Кирилл Тирский: «Однажды у нас была драка за стол»

Кирилл, у вас семейный бизнес: вы открыли свою пиццерию вместе с женой, правильно?
— На самом деле у нас два заведения (улыбается). У нас есть еще маленькая пиццерийка Pizzeria Napoletana на Долгоозёрном рынке — буквально уголочек на фуд-корте. Именно ее мы открыли первой, и ей уже идет пятый год. А «Маргаретти» на проспекте Героев, 31, в декабре будет 2 года.

Значит, первую пиццерию открыли как раз накануне пандемии. Как решились уйти в собственный бизнес?
— Надя у нас кондитер, а я много лет работал управленцем в «Макдоналдсе» — менеджером среднего звена. В 2017 году вернулся из трехлетней командировки в Архангельск (мы там открывали первое заведение в регионе) и решил уйти из компании — объективно понимал, что выше директора ресторана уже никуда не поднимусь. А мне тогда было лет 27–28 и, конечно, хотелось чего-то более интересного. Я сначала начал пытаться консультировать людей из общественного питания, как правильно настраивать экономику. А потом нам с женой подвернулось место в Музее стрит-арта на шоссе Революции — маленький бар. И мы собирались там делать какие-то мексиканские бутерброды. Пивко нам привезли разливное, и на открытии мы целых 50 тыс., по-моему, заработали (смеется).

Вы свои средства вложили в этот барчик? Какие?
— Да тоже тысяч пятьдесят — закупили продукты и пиво. Мебель там была — стоечка и стулья, был старый маленький холодильник, электроплитка, раковина. Но ни кофемашины, ни электрогенератора не было. Мы делали кофе в домашней капельной кофеварке, притащили из дома мультиварку — делали томатный суп. И вот пивко продавали. То есть это, конечно, не бизнес, это вообще не очень понятно, что. Поиграться! (Смеется.) Но это стало для нас первым опытом.
Это был 2018 год. Большая аренда там была?
— 50 тыс. с нас брали. У нас сначала всё было не очень хорошо, а потом мы купили, наконец, гриль, начали делать вкусные бургеры и тогда стали выходить на какой-то оборот. Тысяч, наверное, сто пятьдесят зарабатывали на двоих — такая очень средненькая зарплата. А помимо всего прочего, место было сезонное. Лето закончилось — сезон закончился и люди в музее тоже закончились. Надо было что-то делать. Я всюду ездил, искал, присматривался, и в результате мы попали на Долгозёрный рынок, собрались делать там завтраки. Это было проще всего, а завтраки тогда пользовались популярностью. Но Долгоозёрный рынок должен был перестроить свои витрины под места для общественного питания. Время идет, ничего не происходит, мы уже в стресс впадаем. В итоге заехали мы вместо сентября в декабре, причем не на то место: они нам просто дали то, которое было готово. Мы начали делать эти завтраки и через неделю поняли, что они никому там не нужны.

Почему не нужны?
— Здесь до этого продавали всякую паназиатскую историю: фо бо, том ям. И люди шли именно за ними. Пришлось научиться (смеется). Так мы начали работать. А через пару месяцев к нам приходит хозяин рынка и спрашивает: «Пиццу можешь делать?» У них там пиццерия простаивала с дровяной печью: никто не хотел брать. А почему бы и нет? Я говорю: «Могу!» Нашел итальянца на каком-то канале, он тогда его только-только начинал вести. Так началась у нас неаполитанская история. А через месяц началась пандемия.

Вы закрывали пиццерию?
— Конечно. Мы всё закрыли на 2 месяца. И спасибо рынку: если бы он не снизил максимально аренду, я не знаю, куда бы дело развернулось. Но тем самым они своих арендаторов удержали. А потом все начали снова открываться, разрешили доставки. Потом запретили фуд-корты, а рынок ведь вовсе не фуд-корт, а рынок, и мы тогда могли работать какое-то время. Потом нам тоже гайки закрутили, сказали «теперь вы стали фуд-кортом». Так всё это и телепалось (смеется). В итоге мы не стали открывать снова «паназию», потому что она достаточно трудозатратна, оставили только Италию — там она у нас называется Pizzeria Napoletana.

Сами работали на ней?
— Сначала набрали сотрудников, а сами уехали на заработки в Сочи (хохочет). Но так дело, конечно, не пошло. По возвращении мы попрощались со всеми сотрудниками и месяц-полтора работали сами без выходных. И потихоньку начали нарабатывать себе имя, качество, набирать заново людей. А потом у нас появился партнер, с которым мы запланировали пиццерию поинтересней. Весной 2022 года нашли помещение, начали приводить его в порядок, купили дровяную печь и в декабре открылись.

