг, то это море, южный, более пряный и насыщенный вкус, фрукты, кукуруза: там восток близко. А Северо-Западный регион, в котором и наш ресторан находится, и я сам родился, — уже европейская история. Так же, как и центр, наверное. Но на Северо-Западе есть тяготение к нордической кухне — больше мяса, грибов. А у нас еще и море! То есть и рыбное разнообразие есть. Всё это отражается в моем меню.

А сет — это визитная карточка меню? Самые яркие представители региональных блюд?
— Визитная карточка, да. Но там не просто собраны блюда, это мои впечатления от посещения регионов, моя насмотренность: то, что я там увидел, с чем познакомился, как это повлияло на мой вкус и на видение России. Когда ты посещаешь разные регионы России, то понимаешь, какая огромная мы страна и насколько мы разные. И каждое наше блюдо по-своему уникально. Если блюдо из омуля, то оно про холод, про Сибирь, а если, например, из черноморского рапана, то оно более теплое, более пряное. Если же мы берем ладожского судака, то переносимся на какой-то берег озера, в еловый лес, и это совсем другая история. Ты начинаешь таким образом понимать характер региона.

И всё закрутилось

Вы родились на Северо-Западе?
— В Приозерске Ленинградской области. Окончил Приозерский политехнический колледж, но мне всё время нравилось готовить. В 90-е годы с продуктами было тяжело, а хотелось попробовать всё (смеется). Я смотрел «Смак», там готовили всякие вкусности, и я просил родителей покупать продукты и тоже готовил. Поэтому, приехав в Петербург после армии, пошел в одно из заведений, куда меня сразу взяли сушистом. Потом перевели в азиатское кафе — и закрутилось. Познакомился с Виталием Истоминым (известный петербургский шеф-повар, сейчас работающий в Москве. — Прим. «НП»), начал набираться более сильного опыта, разбираться, где хороший ресторан, где плохой и что вообще сейчас в тренде. Работал во многих ресторанах и даже на кейтеринге (банкетном обслуживании. — Прим. «НП»).

Набирались опыта?
— Да, а потом пошел работать в Grand Cru, где бренд-шефом был Адриан Кетглас. Сначала работал поваром, а потом 2 года су-шефом. Познакомился с Женей Викентьевым (знаменитый шеф-повар из Петербурга, сейчас возглавляет кухню московского ресторана «Белуга». — Прим. «НП»), который запускал тогда ресторан «Винный шкаф», начал с ним работать. Потом мы запустили Hamlet + Jacks и долгое время работали вместе. Я полностью курировал «Гамлет».

Уникальность повара

А Викентьев кем выступал — бренд-шефом?
— Да, он был больше бренд-шефом, идеологом. А я занимался всей операционной работой и контролем.
То есть свои блюда вы не могли вводить в меню?
— Нет, почему же, мог и вводил. Но это дело тонкое: немногие понимают, что бренд-шеф, шеф-повар — это человек, который отвечает за меню в данном ресторане, и это меню — его лицо, поэтому блюдо должно соответствовать его критериям, его характеру. Допустим, сейчас молодые повара мне дают что-то пробовать, а я говорю: «Нет, надо докручивать». Многие обижаются, считают, что им не дают работать. Но надо понимать, что есть вкус человека и вкус меню. У нас с Женей то же самое было. Он является лицом бренда и по своим умениям и критериям выпускает твое блюдо. У меня были некоторые блюда, которые приходилось по 15–17 раз переделывать, пока ему не понравится, пока не попадешь под его вкус.

Но ведь вкус — это очень субъективно, и одному может нравиться, а другому нет. Как работать?
— Это нормально. Не бывает, чтобы блюдо нравилось вообще всем. Это надо понимать и работать над этим. В этом-то и есть, мне кажется, уникальность повара, что он чувствует вкус другого человека.
Вам не было обидно?
— Нет, потому что я это прекрасно понимаю.

Мелочей нет

Викентьева вы считаете своим основным учителем?
— Да. До того, как ушел в свободное плавание, я с ним много работал, он меня многому научил: построению вкусов, отношению к продукту и к своему делу. А самое главное — тому, что нет мелочей на кухне, нет мелочей в блюде, нет мелочей в ресторане. Весь наш ресторан, начиная со входа, построен на каких-то маленьких фишечках. Я считаю, что период посещения ресторана начинается не когда ты уже сидишь за столом и тебе выносят блюда, а когда ты только подходишь к нему, и заканчивается, когда ты приходишь домой, а всё еще полон впечатлений, и еще пару дней у тебя в голове крутятся воспоминания об этом ресторане. Вот это круто!

