Карима Уразбаева: «Франция глубоко в моем сердце»

Карима, с чего вы начинали свой бизнес — с гастролавки или с ресторана?
— Началось всё с Москвы (смеется). В Москве у меня было производство шоколада, а также маленьких дипов (соусов, в которые окунается еда, например чипсы. — Прим. «НП»), рийетов и паштета в баночках, и в пандемию всё это очень хорошо пошло. Кстати, тот паштет мы до сих пор выпускаем в аутентичном виде. Его рецепт не изменился, и вкус тот же.
Кто были вашими покупателями?
— Я вела свой блог в одной из ныне запрещенной социальной сети, и, хотя тогда у меня было очень мало подписчиков, около 700–800 человек, всё равно получалось делать неплохой оборот. Всё это было сначала моим хобби, а потом стало работой.

Баночки оказались удобны и для доставки, и для подачи в ресторане

А изначально вы кто по профессии?
— Всё как обычно: финансы, MBA, три языка, семья, дети (смеется). У меня двое детей — сын и дочь. Я 7 лет работала в большой компании, у меня была замечательная карьера, а потом поняла, что хочу научиться печь, ведь этого я никогда не умела делать, у меня даже элементарная шарлотка не получалась. И я пошла на курс профессионального кондитера, где в том числе был блок, посвященный шоколаду. И всё, я пропала (улыбается).

Вынырнула из мира цифр и с головой окунулась в новый мир шоколада?
— С цифрами там как раз всё в порядке: в шоколадном деле очень точные формулы и расчеты, которые нужно соблюдать. И если написано «25 граммов», то ты должен положить не 26, не 24, а именно 25 граммов ингредиента. Вообще, шоколадом мало кто занимается, потому что это технологически очень сложный процесс: шаг вправо, шаг влево, и будет совсем не тот результат. Я увлеклась этим процессом очень плотно! Стала сначала всех мучить своими конфетами дома (смеется), потом друзей, потом друзья меня убедили, что пора начинать продавать. Так и пошло-поехало: стали приходить корпоративные заказы, появился бренд, и незаметно домашнее увлечение переросло в небольшое производство.

Шоколадное производство — очень сложный технологический процесс: шаг вправо, шаг влево — и будет совсем не тот результат

А дипы и паштеты как появились?
— В пандемию не стало корпоративных заказов, да и конфеты не особо покупали, и я буквально за три дня сделала наши дипы. У меня были архивные белые коробки, и я клала туда четыре разных баночки и так продавала: у людей не было возможности выбрать. Баночки каждую неделю менялись — все, кроме паштета: он не менялся никогда. Кроме того, я договорилась с ребятами, которые пекли потрясающий хлеб. Они мне отгружали два или три раза в неделю свежий хлеб, мы его упаковывали в очень красивую бумагу с ленточкой и тоже продавали.
Баночки, коробки, ленточки — вы намеренно эту еду так упаковывали?
— Конечно! Для меня очень важны все эти моменты: красота упаковки, фирменные фишки, всё обязательно брендировано. Я ведь понимаю, что наш продукт люди с радостью дарят и хотят, чтобы всё было красиво. И мы с сыном стали это развозить: умудрялись за один день по 20–25 адресов откатывать: Москва-то в пандемию стояла пустая, пробок не было (смеется). Потом уже, конечно, я поняла, что ты либо делаешь бизнес, либо катаешься, и у нас появился водитель. Хочу сказать, что баночки стали очень удачной находкой.

Баночки были удобны для доставки?
— Они оказались удобны для всего: и для доставки, и для подачи в ресторане. Стали нашим флагманским продуктом, который можно подать на скатерти, с шампанским или другим игристым вином. Это не только стильно и удобно, но и красиво, и легко можно унести с собой домой. Это нам сильно помогло выжить в Петербурге, потому что оказалось очень честным увеличением чека — красивым бизнесом, когда ты можешь расширять чек за счет своего уникального продукта.
Как вы попали в Петербург?
— В Петербург я попала по любви: сюда в 2021 году переехал мой любимый человек, и я переехала к нему. И сразу начала организовывать здесь бизнес. В Москве я делала ужины с разными шеф-поварами, и у меня уже были закуплены тарелки. Оборудование тоже было, так как работал собственный цех. То есть у меня уже как бы была начинка ресторана, просто домика не было (смеется). И я начала искать помещение и нашла прямо в центре, на Полтавской улице, уже с готовой кухней и вытяжкой.

