
Создатель школы барменов «Точка с запятой», совладелец и шеф-повар гастрономического клуба «Бенефис вкуса», экс-диджей радио «Европа плюс» Владимир Леншин рассказал «Новому проспекту», как выбрать лучшего бармена и почему люди иногда плачут на организованных им праздниках.
Всё не так уж плохо
Владимир, как для вас прошел 2020 год?— Мне очень неловко слушать сетования моих коллег на то, что выручки падают, бизнес разваливается и прочее, потому что мне жаловаться не на что. У меня всё хорошо в плане бизнеса, более того, финансово 2020 год для нас был успешнее предыдущего. И это несмотря на то, что мы остановили наш проект с гастрономическим клубом и затеяли переезд школы барменов — словом, переживали ровно все те же самые лишения, что и остальные. Эмоционально год был, конечно, сложным, особенно это касалось перевоза школы из помещения, где она находилась 12 лет. Оттуда выпустилось множество учеников — прекрасных барменов; там было проведено много мероприятий… Это место было для нас домом!

Владимир Леншин со студентами школы барменов
А почему переехали?
— Как и все, мы не могли в школе ни обучать людей, ни проводить мероприятия, эти источники дохода закрылись. С арендодателями у нас все эти годы были очень теплые отношения, они всегда нам шли навстречу, давали летом арендные каникулы, и мы пошли к ним договариваться. Но на этот раз такие каникулы они нам дать не смогли: у них уже были желающие взять это помещение в аренду, и, конечно, мы понимали, что не можем просить людей терять из-за нас деньги. Поэтому мы бросили клич в нашей группе, преподаватели и ученики откликнулись и оказали помощь в переезде, предоставив при этом и грузовой, и легковой транспорт. И мы умудрились всё, что копили 12 лет, упаковать и перевезти за полторы недели (смеется).
Куда же вы перевезли школу?
— В здание на Чёрной речке, где располагается производство шоколадных конфет наших партнеров, фабрики «Император», и где у нас уже была кулинарная студия «Парад вкусов». Сейчас там уже смонтированы поварской и барменский классы. Но главное, здесь у нас нет аренды.

Гастрономический клуб готовится к приему гостей
Почему же раньше не переехали?
— На самом деле нам несколько лет предлагали туда переезжать, но предыдущее место было уже, что называется, «намоленным»: к нему были привязаны не только мы, но и многие из наших клиентов, с которыми мы проводили всевозможные мероприятия: вечеринки, мастер-классы и прочее. Зато теперь мы можем человека обучить не только барменскому делу, но и азам поварского искусства, потому что у нас есть для этого оборудование. А сейчас, кроме обучения офлайн, мы продумываем курсы барменов онлайн.
Спасла Ленинградская область
Вы говорите, что финансово год окончился хорошо. Но за счет чего? Школа была закрыта и переехала, а это затраты, гастрономический клуб также был закрыт…— Нас спасла Ленинградская область, в которой были умные ограничения. На момент начала пандемии и локдауна у нас было много предварительных заказов на различные мероприятия и для нашего ивент-агентства, и для всех наших направлений: ресторанного, барного, кейтерингового и прочих. И мы перенесли большинство наших заказов в Ленинградскую область. Нанять автобусы, машины, вывезти людей — всё это не проблема, когда заказчик не хочет отменять свой праздник.

И куда именно вы их возили?
— Мы ездили далеко! Иногда аж до Карелии. Причем в результате вышло даже лучше: когда люди выезжают за город, они получают совсем другие эмоции и совсем другой праздник. Кроме того, мы участвовали в процессе работы шоколадной фабрики и тоже получили определенный доход.
Как именно вы участвовали в работе фабрики?
— Мы выпустили конфеты «Точка с запятой»: коктейли внутри шоколадных конфет. «Негрони», «Маргарита», «Мохито» — всего 20 классических коктейлей по рецептуре Международной барменской ассоциации. Кроме того, в отличие от очень многих рестораторов, у нас также были внутренние резервы, которые позволили с минимальными потерями перевезти школу и начать обустраиваться на новом месте.

Леншин-повар
Попасть в сердце заказчику
Что появилось вначале: курица или яйцо, школа барменов или ивент-агентство? Чем вы начали заниматься раньше?— Вначале я был шоуменом! (Смеется.) Работал ведущим на ленинградском, потом петербургском телевидении, на радио «Европа плюс» и был достаточно известен. Меня часто просили вести или организовывать какие-то праздники, и я часто это делал. А потом подумал: почему бы не создать свое агентство и не заниматься этим уже профессионально? Так появилось агентство «ЛЕНШИНМОНТАЖ».
Какое остроумное название!
— Да, хотя моя фамилия Леншин стоит прямо в начале, она оказывается завуалированной и не сразу заметной (смеется). И когда мы сделали ряд видных в городе событий, таких как, например, 300-летие Летнего сада, заказчики начали нас искать целенаправленно.

«А мы и на рояле умеем!»
Что такого было в ваших мероприятиях, чего не было у других?
— У меня же высшее режиссерское образование, и мне не нужен ни режиссер, ни сценарист, ни ведущий. То есть если я сам пишу сценарий праздника и провожу его, то это значит, что всё будет сделано хорошо: от создания концепции и до исполнения. Как ужин, который шеф-повар полностью продумал и сам приготовил, лично выбрав продукты на рынке. Лучше самого шеф-повара этот ужин сделать не сможет никто! Я ведь сам придумываю сценарии, а значит сразу вижу мероприятие целиком, предвидя его узкие места и убирая либо контролируя их.
Что касается Летнего сада, то мы единственные, кому удалось сделать в нем фейерверк, причем такой, каким его делали при Петре I. Там не было никаких залпов и выстрелов, там всё проходило по аллеям: у нас светились сами аллеи, били огненные фонтаны, крутились колеса, неожиданно включались шутихи… Мы взяли массовку в кринолинах, камзолах, у нас ходили гренадеры, которые разносили напитки.

То есть сценарии у вас были нестандартные…
— Мы никогда не делали стандартный набор «фокусник — варьете — шарики», «три фонаря — две колонки». Если свет, то правильный; если звук, то хороший; если звукорежиссер, то с ушами и руками (улыбается). Если в программе танцы, то это не варьете, а шоу-балет; если оркестр, то или Горковенко (оркестр им. В.П. Соловьева-Седого Лентелерадиокомитета под управлением Станислава Горковенко. — Прим. «НП»), или московский — и это всегда симфонический оркестр.
При этом к каждому мероприятию мы подходили индивидуально, попадая в сердце заказчику. К примеру, нас пригласили в Красноярск создать мероприятие к 35-летию КрАЗа — Красноярского алюминиевого завода. Мы это сделали, провели целый городской праздник в выходной день, а в конце, уже вечером, устроили фейерверк — пиротехническое шоу, в финале которого после музыки, песен, громких речей и прочего шума на народ, собравшийся на городской площади, в полной тишине полился огненный дождь. И всё! Это был занавес. А у людей потекли слезы, потому что — нам это рассказывали — когда на заводе отливают алюминий, идет именно такой огненный дождь!

Мероприятие окончено. Ждем следующего
Самоучка благодаря своим учителям
Как же вы попали в барменскую и поварскую историю?— На все мероприятия я брал каких-то барменов и поваров, и свою работу они делали хорошо и четко, но всегда было видно, что они просто работают. И мне всё время это не нравилось. Они не могли понять, что мне нужно: я-то вкладывал душу! И когда в 2008 году у меня появилась возможность поучаствовать в проекте по созданию школы барменов, проблема с бармен-шоу и барменами у нас была решена. А в дальнейшем, когда я начал заниматься поварским направлением, мы решили проблему и с кейтерингом.

Но при этом вы и сами являетесь барменом и поваром. Специально учились этим профессиям?
— Как я говорю, я самоучка благодаря своим учителям. Я учился у других барменов: целенаправленно брал уроки. Коктейли всегда любил, у нас дома было много разного алкоголя: родители были творческими людьми, ездили на гастроли за границу. И я с детства много читал об этих интересных вещах, а когда вырос, начал их готовить. Поэтому рецепты коктейлей я знал. Оборудование и посуда у меня были. Да и разговаривать я всегда умел. Так всё и сложилось.
С кейтерингом так же: приглашая многие компании и наблюдая за их работой, я постепенно стал понимать, какой нужен текстиль, какие столы, как одевать официантов, как сервировать и подавать блюда и прочее. Параллельно читал литературу и брал уроки у поваров. Хотя, опять же, готовить я всегда любил и умел: у меня очень хорошо готовила бабушка-полька и великолепно готовит мама.
Проще махать метлой, чем делать что-то некачественно
Что, на ваш взгляд, сейчас происходит с ресторанной отраслью?— Сегодня планка упала, причем не в отрасли, а в отраслях. Наступило, как я иногда шучу, время дилетантов: от уборщицы до руководителя. Грустная шутка, поскольку это правда. Даже пол мыть разучились профессионально!

Приглашаем вкусно поесть!
После 90-х годов, когда всё было разрушено, мы вроде бы немаленький путь проделали…
— Мы прошли пик и пошли вниз: начали «оптимизировать» — пытаться всё удешевить. Так ведь и результат стал дешевым! Иногда разговариваешь с клиентом, объясняешь ему стоимость продуктов, вызова официантов и прочего, а он всё равно в результате удивляется, почему мы за 10 тыс. рублей не можем организовать грандиозный праздник, и не понимает, что недорого, но круто не бывает. А прошедший 2020 год ещё сильнее понизил планку.
Я иногда думаю, куда денусь, если вдруг вообще исчезнет востребованность в нашей школе барменов, в тех красивых праздниках, что мы умеем организовывать, — словом, во всём том, чем я сейчас занимаюсь. И понимаю, что совершенно спокойно переквалифицируюсь в дворники и буду убирать территорию. Мне проще махать метлой, чем делать что-то некачественное на кухне, за барной стойкой или на сцене. Я не смогу выйти за 500 рублей в драной одежде на сцену и кое-как провести мероприятие.

А может, люди не экономят? Может, у них действительно нет денег?
— Мы это всегда видим. И тут уже вступает в силу профессионализм! Не растягивать фуршет на два часа, а провести его за 40–45 минут. Не разливать бесконечно шампанское, а налить каждому один бокал. Или полбокала. Но шампанского! А не какой-нибудь безлимитной бурды. Даже сегодня можно найти неплохое шампанское за вполне приемлемую цену.
Проблема многих не заработать, а украсть
Вы проводите такие мероприятия?— Несомненно! Нам, к примеру, позвонили из детского дома, попросили организовать праздник для старших школьников. Мы подумали, что можем им предложить. Бесплатно, конечно. В детских домах сегодня на самом деле всё есть, дети ни в чем материальном не нуждаются. Но вот каких-то практических знаний они могут быть лишены. И мы привезли им безалкогольный бар, провели с ними праздник «Домашний бармен»: рассказывали о барной и коктейльной культуре, учили правилам сочетаемости ингредиентов, они смешивали безалкогольные коктейли, пробовали их и понимали, что и без спиртного можно весело и круто провести время. То же самое мы делали в Суворовском училище. Они устраивали бал, к ним приехали барышни из каких-то гимназий, они все начистили свои ремни-погоны-пуговицы, а мы подобрали самых эффектных барменов, одели их в гвардейцев… Суворовцы были в восторге! И это не было дорого для нас: сироп, фрукты — это же не дорогие виски или коньяк.

А для суворовцев тоже бесплатно?
— Конечно! Так что, я думаю, вся проблема многих в непрофессионализме и в желании не заработать, а украсть. Потому что первична идея. Есть идея — деньги придут. Это мы говорим своим ученикам-барменам на первом же занятии: «Ребята, никогда не пытайтесь в баре химичить — работать нечестно. Освойте профессию, работайте качественно, а деньги всегда придут». И за много лет нам еще ни разу ни один владелец бара или ресторана, ни один управляющий не сказал «а ваш выпускник ворует», а у нас не одна сотня выпускников, которые работают в куче городов 17 стран мира.
Гостям нужна не выпивка, а общение
Что можете посоветовать ресторатору, который нанимает бармена на работу? На какие качества претендента обращать внимание?— Человек прежде всего должен быть артистичен и харизматичен. Он должен быть психологом и грамотно говорить, вызывать симпатию еще до того, как откроет рот. А когда откроет рот, он должен вызвать ещё большую симпатию (улыбается). И, конечно, нужно проверить его уровень знаний. Причем уровень барных знаний — это всего 10%, остальные 90% — уровень других знаний: про театр, про музыку, про кино, моду, спорт, архитектуру и прочее. Потому что бармен не может говорить только о бутылках, стаканах, этикетках, наклейках и так далее.
Но барные знания, наверное, тоже должны быть глубокими?
— Конечно! Нужно не только знать, чем отличается виски от бурбона: ему нужно знать историю производства напитка, историю его возникновения. Если гость считает, что текила, к примеру, делается из кактуса, бармен обязан ему объяснить, что текила никакого отношения к кактусам не имеет, и рассказать историю Мексики и мексиканских штатов, в которых делается напиток, имеющий право называться текилой. И объяснить человеку, интересующемуся вермутом, что кроме вермута Martini существует множество видов этого напитка: вермуты Cinzano, Noilly Prat и другие. И только после того, как ты проверил всё это, можно проверять, как этот бармен работает за стойкой. Потому что даже если он очень хорошо работает с шейкером, но «шаг вправо, шаг влево» уже теряется и путается, то ты потеряешь многих гостей. Большинство ведь приходят в бар отнюдь не пить: выпить они могут и дома. Люди приходят за общением! Люди приходят к людям.

Владимир Леншин на юбилее радио «Европа плюс»
А как проверить его знания и умения за стойкой?
— Когда ты понял, что тебя всё устраивает в бармене как в человеке, попроси его приготовить три вещи: сделать коктейль «Негрони», приготовить джин-тоник и сварить эспрессо. И из всех барменов, которые пройдут первое собеседование и встанут за стойку, возьми на работу того или тех, у кого это будет просто вкусно. Потому что когда гость очарован внешностью, харизмой, умением, знаниями и прочим, он ожидает, что в стакане будет то же самое! И если после всего в стакане или в бокале будет то, что пить не очень вкусно, гость будет разочарован. Но знайте: научить профессионально, правильно и вкусно готовить легко, а вот научить харизме невозможно, она или есть в человеке, или ее нет.

С командой любимого радио в конце 90-х
Как вы считаете, какую роль в этой профессии играет возраст?
— Кто бы что ни говорил, но требовать от 18-, 19-, 20-летнего бармена того, что умеет и знает его 35–40-летний коллега, невозможно. У молодого профессионала, к сожалению, просто времени не было, чтобы накопить опыт. Причем не технический: очень многие хорошие бармены работают так, что с точки зрения техники к ним придраться можно, но то, что они готовят, фантастически вкусно! А то, как они общаются… Можно воду пить из их рук и быть в восторге. Это очень важно!
Справка «Нового проспекта»:
Владимир Леншин родился 8 февраля 1961 года в Ленинграде. Окончил Ленинградский институт культуры им. Крупской, получив специальность режиссёра массовых праздников. Работал режиссером ЕНМЦ Главного управления культуры Ленгорсовета, режиссером интурбюро Ленинградского областного совета по туризму и экскурсиям (ЛОСТиЭ), преподавателем в Институте (Академии) культуры по специальности «Мастерство ведущего», ведущим программы «Экзотик-шоу «Ананас» на телеканале «2х2», ведущим и автором телевизионного проекта «Парад парадов» на ТРК «Петербург», руководителем продюсерского центра радиостанции «Европа плюс СПб».С 2008 года Леншин является генеральным директором санкт-петербургской школы барменов «Точка с запятой». В разные годы был бренд-амбассадором ликёров De Kuyper, текилы Jose Cuervo, рома Santiago de Cuba. С 2013 по 2015 годы работал ведущим конкурса «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг» на соискание премии правительства Санкт-Петербурга, в 2014 и 2015 годах занимался при этом организацией номинации «Бармен».
Является совладельцем ивент-агентства «ЛЕНШИНМОНТАЖ», экспертом шоколадной фабрики «Император», совладельцем гастрономического клуба «Бенефис вкуса» (Петербург), консультантом и концепт-барменом кафе «Гоголь-Моголь» (Псков).
Фотографии из архива Владимира Леншина
За рождение пятого и последующего ребенка — 1,5 млн рублей
Подробнее
Свято место. Почему уход иностранных компаний — это так плохо, что даже хорошо
Подробнее
Ольга Волдайкина, Виктория Скачкова: «Ресторан Le Courage выражает нашу любовь к Петербургу»
Подробнее
В Петербурге появился новый сервис доставки готовой еды — «Додома». Бизнес запустил Дмитрий Улаев, которого СМИ называют братом владельца продовольственного ретейлера «Вкустер» Валерия Улаева. В группу также входят сети «Цветовик» и «Фантазия», а также несколько ресторанных проектов.
Ольга Кантемирова
30.11.2023
Царь-«картошка», как его тут же окрестили сотрудники кондитерского производства «Север-Метрополь», весит 123 кг 200 г. Два кондитера более 4 часов работали на производственной площадке, чтобы сделать это пирожное.
19.11.2023
На этой неделе прошел III Кубок Губернатора Санкт Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Два дня за это звание соревновались команды 10 ресторанов и юниоры.
19.11.2023