Итоги 2024 года. Ресторанная индустрия училась слушать и слышать гостя

Анна Рожко, совладелица ресторана «Мурманчане»:

— Прошлый год был для нас весьма сложным. Напротив нашего ресторана обрушилось историческое здание, и теперь наш вид из окна — стройка и разруха. Конечно, это сказалось на посещаемости. Кроме того, когда мы открывали ресторан, мы хотели, чтобы рыба и морепродукты наконец стали доступными, и долго держали цены ниже рынка. Но к концу года стало совершенно понятно, что колоссальное повышение цен у поставщиков вынуждает нас также повысить цены.
За этот год в «Мурманчанах» сформировалась отличная команда. Я вижу, что все действительно с удовольствием приходят на работу и с горящими глазами участвуют во всех рабочих вопросах. И я искренне благодарна им за это!
В 2025 году будем открывать доставку. Сейчас прорабатываем упаковку и фирменный стиль.

Ярослав Янин, владелец ресторана Regions:

— 2024 год стал для нашего ресторана первым полноценным годом работы и, пожалуй, одним из самых волнующих этапов в нашем становлении. Нам нужно было не просто открыть двери, а сделать так, чтобы о нас узнали: рассказать людям, чем мы отличаемся, почему наша кухня так уникальна и чем мы можем быть интересны гостям, которые находятся в поиске новых вкусовых впечатлений. Мы хотели, чтобы каждый, кто заходит к нам, не только попробовал интересные блюда, но и прочувствовал атмосферу, понял нашу идею и стал нашим постоянным гостем. Эта задача оказалась непростой, ведь нужно было суметь выстроить узнаваемый образ, привлечь внимание к себе среди множества уже известных ресторанов, показать, что мы заслуживаем доверия и любви гостей. Но именно эта цель — завоевать сердца посетителей — придала нам уверенности, мотивировала на постоянное развитие и подтолкнула к экспериментам со вкусами, подачей и сервисом.
Подводя итоги 2024 года, мы можем с уверенностью сказать, что все приложенные усилия окупились: наш ресторан «Регионы» смог выйти в прибыль и доказать свою жизнеспособность на конкурентном рынке. За этот год мы провели ряд гастрономических ужинов, объединившись с настоящими мастерами своего дела — шеф-поварами из лучших ресторанов, в том числе обладателями престижной звезды Мишлен. Эти коллаборации дали нам возможность не только удивить гостей новыми вкусами, но и укрепить наше собственное профессиональное сообщество, расширить круг общения и поделиться опытом.
Кроме того, мы сумели стать частью важных гастрономических рейтингов: вошли в топ-50 лучших ресторанов Северо-Запада, а также стали площадкой для съемок популярной телепередачи «100 мест, где поесть» с Александром Бельковичем. Это признание со стороны экспертов и медиа крайне ценно для нас. Оно подтверждает, что наша команда движется в правильном направлении, а наши идеи и подход к современной российской кухне вызывают у гостей живой интерес.
В 2025 году мы намерены не просто закрепить достигнутое. Мы планируем ввести завтраки, чтобы подарить гостям еще больше возможностей для встреч, деловых бесед, семейных завтраков и неспешных утренних трапез. Кроме того, мы продолжим стремиться к еще более высокому признанию, ведь удержать внимание постоянных посетителей и заинтересовать новых — задача не менее важная, чем достичь начального успеха. Мы будем активно работать с талантливыми шеф-поварами как из России, так и из других стран, чтобы еще ярче продемонстрировать многообразие современной российской кухни, ее актуальность, свежесть и способность вдохновлять. 
Основная цель остается прежней: мы хотим, чтобы каждый гость, посетив нас в этом году, еще раз убедился, насколько интересной, разнообразной и вкусной может быть наша кухня, и чтобы у него возникло желание возвращаться снова и снова. В 2025 году мы продолжим меняться, экспериментировать, расти и развиваться вместе с нашими гостями, превращая каждый визит в увлекательное гастрономическое путешествие.

