Кошелек или кайф. Ресторан как бизнес и работа в удовольствие

«С деньгами в нашем бизнесе действительно всё сложнее и сложнее. Когда мы открывали в 2008 году свой первый бар «Куклы Пистолеты», в России вообще не было баров как таковых. Мы тогда объясняли людям, что это такое — бар, чем он отличается от клуба, чем от ресторана, почему в нем нет кальянов, нет адской дискотеки, зачем вообще ходить в бары. Это было всего 15 лет назад, и тогда мы все говорили, что хотим жить, как во всем мире, как в других странах, где куча баров, где у каждого в районе свой бар. И вот мы планомерно к этому пришли: баров стало огромное количество. Но при этом мы и с доходностью туда же пришли, к тем самым странам, где бар — совершенно не суперприбыльная история», — говорит Дмитрий Левицкий, владелец HURMA group of companies.
Он вспоминает, как в 2010 году его компания открывала сеть баров «Дорогая, я перезвоню» — несколько в Москве и один в Праге — «попробовать, как оно там, в Европе, работать». Подписали договор на 10 лет, всё идет стабильно, но доходность ниже некуда, не заработаешь ничего. «Рядом с нами работал соседний бар, его владельцами была семья: отец, мать и сын. Они втроем там пашут и зарабатывают по местным меркам чуть ниже среднего. Там это нормальный результат. Мы хотели прийти к тому, чтобы у нас было как у них? Вот приблизительно туда, мне кажется, и пришли», — улыбается Дмитрий Левицкий, объясняя, что поскольку баров у нас теперь огромное количество, то доходность, соответственно, падает всё ниже и ниже.
«Поэтому если ты еще и удовольствия не получаешь, то зачем ты вообще сюда пришел? — смеется он. — Потому что выбирать барный или ресторанный бизнес с точки зрения прагматичной предпринимательской логики вообще невозможно: соотношение инвестиций, рисков и доходности, если убрать нашу любовь к этому делу, просто несопоставимо».

Антонио Фреза, уроженец Апулии (самого южного региона Аппенинского полуострова), петербургский ресторатор, основатель Fresa’s Restaurant Group, может сравнить русский бизнес с итальянским: «Без удовольствия нашего бизнеса вообще не существует. В Италии налоги совсем другие — жесткие. Мы занимаемся сейчас ресторанами в Милане, и единственное, что спасает Италию, — это большой поток гостей, потому что там намного больше туристов и традиционно люди ходят больше в рестораны, чем здесь, в России».
Впрочем, поток гостей сегодня наблюдается и в России. «Открывая свой ресторан «Анчоус клаб», мы рассчитывали на оборот в 2 раза меньше, чем он есть сейчас: к нам приходит до 2 тыс. человек в день. И как будто бы это хорошо, но такой поток обслуживать довольно тяжело с учетом того, что идет он у нас с 12 дня и до конца, до часа ночи», — говорит Вениамин Иванов, ресторатор, сооснователь ресторанной группы Folk Team.
Он рассказывает, что зарплаты персоналу растут до 40% в год, и этот рост не отыгрывается повышением цен на 10–15%. Поэтому рентабельность бизнеса, несомненно, снижается.
С другой стороны, этот бизнес действительно интересный. «Это очень увлекательно, но, мне кажется, надо быть одержимым человеком, чтобы этим заниматься. И вы должны быть готовы какой-то путь пройти точно без денег. Я могу сказать, что когда ты взял первые 100 млн рублей, открыл свой ресторан с опозданием, на 20% превысил бюджет, у тебя отпал бренд-шеф, которого ты выбрал и под которого взял деньги, но ты выдержал эту стрессовую ситуацию (еще не зная, что они будут постоянно), выдержал, и перебил ее, и работаешь дальше — вот тогда наступает прилив сил! Так что, если вы хотите заниматься ресторанным бизнесом, у вас должен быть огромный запас энтузиазма. Занимайтесь общественным питанием, перебейте его, и тогда будете получать удовольствие», — улыбается Иванов.

