Зоран Велькович, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Сербии, судья WACS (Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров), начальник участка ресторана «Газпром Питание» в Петербурге, рассказал «Новому проспекту», чем хороша профессия повара, в чём состоит современный подход к кухне и почему он любит Россию.
Зоран, кем вы считаете себя больше: поваром или управляющим, руководителем?
— Я по профессии повар и горжусь этим! Всегда с удовольствием надеваю фартук и китель. Дело в том, что я сам из семьи рестораторов: моя мама 30 лет работала барменом в чудесном местечке — белградском кинотеатре «20 октября»: он был назван в честь освобождения Белграда от фашистов и находился в самом центре города. И мы с братом-близнецом начали ходить на работу к маме лет с шести — помогали ей, мыли стаканы. Это был один из контактных баров, где собирались все, начиная от простых рабочих людей до первых трансвеститов, бандитов, карманников и всех прочих, кто бывает в центре. Помню, однажды мы спросили маму: «А почему у этой тети мужской голос?» Мама ответила: «Она просто охрипла. Заболела чем-то». Она до сих пор эту историю вспоминает и смеется (улыбается). Нас все ее коллеги очень любили, баловали, и мы оба полюбили эту профессию: мой брат-близнец Горан тоже шеф-повар.
Зо́ран и Го́ран?
— Да, от слов «заря» и «гора» (улыбается). Но лучший повар у нас — это мама Эмилия! Которая до сих пор балует нас, готовит нам, и эти блюда, к счастью или к сожалению, мы с братом не можем повторить, потому что это нереально вкусно! И я считаю, что наша профессия даже лучше профессии врача, потому что мы не только кормим людей, мы делаем их счастливыми! Благодаря нам они могут вкусно и полезно поесть, и к нашей профессии нужно относиться с большим уважением, потому что обучить и выпустить хорошего повара — это большой труд. Найти профессиональные кадры — это большая проблема не только в России, но и в любой другой стране мира. Я это точно знаю, потому что давал рекомендации многим моим коллегам, которые по разным причинам покинули Россию в последние годы и сейчас очень хорошо зарекомендовали себя в Сербии, Черногории и других странах. Теперь можно меня спросить: «Зоран, а что ты тут забыл?» (Улыбается.)
Я люблю Россию
Спрашиваю: а что вы тут забыли?
— А я серьезно отвечу, что я патриот — это точно. Я православный, у меня здесь семья, ребенок, я люблю Россию. Я выбрал эту страну как вторую Родину.
Вы живете в Петербурге?
— В Петербург я перебрался недавно в связи с новой работой в компании «Газпром Питание».
Вы там шеф-повар?
— Я начальник участка — управляющий, но так как я шеф-повар, я, конечно, обучаю и поваров, и официантов. Но могу и посуду помыть, и подмести, и помыть полы — с этим у меня проблем нет: я там, где нужна моя помощь.
Впервые в жизни получил пощечину
Как вы в Россию попали?
— По приглашению, совсем юным поваром, не знающим русского языка. Я как раз закончил сезон на Кипре, и мой брат Горан, тогда работавший в Москве, позвал меня в гости. И я приехал! Приехал-то в гости, а брат тут же решил, что ему пора в отпуск: мол, я-то близнец, никто и не заметит (смеётся). И мы это провернули: он уехал, а я остался вместо него, хотя русского еще не знал. Он-то тоже не очень хорошо говорил по-русски, но всё же уже общался с поварами.
А где он работал в Москве?
— В сербском кафе на втором этаже ГУМа.
Замена раскрылась?
— В конце концов, конечно, раскрылась, но до этого я впервые в жизни получил хорошую пощечину от девушки: она думала, что я Горан (смеётся). Она дважды проходила мимо меня и пристально на меня смотрела. Я это видел и думал: «Вот она смотрит на меня: я такой молодой, красивый, в белом кителе!» И в третий раз она подходит и дает мне пощечину! Я спрашиваю на английском: «Что такое, в чем дело?» А она, конечно, кроет меня теперь уже понятными мне словами, и тут бежит один из моих поваров и кричит: «Ты что? Это же не Горан, это Зоран!» Потом уже, когда брат прилетел, они как-то между собой разбирались (смеется). Вот так я и оказался в России.
Башкирия — моя вторая родина
И так и остались?
— Да, потом уехал в Башкирию. В начале XXI века у нас (говорю «у нас», потому что я же русский!) наступило время, когда в Россию начали приглашать иностранных специалистов, в том числе и меня. Меня пригласили в 2005 году в Стерлитамак, где я был первым иностранным шеф-поваром. И с этого у меня всё и началось!
Со Стерлитамака?
— Да! С города пищевой соды, города каустика, второй столицы Башкортостана. И до сих пор у меня прекрасные отношения с моими учениками, моими друзьями. Я люблю этот город. Моя супруга оттуда, там родился мой ребенок. Я долго там работал, а потом стал летом улетать на Кипр, работать там, после чего возвращаться в Россию, в разные города и регионы, где запускал рестораны с нуля. И так работал много лет.
Где именно вы работали?
— В Орле, в Уфе, в Оренбурге, в Новом Уренгое, Нижнем Новгороде, в Сочи, в Тюмени, в Крыму. И в Казахстане тоже работал. А в прошлом году продал в Симферополе свой ресторан — у меня там был ресторан сербской кухни.
Успешный?
— Да, успешный, он продолжает работать и сейчас. Но мне предложили работу в Петербурге, и я понимал, что не смогу полноценно ее выполнять, если буду еще заниматься рестораном в другом регионе.
А в Петербурге не хотите открыть ресторан?
— Здесь есть очень хороший ресторан сербской кухни, который открыли мои друзья, и я пока не готов открывать еще одно подобное заведение, тем более что хороший персонал действительно найти очень сложно. А я не готов обеспечивать своим товарищам-сербам жилье и заработную плату, конкурентную той, что они получают в Сербии.
Там она выше, чем у нас?
— Да, и в Сербии, и в Черногории она сейчас очень высокая, и перевезти сюда народ я не смогу. А так мой опыт вполне позволяет мне открыть свой ресторан: я учился в Сербии, во Франции, в Испании и, конечно, открывал рестораны в России.
Наступило наше время
Вы получили профессиональное образование?
— Конечно, у меня очень серьезное поварское образование, кроме того, я совершенствовался в профессии во многих странах мира: недавно исполнилось 22 года с тех пор, как я покинул Сербию и работаю за границей. Уже живя и работая в России, я окончил Школу кулинарии Поля Бокюза в Лионе, во Франции. Стоило это немало, но я решил вложить деньги в свои знания и, поверьте, через полгода окупил эти вложения.
Каким образом вы их окупили?
— Я ввел новое меню, получил новый контракт и начал получать более высокую зарплату, чем получал до этого.
Вы понимаете, что Горану сейчас самое время приезжать в Петербург и вместе с вами открывать у нас ресторан? Братья Березуцкие ушли, и «свято место» свободно!
— Я с ними знаком (смеется). У нас с братьями чуть было не сложилось сотрудничество. Они должны были прилететь к нам в Белград, где мы собирались сделать совместную кулинарную программу. Это было бы действительно круто! Но у них начался какой-то новый проект, и эти планы не состоялись.
Теперь проекта нет! И наступило ваше время.
— Время наше, да, и мы работаем, поверьте, с компаниями, которые задействуют и меня, и брата (смеется).
Зоран Велькович и легендарный футболист Диего Марадона
Специфика работы за рубежом
Вы работали в Белграде и на Кипре, теперь работаете в Петербурге: в чём отличия в подходе к бизнесу в России и за рубежом?
— Там проще открыть ресторан, но и закрыть его могут гораздо быстрее. Наказание за какие-то нарушения будут везде, но наказание в России не сравнится с европейским, потому что на Кипре тебя, допустим, могут посадить в тюрьму, если ты неправильно хранишь продукты или что-то еще неправильно делаешь, а в России тебя просто оштрафуют.
То есть у нас открыть ресторан сложнее и дороже, но если что-то в нем будет не так, то заплатишь за это меньше?
— Конечно! То есть в каждой стране своя специфика работы, которую надо знать, прежде чем думать об открытии где-то заведения. После обучения у Поля Бокюза я некоторое время работал в Испании, в городе Жерона, в ресторане El Celler de Can Roca, имеющем три звезды гида «Мишлен». Чтобы там поужинать, нужно записываться за год. Работают там три брата: Джоан, Хосеп и Хорди Рока — сомелье, кондитер и шеф-повар, второе поколение семьи кулинаров. При посадке в зале 70 человек на кухне работали 50 поваров: менее 1,5 повара на одного гостя! Добиться такого уровня может малое количество шефов и рестораторов.
А это стоит того?
— Да! Эта кухня актуальна до сих пор: сочетание местного продукта, местного колорита с современной подачей и современными технологиями. Они доходили до того, что выбирали запахи из продуктов и делали пищевые духи, которыми брызгали блюда!
Это сегодня мировая кулинарная тенденция?
— Главная тенденция — подавать на стол то, что растет на огороде. Местные продукты, локальная кухня — вот что сегодня важно.
Чем богата Россия
Вы знакомы с русской кухней?
— Знаком и продолжаю знакомиться, в том числе и на различных поварских конкурсах, где выступаю в роли судьи.
В чём, на ваш взгляд, ее особенности?
— Россия — это полмира. В России можно выращивать (и мы выращиваем и производим) очень много продуктов. И сколько наций в России, столько и кухонь. Поэтому у нее нет границ! Сколько бы ты ни экспериментировал, сколько бы ни готовил блюд, ты не сможешь изучить всё до конца, потому что любой регион имеет свои особенности, любой народ — свою кухню. И это нужно уважать, это нужно совершенствовать, об этом нужно говорить — рекламировать.
Для рекламы нужны деньги…
— В это нужно вкладывать деньги! Американской ассоциации кулинаров ежегодно выделяется бюджет в $ 1 млн. Страны Скандинавии тоже очень много вкладывают в свою кухню. Почему же мы не можем заниматься собственной кухней на государственном уровне? Я жил в Америке, мог там остаться, могу и сейчас улететь (смеется). Но мне там нечего делать! Потому что я люблю Россию. И здесь нужно совершенствовать то, чем Россия богата. Она богата культурой, богата разными национальностями, и здесь можно создать такую кухню, попробовать которую захотят туристы со всего мира.
Зоран Велькович родился в Сербии. Учился в Сербии, Франции, Испании. В 2005 году приехал в Россию и запускал рестораны с нуля в разных городах и регионах: Стерлитамаке, Орле, Уфе, Оренбурге, Новом Уренгое, Нижнем Новгороде, Сочи, Тюмени, в Крыму, а также Казахстане. Работая в России, окончил Школу кулинарии Поля Бокюза в Лионе, Франция. Работал в ресторане El Celler de Can Roca (Жерона, Испания), имеющем три звезды гида «Мишлен». Сейчас является начальником участка ресторана «Газпром Питание» в Петербурге.