Наталья Владимирова, операционный директор ресторана Sampo, Мурманск:

— В сентябре 2024 года мы открыли ресторан с собственной пивоварней Sampo. Проделана огромная сложная работа большой команды, начиная с полной замены инженерных сетей, доставки и установки уникального оборудования, работающего на дровах (эксклюзивные печи, смокер, гриль) и заканчивая монтажом пивоваренного оборудования. Мы сделали уникальное предложение по меню современной северной кухни, собрали и обучили персонал для слаженной работы большого ресторана. И громко открыли ресторан! Сейчас запустили доставку блюд. Самый главный наш итог года — полная посадка каждый день! Значит, мы справились и попали в сердца наших гостей. Это очень радует нас.
В 2025 году будем продолжать дальнейшее развитие ресторана, его команды. Рассчитываем стать еще более заметными за Полярным кругом, чтобы как можно больше гостей познакомились с нашей кухней, с нашей командой и нашей историей.

Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция» (рестораны Cafe Claret и Marius):

— 2024 год был сложен тем, что в сложившейся экономической конъюнктуре отмечался резкий рост затрат. Это вызывало необходимость усиления контроля над расходной частью бизнеса, от фонда оплаты труда до поставщиков, что явилось серьезным вызовом уходящего года не только для нас, но я для всех, работающий в сфере HoReCa (отели, рестораны, кафе/кейтеринг. — Прим. «НП»). В ресторанах мы отмечали повышенную инфляцию в продуктовой сфере, что требовало серьезной мобилизации усилий, чтобы не допустить, с одной стороны, избыточного роста цен на блюда в меню, с другой — снижения рентабельности бизнеса.
Кроме того, год поставил лично перед нами большие вызовы, так как мы готовились к борьбе за престижные премии как в ресторанной (Where to Eat), так и в отельной сфере (Where to Travel). Это требовало объединенных усилий от всех членов команды, и мы считаем, что 2024 год был для нас очень удачным в этой области.
Что касается финансовых итогов, то мы, к нашей большой радости, выполнили все бюджетные показатели. Несмотря на рост расходов, нам удалось справиться с ситуаций и за счет роста доходов добиться плановой рентабельности.
На 2025 год мы ставим перед собой несколько задач. Прежде всего, это модернизация кухонь наших ресторанов. Она необходима, чтобы продолжать соответствовать возрастающим требования рынка, предлагать новые позиции в нашем меню, отвечающие вкусам наших гостей. Далее, продолжим работать в сфере продвижения нашего продукта через премии, через работу с PR-агентством. Мы планируем большое количество мероприятий, в частности гастроли владельца отеля Юниса Теймурханлы и мои личные гастроли. Мы закладываем на следующий год коллаборации с партнерами, в том числе с ведущими банками и другими компаниями. Эти планы имеют цель не только коммерческой составляющей, но и продвижения отеля.

Дмитрий Богачёв, шеф-повар и совладелец ресторана Mr. Bo:

— 2024 год можно описать одним словом: он был не сложный, а интересный. Мы активно росли. Один из его трендов — требования к компетенции шефа, hard skills. В первую очередь это требования к самому себе, к своим навыкам и умению искать и использовать новые знания. В узкой специализации дальше будет сложно: мы должны уметь адаптироваться и быть интересными, удивлять, влюблять в себя и свой ресторан. Это был год, когда рестораны и шефы старались по максимуму использовать доступные продукты, а не те, которые хотелось бы привозить. Год, где шеф задавал себе вопрос: «А что я могу сам?»
Да всё можем! И ресторан построить, и управлять, и внедрять аналитику. В 2024 году мало было делать только сет-меню, мало заниматься только творчеством. Ты или включаешься полностью, или тебя выключает сама сфера.
Исполнился год моим курсам «Азия профи», и я вижу, что шефу в новом году придется уметь еще больше: погружаться в физику, химию, осваивать новые техники, больше знать, учиться управлять экономикой меню, разбираться в эргономике кухни, в ее проектировании. Ученики — профессиональные шефы — приезжают к нам со всей страны, и в этом году они приезжали с задачами по обновлению, ребрендингу, перезапуску, открытию ресторанов, где шеф-повар не просто творческая единица, а мозг, зажигалка проекта. Им нужно было освоить очень многое, и это говорит о том, что ресторанная сфера в этом году училась слышать и слушать гостя, рестораторы старались использовать свои сильные стороны, выкручивать на максимум то, что можно улучшить.
В новом году надо рассчитывать на себя. На 2025-й запланирован новый крутой сет в Mr. Bo, много планов по развитию команды проекта, интересные гастроли по стране и за границей, а летом — новый сезон нашей классной обновленной террасы и белые ночи, конечно. Петербург замечательный, летом надо быть дома!