С другой стороны, количество заведений общественного питания в стране увеличивается с каждым годом, то есть рестораторы продолжают вкладывать деньги в этот бизнес. Зачем?
«Рынок всегда нас сжимает. И на сжатие рынка мы можем ответить только расширением. Если я не буду открывать новые заведения, то мои лучшие сотрудники уйдут в другие. То есть, если ты хочешь оставаться на месте, тебе нужно всегда бежать. И единственная возможная ответная реакция на постоянное давление рынка — это расширение», — четко очерчивает позицию Игорь Зернов, основатель барного холдинга «Следуй за кроликами».
«Для меня это дело жизни», — лаконично отвечает Антонио Фреза.
«Я когда-то в этот бизнес приходил чисто по кайфу! Открывал свой первый бар, думая «вот многие открывают бары, чтобы стоять за стойкой, ставить свою музычку, вечером друзья пришли, пришли девочки красивые». То есть никто не писал никаких бизнес-планов, не делал никаких расчетов. Но вот уже 15 лет мы в бизнесе, и уже компания с оборотом больше миллиарда, и, конечно, мы уже что-то планируем, но всё равно эта история с кайфом как-то продолжается. Мы фланируем, можно так сказать, в ситуации, когда кайф является главной бизнес-задачей всех тех, кто в нашей компании работает. Ну а деньги — они приходят, слава богу, пока. Но сложнее становится, сложнее», — задумывается Дмитрий Левицкий.
«На самом деле мы, конечно, хотим зарабатывать. Мы умеем это делать, и у нас это получается. А чем больше получается, тем больше хочется еще», — объясняет Вениамин Иванов.
При этом он подчеркивает, что говорит именно о профессионалах, которые понимают, что они делают, а не о людях-имитаторах, копирующих и повторяющих (а таковых, замечает он, стало очень много). Кроме того, объясняет ресторатор, капитал на открытие одного ресторана нужен вовсе не такой большой, как, к примеру, на открытие завода, поэтому риски хотя и есть, но по итогу они в любом случае меньше, потому что и инвестиций меньше.
«И если ты профессионал своего дела и закладываешь в это дело деньги, то для тебя это понятный способ инвестирования. А чем больше у тебя успеха, тем больше получается открытий, тем больше ты можешь открывать. И вот когда ты имеешь уже больше, чем, условно, 40 ресторанов, для тебя открытие-закрытие одного — это не такая уж большая трагедия. И репутация не сильно страдает, потому что у тебя в целом всё хорошо. Поэтому ты открываешь громко, а закрываешь тихо. А поскольку структура бизнеса сетевая и потоки могут пересекаться, ты субсидируешь те проекты, которые не сильно успешны, обеспечивая рост рынка именно оттуда. То есть даже если есть небольшой минус, ты можешь его перекрывать», — логично объясняет он.

Левицкий рассказывает, что, по его мнению, общественное питание с годами разделится на два направления. Первое — заведения с полной автоматизацией всех процессов, где вообще не будет людей («фастфуд нам показывает ориентиры!»), второе — рестораны, где гостей будет обслуживать человек, но это станет некой дорогой опцией, и за это будут специально платить.
Игорь Зернов тоже считает, что в будущем нас ждет два варианта: либо человек сидит дома, и ему всё привозят, либо он хочет получить какую-то эмоцию и идет за ней в некий кросс-функциональный развлекательный центр, где располагаются и бары, и рестораны, и развлекательные площадки. «То есть грань между индустрией питания и индустрией развлечения стирается. Этот наметившийся тренд рестораторы уже видят и начинают взаимодействовать с девелоперами: пространство будущего закладывается на этапе фундамента».
«Доставка, конечно, увеличивается, но люди всегда будут хотеть пойти в ресторан и получить вот этот сервис, этот кайф, эти свежие продукты — то качество, которое ни доставка, ни робот, никто другой не сможет передать», — считает Антонио Фреза.
Он рассказывает, что будет и далее работать в России, в которой видит большой потенциал. «Если мы посмотрим на рост туризма в этом году, то увидим очень много итальянцев, очень много китайцев, очень много европейцев. Они тратят деньги. У нас средний чек в одном заведении — 12 тыс. рублей, в другом — 8,5 тыс., в третьем — 6,5 тыс. Если ты делаешь хороший сервис, то гости у тебя будут всегда. И Питер в этом отношении очень-очень сладкий город!» — эмоционально восклицает Антонио Фреза.
Вениамин Иванов тоже видит ресторанное будущее успешным. Полная роботизация, по его мнению, может быть, например, в фастфудных заведениях или на заправках, где неважно посредничество человека, где нужен только продукт. А в ресторанах подобные изменения пойдут лишь в производственных процессах — на кухне, а не в зале.
«То есть автоматизировано будет лишь то, что можно автоматизировать, а там, где должны быть люди, на контакте «человек-человек», всегда останутся люди», — подытоживает Игорь Зернов.
По материалам конференции «Тема Еды» от «Яндекс.Еда»