Владимир Леншин: «Бармен должен вызывать симпатию еще до того, как откроет рот»

Создатель школы барменов «Точка с запятой», совладелец и шеф-повар гастрономического клуба «Бенефис вкуса», экс-диджей радио «Европа плюс» Владимир Леншин рассказал «Новому проспекту», как выбрать лучшего бармена и почему люди иногда плачут на организованных им праздниках.

Всё не так уж плохо

Владимир, как для вас прошел 2020 год?

— Мне очень неловко слушать сетования моих коллег на то, что выручки падают, бизнес разваливается и прочее, потому что мне жаловаться не на что. У меня всё хорошо в плане бизнеса, более того, финансово 2020 год для нас был успешнее предыдущего. И это несмотря на то, что мы остановили наш проект с гастрономическим клубом и затеяли переезд школы барменов — словом, переживали ровно все те же самые лишения, что и остальные. Эмоционально год был, конечно, сложным, особенно это касалось перевоза школы из помещения, где она находилась 12 лет. Оттуда выпустилось множество учеников — прекрасных барменов; там было проведено много мероприятий… Это место было для нас домом!


Владимир Леншин со студентами школы барменов

А почему переехали?

— Как и все, мы не могли в школе ни обучать людей, ни проводить мероприятия, эти источники дохода закрылись. С арендодателями у нас все эти годы были очень теплые отношения, они всегда нам шли навстречу, давали летом арендные каникулы, и мы пошли к ним договариваться. Но на этот раз такие каникулы они нам дать не смогли: у них уже были желающие взять это помещение в аренду, и, конечно, мы понимали, что не можем просить людей терять из-за нас деньги. Поэтому мы бросили клич в нашей группе, преподаватели и ученики откликнулись и оказали помощь в переезде, предоставив при этом и грузовой, и легковой транспорт. И мы умудрились всё, что копили 12 лет, упаковать и перевезти за полторы недели (смеется).

Куда же вы перевезли школу?

— В здание на Чёрной речке, где располагается производство шоколадных конфет наших партнеров, фабрики «Император», и где у нас уже была кулинарная студия «Парад вкусов». Сейчас там уже смонтированы поварской и барменский классы. Но главное, здесь у нас нет аренды.


Гастрономический клуб готовится к приему гостей

Почему же раньше не переехали?

— На самом деле нам несколько лет предлагали туда переезжать, но предыдущее место было уже, что называется, «намоленным»: к нему были привязаны не только мы, но и многие из наших клиентов, с которыми мы проводили всевозможные мероприятия: вечеринки, мастер-классы и прочее. Зато теперь мы можем человека обучить не только барменскому делу, но и азам поварского искусства, потому что у нас есть для этого оборудование. А сейчас, кроме обучения офлайн, мы продумываем курсы барменов онлайн.

Спасла Ленинградская область

Вы говорите, что финансово год окончился хорошо. Но за счет чего? Школа была закрыта и переехала, а это затраты, гастрономический клуб также был закрыт…

— Нас спасла Ленинградская область, в которой были умные ограничения. На момент начала пандемии и локдауна у нас было много предварительных заказов на различные мероприятия и для нашего ивент-агентства, и для всех наших направлений: ресторанного, барного, кейтерингового и прочих. И мы перенесли большинство наших заказов в Ленинградскую область. Нанять автобусы, машины, вывезти людей — всё это не проблема, когда заказчик не хочет отменять свой праздник.



И куда именно вы их возили?

— Мы ездили далеко! Иногда аж до Карелии. Причем в результате вышло даже лучше: когда люди выезжают за город, они получают совсем другие эмоции и совсем другой праздник. Кроме того, мы участвовали в процессе работы шоколадной фабрики и тоже получили определенный доход.

Как именно вы участвовали в работе фабрики?

— Мы выпустили конфеты «Точка с запятой»: коктейли внутри шоколадных конфет. «Негрони», «Маргарита», «Мохито» — всего 20 классических коктейлей по рецептуре Международной барменской ассоциации. Кроме того, в отличие от очень многих рестораторов, у нас также были внутренние резервы, которые позволили с минимальными потерями перевезти школу и начать обустраиваться на новом месте.


