Влада Лесниченко: «Во вкусе вина можно почувствовать хрящики и рыбью чешую»

Влада, вы являетесь и сомелье, и кавистом. В чём разница между этими профессиями, кроме того, что первый работает с гостями в ресторане, а второй — с покупателями в магазине?

— У кависта отложенный эффект. Сомелье проще: если что не так, ему бутылкой по голове сразу дадут, а к кависту придут и потом дадут (смеется). А если серьезно, сомелье действительно получает свои три минуты славы сразу же, когда он порекомендовал гостям бутылку вина и она оправдала все их ожидания.

А если не оправдала?

— У него есть фора: он может обыграть это, сказав, например, «а теперь сравните с вот этим!» То есть сомелье может обратить ошибку в свою пользу. У кависта такого шанса нет. Он тут же, здесь и сейчас, очаровал человека, погрузил его в мир вина, и человек уже ожидает от этой бутылки вина чего-то необыкновенного. А потом едет домой, стоит в пробках или толкается в метро, поднимается на лифте, а дома жена еще не успела приготовить ужин, дети требуют внимания, собака не выгуляна… И он запросто может растерять весь тот эффект и то очарование, которые получил от кависта. Не всегда покупатель сможет, придя домой, передать тот градус очарования своим близким, жене например, которая за ужином теребит его: «Расскажи же, что это за прекрасное вино!»

То есть, по сути, ответственность кависта за рекомендации по покупке вина выше, чем у сомелье?

— Думаю, да, с этой стороны выше. Хотя у сомелье, работающего в серьезном ресторане, конечно, тоже зачастую нет права на ошибку: серьезные гости, высокие вина. Кроме того, у него есть тонкости сервиса, которых нет у кависта: он в этом отношении может разве что бутылку с полки красиво снять и отдать покупателю. У кависта нет манипуляций с профессиональным стеклом, с ножом, нет театрального действа с декантацией вина, которые в полной мере присутствуют у сомелье. Но и тот и другой обязательно должны быть психологами!

Сомелье мгновенно получает от гостя обратную связь, а кавист ее вообще может не получить, правильно?

— Да, его костерят где-то, а он даже не знает об этом (смеется). Соответственно, не может учитывать какие-то свои ошибки. Ведь когда ты получаешь обратную связь тут же, у стола, ты понимаешь, как это вино продавать в следующий раз, что скорректировать. Ведь вкус вина, как бы там ни было, субъективен. Поэтому сомелье и кавист хотя и близки друг другу по духу, но в их работе есть конкретное отличие: обратную связь кавист получает очень редко. И самое большое признание для кависта — это когда покупатели приходят в винотеку снова именно на него.

А такое бывает?

— Конечно! Это самый крутой показатель признания — когда человеку безразлично название винотеки, он идет за кавистом!

Вино разговаривает шепотом

Вкус сомелье и кависта сильно отличается от вкуса обычного посетителя ресторана или магазина?

— Конечно! Когда у тебя «напитые» рецепторы, ты по-другому воспринимаешь вкус вина. Я, например, люблю, когда вино ничем не пахнет и у него ничего нет во вкусе — оно максимально похоже на воду.

Вы это серьезно говорите, не шутите?

— Абсолютно серьезно! Мне надо, чтобы примерно 12,5%, и всё на полутонах: чтобы вино со мной шепотом разговаривало, открывалось долго, постепенно, а я к нему прислушивалась. Но это мои предпочтения! Мне хочется поставить по бокалам такое вино, которое живёт, развивается, с которым нужно посидеть, а оно сначала вскроет один слой, а затем следующий. Как раз сегодня мы пили бургундское шардоне с виноградников на границе с регионом Шабли: с одной стороны граница с Шабли пересечена, у тебя уже Бургундия, но ты еще пока в ее северной части. И вино в стилистике ведет себя как пограничное. Ты пробуешь его и понимаешь: вот оно открылось фруктами, потом пошла сливочность во вкусе, и даже хрящики в хорошем мамином бульоне, потом возникла рыбья чешуя. А потом оно отбросило от себя всю эту мишуру и оставило лишь одну минеральность! Мы на пике: под терруарной минеральностью скрывается фруктовость. Для сомелье и для опытных любителей такие выкрутасы желаемы, но гость или покупатель хочет получить максимальный эффект сразу и недоумевает, зачем ждать.

Мы начали работать с полкой как с картой

Есть ли разница в составлении винной карты для ресторана и списка вин для полки магазина?

— Никакой! Особенно сейчас, когда ретейл максимально сближается с «хорекой» (HoReCa — Hotel, Restaurant, Catering/Cafe. — Прим. «НП»), когда работает доставка и маркетинговые ходы по сути одни и те же. У нас карта — это полка, а полка — это карта.

То есть сегодня меняется прежде всего именно магазинная полка?

— Смотрите, раньше мы приходили в магазин и видели в винотеке категоризацию вин исключительно по географии: Франция, Италия, Испания, Новый Свет и так далее. Сейчас практикуется разделение вин по вкусу, по стилистике, есть «дубовые — стальные» (выдержанные в дубовых бочках или в стальных чанах. — Прим. «НП»), «молодые — выдержанные». Розовые, как правило, вообще идут отдельно, как и оранжевые. То есть мы начали работать с полкой как с картой, а с картой как с полкой. Но карта тоже меняется!

Как именно?

— Раньше она была неким монументальным трудом, который довольно редко менялся: она не была живой, у карты не было эффекта меню. А это означает, что в ней не было сезонности, не было интересных фишек. Я никогда не забуду одну винную карту, которая привела меня в восторг. Начиналась она винами на аперитив, и первым стояло… пиво: редкий монастырский бельгийский красный эль.

Разве так можно?

— Это пиво было более натуральным, чем все натуральные вина вместе взятые! Оно было чистейшим, тончайшим — действительно прекрасным аперитивом. Это был точечный и тонкий выбор, ломающий стереотипы о винной карте. Несомненно, это не работает для всех карт всех ресторанов, но для того заведения и той карты это было совершенно органично. И сомелье сейчас могут отыскивать такие фишки и использовать их в своей работе. Можно взять, к примеру, в зимний период свои крепленые вина, которые у тебя вечно болтаются на дне и до которых обычно никто не долистывает винную карту, вытащить их на первую страницу и предложить гостю к альтернативному стейку. Это прекрасный ход! Или предложить ему выпить сначала рюмочку этого крепленого вина, а потом уже заказывать еду: гостю стало хорошо, комфортно, он согрелся, и всё остальное уже идет на ура.

Мы работаем на трафик

Если сегодня винная карта для ресторана и винная полка магазина сближаются, то зачем человеку идти в ресторан? Он вполне может, посоветовавшись с кавистом, выпить эту бутылку вина и дома, пусть даже несколько потеряв этот волшебный эффект.

— Совершенно незачем! Поэтому мы все стоим на ушах (улыбается). Поэтому мы не имеем права на ошибку и не можем работать так, как работали раньше.

А как работали раньше?

— На продажу «здесь и сейчас». Ты должен был впарить максимальное количество SKU (англ. stock keeping unit — единица товарного ассортимента. — Прим. «НП»), да — подороже, максимально разгрузив гостя. Сейчас твоя задача — сделать так, чтобы этот человек вернулся, и вновь вернулся, и привел с собой друзей, и родственников, и семью. Мы сейчас работаем не на сиюминутную продажу, а на оборот и на трафик. И конкурируем не с соседним рестораном, винотекой или баром, а с домашним уютом. И это очень серьезная конкуренция, которая раньше так остро не стояла.

Вы считаете, рестораны справятся с ней?

— Да, потому что человек всё равно существо социальное, даже несмотря на то количество депрессий и интровертов, которые проявились за последний год. И вино — это продукт, который требует социума: тебе хочется вином делиться! Потому что, когда ты пьешь сам по себе, ты алкоголик, давайте будем честны. Вино требует дискуссии, общения. Вином ты можешь проявить статус. Есть даже такая игра: скажи мне, какое вино ты пьешь, и я скажу, кто ты, что из себя представляешь, к какой социальной группе относишься. Таким образом, и вино — социальный продукт, и человек — социальное существо, и дома ему хорошо, но всё равно захочется когда-нибудь выйти в свет. А этих людей, которые выходят в свет, мы и ловим с помощью разных ухищрений. Можно сказать, мы заставляем их выйти из дома (смеется).

Например, с помощью каких ухищрений?

— Например, уже 6 лет мы проводим слепые дегустации вин, играем в слепые игры с вином, когда спадает груз этикетки, груз бренда, груз личности винодела и уровня виноградника: для тебя есть просто бокал с вином, которое ты честно оцениваешь. И мы проводим wine wrestling: собираем команды сомелье, которые между собой соревнуются, определяя вина, а зрители — просто гости — пьют вслепую те же самые вина и делают ставки на то, кто правильно их определит. И у нас многие гости таким образом выросли из абсолютно базовых любителей в очень интересных экспертов!

А что можно сказать о человеке по тому вину, которое он пьет?

— К примеру, он пьет брендовые вина, как говорят сомелье, «этикетки». Скорее всего, у него достаточно высокий статус, он начал пить эти вина в 90-е годы или в начале 2000-х, он в возрасте, консервативен, у него семья, хорошая машина, дом за городом и определенный уклад жизни. Скорее всего! Это ведь не точная наука (улыбается). Ты пьешь современные тонкие вина — ты человек другого типа; пьешь фруктовые, яркие и насыщенные — третьего. И так далее! Наблюдать за людьми ведь интересно: мы различаемся по одежде, по книгам, которые читаем, по фильмам, которые смотрим, и точно так же по винам, которые пьем.

У нас начали появляться элегантные вина

«Почта России» объявляет, что будет доставлять российские вина. Это является угрозой для ресторанов, лишним поводом не пойти?

— Во-первых, это эксперимент, который ограничен по времени и территориально: в нем участвуют всего три региона, в которые Санкт-Петербург не входит. Во-вторых, кто пил российские вина, тот и будет их пить, а кто не пил, у того еще есть время подумать.

Как вы сами относитесь к российскому вину?

— Очень хорошо! Я не могу относиться к нему иначе, потому что вино — оно в любом случае является вином. Я вот 6 лет назад говорила, что мне не нравится сорт сира. Сейчас мне за это страшно стыдно.

Но вы имеете право на свое мнение…

— Не имею! Мне 47 лет, а вину — 6 тысяч, поэтому я никак не могу конкурировать ни с одним сортом (смеется). Я не имею права говорить, что пино гриджо — это недостойный сорт, потому что на недавней дегустации мы смогли собрать такие вина на его основе, что гости умилялись от удовольствия. А у нас продвинутые гости. На самом деле у любого вина можно найти интересные варианты! Соответственно и с российскими винами: мы не можем их не любить, мы просто должны среди них найти вина, которые нам нравятся. И таких вин становится всё больше!

В чем особенность нашего вина?

— Можно много говорить о том, что вино и виноделие — это длинные деньги, которые окупаются очень медленно, а мы, как обычно, хотим «здесь и сейчас», «пятилетку за три дня». Но дело даже не в этом. Мы хотим поймать общий усредненный вкус, и поэтому делаем мощные танинные фруктовые и неизящные вина. С другой стороны, тот, кто начинает делать вина более-менее в элегантном и рафинированном стиле, выстреливает сразу же, привлекая к себе внимание. Но таких пока очень мало.

И их вина вряд ли могут быть массовыми, правильно?

— Не могут. Но они начали появляться!

Без общения с гостем сомелье теряет навыки

Как пандемия изменила винный рынок?

— Она дала нам очень мощный рост винной культуры, потому что мало того, что человек — социальное существо, сомелье — очень социальные люди. Те, кто правильно для себя выбрал эту профессию, работают в сфере гостеприимства, им нужно общаться, нужно оттачивать все наработанные навыки, ведь если они не общаются с гостем, то теряют профессиональные качества. Поэтому сомелье вышли в онлайн и начали бесплатно делиться знаниями.

Обучать желающих?

— Да! Это касается не только русских сомелье. Мы могли слушать сомелье на французском, итальянском, испанском, японском языках! То есть вся информация, которая раньше была закрыта, вылилась в сеть максимально. Ты имел возможность задать вопрос человеку, о встрече с которым раньше даже помыслить не мог. Во время пандемии все вышли в сеть и стали доступными! И всё это осталось, эти уроки и сейчас можно пересматривать и учиться.

А в отношении простых потребителей?

— Они также стали больше интересоваться вином. Когда ты сидишь дома, тебе наутро не надо ехать в офис, идти на суперсовещание, где ты должен сидеть по струнке и при галстуке, тебе даже фитнесом не надо идти заниматься, потому что всё закрыто. Конечно, люди могли позволить себе больше, чем обычно, и чуть больше расслабиться. И те семьи, которые вместе готовили и по вечерам вместе открывали бутылочку вина, вышли из пандемии здоровыми, веселыми и толстенькими (смеется)!

Фото: facebook.com/vlada.lesnichenko (соцсеть принадлежит Meta Platforms Inc. — компания признана экстремистской организацией в РФ, деятельность запрещена)