Влада Лесниченко: «Во вкусе вина можно почувствовать хрящики и рыбью чешую»
Интервью

Влада Лесниченко: «Во вкусе вина можно почувствовать хрящики и рыбью чешую»

Прочитано: 1244

Почему гости до сих пор ходят в рестораны, хотя сегодня им совершенно необязательно выходить из дома, чтобы вкусно поужинать, как исчезает разница между винной картой ресторана и полкой магазина и в чем особенности российских вин, объясняет сомелье и кавист Влада Лесниченко.

Сомелье отвечает перед гостем сразу же

Влада, вы являетесь и сомелье, и кавистом. В чём разница между этими профессиями, кроме того, что первый работает с гостями в ресторане, а второй — с покупателями в магазине?

— У кависта отложенный эффект. Сомелье проще: если что не так, ему бутылкой по голове сразу дадут, а к кависту придут и потом дадут (смеется). А если серьезно, сомелье действительно получает свои три минуты славы сразу же, когда он порекомендовал гостям бутылку вина и она оправдала все их ожидания.

А если не оправдала?

— У него есть фора: он может обыграть это, сказав, например, «а теперь сравните с вот этим!» То есть сомелье может обратить ошибку в свою пользу. У кависта такого шанса нет. Он тут же, здесь и сейчас, очаровал человека, погрузил его в мир вина, и человек уже ожидает от этой бутылки вина чего-то необыкновенного. А потом едет домой, стоит в пробках или толкается в метро, поднимается на лифте, а дома жена еще не успела приготовить ужин, дети требуют внимания, собака не выгуляна… И он запросто может растерять весь тот эффект и то очарование, которые получил от кависта. Не всегда покупатель сможет, придя домой, передать тот градус очарования своим близким, жене например, которая за ужином теребит его: «Расскажи же, что это за прекрасное вино!»

То есть, по сути, ответственность кависта за рекомендации по покупке вина выше, чем у сомелье?

— Думаю, да, с этой стороны выше. Хотя у сомелье, работающего в серьезном ресторане, конечно, тоже зачастую нет права на ошибку: серьезные гости, высокие вина. Кроме того, у него есть тонкости сервиса, которых нет у кависта: он в этом отношении может разве что бутылку с полки красиво снять и отдать покупателю. У кависта нет манипуляций с профессиональным стеклом, с ножом, нет театрального действа с декантацией вина, которые в полной мере присутствуют у сомелье. Но и тот и другой обязательно должны быть психологами!

Сомелье мгновенно получает от гостя обратную связь, а кавист ее вообще может не получить, правильно?

— Да, его костерят где-то, а он даже не знает об этом (смеется). Соответственно, не может учитывать какие-то свои ошибки. Ведь когда ты получаешь обратную связь тут же, у стола, ты понимаешь, как это вино продавать в следующий раз, что скорректировать. Ведь вкус вина, как бы там ни было, субъективен. Поэтому сомелье и кавист хотя и близки друг другу по духу, но в их работе есть конкретное отличие: обратную связь кавист получает очень редко. И самое большое признание для кависта — это когда покупатели приходят в винотеку снова именно на него.

А такое бывает?

— Конечно! Это самый крутой показатель признания — когда человеку безразлично название винотеки, он идет за кавистом!

Вино разговаривает шепотом

Вкус сомелье и кависта сильно отличается от вкуса обычного посетителя ресторана или магазина?

— Конечно! Когда у тебя «напитые» рецепторы, ты по-другому воспринимаешь вкус вина. Я, например, люблю, когда вино ничем не пахнет и у него ничего нет во вкусе — оно максимально похоже на воду.

Вы это серьезно говорите, не шутите?

— Абсолютно серьезно! Мне надо, чтобы примерно 12,5%, и всё на полутонах: чтобы вино со мной шепотом разговаривало, открывалось долго, постепенно, а я к нему прислушивалась. Но это мои предпочтения! Мне хочется поставить по бокалам такое вино, которое живёт, развивается, с которым нужно посидеть, а оно сначала вскроет один слой, а затем следующий. Как раз сегодня мы пили бургундское шардоне с виноградников на границе с регионом Шабли: с одной стороны граница с Шабли пересечена, у тебя уже Бургундия, но ты еще пока в ее северной части. И вино в стилистике ведет себя как пограничное. Ты пробуешь его и понимаешь: вот оно открылось фруктами, потом пошла сливочность во вкусе, и даже хрящики в хорошем мамином бульоне, потом возникла рыбья чешуя. А потом оно отбросило от себя всю эту мишуру и оставило лишь одну минеральность! Мы на пике: под терруарной минеральностью скрывается фруктовость. Для сомелье и для опытных любителей такие выкрутасы желаемы, но гость или покупатель хочет получить максимальный эффект сразу и недоумевает, зачем ждать.