То есть просто въехали и стали готовиться к открытию?
— Сначала сделала в зале ремонт, потому что здесь была обычная пиццерия, а я хотела ресторан с совершенно другой концепцией — красивой кухней, винтажной мебелью, раритетной посудой. Но ведь изначально я не ресторатор, это стало моим первым опытом, и мне хотелось потихонечку войти в этот рынок. Поэтому сначала я открыла гастрономическую лавку и готовила киши (открытые пироги из песочного теста. — Прим. «НП») — это моя сильная сторона, я очень круто делаю киши; готовила конфеты и, естественно, дипы и паштеты в баночках.

Когда же лавка стала рестораном?
— Когда я после первого месяца работы провела анализ, то сначала глазам своим не поверила: у нас оборот был порядка 700 тыс. рублей только на такой еде, без алкоголя. И то, что на этих банках можно так зарабатывать, стало для меня шоком.
А точка безубыточности у вас какая тогда была?
— 450 тысяч. Поэтому, когда я поняла, что всё вроде бы идет очень неплохо, потихонечку стала расширять производство. У меня появился повар, мы добавили устрицы и решились пойти в ресторанный формат. Так что первыми у нас появились устрицы, потом буйабес, потом завтраки.

Буйабес от начала приготовления до подачи на стол готовится около суток

Буйабес — это марсельская уха, правильно?
— Есть марсельский рыбный суп, а есть буйабес, и это два разных блюда. Марсельский рыбный суп — это то, к чему, собственно, мы привыкли: томатный овощной суп, в котором много морепродуктов. А буйабес готовится по аутентичному классическому рецепту, который делается на берегу Лазурного побережья уже много лет. Этот суп варится 24 часа, для него готовится зажарка на основе овощей, таких как фенхель, морковь. Кто-то добавляет картошку, кто-то нет. В моем случае среди базовых овощей обязательны фенхель и небольшое количество сельдерея. Они обжариваются с хитином, с барабулькой, потом заливаются водой и очень долго томятся. Вечером мы всё это перемалываем и оставляем до утра на маленьком-маленьком жару под крышкой. А утром процеживаем и выравниваем вкус за счет белого вина, коньяка, шафрана, апельсинового сока, апельсиновой цедры. В общей сложности от начала приготовления до подачи на стол наш буйабес готовится около 24 часов.

Алкогольная лицензия у вас сразу появилась?
— Нет, она появилась в 2022 году, и мы начали продвигать шампань в массы (улыбается).
Шампанское?
— Да. У нас так и сложилось: к нам приходят пить шампань. Для меня очень важно, чтобы это вино люди могли себе позволить, поэтому у нас небольшая наценка. Я уверена, что шампань — это не женский напиток, это целая вселенная. И у нас очень большой выбор, у нас даже магнумы пьют — большие полуторалитровые бутылки, что даже в больших ресторанах не всегда можно получить. При этом я сама общаюсь с каждым гостем, рассказываю про вино, и у нас, конечно, очень живая винная карта.

После того как взяли алкогольную лицензию, количество гостей приросло?
— У нас просто формат с утреннего перешел на вечерний: до этого были завтраки, а вечером приходили, но не сидели за столиками, а брали еду домой.

Ваше заведение — редчайший пример ресторана, который переходит с утреннего меню на вечернее. Обычно все раскручивают вечер, стараясь хотя бы как-нибудь подтянуть утро, а вам это было не нужно, потому что вы изначально привлекли гостей на утро, и потом они обрадовались, что можно прийти еще и вечером...
— Честно говоря, я мыслила другими категориями: я оценивала свои реальные возможности и знала, что на завтраках мне проще отточить кухню, отточить подачу блюд, научиться распределять меню так, чтобы оно всегда было в доступе. У меня очень строго с блюдами на стоп-листе (когда блюдо указывается в меню, но по факту не продается. — Прим. «НП»). Я всё время всё контролирую, поэтому качество у нас не падает. Кроме того, за нами ведь постоянно наблюдают мои подписчики. Они вообще очень сильно нас поддерживали изначально, многие прямо наблюдали за всеми процессами фактически онлайн и писали мне: «Как же это классно!» Между прочим, несколько человек вдохновились моей историей и открыли свои заведения в разных концах России. И для меня это, конечно, тоже классно, потому что у нас действительно был сложнейший путь. Сейчас оглядываюсь и понимаю, что второй раз, наверное, в такое дело больше не забреду (смеется).

