Лука Де Астис: «Мы являемся полноценной частью Санкт-Петербурга»

Лука, вы работали в Италии, Франции, Испании и Турции. Теперь в России. Как вы себя у нас чувствуете?

— Очень хорошо! Я впервые увидел Санкт-Петербург в октябре прошлого года, когда приехал на собеседование, и мое первое впечатление было просто потрясающим. Я был поражен. На мой взгляд, этот город невероятно элегантен, здесь действительно чувствуется живая культура. У меня возникло отличное настроение, и мне захотелось узнать этот город лучше и разделить с ним мои знания и опыт шеф-повара: помимо итальянских кулинарных техник, я изучал французские и испанские техники, 6 лет работал во Французском кулинарном институте, работал в сети Four Seasons в Праге и Стамбуле и проходил стажировки в нескольких странах мира.

Знакомы ли вы с русской кухней?

— Да, конечно, ведь в ресторанах нашего отеля есть блюда русской кухни. Кроме того, в Польше я жил 4 года, там родилась моя дочь, и там я впервые попробовал борщ. Потом я его пробовал уже в Санкт-Петербурге — это очень вкусное блюдо. Также мне нравятся салат «Оливье», пельмени, пирожки, а из круп я бы особенно выделил гречку.

Сегодня много говорят о гастродипломатии. Еда — это действительно то, что сближает людей. Как вы считаете, что общего у всех тех кухонь, с которыми вы работали и работаете?

— Еда — очень важная часть культуры, и мне кажется, что главный ингредиент, объединяющий кухни всех народов, — это обмен опытом. Потому что, если вы хотите, чтобы люди понимали вашу культуру, с ними нужно делиться своими знаниями гастрономии, делиться едой. Это одна половина ответа. Есть и вторая. Я обнаружил, что каждая страна в какой-то период своей истории сталкивалась с дефицитом продовольствия. И в это время, благодаря творчеству людей и их насущным потребностям, появлялись прекрасные блюда, которые сегодня являются традиционными. А традиция, на мой взгляд, является основой того, что составляет сущность кухни, становясь частью культурного кода нации.

То есть сегодня возрастает роль еды и национальной кухни, и, соответственно, возрастает роль повара, верно?

— Абсолютно! Когда я в 1990-х годах начал учиться в поварской школе, становиться поваром было не очень круто. Это сегодня, благодаря разнообразным телешоу и социальным сетям, шеф-повара стали новыми рок-звездами. А тогда это считалось не так уж и престижным. Но я горел желанием стать поваром, а далее и шеф-поваром, и со временем понял, что эти профессии действительно были недооценены. Потому что шеф-повар, особенно высшего звена, должен охватывать в своих знаниях и умениях так много областей, что они выходят за рамки простого приготовления пищи. Ему нужно быть вовлеченным во многие сферы жизни.

Что он должен уметь?

— Конечно, он должен уметь готовить. Но далее ему нужно быть лидером, ему нужна деловая хватка, нужно знать цифры, стоимость рабочей силы, нужны психологические навыки, потому что он управляет многими людьми. Эта профессия очень сложна! Я обнаружил, что когда вы являетесь шеф-поваром, приготовление пищи, вероятно, последнее, о чем вы заботитесь, потому что прежде всего вам нужно заботиться о планировании, нужно убедиться, что ваши сотрудники счастливы, что вы инвестируете в их обучение, у вас есть календарь мероприятий и прочее, прочее, прочее. Тебе нужно охватывать множество аспектов бизнеса! И этому я учился на собственном опыте, на практике, потому что никто меня к этому не готовил. Кроме того, в мое время в ресторане шеф-повар просто говорил мне и другим сотрудникам, что мы должны выполнять, и мы должны были это выполнять. Сейчас всё изменилось.

Что именно изменилось?

— Новое поколение отличается от моего, и нам нужно адаптироваться к молодым поварам. Они больше не хотят терпеть определенное поведение старших, какие-то обидные для них выражения. И я с этим согласен! Я научился смотреть на бизнес по-другому. Но для этого, конечно, нужно обладать компетенциями не только в сфере общественного питания, но и в сфере гостиничной индустрии. Навыки общения, финансовые навыки, организаторские — всему этому я научился в ресторанах. Но когда пришел в Four Seasons и начал вовлекаться во все процессы, то осознал, что являюсь частью огромного проекта и мне нужно учиться тому, как обучать людей, как планировать сезон, банкет, как эффективно экономить средства и так далее. Конечно, не обошлось без сложностей, но их преодоление лишь добавляет опыта.

Чему еще вы, будучи уже опытным шеф-поваром ресторана, научились в отеле?

— Пониманию, что кухня в отеле не является автономным отделом, она связана со многими подразделениями. Например, банкет тесно связан с инженерной службой в зале, с финансами, с банковской службой, со службой обслуживания. И со всеми ними нужно уметь держать одновременную связь. Или возьмем составление меню. Раньше я считал, что это моя обязанность, поэтому, когда я его составлю, всё произойдет само собой. И я просто давал волю своей фантазии, не задумываясь о том, что это меню может быть слишком сложным для конкретного заведения, потому что оно перегружено, или о том, что, возможно, рецепты можно упростить. Со временем всему этому учишься, и теперь, когда мы вместе с командой составляем меню, обязательно задаем себе вопросы: как мы можем использовать этот продукт, что будем делать с остатками, насколько это блюдо будет сложно в приготовлении, сколько человек нужно, чтобы его приготовить, и, конечно же, сколько гостей его оценит. И еще одно, чему я научился и что, на мой взгляд, крайне важно: я научился не принимать плохие отзывы близко к сердцу.

