К китайскому Новому году петербургские рестораны готовят Лунные сеты
Год Зеленой Деревянной Змеи вступил в свои права 29 января, и в ресторанах Петербурга появились специальные сеты.
Символ Нового года по восточному календарю и транснациональный образ «зеленого змия» остроумно соединил в праздничном меню шеф-повар азиатского ресторана и бара Sintoho Бадма Адучеев. Он разработал Lunar Set (Лунный сет), одним из самых ярких блюд которого стал «Пьяный краб» — вариация на традиционную китайскую «Пьяную курицу».
— «Пьяными» называют блюда, приготовленные с добавлением шаосинского китайского вина — визитной карточки провинции Фуцзянь. Традиционно курицу маринуют в шаосинском вине, придающем блюду сочность и приятный аромат. В нашей интерпретации этого блюда мы заменили основной ингредиент на краба, оттенив его вкус дайконом и сельдереем, — рассказывает Бадма Адучеев.
В авторском Лунном сете 6 позиций. Его можно заказать полностью или попробовать блюда по отдельности. Открывает сет вонтон с креветками: вонтоны ручной лепки фаршируют креветками, а в насыщенный бульон двойной варки добавляют корень женьшеня и ягоды годжи. Далее наступает черед фирменного «Пьяного краба», а затем подают сибаса по-гонконгски с необычным соевым соусом в китайском стиле, в который добавляют саке и уксус на основе шисо.
Подача этого блюда представляет собой тщательно выверенный гастрономический ритуал. Предварительно рыбу целиком маринуют в шаосинском рисовом вине из Китая, а затем удаляют кости, оставляя голову и хвост, и готовят на пару с имбирем и лемонграссом. В финале парового сибаса обильно поливают кипящим маслом прямо на глазах у гостя и приступают к сервировке.
Мраморную говядину шеф готовит в воке в стиле стир-фрай и подает с хрустящими сезонными овощами и рисом жасмин на пару. Венчает сет десерт «Калабаш», обязанный своим названием экзотическому фрукту из тропиков: мусс на основе чая Earl Grey выступает в дуэте с мармеладом из глинтвейна, а украшают этот изыск воздушный рис и вафельная крошка.
Продолжается китайский Новый год и в Mr. Bo. По многочисленным просьбам гостей сет, который шеф Дмитрий Богачёв подготовил к китайскому Новому году, переходит в основное меню как Chinese Special.
Более подробно о том, что приготовил Дмитрий Богачёв к этому празднику, можно прочитать в новости «В ресторане новых вкусов Азии Mr. Bo встречают китайский Новый год».
