Влад Пискунов: "Русская кухня в Москве является одной из самых экзотических"

Влад, насколько я знаю, вы нигде не обучались профессии повара — классический самоучка. Каким образом попали на кухню?

— Я всегда любил готовить, интересовался гастрономией, но в то же время многое умел делать своими руками и поэтому выбрал специальность инженера-механика. 10 лет отработал директором завода в Калужской области! (Улыбается.) И хочу сказать, что руководство заводом и руководство кухней в чём-то очень похожи, ведь шеф-повар — это тоже своего рода директор производства. Предмет переработки у них, конечно, разный — сырье другое (смеется).

Будучи директором завода, кулинарию не забывали?

— Как раз в это время я издал свою первую кулинарную книгу «Всё о том, как вкусно есть». А до директорства я успел поработать в компании Gameland: я был первым главным редактором журнала по компьютерным играм.

Кулебяка

И почему не стали продолжать эту деятельность, ведь это направление до сих пор очень популярно?

— Но оно совершенно не моё. Я уникальный человек в этом плане: работая 5 лет в игровой индустрии, я ни разу не играл ни в одну компьютерную игру, даже в тетрис. Я самый неазартный человек на свете! Даже будучи в Лас-Вегасе я ни разу ни во что не сыграл (смеется). Поэтому в результате пошел на завод, после чего меня всё же затянула кулинария. Я 7 лет работал на себя: занимался кулинарией, писал книги, снимался в телевизионных программах, давал мастер-классы, проработал 4 года на Первом канале в передаче «Фазенда». В 2015 году начал сотрудничать с ресторанным домом Андрея Деллоса Maison Dellos — проводил гастрономические вечера и московские обеды в ресторанах «Бочка», «Турандот», а в 2016-м меня позвали шеф-поваром в открывающийся ресторан «Матрёшка», и с 2017 года я здесь!

Как вы справились, не обучаясь ни в одном кулинарном заведении? Ведь шеф-повар должен как минимум составлять технологические карты, что вызывает ужас у всех иностранцев и не умеющих это делать поваров.

— А что там сложного? По сравнению с технологической документацией завода это просто детский сад (смеется).

Да, согласна, неудачный пример. Зайдем с другой стороны. Вы хороший организатор, правильно?

— Не знаю, насколько хороший, но — да, организатор: всю жизнь в начальниках работаю (смеется).

Но ведь на кухне вы должны не только организовывать, но и обучать поваров. А базы-то, которую всё же дает кулинарное образование, у вас нет, поскольку вы самоучка. Как справляетесь?

— Давайте возьмем любое блюдо из нашего меню, допустим свекольник. Или какое-либо другое, неважно. В любом случае, это не такое уж сложное изделие, чтобы человек, который умеет готовить, не рассказал другим, как это делается. Мне не хочется принижать нашу работу, но не боги горшки обжигают и делают окрошку, ничего тут особенно сложного нет. Тем более что у нас кухня традиционная, русская. Конечно, если бы меня поставили шеф-поваром корейского или японского ресторана, то пришлось бы окунуться в новую кухню, а тут даже и учиться ничему особо не пришлось. Какая должна быть кухня понятна русскому человеку, родившемуся в России? Конечно, русская.

Насколько ресторанная русская кухня отличается от домашней?

— Это чисто технологический вопрос. Вы берете какое-то известное или не очень известное блюдо, которое, как правило, домашнее, адаптируете его под ресторанные возможности, под тот продуктовый ряд, которым располагаете, просчитываете себестоимость, проводите дегустации, смотрите реакцию гостей, корректируете — словом, обычная технологическая работа. Это достаточно рутинная вещь, но не такая уж и сложная. Но я понимаю, почему вы говорите об образовании: конечно, любому делу надо учиться. А что главное для повара? Уметь различать вкусное и невкусное. Далеко не каждый человек это может сделать.

«Мимоза»

Но это же очень субъективно, нет?

