Легендарный шеф Игорь Гришечкин представил в ресторане Regions авторский сет
Сет Игоря Гришечкина в Regions — это дружеский жест и подарок коллегам, продвигающим новую русскую кухню. Он построен на региональных продуктах, на детских воспоминаниях повара и на цитатах из меню ресторана Сососо.
Творческий тандем легенды российской высокой кухни Игоря Гришечкина и ресторана
современной русской кухни Regions произошел случайно: Игорь заглянул в ресторан на сет-путешествие Максима Ражева и принял решение о совместном запуске сета-наследия современной русской кухни в Петербурге.
Сет Игоря Гришечкина в Regions — это дружеский жест, вдохновение одним взглядом, подарок коллегам, продвигающим новую русскую кухню. Он построен на региональных продуктах, на детских воспоминаниях Игоря, на путешествиях по России и, конечно, на цитатах из меню Сососо.
7 перемен сета-меню дает возможность познакомиться с рассказом-историй о 5 регионах России в теплом исполнении Гришечкина. Стартует сет с «Корзиночки»: в хрупкой закуске из тонкого теста представлено одно из любимых сочетаний Игоря — сливочный хрен, укроп, слабосоленая форель, свежий огурец и икра горбуши. Корзиночка является первой подачей и выглядит так же, как самый первый комплимент, который подавали в ресторане Regions с момента открытия.
Далее громко заявляет о себе Сибирь — муксун в маринаде из крыжовника с хлебом «с костра». Идея блюда заключается в соединении двух кулинарных культур: к традиционному рецепту сугудая из муксуна Игорь Гришечкин добавил немного ДНК от перуанского севиче: маринад из зеленого крыжовника, свежая кинза и укроп. Дополнен маринованным луком, маслом из зеленого лука, зеленью и четверговой солью, подается с горбушкой хлеба как с костра — с легкой горчинкой и дымком во вкусе.
Путешествие продолжается в Центральном регионе: локальная буррата, вяленая свекла, соус из черной смородины, лесной орех, гречка. Классическим и понятным сочетанием является соединение бурраты с вялеными томатами, но Игорь в традициях Центрального региона России вместо них использует свеклу, дополняя текстурами и оригинальными ингредиентами.
Следующая остановка на Дальнем Востоке — щи из морской капусты. «Раз есть морская капуста, нужно приготовить из нее дальневосточные щи, подумал я и приготовил это блюдо», — улыбается Игорь. Блюдо является знаменитым представителем блюд-обманок именитого шефа — рагу из морской капусты с фалангой краба, морским гребешком, икрой палтуса и легкой пеной с морским вкусом на основе бульона из ламинарии. При подаче сервируется насыщенным рыбным бульоном с ароматным маслом на панцирях краба.
Вместе со следующим курсом мы попадаем в Северо-Западный регион: грибная каша из перловки с белыми грибами конфи, пастой из лесного ореха, страчателлой и черными лисичками. Важный акцент в этом блюде — масло, настоянное на еловой хвое, которое раскрывает насыщенный лесной вкус грибной каши, так как Северо-Западный регион — это еловый лес, который навсегда ассоциируется с этим неповторимым ароматом.
Отправляемся знакомиться с Южным регионом и встречаем шашлык от Игоря Гришечкина из говядины с томатами, маринованными в домашней аджике и кремом из копченого чеснока. «Юг — это всегда море, жаркое солнце и шашлык! Поэтому блюдо для этого региона я создавал именно с таким настроением и теплыми эмоциями!» — делится Игорь.
Завершает сет-меню оригинальная вариация вкуса из детства, по которой мы тут же узнаем почерк шеф-повара — интригующий десерт из первого ресторана Cococo, который находился на улице Некрасова.