Мы начали работать с полкой как с картой

Есть ли разница в составлении винной карты для ресторана и списка вин для полки магазина?

— Никакой! Особенно сейчас, когда ретейл максимально сближается с «хорекой» (HoReCa — Hotel, Restaurant, Catering/Cafe. — Прим. «НП»), когда работает доставка и маркетинговые ходы по сути одни и те же. У нас карта — это полка, а полка — это карта.

То есть сегодня меняется прежде всего именно магазинная полка?

— Смотрите, раньше мы приходили в магазин и видели в винотеке категоризацию вин исключительно по географии: Франция, Италия, Испания, Новый Свет и так далее. Сейчас практикуется разделение вин по вкусу, по стилистике, есть «дубовые — стальные» (выдержанные в дубовых бочках или в стальных чанах. — Прим. «НП»), «молодые — выдержанные». Розовые, как правило, вообще идут отдельно, как и оранжевые. То есть мы начали работать с полкой как с картой, а с картой как с полкой. Но карта тоже меняется!

Как именно?

— Раньше она была неким монументальным трудом, который довольно редко менялся: она не была живой, у карты не было эффекта меню. А это означает, что в ней не было сезонности, не было интересных фишек. Я никогда не забуду одну винную карту, которая привела меня в восторг. Начиналась она винами на аперитив, и первым стояло… пиво: редкий монастырский бельгийский красный эль.

Разве так можно?

— Это пиво было более натуральным, чем все натуральные вина вместе взятые! Оно было чистейшим, тончайшим — действительно прекрасным аперитивом. Это был точечный и тонкий выбор, ломающий стереотипы о винной карте. Несомненно, это не работает для всех карт всех ресторанов, но для того заведения и той карты это было совершенно органично. И сомелье сейчас могут отыскивать такие фишки и использовать их в своей работе. Можно взять, к примеру, в зимний период свои крепленые вина, которые у тебя вечно болтаются на дне и до которых обычно никто не долистывает винную карту, вытащить их на первую страницу и предложить гостю к альтернативному стейку. Это прекрасный ход! Или предложить ему выпить сначала рюмочку этого крепленого вина, а потом уже заказывать еду: гостю стало хорошо, комфортно, он согрелся, и всё остальное уже идет на ура.

Мы работаем на трафик

Если сегодня винная карта для ресторана и винная полка магазина сближаются, то зачем человеку идти в ресторан? Он вполне может, посоветовавшись с кавистом, выпить эту бутылку вина и дома, пусть даже несколько потеряв этот волшебный эффект.

— Совершенно незачем! Поэтому мы все стоим на ушах (улыбается). Поэтому мы не имеем права на ошибку и не можем работать так, как работали раньше.

А как работали раньше?

— На продажу «здесь и сейчас». Ты должен был впарить максимальное количество SKU (англ. stock keeping unit — единица товарного ассортимента. — Прим. «НП»), да — подороже, максимально разгрузив гостя. Сейчас твоя задача — сделать так, чтобы этот человек вернулся, и вновь вернулся, и привел с собой друзей, и родственников, и семью. Мы сейчас работаем не на сиюминутную продажу, а на оборот и на трафик. И конкурируем не с соседним рестораном, винотекой или баром, а с домашним уютом. И это очень серьезная конкуренция, которая раньше так остро не стояла.

Вы считаете, рестораны справятся с ней?

— Да, потому что человек всё равно существо социальное, даже несмотря на то количество депрессий и интровертов, которые проявились за последний год. И вино — это продукт, который требует социума: тебе хочется вином делиться! Потому что, когда ты пьешь сам по себе, ты алкоголик, давайте будем честны. Вино требует дискуссии, общения. Вином ты можешь проявить статус. Есть даже такая игра: скажи мне, какое вино ты пьешь, и я скажу, кто ты, что из себя представляешь, к какой социальной группе относишься. Таким образом, и вино — социальный продукт, и человек — социальное существо, и дома ему хорошо, но всё равно захочется когда-нибудь выйти в свет. А этих людей, которые выходят в свет, мы и ловим с помощью разных ухищрений. Можно сказать, мы заставляем их выйти из дома (смеется).

Например, с помощью каких ухищрений?