Сколько стоило тогда открыть пиццерию площадью порядка 80 м²?
— Почти 10 млн рублей. Но мы, конечно, очень много делали сами — строили, рисовали. Каждую копейку считали.
И всё равно это очень хорошая цена за открытие такого проекта, не так ли? Многие говорят о гораздо бо́льших суммах.
— Я понимаю, как работает индустрия, почему все ноют, что надо очень много денег, чтобы открыться. И как они, бедные, недополучают свою маржу. Сейчас прямо какая-то волна этих жалобных интервью пошла ото всех, что они плохо зарабатывают, а раньше было лучше и трава зеленее. Раньше было лучше, несомненно. Видите ли, они помнят те блаженные десятые годы, а то и нулевые, когда можно было всё что угодно делать: палку воткни — и она разрастется золотыми дублонами. Но время меняется, меняются люди. Они уже не хотят есть всё что попало, они хотят сервис, хотят, чтобы с ними нормально общались, разговаривали по-человечески. И вот это как раз те самые сильные стороны, которые у нас остались со времен «Макдоналдса». Потому что там потрясающе учат менеджеров! У нас в сервисе много ребят из «Макдоналдса» работает. У директора «Маргаретти» есть награда, выше которой в «Макдоналдсе» нет: он заслуженный лучший менеджер этой сети. Мы с ним вместе когда-то работали, он мой бывший директор, мы с ним ругались, а сейчас работаем вместе, и у нас очень хорошая синергия: я больше занимаюсь кухней, и мне не нужно отвлекаться на текущие операционные моменты.

Как показала себя новая пиццерия за 2 года?
— Хорошо. У нас гостей хватает. Иногда места не хватает для гостей! (Смеется.) При этом мы достаточно эффективно работаем с персоналом: четыре человека на кухне отбивают любую запару. Плюс сервис еще. Вместе с курьером по выходным человек шесть бывает. В особые дни, например 1 сентября, мы, конечно, усиливаемся, но все понимают, что чтобы зарплату платили хорошо и стабильно, надо эффективно работать. И мы работаем. У нас очень маленькая текучка. Мы ведь к людям обращаемся как к людям и внутри, и снаружи — и к сотрудникам, и к гостям. У нас не принято никого штрафовать, нет вычетов за инвентаризацию. Это всё равно не работает.
А как контролируете? Контролировать же нужно.
— Контроль бывает разный. Можно работать через штрафы, что приведет, я считаю, только к усугублению проблем. Люди начинают злиться. Они понимают, что к ним в карман залезают. У нас не бывает, что кто-то просто берет и выбрасывает продукт — это странно представить. У нас не бывает, чтобы кто-то воровал — ну не принято так. Мы просто считаем показатели по своей стоимости, и если не выходим за нее, то зачем нам переживать?

А фуд-кост какой? (Процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж: чем ниже процент, тем выше прибыль. Оптимальным для ресторана считается фуд-кост 30%. — Прим. «НП»)
— По-разному, в зависимости от сезона. Где-то 30%, а где-то больше или меньше. Например, мы должны держать пиццу с пармезаном — просто потому, что это суперклассика. Она очень дорого нам стоит и за 60%, наверное, перевалит. Но у нас есть «Маргарита», с ней нормально. Опять же, я всегда подбираю продукты, подбираю поставщиков. Мы эффективно работаем с фондом оплаты труда, эффективно оборачиваем аренду. У нас небольшое помещение, и мы его выжимаем по максимуму. У нас нет каких-то суперрасходов на маркетинг, мы не покупаем билборды. Всё вместе это называется не суперприбыльным, но эффективным бизнесом.

С введением санкций пришлось отказываться от каких-то продуктов?
— Для итальянской пиццы самые важные продукты — это мука и помидоры. Но всегда надо работать с умом, я так считаю. Когда началась СВО, мы работали на итальянской муке, которая стоила тогда 1250 рублей за 25-килограммовый мешок. Она стала стоить 4000. И как мне с этим работать? Мы поменяли технологию и сделали итальянское тесто на русской муке. Но, опять же, что такое итальянское тесто? Оно очень простое: вода, мука, соль. Больше там ничего нет. И оно плохо переносит доставку, потому что через 20 минут будет резиновое. Но мы делаем опару, формируем вкусовой оттенок, тесто предварительно ферментируется у нас сутки или двое, всегда по-разному. Это некоторая изюминка, я считаю, добавляет даже какой-то шарм. И зачем мне делать традиционное деревянное итальянское тесто, если я живу в России? Если у меня есть пицца с ананасами, потому что ее любят в России? И то, что итальянец мне в лицо плюнет за это, — ну ради бога, я ведь не для него готовлю. Я готовлю у себя в стране для своих граждан. Просто использую итальянские технологии.
То есть вы не готовите аутентичную неаполитанскую пиццу?
— Я никогда ничего такого и не говорил. Зачем? Да, у нас стоит дровяная печь. Во-первых, красиво: заходишь — а тут печь! Во-вторых, очень эффективно: готовить в ней очень быстро. Кроме того, всё равно маленький дровяной дымок всегда присутствует.

У пиццы подпаленный край?
— Обязательно. У нас самый частый комментарий — горелая пицца. Да-да-да! (Смеется.) Ничего, мы с этим живем уже 5 лет и, видимо, будем жить всегда, это нормально. Можно сходить в другую пиццерию: у нас в стране с выбором, куда пойти, всё хорошо, особенно в Петербурге. Второй продукт — помидоры. Все итальянцы скажут, что неаполитанская пицца может быть только с помидорами «сан-марцано» и ни с какими другими. Они растут около Неаполя на вулканической почве, суперсладкие. Но вот недавно появились иранские, и они слаще (я говорю про консервированные томаты в соку). Они прекрасные, и мне нравятся больше. И мы считаем, что наша пицца лучше многих других. И много наших гостей теперь так считает.

Вашей новой пиццерии почти 2 года. Окупили ее уже?
— Еще нет. Думаю, в октябре окупим. Учитывая все вводные, это вполне себе срок. И тут я вернусь к тем же ноющим коллегам. Я понимаю, что все хотят открыться и через полгода начать «косить бабло». Раньше это выходило, а сейчас не выходит. Но у них и за 2 года окупиться не выходит, потому что они плохо работают. Это я готов утверждать на сто процентов! Потому что я считаю, что часть моей работы — это ходить по ресторанам, пробовать, смотреть, что делают другие шеф-повара и что выбирают гости.
Чтобы вводить что-то новое в свое меню?
— Для этого тоже. Но я стараюсь за всем следить, и вот когда хожу по всем этим маркетинговым проектам, которые массово открываются, у меня есть серьезное ощущение, что у них действительно всё очень плохо и, возможно, всё потихонечку идет к закату.

Почему?
— Потому что гостей там нет, персонал работает спустя рукава и, соответственно, его, наверное, никто не контролирует. Видимо, все сразу же после открытия одного проекта начинают погружаться в следующие, где можно еще чуть-чуть заработать. А здесь у них всё потихонечку превращается в прах, потому что, когда я прихожу, со мной никто не здоровается, никто не заинтересован в том, чтобы я что-то съел. Мне отдают еду, которая стоит выше среднего, а в плане качества и вкуса это абсолютно обычная еда. И мы ведь понимаем, что одновременно с этим эти же люди жалуются, что у них всё плохо. Извините, когда тебе отдают сашими за 17 минут, для меня это странно. Я, конечно, травмирован «Макдоналдсом», но мы три стейка отдаем за 8 минут. Поэтому, конечно, у них всё плохо. Мне удивительно было бы, если бы у них всё было хорошо.

Но вот вы сейчас окупите это заведение. Уже есть планы на следующее?
— Сейчас мы больше думаем о том, как будем расти здесь — куда, в какую сторону? У нас уже есть планы по расширению помещения, по расширению производственной зоны. Недавно мы заехали в соседнее освободившееся помещение, и это нам дает возможность приготовления десертов, которые до того мы не могли печь. Мы выходим на свой хлеб. Мы можем принимать брони на большие компании, на шесть и более человек

А до этого у вас нельзя было забронировать?
— Нет, потому что вечером здесь идет постоянная оборачиваемость столов, однажды у нас была драка за стол. Как мы могли позволить себе держать пустой стол, потому что он для кого-то забронирован? 1 сентября у нас очередь стояла за час до открытия. В высокий сезон мы все работали на пределе. Так что, кто бы что ни говорил, я вижу прогресс на ресторанном рынке и мне нравится, в какую сторону он движется. У нас становится лучше, это факт. Можно, конечно, говорить «а вот могло бы быть еще лучше», но всё это должны делать мы сами.