Вячеслав Ковтун: «Я особо не верил в эти сыры»
Новый проспект
Интервью

Вячеслав Ковтун: «Я особо не верил в эти сыры»

Прочитано: 644
Вячеслав Ковтун: «Я особо не верил в эти сыры»

Вячеслав, вы говорите, что инициатором создания сыроварни стала ваша супруга. Как она к этому пришла?

— Эльвира как-то раз просмотрела передачу, поняла, что настоящий сыр очень сложно найти. Качественный сыр состоит из трех компонентов: закваска, сычужный фермент и молоко. Соль. Никаких яиц, крахмала. И она точно поняла, что молочку и сыры будет делать сама. Сначала это было просто хобби: я делал пиво, а Эльвира — сыры, но мы никогда не думали, что это превратится в профессиональное занятие. Первые свои сыры на семью жена варила в кастрюле. Закваску привозила из Европы — покупала порошок в заводской упаковке в маленьких лавочках во Франции, Италии, Дании. В какой-то момент она мне начала рассказывать про Олега Сироту (основатель компании «Русский пармезан» — прим. ред.). Он еще только начинал свой сырный бизнес, в вагончике с козой. Я этим, правда, не интересовался, прочитал про него, думаю: «Совсем крыша поехала у мужика — с козой жить в вагончике». Потом на дачу еду, на заправке выхожу, смотрю: а там как раз Олег со своей супругой.

Который, кстати, ехал покупать племенного быка...

— Да. Я подошел, конечно, и говорю: «Так и так, у меня супруга сырами увлекается, вы ее кумир». Он дал визитку, говорит: «Классное дело, занимайся». Я приехал домой, передал визитку супруге. А она возьми и позвони ему. У них как раз готовился первый истринский сырный фестиваль. И супруга у меня беременная поехала на первый фестиваль с камамберами. Сейчас, видите, сколько у нас видов в производстве? А тогда два вида повезла своих. Я ей говорю: «Ты аккуратнее, а то в пробке родишь». Наша дочка появилась, кстати, через неделю. Так вот, на фестивале была комиссия аттестационная. Сыры ее все попробовали, понравилось, и Олег позвал ее участвовать в другом мероприятии - в сентябре был Первый фестиваль на Красной площади «Золотая осень». К этому фестивалю она из меня всю душу вытрясла. Я купил первую профессиональную маленькую сыроварню на 200 литров, и мы месяца два делали сыры, готовились.

Она уже родила, кормила ребенка и одновременно занималась производством сыров?

— Именно так. Я ей помогал. Оборудование настроил.

А сыроварню где разместили?

— У нас в Тверской области. Я в свое время купил гектар земли и там построились, в тишине и спокойствии. Но супруга отжала у меня помещение, где я пиво варил, пришлось все пивное оборудование вывезти и туда поставить сыроварню.

Какая площадь была у первой сыроварни? 

— Квадратов 60 все вместе.

А вы в то время еще продолжали заниматься строительным бизнесом?

— Да, я продолжал заниматься строительством в Москве. Достаточно большой, по моим меркам, бизнес был, мы занимались кровельными работами. У меня сто человек работало. Я 18 лет занимался строительством, практически всю жизнь. Я особо не верил в эти сыры, думал, это навязчивая идея жены. 

Итак, вы сделали сыры к фестивалю на Красной площади.

— Мы готовились, дизайн упаковки сами разрабатывали, вечерами концепцию прорабатывали, советовались с художниками…. И вот я, как сейчас помню, поехал с сыром на Красную площадь. Никогда в жизни за прилавком не стоял. Меня посадили в маленький домик, дождик моросит, людей никого, только какая-то бабушка заглянет, ну, думаю, фигня какая-то, столько сыра наделали, 150-200 килограмм, куда его? А потом — разошлись тучи, народ пошел, начал пробовать, стал все покупать. В общем, то, что я собирался три дня продавать, у меня закончилось часов в пять вечера. Никогда не забуду: в три кольца меня люди окружили, бешеный ажиотаж, все раскупили, у меня мешок денег, подошел к Олегу. «Ты чего? Еще ж три дня стоять», - говорит. Так, говорю, у меня все закончилось. Вот тогда я подумал, что это такой маячок для того, чтобы я занялся сыроделием.

Тогда тоже камамберы привозили?

— Нет, только сыры с плесенью.

А где брали закваску?