Как это у вас получилось? Обычно шеф-повара очень трепетно относятся к отзывам.

— Конечно, неприятно получать негативную обратную связь. Однако я начал смотреть на нее с другой стороны, начал задавать себе вопросы: прав ли гость? Я действительно делаю что-то не так или это просто личные предпочтения данного гостя, а я всё сделал правильно? После этого моя жизнь стала намного проще. Я всегда стараюсь. Но в то же время вполне осознаю, что всегда будет что-то, что кому-то не понравится, и это совершенно нормально.

Когда вы приехали сюда, заняв место главного шеф-повара, команда была полностью укомплектована. Насколько легко вы вошли в нее?

— Прежде всего, хочу сказать, что мне очень повезло найти ту команду, которая у меня сейчас есть. Я считаю, что мы не обязаны получать уважение автоматически, «за должность»: мы обязаны его заслужить. Если на моем фартуке написано, что я шеф-повар, то это не значит, что мне позволено делать всё, что захочется. Для того чтобы показать путь, по которому мы идем, я должен быть первым, должен вести свою команду своим примером.

И когда у меня возникает сложная ситуация, я всегда вспоминаю то, что прочитал в книге Саймона Синека: «Когда у вас проблемный ребенок, вы не можете это изменить, не можете избавиться от него и взять другого. С этим нужно справляться». Это вполне можно применить относительно команды: с ней нужно работать. Я верю, что у каждого есть свой талант. У каждого! И моя роль — выявлять этот талант, раскрывать его и помогать человеку расти. Знаете, люди относятся к тебе так же, как ты относишься к ним. Это звучит банально, но это правда. Конечно, всегда найдутся те, до кого я не смогу достучаться, потому что мы все разные, но всегда нужно стараться.

Есть очень хорошая африканская пословица: если хочешь идти быстро, иди один, если хочешь идти далеко, иди вместе с командой. И это так и есть, потому что все лучшие вещи в мире создаются всегда по чьей-то идее, но для их воплощения в жизнь требуется участие многих. С этой философией я пришел, ее и придерживаюсь.

Что лично вы ощущаете в отношении этого отеля и этого города — зачем вы здесь? И будете ли что-то менять?

— Во-первых, это мой личный вызов. А мне нравятся вызовы! Поэтому, приехав сюда, я получил новый стимул для развития себя как шеф-повара, как личности. Во-вторых, это знакомство с новой культурой, что всегда крайне интересно! И, конечно же, мы уже вносим изменения в наше заведение.

Вы имеете в виду итальянскую террасу напротив Исаакиевского собора?

— Да, этим летом, как и каждое лето, мы открыли свою террасу. Но если в прошлые годы мы фокусировались на азиатской кухне, то в этом году решили создать аутентичную итальянскую террасу с прекрасным видом на Исаакиевский собор, чтобы гости чувствовали себя как в Милане или во Флоренции. В основном поэтому я и здесь! И еще я хочу получать удовольствие от работы, от создания концепций и даже от совершения ошибок. Почему бы и нет? Ведь именно когда ты совершаешь ошибки, ты чему-то учишься.

Вы начали практиковать формат семейных бранчей. В России они не особенно популярны. Вы надеетесь изменить отношение к этому формату?

— Когда мы только начинали обсуждать этот проект, мне все коллеги действительно говорили: «Нет, бранчи не соответствуют культуре России, они не будут популярными». Но у меня уже есть опыт проведения бранчей. В Стамбуле мы начинали их проводить буквально для 20 гостей, а в конечном итоге каждое воскресенье у нас собиралось 250 человек. И там они также изначально не были популярны. Но мы внедрили их, и сейчас чуть ли не все отели Стамбула тоже ввели практику организации бранчей, и заказать туда столик на выходные очень сложно. Мы уже провели здесь несколько бранчей весной, сейчас эта идея дорабатывается, и в итоге мы планируем прийти к чему-то действительно масштабному.

Чему, например?

— Мы хотим, чтобы это было яркое семейное мероприятие, на которое собирались бы семьи с детьми, — с анимацией, с комнатой, где крутились бы детские фильмы; чтобы везде звучал детский смех, был попкорн, тут же, на глазах, готовилась бы сладкая вата, делались какие-то конфеты. Чтобы отель жил полной жизнью!

А зачем это вашему отелю? Некоторые рестораны знакомят таким образом гостей со своим меню. Но рестораны Four Seasons Lion Palace St. Petersburg известны, им не нужно представлять отдельно свои блюда. И разве сейчас отель не живет полной жизнью?

— Конечно, живет! Наши весенние бранчи гостям понравились, но это были в основном гости отеля, по большей части жители Москвы. А мы надеемся, что в дальнейшем будем привлекать и местных жителей, петербуржцев. Наше здание имеет огромную историческую ценность, оно важно для города. Поэтому, находясь здесь, мы чувствуем свою ответственность и за это здание, и за этот город. И, конечно, хотим показать, что являемся полноценной частью Санкт-Петербурга, что мы — открытый дом. Компания Four Seasons известна своей внимательностью и заботой не только о гостях, но и о жителях тех городов, где располагаются ее отели. Мы в этом замечательном городе тоже хотим показать, что входим в его семью и наши двери открыты для всех: добро пожаловать!