Лео Пиго: «В России всегда найдется «ботаник», который всерьез заморочится с продуктом»
Французский сыровар Лео Пиго, сооснователь и совладелец компании «Менестрель», рассказал «Новому проспекту», как его сыроварня адаптируется к российской инфляции, из каких составляющих складывается цена сыра и почему сыроварение считается бизнесом для оптимистов.
Лео, вашей сыроварне «Менестрель» уже 7 лет: вы открыли ее в Гатчинском районе Ленобласти в 2017 году. За это время и в России, и в мире произошло множество событий. Как идут ваши дела?
— Хорошо. Конечно, сейчас инфляция, и ее невозможно игнорировать, ведь цены на молоко растут буквально каждый месяц или через месяц. Но мы адаптируемся, тем более что во время пандемии удвоили мощность завода.
Докупили оборудование, расширили производство?
— У нас был один пастеризатор, один сыроизготовитель и один пресс. А стало два сыроизготовителя и два пресса, что позволяет производить либо два разных сыра одновременно, либо очень много сыра одного вида. И мы еще не на полную мощность работаем! Но это в любом случае позволяет нам работать намного более гибко. Мы варим 3 тонны сыра ежемесячно, а так как это довольно недешевый продукт, то объем хороший.
Продукт действительно недешевый, а спрос на него сейчас есть?
— Конечно! Тем более что мы своевременно решили идти не в сторону добавления стоимости, то есть не только в премиальный сегмент, а наоборот, зная, что можем варить больше, постарались пойти еще и в сегмент «средний плюс». Так наши сыры появились в сети «Магнит». Раньше это было просто невозможно, но сейчас в некоторых «Магнитах» есть полки с фермерской продукцией, и мы туда вполне вписываемся.
«Золотой» сыр
В «Магнит» вы поставляете только полутвердые сыры?
— У нас там сыры «Баллада» и «Эпос», это относительно молодые сыры — 2 и 3 месяца выдержки. На мой взгляд, сыр — это народный продукт, он должен быть для всех. Но, к сожалению, если брать стоимость молока, фермента, соли, да еще и время созревания сыра, то он получается премиальным. И во Франции то же самое!
Серьёзно?
— Конечно. Если вы зайдете во Франции не в универсам типа нашего «Перекрестка», а в настоящие маленькие лавочки, то там 100 граммов сыра точно так же будут стоить €10. То есть сыр «золотой» и во Франции тоже. Поэтому, независимо от инфляции, мы стараемся сделать наш сыр более доступным для народа, хотя его себестоимость высока.
Вы стараетесь сдерживать стоимость сыра за счет объема, я правильно понимаю?
— Да, поэтому и вышли в сегмент «средний плюс», который раньше нам был недоступен. Но, конечно, мы работаем и с ресторанами, ведь мы изначально строили сыроварню, чтобы варить сыры для направления HoReCa (отели, рестораны, кафе/кейтеринг. — Прим. «НП»), — думали, что нашего объема будет достаточно только для этого. А сейчас мы варим сыр даже для одного федерального онлайн-магазина под его собственной торговой маркой. А направление HoReCa занимает у нас, наверное, всего 20–25% продаж. Но с ресторанами работать интересно — с ними весело (смеется). Да и когда я кому-то рассказываю про свой бизнес, мне приятно, что я могу называть таких партнеров, как Гранд Отель Европа, например. Кстати, первое время мы очень сильно боялись выходить в розницу, потому что думали, что шеф-повара будут обижены. Но всё получилось мирно и дружно (улыбается).
Бизнес для оптимистов
За годы работы вы окупили сыроварню?
— Сыроварня — это не предприятие по производству продукта, который можно тут же продавать. Сыроварня из тех видов бизнеса, к которым нельзя подходить с меркой окупается или не окупается: такие бизнесы продаются или дорого, потому что работают хорошо, или недорого, потому что не сработали. Ведь мы варим сыр, который будет готов только через полгода. И полгода надо ждать. И неважно, пандемия, война, инфляция: надо всегда быть оптимистом. Мой сыр будет готов только через полгода, не раньше, и если я сегодня не сварю больший объем, то через полгода не смогу предлагать свой сыр большему количеству клиентов, а значит бизнес не будет развиваться.
А если вы варите тот же объем, что и всегда?
— Если сегодня я не теряю своих клиентов и просто варю такой же объем, то мне даже смысла нет кому-то рассказывать потом про свой сыр, потому что если его захотят попробовать и потом купить, то я не смогу ничего продать: лишнего объема-то нет. Поэтому сыроварню надо постоянно развивать, наращивать объем. И всегда быть оптимистом! При этом сыр — сложный продукт, живой, свежий. То есть про окупаемость здесь можно говорить лишь в том плане, что этот бизнес растет, развивается, и если вдруг его придется продавать, то, возможно, какая-то большая структура купит его у нас дороже.
На свой вкус и нюх
Сейчас многие производители не просто продают свой продукт, но и проводят его презентации, рассказывают, что можно с ним приготовить. Вы не думали о таком формате работы?
— Конечно, думал. Я уже проводил мастер-класс — кулинарный ужин с сыроваром. Он очень хорошо был принят. А сейчас мы вдвоем с другом, его зовут Луи — Людовик, как короля Франции (улыбается), — планируем проводить мастер-классы по вину и сыру. Луи очень хорошо разбирается в вине, а у меня тоже когда-то был винный бар в Петербурге, так что у нас должен получиться хороший тандем. Мы будем рассказывать, как правильно пить вино, с каким сыром, к какому сыру какое вино подходит и прочее. Мы оба французы, знаем толк в хорошей еде и хороших продуктах и, думаю, сможем стать своего рода искателями правильных продуктов для импортозамещения. Начнем с нашей Ленинградской области и постепенно расширимся на всю Россию.
То есть вы планируете искать продукты, которые производятся у нас и могут быть сравнимы с теми же французскими?
— Да, как мой сыр, собственно. Скажу так: мне кажется, что в целом качество продуктов до сих пор выше во Франции, ведь российский рынок довольно молодой, да и фермеры здесь всерьез занялись продукцией не так давно. Но я думаю, что даже в Петербурге, а уж в Москве точно можно найти, к примеру, макарон или шоколадный эклер, который будет вкуснее, чем 99% аналогов во Франции.
Как такое может быть, если рынок, как вы сами говорите, молодой?
— Потому что в России всегда найдется какой-нибудь «ботаник», который всерьез заморочится с этим и будет это делать. Например, я в Москве пробовал камамбер. Честно, он был гораздо вкуснее, чем… Ну, может быть, где-то во Франции можно найти сыр столь же вкусный, но он точно лучше, чем средний по рынку. То есть в России началось настоящее производство продуктов.
А вина?
— С вином сложнее. Для него нужен прежде всего возраст лозы, да и земле нужно время. Но я пробовал разные вина из Крыма, и у них есть потенциал. Вино, как и сыр, всегда было народным продуктом, но немного по-другому. У вина есть своя эстетика, а сыр, мне кажется, людям нравится, когда он простой и вкусный. Это не что-то суперизысканное, а просто ты чувствуешь молоко, чувствуешь вкус ферментации. Для меня это очень важно. Я считаю, что у нас с Луи, как аутентичных французов, хорошие, так сказать, нюх и вкус, чтобы понимать, правильный это аналог, хорошая замена ушедшим продуктам или нет. При этом я уже давно здесь живу и фактически русский, а Луи в России только год — он еще иностранец (смеётся), и мы можем сравнивать свои ощущения и впечатления. Думаю, будет очень интересно.
Любовь в разнице
Как же вам, французам, живется в России? Время-то сложное...
— Вы знаете историю про Астерикса? (Астерикс и Обеликс — герои французских комедий о приключениях двух галлов в оккупированной римлянами Европе. — Прим. «НП».) «Последняя деревня, которая не сдается». Мне кажется, что те, кто остался здесь после всего, — это примерно те же «красные линии», потому что, когда было начало СВО, наше посольство всем нам прислало несколько паническое письмо: уезжайте. Конечно, те, кто жил на тот момент в России 5–10 лет, владели той же информацией, смотрели те же новости, и многие остались. Но я также знаю многих, особенно женщин, которые, прочитав это письмо, через три дня были во Франции.
Конечно, их можно понять. Как и тех, кто остался. Но вы давно жили здесь, а ведь есть и те, кто, как ваш друг, приезжают в Россию впервые и остаются.
— Парадигма сейчас немного меняется. Вот совсем недавно прошла большая новость о выборе Дональда Трампа президентом Соединенных Штатов. Всё меняется, и я не хочу говорить что-то плохое про Францию, про деградацию — эта волна тоже немного надута в одну сторону. Но ведь в такого рода вещах всегда есть своя доля правды. И действительно, есть люди, которые хотят уехать. Россия — это один из вариантов. Конечно, у России сейчас не самая хорошая реклама в мире, но плохая реклама от людей, которых ты не очень любишь, может, напротив, обернуться мотивацией. Тем более что отношение здесь к нам очень хорошее. Вообще, восприятие меня как француза в России всегда было очень положительным. И несмотря на то, что в последние годы в дипломатии всё обострялось, оно не изменилось. Недавно я был спикером деловой программы Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар петербургской кухни», и никто не старался как-то меня смутить. Напротив, мне сказали: «Лео, у нас национальное мероприятие сегодня, а с вами оно станет международным». И мне реально было очень приятно.
Смотрят-то на человека, на его истинные достижения.
— Ценят разницу! Любовь в разнице, а не в идентичности.
В интервью Лео Пиго «В Петербурге я дома» можно прочитать о том, как складывался его путь сыровара в Ленинградской области, чем сыр для ресторанов отличается от сыра для магазинов и мешают ли бизнесу иностранца российские чиновники
Лео Пиго родился в Экс-ан-Провансе — городе неподалеку от Марселя. В 2009 году окончил Парижский университет Пантеон-Сорбонна, где изучал международные отношения — геополитику. Приехал посмотреть Россию по приглашению знакомого, жил 3 недели в Петербурге, после чего вернулся во Францию, обдумывая возможность получения второго высшего образования в направлении международной логистики. Но в результате вернулся в Петербург, открыл с партнерами винное кафе «Лофт 75», а в 2017 году — сыроварню «Менестрель» в селе Пудость Гатчинского района Ленинградской области. Изначально сыроварня была рассчитана на снабжение сырами сегмента HoReCa. Во время пандемии Лео Пиго с партнером инвестировали в производство около 80 млн рублей, расширив его, и вышли на рынок ретейла. Сегодня сыроварня выпускает 3 тонны сыра в месяц.