— С одной стороны, да, но очень многие люди подвержены влиянию: сказал кто-то за столом, что это вкусно, и для многих это будет вкусно. Я ведь наблюдаю каждый день за дегустациями и могу сказать, что где-то один человек из десяти на самом деле понимает, что вкусно, а что нет. Шеф-повар должен это объективно понимать: различать вкусовые оттенки, чувствовать ароматы. Кроме того, он должен иметь художественный вкус, чтобы понять, как положить блюдо на тарелку, как подобрать эту тарелку, как подать — это ведь еще и шоу-бизнес.

А потом гости придут, и им это блюдо и эта подача не понравится — разве так не бывает в ресторанах?

— Конечно, бывает! Не в нашем (смеется). Потому что всё немного сложнее. Шеф-повар должен понимать, как вкусно не лично ему, а как будет вкусно среднестатистическому гостю. И тогда этому гостю понравится и блюдо, и подача.

Но может не понравиться ресторанным критикам? Нет?

— И критикам при этом должно понравиться! Задача не столь проста, как выглядит на первый взгляд, да? Дело в том, что ресторанная еда очень похожа на музыку для кино. Это музыка, которая должна нравиться всем. Возьмем саундтрек к фильмам о Гарри Поттере: эта музыка должна нравиться и музыкальному критику (она симфоническая, серьезная), и 10-летней девочке без музыкального образования. Ресторанная еда точно так же: она должна нравиться и широкому массовому потребителю, и ресторанному критику. Это сложно, и таких ресторанов немного.

А русская кухня многим нравится? У нас же долгое время было к ней пренебрежительное отношение.

— У нас и сейчас оно такое. Русская кухня в Москве является одной из самых экзотических. Каких-нибудь перуанских ресторанов у нас примерно столько же, сколько и русских.

Может быть, потому что в массовом сознании до сих пор до конца не определено, что же это всё-таки такое — русская кухня?

— Я бы не хотел усложнять, но традиционно народная кухня, в том числе русская, — это то, что готовят и готовили хозяйки на протяжении какого-то времени, как минимум 50 лет. Поэтому, когда шеф-повара что-то придумывают и называют это новой русской кухней, мне смешно. Вот если через 50 лет это придуманное тобой блюдо будут продолжать готовить, то оно станет блюдом русской кухни. А пока оно лишь твое авторское. Блюдом новой русской кухни можно назвать, к примеру, салат «Оливье»: его когда-то придумали и до сих пор готовят.

«Оливье»

Но ведь придумали-то давно, почему оно блюдо новой русской кухни?

— В историческом масштабе не так уж и давно, всего 150 лет назад. Так как я человек довольно консервативных убеждений, для меня исторический горизонт исчисляется веками. Поэтому для меня то, что придумано в последние 200 лет, является новым (смеется). К примеру, картофель для меня продукт новый. Как говорит мой друг Максим Сырников (известный российский шеф-повар, поклонник и пропагандист русской кухни, автор множества книг на эту тему. — Прим. «НП»), щи с картошкой — это новая русская кухня, а вот без картошки — традиционная. А для каких-то поваров (не будем называть имён) новая русская кухня — это руккола с гречкой. А я вот не уверен, что рукколу с гречкой через 50 лет кто-то будет есть (смеется).

Зато сейчас это выглядит вполне ресторанным блюдом. В ресторане же вряд ли будет пользоваться особым спросом простая традиционная еда? Или будет?

— С рестораном, конечно, всё сложнее. Здесь действительно нужно людей удивлять, чтобы им это нравилось, и они возвращались. Приходится фантазировать. Я очень часто слышу: «Разве это русская кухня?» И такие проблемы возникают в любом национальном ресторане: хоть в итальянском, хоть во французском. Причем у них даже еще сложнее. У нас-то что: приготовил, скажем, катанку со сморчками и подал. Ее же никто не пробовал до этого, а значит сравнить ни с чем не может. А итальянцы-то свою культуру, как мы, не забыли! Поэтому они сравнивают с тем, что знают. Так что в какой-то степени у нас даже проще. Хотя и здесь порой начинают учить, как нареза́ть продукты для окрошки: кто-то считает, что у нас очень мелко, кто-то — что очень крупно. Как борщ готовить учат, как делать селедку под шубой, тот же оливье.

Катанка со сморчками

А что такое катанка?

— Каша традиционной русской и украинской кухни. Готовится в селе Роговатово Белгородской области, называется роговатовской катанкой. Там даже фестиваль этой каши ежегодно проводится! Аналогичную кашу готовят в Сумах, Полтаве — на прилегающих территориях. А у нас — в Белгородской и Воронежской областях.

А почему катанка?

— Берется пшено и обкатывается в руках с пшеничной мукой и яйцом. Это довольно трудоемкая работа, ручная. Но в результате пшенное зерно капсулируется в яичном тесте, сушится и хорошо хранится.

По вкусу эта каша очень похожа на ризотто — чувствуется сливочно-сырный вкус.

— Хотя сыра в ней нет, а сливок совсем чуть. Мы варим ее в грибном бульоне и делаем с сезонными грибами. А на Белгородчине либо так готовят, либо с домашней птицей — курицей, уткой. Иногда варят в молоке.

Главным ингредиентом в рахмановских щах выступает осетрина. Картофель не добавляется

Так и выискиваете рецепты, в регионах, правильно?

— Присматриваюсь! (Смеется.) Мы в прошлом году были с гастролями во Владивостоке, и там, конечно, всё по-другому! Живут вроде бы русские люди, но без соевого соуса за стол не садятся. В уху, к примеру, добавляют кальмарчиков, осьминожек, каракатиц. И пельменями с гребешком там никого давно не удивишь. Наверное, всё это уже можно причислить к русской кухне.

Россия-то большая!

— Не большая — огромная. И везде есть свои региональные особенности. В Сибири, к примеру, мы ели пельмени с зайчатиной. Сейчас будем вводить это блюдо у себя, потому что в Москве так пока не готовят.

Продукты ведь при этом тоже должны быть наши?

— В основном да, хотя в русской кухне всегда присутствовали импортные продукты. И в какие-то времена их было, возможно, даже больше, чем сейчас. Сейчас мне очень трудно доказывать, что, к примеру, оливковое масло в русской кухне гораздо более уместно, чем подсолнечное.

Правда?

— Конечно! Подсолнечник начали культивировать только в середине XIX века в Воронежской губернии, а оливковое масло привозилось в Россию на протяжении нескольких веков. Дешевое масло называлось деревянным, его использовали в простонародной кухне. По сути, оно перестало поставляться в Россию только в советский период ее истории. Но за это время его умудрились забыть напрочь. Или специи, пряности: в Россию их привозили примерно на сто лет раньше, чем в Европу, потому что мы через Волгу, через Каспий граничили с Персией, а это был тогда единственный путь. В «Домострое», например, написано про шафран, а это середина XVI века!

В суточных щах картофель наряду с говядиной является одним из основных ингредиентов

То есть русская кухня — это не совсем то, что мы все о ней думаем?..

— Восприятие русской кухни у нас очень сильно искажено за счет того, что весь XX век кухня была советской, а из магазинов исчезли как многие русские продукты, так и импортные — те же самые оливки, оливковое масло, каперсы, шафран и прочее. И у советского человека сформировалось мнение, что русская кухня — это исключительно щи да каша.

А это совсем не так?

— Это так, но не совсем! (Смеется.) Щи да каша — это база, основа, без которой нельзя. А всё остальное — региональные особенности. И, конечно, русская кухня, как и все остальные кухни мира, основана прежде всего на местных продуктах.

Окрошка

Три кита русской кухни

Какие продукты мы можем считать главными для нашей кухни?

— Прежде всего это пресноводная рыба, рожь… Когда русский человек говорил «хлеб», то подразумевал именно ржаной хлеб. В Петербурге до сих пор так говорят: там есть булка и хлеб. А в Москве говорили «калач» и «хлеб». Но изо ржи не только хлеб выпекали. Из нее делались напитки (кисель, квас, пиво, крепкие напитки), выпекали пряники, варили кулагу — мучную кашу из ржаной муки и солода. Всё делали изо ржи! В XVII веке среднедушевое потребление ржи было 2 кг в день на человека.

Так много?

— Они много работали физически, им надо было много есть. Любопытно, что среди блюд XVI—XVII вв.еков нет таких, какие сегодня мы назвали бы гарнирами. Есть баранина, осетрина, лещ — и это самостоятельные блюда. Читаешь о них и понимаешь, что с этим лещом он еще съел 2 кг хлеба: какие уж тут гарниры! Зима в России долгая, свежего ничего нет, так что на зиму квасили-солили. А когда человек путешествовал, у него вообще никаких съестных припасов, кроме ржаных сухарей, не было. Поэтому рожь, речная рыба и всевозможные квашения — это три основных кита, на которых держится традиционная русская кухня. У нас это всё забыто, и когда меня спрашивают, где можно попробовать блюда традиционной русской кухни, я всегда отвечаю: в Финляндии. Езжайте в Финляндию, и там попробуете ржаные пироги, ржаное пиво, овсяный кисель. У нас кухни очень похожи, многие блюда были одинаковыми, но мы-то своё забыли-растоптали, а они нет, они-то себя любят, поэтому у них это осталось.

Сельдь под шубой

А мяса в России фактически не ели?

— У нас 200 дней в году пост — какое мясо? Сейчас это всё поменялось, конечно.

Сейчас зато вегетарианство в тренде. Возвращаемся к истокам?

— О вегетарианстве заговорили не сейчас, а гораздо раньше (смеется). Пик моды на вегетарианство был в начале XX века. Тогда около половины кулинарных книг, издававшихся в России, было посвящено вегетарианской пище. Это было исключительно модное течение: толстовцы, «прогрессивная» молодежь — весь этот левый либерализм, который тогда зарождался, проповедовал вегетарианство. Как и сейчас, в общем-то: зайдите в любое модное заведение — в нем тоже полменю будет вегетарианским. Это очень взаимосвязано! На самом деле гастрономия с идеологией связаны гораздо более тесно, чем многим кажется, и вегетарианство — это один из ярких примеров.

Вы много знаете вегетарианцев среди крестьян?

Конечно, нет!

— Конечно, нет. Потому что вегетарианцы — это люди определенных занятий, определенного мировоззрения. Разумеется, четкой границы здесь нет. Многие вегетарианцы считают, что просто ведут здоровый образ жизни.

Европейская гастрономическая культура обречена

Какая кухня сегодня пользуется спросом? Русской мало, французские заведения в России тоже не приживаются, а что популярно?

— Для меня это загадка, почему у нас не приживаются французские. А с другой стороны, смотрите: во всём мире в последнее время эта кухня сдает позиции. Много вы знаете французских ресторанов в Берлине или Нью-Йорке? Если они и есть, то очень сильно адаптированы. Азия наступает! Италия пока не сдает свои позиции, хотя тоже уже обречена, я считаю. Да и вся европейская гастрономическая культура обречена.

Как грустно!

— Грустно, да. И тем не менее Азия везде наступает. И низкая популярность русской кухни объясняется в том числе тем, что она является частью европейской кухни. А европейская современному человеку кажется скучной, тусклой, неяркой.

А как же северная кухня, нордик?

— Да, есть всплеск нордической северной кухни, но это, я считаю, эпизод. Азия задавит. Да и сама нордическая кухня в последние 10 лет всё больше трансформируется в сторону Азии: там всё больше морепродуктов появляется. Это раньше на севере одни мхи да ягели готовили, а сейчас этого маловато будет: цивилизация меняется.

Вам же тоже тогда надо что-то предпринимать, чтобы не оказаться на ее окраине?

— Да на мой век хватит! (Смеется.) Это будет не завтра. Мы и на блинах еще протянем лет двадцать.