Сегодня недостаточно просто «пришел — вкусно поел — ушел»?
— Это кафе. А в ресторане главное, что происходит до и после, верно? С каким настроем человек идет в ресторан, что ему уже кто-то про него говорил, что он видит, когда заходит, как садится, ест, какое удовольствие получает и как уходит, а потом еще в течение какого-то периода времени вспоминает о том, как было хорошо. Если всё происходит именно так, то ресторан всё правильно делает.

Время работы с цифрами

Почему ушли в свободное плавание?
— Я пошел бренд-шефом в Yoda Express — сеть тайской кухни на фуд-кортах и корнерах. Мне было интересно поработать с точки зрения цифр, математики. На тот момент времени там было три точки в разных районах города, да еще и в Москве мы точку запускали, и мне хотелось поработать как бренд-шефу в плане выстраивания всей экономической системы и вкуса в целом, ведь в одном районе могут лучше идти одни блюда, а в другом другие. Мне хотелось с этим разобраться.

А меню, если это сеть, должно везде быть одинаковым?
— Да, и его нужно было правильно создать и научиться работе с цифрами. Когда ты бренд-шеф и у тебя три-пять точек, ты не можешь тусоваться на каждой из них. Тебе нужно сидеть где-то в одном уголочке и с помощью цифр выстраивать всю логику, видя при этом, как кто на каждой точке работает. Ты видишь выручки, продажи, собираешь какой-то анализ, делаешь выводы и, основываясь на цифрах, пишешь меню. Это интересно. Там я тоже очень многому научился! А потом работал шеф-поваром в ресторане русской кухни «Калинка моя» — недолго, до пандемии.

Новая реальность русской кухни

То есть вы работаете в основном с азиатской и русской кухнями, правильно?
— Да, это две мои любимые кухни с огромным разнообразием вкусов. Россия — большая страна, с большой историей, что серьезно повлияло на нашу кухню. Дореволюционная русская кухня — это одно, советская до 50-х годов — совершенно другое, до 90-х — третье, да и внутри этих периодов в разных регионах и у разных классов общества кухни отличаются: крестьянская, дворянская, царская, кухня рабочего класса и так далее. Потом у нас начинаются 2000-е, и мы возвращаемся к стилю нашей дореволюционной кухни.
Возвращаемся в плане разнообразия?
— Думаю, у нас сейчас очередной виток развития русской кухни. В 2000-х годах мы смогли много путешествовать, начали привозить крутых шеф-поваров, которые развивали наших поваров. У нас проходило множество фестивалей, мы получили большой международный опыт и начали применять его на наших кухнях. Опять же, не забудем интернет всемогущий, который также открыл глаза на многое. Сейчас нет проблем узнать что-то новое, если тебе это интересно, углубиться в процесс и понять, научиться.

А пользуется наша кухня популярностью?
— Да. Мне кажется, да, всё больше и больше. Потому что к русской кухне долго относились с некоторым пренебрежением. И мы должны были пройти какой-то путь, наиграться с итальянскими, японскими кухнями, наесться ими и начать наконец-то развивать свою. Мне кажется, сейчас наступило то самое время, когда всё больше и больше людей развивают русскую кухню и всё больше ею интересуются. Скорее всего, она идет на какой-то новый виток.
Что видите в дальнейшем в отношении русской кухни? Как она будет меняться?
— Мы перестанем зацикливаться на традиционных подходах приготовления блюд. Кухня станет более легкой. Производство у нас очень сильно выросло. У нас множество крутых сыров — и молодых, и выдержанных. Множество мясной продукции, мы научились ее делать. И всё это уже стало русской кухней. Мы видим в меню русского ресторана буррату и смотрим на это нормально, не удивляемся. Потому что это местная буррата, которая делается в Ленинградской области, и она не хуже, а часто и лучше итальянской. Мы подаем тартар из оленины, стейк из воронежской говядины с фуа-гра, фермерские буррату и страчателлу. У нас можно прекрасно провести вечер. Вот она — новая реальность русской кухни! Нашей классической кухни. И гость начинает ходить в ресторан.