— Например, уже 6 лет мы проводим слепые дегустации вин, играем в слепые игры с вином, когда спадает груз этикетки, груз бренда, груз личности винодела и уровня виноградника: для тебя есть просто бокал с вином, которое ты честно оцениваешь. И мы проводим wine wrestling: собираем команды сомелье, которые между собой соревнуются, определяя вина, а зрители — просто гости — пьют вслепую те же самые вина и делают ставки на то, кто правильно их определит. И у нас многие гости таким образом выросли из абсолютно базовых любителей в очень интересных экспертов!

А что можно сказать о человеке по тому вину, которое он пьет?

— К примеру, он пьет брендовые вина, как говорят сомелье, «этикетки». Скорее всего, у него достаточно высокий статус, он начал пить эти вина в 90-е годы или в начале 2000-х, он в возрасте, консервативен, у него семья, хорошая машина, дом за городом и определенный уклад жизни. Скорее всего! Это ведь не точная наука (улыбается). Ты пьешь современные тонкие вина — ты человек другого типа; пьешь фруктовые, яркие и насыщенные — третьего. И так далее! Наблюдать за людьми ведь интересно: мы различаемся по одежде, по книгам, которые читаем, по фильмам, которые смотрим, и точно так же по винам, которые пьем.

У нас начали появляться элегантные вина

«Почта России» объявляет, что будет доставлять российские вина. Это является угрозой для ресторанов, лишним поводом не пойти?

— Во-первых, это эксперимент, который ограничен по времени и территориально: в нем участвуют всего три региона, в которые Санкт-Петербург не входит. Во-вторых, кто пил российские вина, тот и будет их пить, а кто не пил, у того еще есть время подумать.

Как вы сами относитесь к российскому вину?

— Очень хорошо! Я не могу относиться к нему иначе, потому что вино — оно в любом случае является вином. Я вот 6 лет назад говорила, что мне не нравится сорт сира. Сейчас мне за это страшно стыдно.

Но вы имеете право на свое мнение…

— Не имею! Мне 47 лет, а вину — 6 тысяч, поэтому я никак не могу конкурировать ни с одним сортом (смеется). Я не имею права говорить, что пино гриджо — это недостойный сорт, потому что на недавней дегустации мы смогли собрать такие вина на его основе, что гости умилялись от удовольствия. А у нас продвинутые гости. На самом деле у любого вина можно найти интересные варианты! Соответственно и с российскими винами: мы не можем их не любить, мы просто должны среди них найти вина, которые нам нравятся. И таких вин становится всё больше!

В чем особенность нашего вина?

— Можно много говорить о том, что вино и виноделие — это длинные деньги, которые окупаются очень медленно, а мы, как обычно, хотим «здесь и сейчас», «пятилетку за три дня». Но дело даже не в этом. Мы хотим поймать общий усредненный вкус, и поэтому делаем мощные танинные фруктовые и неизящные вина. С другой стороны, тот, кто начинает делать вина более-менее в элегантном и рафинированном стиле, выстреливает сразу же, привлекая к себе внимание. Но таких пока очень мало.

И их вина вряд ли могут быть массовыми, правильно?

— Не могут. Но они начали появляться!

Без общения с гостем сомелье теряет навыки

Как пандемия изменила винный рынок?

— Она дала нам очень мощный рост винной культуры, потому что мало того, что человек — социальное существо, сомелье — очень социальные люди. Те, кто правильно для себя выбрал эту профессию, работают в сфере гостеприимства, им нужно общаться, нужно оттачивать все наработанные навыки, ведь если они не общаются с гостем, то теряют профессиональные качества. Поэтому сомелье вышли в онлайн и начали бесплатно делиться знаниями.

Обучать желающих?

— Да! Это касается не только русских сомелье. Мы могли слушать сомелье на французском, итальянском, испанском, японском языках! То есть вся информация, которая раньше была закрыта, вылилась в сеть максимально. Ты имел возможность задать вопрос человеку, о встрече с которым раньше даже помыслить не мог. Во время пандемии все вышли в сеть и стали доступными! И всё это осталось, эти уроки и сейчас можно пересматривать и учиться.

А в отношении простых потребителей?

— Они также стали больше интересоваться вином. Когда ты сидишь дома, тебе наутро не надо ехать в офис, идти на суперсовещание, где ты должен сидеть по струнке и при галстуке, тебе даже фитнесом не надо идти заниматься, потому что всё закрыто. Конечно, люди могли позволить себе больше, чем обычно, и чуть больше расслабиться. И те семьи, которые вместе готовили и по вечерам вместе открывали бутылочку вина, вышли из пандемии здоровыми, веселыми и толстенькими (смеется)!

Фото: facebook.com/vlada.lesnichenko

справка нового проспекта

Влада Лесниченко родилась в 1974 году. В 2003 году стала директором по рекламе и PR в компании Simple. В 2009 году возглавила сеть винотек Grand Cru. Сотрудничала с мишленовским поваром, шефом ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Адрианом Кетгласом.

Лесниченко — автор более 20 винных карт для ресторанов Москвы и других городов России. Она организует винные игры-конкурсы слепой дегустации wine wrestling, является соорганизатором и идейным вдохновителем премии винных карт России Russian Wine Awards и соавтором книги «Любовь моя, вино&еда!»

Обладает почетными винными титулами Damas y Caballeros del Vino и Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. Кроме всего прочего, Влада Лесниченко успевает помогать мужу, который развивает сеть винных магазинов Drinx.


ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Где искать русские гастрономические сокровища, как сложить экономическую мозаику ресторана и когда Россия представит свою кухню на мировой арене, «Новому проспекту» рассказал бренд-шеф Wawelberg Hotel St. Petersburg.
Основатель ресторана «Щука», сети «Коза Дереза» и совладелец клубов «РетроДискотека.ру» Евгений Ларченко рассказал «Новому проспекту», как тяга к риску помогает строить бизнес и как он прошел путь от казино до ресторанной группы.
Черноморского рапана можно заказать в петербургском ресторане, а петербургского официанта — встретить в сочинском: поговорим о тонком переплетении жизни двух городов, лежащих в разных концах России.

Отрицательный ПЦР-тест теперь действителен 48 часов
07.12.2021
В России расширили полномочия полиции по вскрытию автомобилей
07.12.2021
Топ-20 любимых брендов россиян в этом году возглавил Samsung
07.12.2021
За год себестоимость строительства в Петербурге выросла на 20%, а в следующем году прибавит еще 8-10%
07.12.2021
Россия и Белоруссия решили создать маркетплейс по продаже драгоценностей
07.12.2021
Опрос: 71% россиян будут встречать Новый год дома в семейном кругу
07.12.2021
Мощности Морского порта Санкт-Петербург могут перенести в Приморск и Усть-Лугу
07.12.2021
Из-за штамма "омикрон" Роспотребнадзор усилил контроль на въездах в страну
07.12.2021
Путин и Байден проводят встречу по видеосвязи
07.12.2021
Росимущество получило полный контроль над портом "Бронка"
07.12.2021
Наследники Виктора Цоя просят МВД привлечь к суду создателей фильма "Цой" за подделку документов
07.12.2021
"Форд" в ближайшее время назовет покупателя производственной площадки в Ленобласти
07.12.2021
Опрос: три четверти россиян против QR-кодов, а каждый четвёртый готов протестовать
07.12.2021
Instagram подскажет подросткам, когда стоит отдохнуть от соцсети
07.12.2021
Из-за отмены института консолидированных налогоплательщиков Ленобласть потеряет 12 млрд рублей
07.12.2021
Судостроительный завод "Пелла" начал отдавать долги по зарплате
07.12.2021
Калининский район с приставкой "врио" возглавил Владимир Ростовский
07.12.2021
Арестованного по делу о мошенничестве Ивана Громова исключат из "Единой России"
07.12.2021
Северный морской путь хотят закрыть для кораблей иностранного производства
07.12.2021
Ленобласть в 2022 году не будет строить новые социальные объекты
07.12.2021
Фермерам разрешили продавать продукцию не только на ярмарках, но и на собственных участках
07.12.2021
В Ленобласти не будет новых ковидных ограничений на Новый год
07.12.2021
Жители Петербурга держат на банковских вкладах 2,8 трлн рублей
07.12.2021
Выходец из ГК "Аквилон" создал в Петербурге нового застройщика жилья Element Development
07.12.2021
В Петербурге открыли первую оборудованную зону отдыха для курьеров
07.12.2021
Ретейлерам Петербурга не хватает более 1 млн "квадратов" складов
07.12.2021
Компания "Полис Групп" купила участок в Новоселье под новый проект жилья
07.12.2021
Дипломаты США не поедут на зимнюю Олимпиаду в Пекин. Китай пообещал, что Вашингтон "заплатит за эту ошибку"
07.12.2021
Российский фильм "Разжимая кулаки" вошел в список претендентов на "Оскар"
07.12.2021
Уволенный вчера глава Калининского района Иван Громов, задержан
07.12.2021
США и Евросоюз собираются ввести ограничения на обмен рубля в случае "вторжения" России в Украину
07.12.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки