Валерий Горинов: «Шеф-повар должен смотреть с ресторатором в одну сторону»

Валерий, чем отличается работа в отеле от работы в отдельном ресторане?

— Прежде всего объемом. В отеле множество направлений питания. Во-первых, а также и во-вторых, у нас два разных заведения — вечерний ресторан Minerals и одноименное кафе (улыбается). В-третьих, есть отдельный банкетный зал. В-четвертых, важная часть питания в отеле — это Room Service, или доставка в номера, и это требует отдельного меню. В-пятых, гости отеля не завтракают в Minerals (и ресторан, и кафе позиционируются как городские заведения), для этого у нас предусмотрен отдельный ресторан для завтраков. Вот уже пять разных направлений работы! Кроме того, в отеле проходят конференции и другие мероприятия, для которых нужны свои меню, — это уже шестое направление. А на 6-м этаже у нас еще и бар с меню с морепродуктами! Словом, здесь фронт работ крайне широк — гораздо шире, чем в отдельном ресторане. Но этим отель и интересен!

Вечерний ресторан Minerals открывается в 17:00

Помимо объема есть какие-то принципиальные отличия в структуре работы?

— В отелях, пожалуй, более длинное плечо согласования каких-то предложений и вопросов. Серьезные решения принимаются дольше, чем в ресторане. Но в любом случае всё решается (смеется)!

Вечерний ресторан и кафе: как разграничиваете два разных формата в пределах фактически одного заведения? Как различаются блюда и как разделяете работу персонала на кухне?

— Начнем с того, что, хотя вход у них один, располагаются они в разных помещениях и имеют отдельные кухни, поэтому это всё же два заведения под одним названием. Окна кафе выходят на Невский проспект, а в ресторане более камерная обстановка. Кафе мы позиционируем как демократичное место на каждый день, а в вечернем ресторане уже говорим про идею — «В поисках русских сокровищ»: это заведение, где мы собираем лучшие продукты из разных регионов России, переосмысливаем в меню русскую кухню, представляя ее в новом видении. В ресторане у нас работают опытные повара-профессионалы, но любой пришедший новенький всегда сначала проходит проверку в кафе, и уже потом, если показывает свой профессионализм, идет работать в вечерний ресторан.

Десерт «Самородок»

Многие ли гости отеля спускаются обедать или ужинать в Minerals?

— Конечно, спускаются. Но мы ведь позиционируем себя как городское заведение, у нас отдельный вход с Невского проспекта, и в целом и кафе, и ресторан набирают бо́льшую часть гостей не из отеля. У нас высокие яркие витрины, красивый вид внутри, люди идут мимо, заглядывают: интересно! Кто-то проходит, а кто-то начинает искать двери и входит. Но у нас были и такие гости, которые специально останавливались в отеле, чтобы прийти в ресторан (смеется).

Производство как машина

Испытываете ли сложности с персоналом? Об этом говорят фактически все шеф-повара…

— Нехватка поваров и вправду есть, но она ощущалась больше летом. Сейчас, ближе к зиме, на самом деле очень многие приходят и просят их принять.

И отель, и ресторан ведь только что открылись. А поваров вы набирали еще летом?

— Да, мы открылись в октябре, но ведь помимо того, что мне нужно было подготовить два разных меню для двух заведений — кафе и вечернего ресторана, нужно было разработать все остальные меню. Мы говорим о новом ресторане, а это всегда означает создание концепта с нуля, в то время как, придя в уже действующий, ты придерживаешься сформированной концепции. На подготовку всего этого у нас ушло лишь 5 месяцев, и это на самом деле очень короткий срок для такого объема работы. Думаю, мало кто из шеф-поваров справился бы за это время, ведь наше производство — это целая машина с подогнанными деталями. Все меню созданы так, чтобы они работали друг на друга: продукты у каждого свои, но они в нужных точках пересекаются, и производство в целом оказывается безотходным.

Окна кафе Minerals выходят на Невский проспект

Как пережили ноябрьский локдаун этого года?

— Я закрыл на неделю и кафе, и ресторан, и мы кормили гостей отеля только в ресторане для завтраков. Конечно, если бы локдаун был продлен, то кафе продолжало бы оставаться закрытым, а вот вечерний ресторан для гостей отеля мы бы тогда открыли, ведь это было разрешено.