Леншин-повар

Попасть в сердце заказчику

Что появилось вначале: курица или яйцо, школа барменов или ивент-агентство? Чем вы начали заниматься раньше?

— Вначале я был шоуменом! (Смеется.) Работал ведущим на ленинградском, потом петербургском телевидении, на радио «Европа плюс» и был достаточно известен. Меня часто просили вести или организовывать какие-то праздники, и я часто это делал. А потом подумал: почему бы не создать свое агентство и не заниматься этим уже профессионально? Так появилось агентство «ЛЕНШИНМОНТАЖ».

Какое остроумное название!

— Да, хотя моя фамилия Леншин стоит прямо в начале, она оказывается завуалированной и не сразу заметной (смеется). И когда мы сделали ряд видных в городе событий, таких как, например, 300-летие Летнего сада, заказчики начали нас искать целенаправленно.


«А мы и на рояле умеем!»

Что такого было в ваших мероприятиях, чего не было у других?

— У меня же высшее режиссерское образование, и мне не нужен ни режиссер, ни сценарист, ни ведущий. То есть если я сам пишу сценарий праздника и провожу его, то это значит, что всё будет сделано хорошо: от создания концепции и до исполнения. Как ужин, который шеф-повар полностью продумал и сам приготовил, лично выбрав продукты на рынке. Лучше самого шеф-повара этот ужин сделать не сможет никто! Я ведь сам придумываю сценарии, а значит сразу вижу мероприятие целиком, предвидя его узкие места и убирая либо контролируя их. 

Что касается Летнего сада, то мы единственные, кому удалось сделать в нем фейерверк, причем такой, каким его делали при Петре I. Там не было никаких залпов и выстрелов, там всё проходило по аллеям: у нас светились сами аллеи, били огненные фонтаны, крутились колеса, неожиданно включались шутихи… Мы взяли массовку в кринолинах, камзолах, у нас ходили гренадеры, которые разносили напитки.



То есть сценарии у вас были нестандартные…

— Мы никогда не делали стандартный набор «фокусник — варьете — шарики», «три фонаря — две колонки». Если свет, то правильный; если звук, то хороший; если звукорежиссер, то с ушами и руками (улыбается). Если в программе танцы, то это не варьете, а шоу-балет; если оркестр, то или Горковенко (оркестр им. В.П. Соловьева-Седого Лентелерадиокомитета под управлением Станислава Горковенко. — Прим. «НП»), или московский — и это всегда симфонический оркестр. 

При этом к каждому мероприятию мы подходили индивидуально, попадая в сердце заказчику. К примеру, нас пригласили в Красноярск создать мероприятие к 35-летию КрАЗа — Красноярского алюминиевого завода. Мы это сделали, провели целый городской праздник в выходной день, а в конце, уже вечером, устроили фейерверк — пиротехническое шоу, в финале которого после музыки, песен, громких речей и прочего шума на народ, собравшийся на городской площади, в полной тишине полился огненный дождь. И всё! Это был занавес. А у людей потекли слезы, потому что — нам это рассказывали — когда на заводе отливают алюминий, идет именно такой огненный дождь!


Мероприятие окончено. Ждем следующего

Самоучка благодаря своим учителям

Как же вы попали в барменскую и поварскую историю?

— На все мероприятия я брал каких-то барменов и поваров, и свою работу они делали хорошо и четко, но всегда было видно, что они просто работают. И мне всё время это не нравилось. Они не могли понять, что мне нужно: я-то вкладывал душу! И когда в 2008 году у меня появилась возможность поучаствовать в проекте по созданию школы барменов, проблема с бармен-шоу и барменами у нас была решена. А в дальнейшем, когда я начал заниматься поварским направлением, мы решили проблему и с кейтерингом.



Но при этом вы и сами являетесь барменом и поваром. Специально учились этим профессиям?

— Как я говорю, я самоучка благодаря своим учителям. Я учился у других барменов: целенаправленно брал уроки. Коктейли всегда любил, у нас дома было много разного алкоголя: родители были творческими людьми, ездили на гастроли за границу. И я с детства много читал об этих интересных вещах, а когда вырос, начал их готовить. Поэтому рецепты коктейлей я знал. Оборудование и посуда у меня были. Да и разговаривать я всегда умел. Так всё и сложилось. 

