Вячеслав Ковтун: «Я особо не верил в эти сыры»
Вячеслав, вы говорите, что инициатором создания сыроварни стала ваша супруга. Как она к этому пришла?
— Эльвира как-то раз просмотрела передачу, поняла, что настоящий сыр очень сложно найти. Качественный сыр состоит из трех компонентов: закваска, сычужный фермент и молоко. Соль. Никаких яиц, крахмала. И она точно поняла, что молочку и сыры будет делать сама. Сначала это было просто хобби: я делал пиво, а Эльвира — сыры, но мы никогда не думали, что это превратится в профессиональное занятие. Первые свои сыры на семью жена варила в кастрюле. Закваску привозила из Европы — покупала порошок в заводской упаковке в маленьких лавочках во Франции, Италии, Дании. В какой-то момент она мне начала рассказывать про Олега Сироту (основатель компании «Русский пармезан» — прим. ред.). Он еще только начинал свой сырный бизнес, в вагончике с козой. Я этим, правда, не интересовался, прочитал про него, думаю: «Совсем крыша поехала у мужика — с козой жить в вагончике». Потом на дачу еду, на заправке выхожу, смотрю: а там как раз Олег со своей супругой.
Который, кстати, ехал покупать племенного быка...
— Да. Я подошел, конечно, и говорю: «Так и так, у меня супруга сырами увлекается, вы ее кумир». Он дал визитку, говорит: «Классное дело, занимайся». Я приехал домой, передал визитку супруге. А она возьми и позвони ему. У них как раз готовился первый истринский сырный фестиваль. И супруга у меня беременная поехала на первый фестиваль с камамберами. Сейчас, видите, сколько у нас видов в производстве? А тогда два вида повезла своих. Я ей говорю: «Ты аккуратнее, а то в пробке родишь». Наша дочка появилась, кстати, через неделю. Так вот, на фестивале была комиссия аттестационная. Сыры ее все попробовали, понравилось, и Олег позвал ее участвовать в другом мероприятии - в сентябре был Первый фестиваль на Красной площади «Золотая осень». К этому фестивалю она из меня всю душу вытрясла. Я купил первую профессиональную маленькую сыроварню на 200 литров, и мы месяца два делали сыры, готовились.
Она уже родила, кормила ребенка и одновременно занималась производством сыров?
— Именно так. Я ей помогал. Оборудование настроил.
А сыроварню где разместили?
— У нас в Тверской области. Я в свое время купил гектар земли и там построились, в тишине и спокойствии. Но супруга отжала у меня помещение, где я пиво варил, пришлось все пивное оборудование вывезти и туда поставить сыроварню.
Какая площадь была у первой сыроварни?
— Квадратов 60 все вместе.
А вы в то время еще продолжали заниматься строительным бизнесом?
— Да, я продолжал заниматься строительством в Москве. Достаточно большой, по моим меркам, бизнес был, мы занимались кровельными работами. У меня сто человек работало. Я 18 лет занимался строительством, практически всю жизнь. Я особо не верил в эти сыры, думал, это навязчивая идея жены.
Итак, вы сделали сыры к фестивалю на Красной площади.
— Мы готовились, дизайн упаковки сами разрабатывали, вечерами концепцию прорабатывали, советовались с художниками…. И вот я, как сейчас помню, поехал с сыром на Красную площадь. Никогда в жизни за прилавком не стоял. Меня посадили в маленький домик, дождик моросит, людей никого, только какая-то бабушка заглянет, ну, думаю, фигня какая-то, столько сыра наделали, 150-200 килограмм, куда его? А потом — разошлись тучи, народ пошел, начал пробовать, стал все покупать. В общем, то, что я собирался три дня продавать, у меня закончилось часов в пять вечера. Никогда не забуду: в три кольца меня люди окружили, бешеный ажиотаж, все раскупили, у меня мешок денег, подошел к Олегу. «Ты чего? Еще ж три дня стоять», - говорит. Так, говорю, у меня все закончилось. Вот тогда я подумал, что это такой маячок для того, чтобы я занялся сыроделием.
Тогда тоже камамберы привозили?
— Нет, только сыры с плесенью.
А где брали закваску?
— Из Италии привезли — это супруга по своим каналам доставала. Пробовали на российской плесени — не получилось.
Что было дальше?
— Супруга начала учиться, книги читать. Во Франции отучилась и сюда приезжали мэтры, она у них училась. А после ярмарки она закончила еще Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) в Угличе —это одно из немногих учебных заведений государственного уровня, где обучают сыроделию.
Это были курсы или второе высшее?
— Курсы мастера-сыродела для продвинутых, кто уже сделал первые шаги в сыроделии. Потом они скинулись с коллегами и вызвали в Россию очень большого мастера по камамберам — Жана-Клода Берсеча. Он ведущий преподаватель международной школы во Франции. В гостинице арендовали зал, он там показывал свое мастерство и еще у нас на площадке в Тверской области.
Прошел год. У нас сыры стали все вкуснее и вкуснее получаться. Но мы столкнулись с проблемой сбыта. Как можно продать из Тверской области? Только оптом. Магазины, рестораны, перекупщики. И через год я сделал вывод, что нам надо вылезать из лесов, тем более, мы сами живем в Подмосковье. Искал помещение, нашел. Почти год, как мы здесь. Начинали с упругой вдвоем, сейчас на производстве занято 10 человек помощников, в том числе наш старший сын.
Сколько денег пришлось вложить в еновую площадку?
— Больше 6 миллионов. Вкладывали свои. Мы уже год как все вкладываем, вкладываем. Бесконечно. Оборудование сюда купили новое. Я хотел перевезти старое, но губернатор Подмосковья сделал программу помощи сыроварам: компенсацию половину стоимости оборудования. Мы воспользовались этим предложением, и купили все новое под заказ, под размеры этой площадки. Оно нам обошлось в три миллиона. И половину нам компенсировали.
Оборудование заказывали в России?
— Почти все российское. В Ижевске нам все сделали по индивидуальному заказу.
Сейчас какие объемы производства?
— Небольшие. Производим 500-600 килограмм в неделю. То есть в месяц делаем 2,5-3 тонны сыра. 10 литров молока — это 1 килограмм сыра.
А молоко откуда берете? Многие ваши коллеги жалуются на то, что не достать качественного сырья.
— Из двух точек: из Сергиева Посада и из Тверской области. Закупаем по пять тонн в неделю. Примерно 20 тонн в месяц — когда больше варим, когда меньше. К фестивалю Олега тонну сыра продали — варили с утра до ночи. Все было забито сырами. Сейчас мы будем землю покупать — каждый выходные езжу, ищу участок на 20 гектар — хотим молочных овец держать. В этом году купим землю, в следующем отстроимся и можно будет закупать овец. Начнем с 200 голов, с испанскими корнями, доведем до тысячи. Чтобы закольцевать этот круг. Делать так делать. Уже дети подхватили дело. Все-таки на третьем году плотной работы с сырами, когда ты вышел на уровень, чувствуешь отдачу и перспективу.
Все-таки женщины-то мудрые!
— Ну женщины без мужчин тоже не особо: очень много оборудования, которое надо сделать самостоятельно. Если ты будешь покупать итальянское оборудование, ты разоришься. Но, конечно, весь бизнес держится на Эльвире: она с утра до ночи сыры варит. Вчера вот в час ночи ушла.
А c дочкой кто сидит?
— У нас трое детей. Старший — Денис 16 лет - помогает по отгрузкам, продажам, средний сын — Вадим 12 лет — сидит с дочкой трех лет. На хозяйстве. И все семейство ест сыры.
Расскажите про ассортимент.
— У нас есть традиционные итальянские сыры: это качотта — с орехом и обычная, с пажитником, с томатом, с трюфелем и сейчас мы сделали с лавандой. Сыры с плесенью: четыре вида с белой плесенью - это камамбер, бри, валансэ, бри с трюфелем. Мы сейчас начали линейку с трюфелями, она очень популярна — трюфели привозим из Италии. Потом у нас сыры с голубой плесенью: горгонзола, волга блю (так мы сыр назвали). Итальянская линейка мягких сыров: буратта, моцарелла, страчателла, скаморца. Закваски импортные — Италия, Франция. Также у нас сейчас четыре вида твердых сыров: Марс, Пещерный, Колязинский и Королевский. Это выдержанные сыры, хранятся строго в погребах. Они зреют от 7 месяцев до полутора лет. Погреба расположены в губернии. Приходится туда сыр увозить и там хранить. Там экологически чистое место и погреба хорошо работают. Когда-то у меня там пиво содержалось. Хорошее пиво надо выдерживать в погребе. Также у нас есть йогурты, кефир, простокваша, масло, сметана. Получается более 30 наименований: вместе с соусами, которые сами делаем.
Давайте про поставки. Как сейчас реализуете продукцию?
— Оптовики те же остались, и еще здесь продаем. Пятьдесят на пятьдесят получается. У нас Казань, Краснодар, Анапа берут - самолетами отправляем. Сейчас переговоры ведем с дальневосточной сетью. Сетевые магазины тоже есть, но их немного. Соусы берет «Глобус Гурмэ». Питер пока не изъявлял желание, но мы готовы поставлять сыры и в Северную столицу. Если честно, все, что мы делаем, расходитс\я быстро. Надо увеличивать объем или вводить вторую смену. Сыра постоянно не хватает.
Давали рекламу?
— Через сайт, соцсети. У нас потихоньку количество подписчиков выросло. Подписчики честные, не накрученные. Вывеску нашу уже знают. Покупатели приезжают к нам в Королев даже из Москвы. Есть любители сыра с плесенью, есть любители буратты — они, раз попробовав, тянутся к нам. Сейчас вечером люди придут после работы. Недавно ввели прямые поставки от нас. Я считаю за этим будущее: из сыроварни поставлять прямо в холодильник покупателю. Ты отслеживаешь качество продукции, здесь упаковываешь, сам доставляешь. Молочная продукция очень сильно завязана на сроках и на качестве хранения.
А строительный бизнес пришлось продать?
— Не особо его продашь. Просто бизнес закрыл, людей распустил. Но не жалею. Хватит, поработал.
Фото: Светлана Андреева
Ранее на эту тему:
«Нам за свою продукцию не стыдно — ни за вкус, ни за качество»