Карима Уразбаева, основательница и автор меню проекта Par Michele Gastronomie:

— Для нас 2024 год прошел хорошо: у нас выросли обороты, и мы продолжаем держать планку, неустанно предлагая лучшую Шампань в нашем городе. А также однозначно оставляем одну из главных концепций нашего проекта — «хозяйка всегда в зале».
Итоги у нас потрясающие: в декабре мы делали корпоративные праздничные заказы — подарочные корзины и конфеты. И Новый год я встречала в великолепном расположении духа!
В 2025 году я планирую не сбавлять обороты, продолжать делать лучшую кухню Франции в Петербурге и давать лучшую Шампань в масштабах всей России. Планы грандиозные, я верю в нас!

Валентина Кислова, шеф-повар 22Bistro:

— Для нас 2024 год стал годом трансформации, а это всегда непросто. После 10 лет успешной работы в качестве спешелти-кофейни с завтраками Coffee22 мы переформатировались в полноценное бистро. Завтраки и спешелти-зерно остались, добавилась интересная и современная винная карта от команды «На вина». А еще мы сильно поработали над основным меню. Появились «визионерские» закуски, пасты и горячие блюда. Смену концепции поддержали изменениями в интерьере и технической модернизацией кухни. Любая трансформация — это трудоемкий процесс, но со всеми сложностями мы справились.
Конечно, в процессе смены концепции не всё получилось так, как задумывали, и некоторые задачи будем доделывать уже в новом году. Но, несмотря на это, мы очень довольны результатом и надеемся, что гости разделяют наши эмоции. Как шеф я особенно горжусь обновленным меню и специальными новогодними предложениями, они получились фантастические!
В 2025 году будем и дальше развивать заведение в его новом формате: у нас появятся выпечка и хлеб из собственной пекарни. Также планируем несколько интересных коллабораций, но расскажем о них уже в грядущем году.

Александр Восипёнок, управляющий ресторана Atlas Vin Bistro:

— Не могу сказать, что 2024 год был простым. Довольно много законодательных нововведений для ресторанов от государства оказало значительное влияние на деятельность нашего проекта как субъекта предпринимательства, занимающегося общественным питанием. Повсеместное повышение цен, акцизов, пошлин и прочего совсем не прибавляет легкости в работе.
С гостями же всё отлично! Видно, что внутренний туризм у нас стал чуть лучше. Это ощущается не только в нашем ресторане, а во всём городе. Гости из Москвы также часто нас радуют визитами, и нередко можем услышать от них, что в Петербурге гораздо лучше сервис, гастрономия и всё сопутствующее. Это приятно!
Поэтому, несмотря на все сложности, итоги года однозначно положительные. Повлиял локальный туризм: гости явно пресытились фьюжн-направлениями и охотно возвращаются к понятным и давно любимым сочетаниям.
В 2025 году, конечно, ждем еще больше новых гостей, больше мероприятий от нас, у нас и с нами! Планируем масштабное обновление нашего основного меню, неустанный поиск новых и интересных вкусов, а также продолжать держать планку добрых традиций и концепции Atlas Vin Bistro, чтобы радовать всех вас!