Табуле из киноа с чимичури, гранатом и авокадо 

Каков был уровень вложений?
— Маленький совсем. У меня же фактически всё уже было, да и количество посадок у нас небольшое. Но у нас высокий средний чек! Некоторые наши гости могут по 5–6 часов сидеть, и они ведь не просто сидят, они пьют шампань, заказывают блюда.

При этом вы выбрали очень сложную кухню. Люди в России не идут на французскую кухню, у нас французские рестораны проседают. Как вы рискнули?
— Дело в том, что я-то не ресторан французской кухни открывала, у меня не было такой цели. У меня была цель подарить людям свое ощущение вкуса, ресторан, прекрасный во всех отношениях. А французская кухня — это ведь основа основ, я ее фанат, фанат французской философии восприятия продуктов. Франция глубоко сидит в моем сердце.
Вы там учились?
— Я училась во французской школе École Lenôtre, и именно там научилась печь шикарные киши. При этом, кстати, я не знаю французского языка, а, например, итальянский знаю (смеется). Но с точки зрения энергетики мне намного ближе Франция. Плюс в моей кухне есть влияние Израиля, немножко Марокко — это симбиоз очень качественных продуктов, чистых вкусов, поэтому у нас, например, подается очень яркий тажин, есть табуле, но не классический, а немножечко уходящий во Францию. Обязательно улитки, но мы их дополняем моим авторским маслом, которое сильно меняет вкус. Обязательно мидии с фуа-гра, потому что для меня сочетание морепродуктов и фуа-гра — это правильная французская кухня.

Улитки по-бургундски дополняются авторским маслом

То есть вы стремитесь подавать французскую классику?
— Вы знаете, классическая французская кухня очень тяжелая. И ее давно не подают ни во Франции, ни здесь. Для примера: кусок лосося обжаривается в 700 граммах сливочного масла, выкладывается, заливается гусиными шкварками и допекается. Представляете уровень жирности? Я это пробовала и больше не хочу. Но вот, к примеру, тартар у нас парижский. Мы его прокручиваем через мясорубку и подаем с дижонской горчицей, корнишонами, каперсами, табаско, ворчестерским соусом и яйцом. И ничего авторского не добавляем, потому что парижский тартар — это про горчицу, корнишон, табаско, и никаких экспериментов, никаких майонезов, сыров и прочего он не терпит. А с приходом лета мы ввели, конечно, летнее меню.

Первыми в ресторане стали подаваться устрицы

Сколько процентов выручки дает ресторан и сколько лавка?
— У меня лавка и ресторан неразделимы. Я считаю отдельно корпоративные конфеты, а лавка и ресторан — это одно целое, потому что у них кухня и производство общие, и персонал один и тот же.
Вы сами становитесь сейчас к плите?
— Конечно! Я же сама всю кухню ставлю. А изначально вообще была одна при полных посадках. Это моя кухня, и, конечно, у меня множество ожогов на руках, как у каждого правильного повара (смеется). Иногда в запаре, бывает, хватаешься за сковороду, обжигаешься, обрабатываешь руку и работаешь дальше. А что делать? Потом руки просто привыкают.

При этом у вас прекрасный маникюр.
— Это для меня принципиально важно. Вообще, у повара крайне редко бывает маникюр, но я понимаю, что я женщина, владелец бизнеса, медийное лицо, я каждый день сама работаю с гостями и веду социальные сети. Красота кухни заключается ведь не только в том, что подается на тарелке, но и в общей атмосфере, куда я должна гармонично вписываться. Надеюсь, у меня получается.