С кейтерингом так же: приглашая многие компании и наблюдая за их работой, я постепенно стал понимать, какой нужен текстиль, какие столы, как одевать официантов, как сервировать и подавать блюда и прочее. Параллельно читал литературу и брал уроки у поваров. Хотя, опять же, готовить я всегда любил и умел: у меня очень хорошо готовила бабушка-полька и великолепно готовит мама.

Проще махать метлой, чем делать что-то некачественно

Что, на ваш взгляд, сейчас происходит с ресторанной отраслью?

— Сегодня планка упала, причем не в отрасли, а в отраслях. Наступило, как я иногда шучу, время дилетантов: от уборщицы до руководителя. Грустная шутка, поскольку это правда. Даже пол мыть разучились профессионально!


Приглашаем вкусно поесть!

После 90-х годов, когда всё было разрушено, мы вроде бы немаленький путь проделали…

— Мы прошли пик и пошли вниз: начали «оптимизировать» — пытаться всё удешевить. Так ведь и результат стал дешевым! Иногда разговариваешь с клиентом, объясняешь ему стоимость продуктов, вызова официантов и прочего, а он всё равно в результате удивляется, почему мы за 10 тыс. рублей не можем организовать грандиозный праздник, и не понимает, что недорого, но круто не бывает. А прошедший 2020 год ещё сильнее понизил планку. 

Я иногда думаю, куда денусь, если вдруг вообще исчезнет востребованность в нашей школе барменов, в тех красивых праздниках, что мы умеем организовывать, — словом, во всём том, чем я сейчас занимаюсь. И понимаю, что совершенно спокойно переквалифицируюсь в дворники и буду убирать территорию. Мне проще махать метлой, чем делать что-то некачественное на кухне, за барной стойкой или на сцене. Я не смогу выйти за 500 рублей в драной одежде на сцену и кое-как провести мероприятие.



А может, люди не экономят? Может, у них действительно нет денег?

— Мы это всегда видим. И тут уже вступает в силу профессионализм! Не растягивать фуршет на два часа, а провести его за 40–45 минут. Не разливать бесконечно шампанское, а налить каждому один бокал. Или полбокала. Но шампанского! А не какой-нибудь безлимитной бурды. Даже сегодня можно найти неплохое шампанское за вполне приемлемую цену.

Проблема многих не заработать, а украсть

Вы проводите такие мероприятия?

— Несомненно! Нам, к примеру, позвонили из детского дома, попросили организовать праздник для старших школьников. Мы подумали, что можем им предложить. Бесплатно, конечно. В детских домах сегодня на самом деле всё есть, дети ни в чем материальном не нуждаются. Но вот каких-то практических знаний они могут быть лишены. И мы привезли им безалкогольный бар, провели с ними праздник «Домашний бармен»: рассказывали о барной и коктейльной культуре, учили правилам сочетаемости ингредиентов, они смешивали безалкогольные коктейли, пробовали их и понимали, что и без спиртного можно весело и круто провести время. То же самое мы делали в Суворовском училище. Они устраивали бал, к ним приехали барышни из каких-то гимназий, они все начистили свои ремни-погоны-пуговицы, а мы подобрали самых эффектных барменов, одели их в гвардейцев… Суворовцы были в восторге! И это не было дорого для нас: сироп, фрукты — это же не дорогие виски или коньяк.



А для суворовцев тоже бесплатно?

— Конечно! Так что, я думаю, вся проблема многих в непрофессионализме и в желании не заработать, а украсть. Потому что первична идея. Есть идея — деньги придут. Это мы говорим своим ученикам-барменам на первом же занятии: «Ребята, никогда не пытайтесь в баре химичить — работать нечестно. Освойте профессию, работайте качественно, а деньги всегда придут». И за много лет нам еще ни разу ни один владелец бара или ресторана, ни один управляющий не сказал «а ваш выпускник ворует», а у нас не одна сотня выпускников, которые работают в куче городов 17 стран мира.

Гостям нужна не выпивка, а общение

Что можете посоветовать ресторатору, который нанимает бармена на работу? На какие качества претендента обращать внимание?

— Человек прежде всего должен быть артистичен и харизматичен. Он должен быть психологом и грамотно говорить, вызывать симпатию еще до того, как откроет рот. А когда откроет рот, он должен вызвать ещё большую симпатию (улыбается). И, конечно, нужно проверить его уровень знаний. Причем уровень барных знаний — это всего 10%, остальные 90% — уровень других знаний: про театр, про музыку, про кино, моду, спорт, архитектуру и прочее. Потому что бармен не может говорить только о бутылках, стаканах, этикетках, наклейках и так далее.

Но барные знания, наверное, тоже должны быть глубокими?

— Конечно! Нужно не только знать, чем отличается виски от бурбона: ему нужно знать историю производства напитка, историю его возникновения. Если гость считает, что текила, к примеру, делается из кактуса, бармен обязан ему объяснить, что текила никакого отношения к кактусам не имеет, и рассказать историю Мексики и мексиканских штатов, в которых делается напиток, имеющий право называться текилой. И объяснить человеку, интересующемуся вермутом, что кроме вермута Martini существует множество видов этого напитка: вермуты Cinzano, Noilly Prat и другие. И только после того, как ты проверил всё это, можно проверять, как этот бармен работает за стойкой. Потому что даже если он очень хорошо работает с шейкером, но «шаг вправо, шаг влево» уже теряется и путается, то ты потеряешь многих гостей. Большинство ведь приходят в бар отнюдь не пить: выпить они могут и дома. Люди приходят за общением! Люди приходят к людям.


Владимир Леншин на юбилее радио «Европа плюс»

А как проверить его знания и умения за стойкой?

— Когда ты понял, что тебя всё устраивает в бармене как в человеке, попроси его приготовить три вещи: сделать коктейль «Негрони», приготовить джин-тоник и сварить эспрессо. И из всех барменов, которые пройдут первое собеседование и встанут за стойку, возьми на работу того или тех, у кого это будет просто вкусно. Потому что когда гость очарован внешностью, харизмой, умением, знаниями и прочим, он ожидает, что в стакане будет то же самое! И если после всего в стакане или в бокале будет то, что пить не очень вкусно, гость будет разочарован. Но знайте: научить профессионально, правильно и вкусно готовить легко, а вот научить харизме невозможно, она или есть в человеке, или ее нет.


С командой любимого радио в конце 90-х

Как вы считаете, какую роль в этой профессии играет возраст?

— Кто бы что ни говорил, но требовать от 18-, 19-, 20-летнего бармена того, что умеет и знает его 35–40-летний коллега, невозможно. У молодого профессионала, к сожалению, просто времени не было, чтобы накопить опыт. Причем не технический: очень многие хорошие бармены работают так, что с точки зрения техники к ним придраться можно, но то, что они готовят, фантастически вкусно! А то, как они общаются… Можно воду пить из их рук и быть в восторге. Это очень важно!

Справка «Нового проспекта»:

Владимир Леншин родился 8 февраля 1961 года в Ленинграде. Окончил Ленинградский институт культуры им. Крупской, получив специальность режиссёра массовых праздников. Работал режиссером ЕНМЦ Главного управления культуры Ленгорсовета, режиссером интурбюро Ленинградского областного совета по туризму и экскурсиям (ЛОСТиЭ), преподавателем в Институте (Академии) культуры по специальности «Мастерство ведущего», ведущим программы «Экзотик-шоу «Ананас» на телеканале «2х2», ведущим и автором телевизионного проекта «Парад парадов» на ТРК «Петербург», руководителем продюсерского центра радиостанции «Европа плюс СПб».

С 2008 года Леншин является генеральным директором санкт-петербургской школы барменов «Точка с запятой». В разные годы был бренд-амбассадором ликёров De Kuyper, текилы Jose Cuervo, рома Santiago de Cuba. С 2013 по 2015 годы работал ведущим конкурса «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг» на соискание премии правительства Санкт-Петербурга, в 2014 и 2015 годах занимался при этом организацией номинации «Бармен».

Является совладельцем ивент-агентства «ЛЕНШИНМОНТАЖ», экспертом шоколадной фабрики «Император», совладельцем гастрономического клуба «Бенефис вкуса» (Петербург), консультантом и концепт-барменом кафе «Гоголь-Моголь» (Псков).

Фотографии из архива Владимира Леншина