Доставку не предполагали?

— Мы планируем премиальную доставку, но не блюд по меню, а десертов и кондитерских изделий: конфет, пирожных, штруделей. Для этого мы уже разработали фирменную упаковку, а сейчас разрабатываем сайт. Но это станет отдельным направлением, которое никак не связано с локдауном и о котором пока рано говорить, оно находится в стадии разработки.

Экономическая мозаика ресторана

Есть ли у вас обязательства по обеспечению финансовых результатов работы ресторана?

— Сложно говорить об обязательствах в данной ситуации с коронавирусом, но мы делаем всё что можем, чтобы гости приходили к нам снова.

Какой фуд-кост (food cost — процентное соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно продается; показатель рентабельности заведения: чем ниже фуд-кост, тем выше прибыль. — Прим. «НП») вы должны обеспечить в заведении? За счет чего его обеспечиваете?

— В вечернем ресторане средний чек составляет 5-6 тыс. рублей, а фуд-кост — 35%: это обеспечивает качество с учетом сегодняшних рыночных цен. В ряде блюд мы используем эксклюзивные продукты высшего качества, за счет чего у этих блюд высокая себестоимость. Меню в кафе отличается кардинально. Здесь средний чек составляет примерно 2 тыс. рублей, и фуд-кост у него ниже — 30%. В основном, фуд-кост зависит от сезонности продуктов, и если работать в сезон, он будет всегда в норме.

Икра морского ежа с малиновым понзу

Насколько, по вашему мнению и опыту, шеф-повар должен быть вовлечен в бизнес-процессы и отвечать за финансовый результат? К примеру, вы же должны стремиться снижать тот же фуд-кост?

— Конечно, любой шеф-повар должен понимать все бизнес-процессы ресторана, понимать, для чего он работает, и приносить прибыль, от которой зависит его же кухня — то же оборудование, которое ему купят или не купят. Но чтобы он эту прибыль мог приносить не за счет снижения качества своей продукции, а путем оптимизации процессов и организации правильной работы с продуктом, он должен быть вовлечён в сам проект, в котором работает, и, конечно, смотреть с ресторатором в одну сторону. Сегодня на профессиональной кухне наступило такое время, когда мы можем работать с продуктом от начала и до конца, используя буквально всё фактически без отходов, — то, что мы здесь и делаем.

Это действительно всегда получается?

— Да, но нужно понимать, что есть определенные техники, при использовании которых всегда будут потери. К примеру, мы выдерживаем рибай в течение 35 дней по технологии dry aged — сухого вызревания. И у этого стейка в любом случае будут очень большой отход и высокая себестоимость, а продавать его слишком дорого мы не можем. Поэтому мы ставим на него небольшую наценку и продаем по приемлемой для гостя цене. А на какие-то другие продукты и блюда ставится наценка повыше. Всё это продумывается в общем косте меню и корректируется в процессе работы не в ущерб качеству. Поэтому шеф-повар, конечно, должен понимать, как работать с любым продуктом и уметь соединять их в меню, получая определенные цифры себестоимости.

Кафе Minerals работает целый день

Прямо-таки высшая математика!

— Обычная экономика (смеется)! На самом деле фуд-кост 35% оптимален для того, чтобы еда была хороша и качественна. Не забывайте, что любой ресторан в первую очередь зарабатывает на напитках. И если в ресторане есть симбиоз в плане вина и еды, а шеф-повар и сомелье работают в паре, то вся экономическая мозаика будет хорошо складываться.

А какое место шеф-повар должен уделять творчеству? Не секрет ведь, что шефы, которые являются хорошими организаторами и в то же время очень творческими в профессии, — это большая редкость.

— Чтобы быть успешным шефом, ты должен успевать делать всё. Я занимаюсь и тем, и другим (смеется).

Кухня и зал должны работать как одно целое

Вы учились и работали во многих ресторанах мира: насколько там шеф-повара завязаны на бизнесе?

— Если говорить о мишленовских ресторанах, то там шеф-повара являются хозяевами, и у них есть подобранная команда, где каждый решает свою задачу. Вообще, ресторан — это работа команды. Одному, конечно, тоже можно открыть какое-то заведение — маленькое, семейное, небольшую автолавочку, но большую машину не потянуть: она не поедет. В бизнесе с шеф-поваром должен быть еще как минимум работник зала. Я стажировался у Кике Дакоста в ресторане с тремя звездами Michelin: там помимо самого Кике работают еще креативный и дисциплинарный шефы. Креативный шеф создает блюда, а дисциплинарный следит за правильностью их приготовления, руководя поварами. Сам Кике, конечно, тоже ежедневно держит руку на пульсе: общается с людьми — и с сотрудниками, и с гостями, контролирует всё, что происходит у него в ресторане, на кухне и в зале.

По вашему мнению, какая страна или страны в мире сейчас впереди всех в плане кухни, в плане развития ресторанного рынка?

— По моему мнению, сейчас хорошо идут вперед норды: датчане, норвежцы, шведы. Техники у них французские — они у всех французские (улыбается). Но норды подняли свои древние истории, начали экспериментировать с ферментацией, и эта работа с продуктом стала интересна поварам всего мира.

А чего не хватает России и российским поварам? В чём мы отстаем?

— Честно? В персонале. И в его подготовке, и в том, что у нас несколько другой менталитет. Там люди приходят в ресторан уже подготовленными и сразу же начинают «колотить» — работать в полную силу. С 9:00 до 12:00, когда идет подготовка к первому сервису, и кухня, и зал работают единым фронтом, буквально как одно целое. К нам редко приходит профессионал, такие поистине на вес золота. В основном всех приходится обучать, воспитывать и контролировать. Но могу сказать, что в последние годы с персоналом во многих ресторанах проводится большая работа, профессиональное обучение тоже совершенствуется, и кухни наших заведений, наверное, всё же приблизились к правильному пониманию всех рабочих процессов. Но остается зал! Остается непонимание того, что официант — это тоже профессия! И не временная, на год-два студенчества, а постоянная, приносящая стабильный доход.

Россия идет к представлению своей кухни на мировой арене

Да, пока официант не станет полноценной профессией, наши рестораны будут продолжать отставать. Но если поварскую профессию мы подтянули, то что мешает России заявить миру о своей кухне?

— Вы знаете, ведь норды по своей сути очень близки нам, русским. Продукты, хранение и прочее у нас, как у северных народов, идентично. Что такое ферментация? Это усиление вкуса продукта. В вечернем ресторане у нас есть блюдо: белый гриб, выдержанный в квасном сусле. Гриб в своей химической структуре схож с квасным суслом. Насыщаясь им, он поднимается во вкусе в 5 раз и ощущается уже как мясо, оставаясь при этом грибом. И норды используют именно такую технику. Но мы ее также всегда использовали! И тысячу лет назад точно так же, к примеру, квасили капусту.

Да, но в показе этой технологии миру они нас явно опередили! А что мы можем ему показать?

— А что показывают все остальные, те же французы и норды, — только ли техники? Наверное, говорить так было бы слишком упрощенно, поскольку так или иначе все эти техники используют разные страны. На самом деле все национальные кухни вытаскивают шеф-повара. И страны — и Франция, и Дания, и другие — развивают свои кухни путем развития шеф-поваров как личностей, говоря об этом на мировых аренах, — то же самое, что и мы сейчас уже делаем, потому что в целом Россия сейчас развивается очень целеустремленно: государство начинает поддерживать гастрономическое направление, гастродипломатию. Мы идем к этому! И то, что русская кухня выйдет на мировую арену, — лишь дело времени. Россия большая, богатая, и у нас есть выбор блюд для представления на мировом уровне. Урал, Сибирь, южные и северные регионы — Петербург и Москва соединяют все эти регионы в своем видении, и, скорее всего, это и положит основу новой русской кухни. Это уже так и происходит.

На что, по вашему мнению, повлияет пришедший в Москву гид Michelin?

— На мой взгляд, начнёт прогрессивно развиваться гастрономия, будет появляться ещё больше интересных проектов.

Вы также хотели бы войти в этот рейтинг. Зачем?

— А какой шеф не хотел бы? Наверное, это как один из шевронов, который хорошо иметь в своем багаже. Это ведь является сильной мотивацией!

Гости стоят на входе — вот сильная мотивация…

— Да, но каждому шеф-повару помимо гостей важно получить признание и своих коллег-профессионалов.