— Из Италии привезли — это супруга по своим каналам доставала. Пробовали на российской плесени — не получилось.

Что было дальше?

— Супруга начала учиться, книги читать. Во Франции отучилась и сюда приезжали мэтры, она у них училась. А после ярмарки она закончила еще Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) в Угличе —это одно из немногих учебных заведений государственного уровня, где обучают сыроделию.

Это были курсы или второе высшее?

— Курсы мастера-сыродела для продвинутых, кто уже сделал первые шаги в сыроделии. Потом они скинулись с коллегами и вызвали в Россию очень большого мастера по камамберам — Жана-Клода Берсеча. Он ведущий преподаватель международной школы во Франции. В гостинице арендовали зал, он там показывал свое мастерство и еще у нас на площадке в Тверской области.

Прошел год. У нас сыры стали все вкуснее и вкуснее получаться. Но мы столкнулись с проблемой сбыта. Как можно продать из Тверской области? Только оптом. Магазины, рестораны, перекупщики. И через год я сделал вывод, что нам надо вылезать из лесов, тем более, мы сами живем в Подмосковье. Искал помещение, нашел. Почти год, как мы здесь. Начинали с упругой вдвоем, сейчас на производстве занято 10 человек помощников, в том числе наш старший сын.

Сколько денег пришлось вложить в еновую площадку?

— Больше 6 миллионов. Вкладывали свои. Мы уже год как все вкладываем, вкладываем. Бесконечно. Оборудование сюда купили новое. Я хотел перевезти старое, но губернатор Подмосковья сделал программу помощи сыроварам: компенсацию половину стоимости оборудования. Мы воспользовались этим предложением, и купили все новое под заказ, под размеры этой площадки. Оно нам обошлось в три миллиона. И половину нам компенсировали. 

Оборудование заказывали в России?

— Почти все российское. В Ижевске нам все сделали по индивидуальному заказу.

Сейчас какие объемы производства?

— Небольшие. Производим 500-600 килограмм в неделю. То есть в месяц делаем 2,5-3 тонны сыра. 10 литров молока — это 1 килограмм сыра.

А молоко откуда берете? Многие ваши коллеги жалуются на то, что не достать качественного сырья.

— Из двух точек: из Сергиева Посада и из Тверской области. Закупаем по пять тонн в неделю. Примерно 20 тонн в месяц — когда больше варим, когда меньше. К фестивалю Олега тонну сыра продали — варили с утра до ночи. Все было забито сырами. Сейчас мы будем землю покупать — каждый выходные езжу, ищу участок на 20 гектар — хотим молочных овец держать. В этом году купим землю, в следующем отстроимся и можно будет закупать овец. Начнем с 200 голов, с испанскими корнями,  доведем до тысячи. Чтобы закольцевать этот круг. Делать так делать. Уже дети подхватили дело. Все-таки на третьем году плотной работы с сырами, когда ты вышел на уровень, чувствуешь отдачу и перспективу.

Все-таки женщины-то мудрые!

— Ну женщины без мужчин тоже не особо: очень много оборудования, которое надо сделать самостоятельно. Если ты будешь покупать итальянское оборудование, ты разоришься. Но, конечно, весь бизнес держится на Эльвире: она с утра до ночи сыры варит. Вчера вот в час ночи ушла.

А c дочкой кто сидит?

— У нас трое детей. Старший — Денис 16 лет - помогает по отгрузкам, продажам, средний сын — Вадим 12 лет — сидит с дочкой трех лет. На хозяйстве. И все семейство ест сыры.

Расскажите про ассортимент.

— У нас есть традиционные итальянские сыры: это качотта — с орехом и обычная, с пажитником, с томатом, с трюфелем и сейчас мы сделали с лавандой. Сыры с плесенью: четыре вида с белой плесенью - это камамбер, бри, валансэ, бри с трюфелем. Мы сейчас начали линейку с трюфелями, она очень популярна — трюфели привозим из Италии. Потом у нас сыры с голубой плесенью: горгонзола, волга блю (так мы сыр назвали). Итальянская линейка мягких сыров: буратта, моцарелла, страчателла, скаморца. Закваски импортные — Италия, Франция. Также у нас сейчас четыре вида твердых сыров: Марс, Пещерный, Колязинский и Королевский. Это выдержанные сыры, хранятся строго в погребах. Они зреют от 7 месяцев до полутора лет. Погреба расположены в губернии. Приходится туда сыр увозить и там хранить. Там экологически чистое место и погреба хорошо работают. Когда-то у меня там пиво содержалось. Хорошее пиво надо выдерживать в погребе. Также у нас есть йогурты, кефир, простокваша, масло, сметана. Получается более 30 наименований: вместе с соусами, которые сами делаем.

Давайте про поставки.  Как сейчас реализуете продукцию?

— Оптовики те же остались, и еще здесь продаем. Пятьдесят на пятьдесят получается. У нас Казань, Краснодар, Анапа берут - самолетами отправляем. Сейчас переговоры ведем с дальневосточной сетью. Сетевые магазины тоже есть, но их немного. Соусы берет «Глобус Гурмэ». Питер пока не изъявлял желание, но мы готовы поставлять сыры и в Северную столицу. Если честно, все, что мы делаем, расходитс\я быстро. Надо увеличивать объем или вводить вторую смену. Сыра постоянно не хватает.

Давали рекламу?

— Через сайт, соцсети. У нас потихоньку количество подписчиков выросло. Подписчики честные, не накрученные. Вывеску нашу уже знают. Покупатели приезжают к нам в Королев даже из Москвы. Есть любители сыра с плесенью, есть любители буратты — они, раз попробовав, тянутся к нам. Сейчас вечером люди придут после работы. Недавно ввели прямые поставки от нас. Я считаю за этим будущее: из сыроварни поставлять прямо в холодильник покупателю. Ты отслеживаешь качество продукции, здесь упаковываешь, сам доставляешь. Молочная продукция очень сильно завязана на сроках и на качестве хранения.


А строительный бизнес пришлось продать?

— Не особо его продашь. Просто бизнес закрыл, людей распустил. Но не жалею. Хватит, поработал.

Фото: Светлана Андреева

Ранее на эту тему:

«Нам за свою продукцию не стыдно — ни за вкус, ни за качество»​

Олег Сирота: «Принцип числа пи меня не миновал»

 

Сыр&Beer молочная промышленность сыроварение
Обсудить
Другие статьи автора Читайте также по теме
Молочные хозяйства Ленобласти, ранее принадлежавшие холдингу «Фаэтон», выходят из банкротства. После освобождения от долгов собственник опять попытается продать активы, считают эксперты.
Хозяйства Ленобласти снижают объемы производства молока из-за летней жары. На некоторых предприятиях сокращение достигло 10%, что в конечном счете грозит ухудшением финансового состояния аграриев.
Ослабление курса рубля и снижение спроса на молочные продукты на российском рынке стимулируют производителей развивать экспорт. Пока его доля незначительна, но именно на зарубежные поставки отечественные компании возлагают надежды по выходу отрасли из кризиса.

К 2023 году по рекам и каналам Петербурга начнут курсировать водородные катера
18.10.2021
Рынок "Старая деревня" во Фрунзенском районе Петербурга выставлен на продажу
18.10.2021
Власти России не собираются вносить изменения в НДФЛ в ближайшие три года
18.10.2021
Путин предлагает выдавать миллион рублей за третьего ребенка на Дальнем Востоке
18.10.2021
В Петербурге объявлен старт голосования в конкурсе "Строитель города-2021"
18.10.2021
"Мужское государство" признано экстремистским сообществом
18.10.2021
Эдуард Тиктинский стал соинвестором сервиса по распознаванию лиц
18.10.2021
Бывший госсекретарь США Колин Пауэлл умер от осложнений, вызванных COVID-19
18.10.2021
C апреля 2022 года в городской транспорт будут пускать по QR - кодам
18.10.2021
Россия приостанавливает работу представительства при НАТО
18.10.2021
В Петербурге начала работать инвест-отель IN2IT, получив классификацию "три звезды".
18.10.2021
Детям до 14 лет разрешат регистрироваться на "Госуслугах"
18.10.2021
В Афинах зажгли огонь для зимней Олимпиады в Пекине - не обошлось без акции протеста
18.10.2021
Unilever продает бренды Calve и "Балтимор" компании KDV
18.10.2021
Количество заболевших коронавирусом в России превысило 8 млн
18.10.2021
Детским омбудсменом может стать директор Института воспитания
18.10.2021
В партии "Яблоко" анонсировали чистку рядов от сторонников Навального
18.10.2021
Первая нитка "Северного потока - 2" заполнена техническим газом
18.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки