Сергей Эдидович, вы все время запускаете новые проекты. Как определяете, хорош проект или плох?
— Есть такое определение бизнеса — это фан, профит и перспектива. Мне же интересны только фан и перспектива. Причем последнее — это не деньги, а новизна. Да, такие проекты могут и не обеспечивать аншлаги, они для ценителей. Профит? Ну что же, будет убыточным — не смертельно. Понимаете, я могу позволить себе тратить. Как в Библии сказано: время разбрасывать камни, время собирать; время накапливать и время тратить. У меня сейчас время тратить, и если я открываю какой-то бизнес, который мне любопытен, то интерес у меня исключительно творческий. Если проект и генерирует убытки, меня это не очень смущает, когда они небольшие, конечно. Но ведь именно нетривиальные, творческие проекты приносят мне главное — репутацию.
Например, что это за проекты?
— Например, один из моих недавних и любимых — ресторан «Борщ». Он для меня убыточный, а для троих-четверых людей, которым я его подарил и которые там работают, он важен. А самое главное — он очень мне интересен по формату.
Как начинался «Борщ» и чем для вас интересен?
— Первую неделю мы с женой сами там торговали, приглашали гостей. Потом я нашел человека из нашей компании, который лучше всех коммуницирует, способен создать маленькое театральное представление из кулинарного действа. Теперь он там шеф-повар и управляющий. В «Борще» очень интересный формат: каждый платит столько, сколько назначит сам. Конечно, если бы цены были фиксированные, выручка была бы выше, но мне это не интересно.
А бывали такие посетители, которые платили условный 1 рубль?
— Было дело, что один клиент наскреб 11 рублей. Повар не взял — накормил бесплатно. Но это единичный случай. Обычно люди, которые так делают, больше не приходят. Но есть и те, кто начинает играть, спрашивают: «А кто дал больше?» За 7 месяцев работы таких клиентов было четверо. Они оставляли и 1000 рублей за порцию, и 1300. Максимальная ставка была 2 тысячи рублей. Такой азарт включается.
Кто ходит в «Борщ»?
— Первые — это те, у кого все хорошо с юмором, другие — те, кто экономят. Вообще, это заведение с юмором. И, знаете, нравится оно не только мне. В «Борщ» приезжали специально люди, например, из Всеволожска.
Какова дальнейшая судьба этого ресторана?
— Совсем скоро, 1 декабря, я открываю неподалеку второй «Борщ». Когда мы откроемся, это будет так называемое «приоткрытие». Это период, когда мы объявляем всем сотрудникам, что 3 дня они могут питаться там бесплатно. Так заведение начинает потихоньку работать, что-то закручивается, приходят первые посетители, для которых уже есть плата. Это я и называю технологией «приоткрытия», которая нужна для отработки модели заведения: касса, карточки, персонал. Так мы работаем пару недель или месяц. Потом, когда все понятно, вешаем вывески, рекламируем — начинается процесс.
Это, получается, расширение?
— На время — да. Дело в том, что первый «Борщ» занимает помещение на Московской улице (в Пушкине — Ред.) временно. Это здание мы купили под большую социальную столовую — мою давнюю мечту. Но пока там идет ремонт, мы уголочек выгородили и сделали там ресторан «Борщ». Через 3-5 месяцев нам придется освободить там место для столовой.
Схема такова: мы откроем наш второй «Борщ» на Оранжерейной улице. Первый постепенно закроется. Но 4-5 месяцев два «Борща» будут работать параллельно. И там помещение больше, чем на Московской. Поэтому будет минимум два заведения: «Борщ» и классическая рюмочная, которые займут 60 м2.
В рюмочной будет определенная, к слову, очень смешная наценка. Пока я не хочу раскрывать секрет, но там тоже будет своя хитрость, и все будет интересно и правильно. При открытии там будет сортов 10 водки с одинаковой наценкой и 5-6 традиционных закусок. Потом будем рефлексировать, отвечать на спрос и вводить что-то дополнительное в меню.
А расскажите о проекте социальных столовых.
— У нас обычно как: если еда дешевая, то невкусная и, как выясняется, не такая уж дешевая на самом деле. В моей столовой будет все дешево, но за вход надо будет заплатить. Допустим, вход — 50 рублей или чуть больше. А вот дальше — рай: салат за 5 рублей или, самое дорогое блюдо, гамбургер — всего 50 рублей. Там будет все: каши, супы, закуски. Я думаю, со временем в такой столовой будут очереди и обязательно найдутся те, кто в этой очереди стоять не захочет и будет готов заплатить больше.
Смысл в том, что люди, которые меньше экономят, придут в столовую в прайм-тайм; экономные — в другое время, например, утром. А позади здания столовой будет работать кафе для тех, кто вообще не экономит, с тем же меню, но уже с обслуживанием. Таким образом, в конце концов покупатель назначит входную цену. Надеюсь, будет востребовано.
Кстати, я считаю, что когда политические партии борются за власть, они как раз должны открывать социальные столовые. И, поверьте, за них будут голосовать. Я с удовольствием поделюсь моделью такого предприятия.
Отрабатывается модель для столовой?
— В столовой для сотрудников — туда может прийти каждый человек с улицы, но заплатив за вход. Готовую схему заведения мы просто перенесем в новую столовую после ремонта.
Кстати, на втором этаже социальной столовой я хочу открыть салон с необычными подарками и редкими книгами, где будут подавать кофе одного сорта. Что это будет за сорт, пока никто не знает, его выберет на свой вкус управляющая. Но это будет необычный малоизвестный сорт, который мы будем покупать зеленый в зернах, жарить. Конечно, денег это принесет меньше, чем 100 сортов, но так мне интереснее.
А как вы пришли к идее «естественного» ценообразования?
— Она пришла мне в голову, когда я понаблюдал за очередью в музей Царское село. Очередь большая, но у тех, кто не хотел стоять, была возможность заплатить больше, чтобы пройти без очереди. И, знаете, мне очень понравилось! Я даже директора похвалил и с удивлением для себя узнал, что она, оказывается, борется с этим явлением. Неясно, зачем, — это же самое правильное.
Есть ли у вас опыт подобных социальных столовых?
— Да. В конце 90-х годов мы построили бесплатную столовую. Тогда было очень тяжелое время. Готовили целый 50-литровый бак хорошей еды и два-три раза в неделю кормили по несколько сотен человек. Постепенно у заведения появились определенные правила: стояли милиционеры, которые не пускали пьяных; нашлись и активисты, которые следили за порядком. Столовая существовала 5-7 лет, до тех пор, пока я не заметил, что туда приходят люди, которые одеты лучше, чем я, с бидонами, и берут еду для собак или свиней. И я понял — пора закрываться. Но опыт такой был, да.
Каких затрат требуют подобные проекты с нестандартным ценообразованием или необычным меню?
— Инвестиции небольшие. В первом «Борще», например, вложения нулевые: здание нам принадлежит. Со вторым чуть сложнее, поскольку арендную плату (2,5 тыс. рублей за 1 м2) сложно отбить. По нашим расчетам заведение будет работать либо в ноль, либо в маленький плюс-минус. Это предприятие не для прибыли.
Расскажите о вашей идее создания монопродуктового картофельного рынка
— На самом деле, решение пока не принято окончательно. Идея возникла относительно использования второго помещения на Оранжерейной улице в Пушкине площадью 110 м2. Какое-то время я по холдингу собирал идеи, дескать, если у кого-то появится что-то интересное, я готов выступить бизнес-ангелом. Но с идеями пока не очень, зато парочка появилась у меня. Одна из них — это антикварная лавочка и букинистический магазин. У меня даже есть сотрудник, который в этом разбирается, а у него дочь художница, стажировалась в США, мечтает открыть картинную галерею. Я думал создать галерею и лавочку в одном помещении. Но не уверен, что эта идея самая удачная. Потом родился замысел с картофельным рынком, который мне лично очень нравится. Для этого проекта мне очень нужны партнеры, готовые управлять, доводить идею до ума. Я-то сам не делаю ничего — только придумываю (смеется).
А почему именно картофель?
— В этом есть прелесть: торговать самым банальным продуктом. Этакое новое прочтение привычного. Ведь еще никто не сделал картофельный рай, настоящий центр по торговле картофелем.
Смысл в том, что я не люблю магазины, но очень люблю рынок, где все можно пробовать, поторговаться. И у меня будет такой настоящий рынок картофеля, где можно будет выбрать из нескольких десятков сортов, в том числе экзотических. Я задумал, что на этом рынке будет специальное место, где картофель можно будет сварить-пожарить, сделать экспресс-анализ картофеля. Его качество будем проверять сами, давая потребителю гарантию своей репутацией. Мы же намерены производить лучший в регионе экологичный картофель. Еще на этом рынке мы откроем шоу-рум, наладить продажу оптом, в розницу, с доставкой на дом. Думаю, там придется и небольшой картофельный ресторанчик сделать — скорее всего, будет такой запрос. Выращивать картофель я буду на базе коммуны под Гатчиной.
Также я намерен провести работу по возрождению утраченных сортов картофеля. Это очень сложно, но очень интересно. Кстати, ищу человека, вместе с которым мы сможем создать трактат о картофеле. Его изучит продавец и будет рассказывать покупателю все-все о каждом сорте, историю продукта. Это будет, скорее, просветительский проект. Полагаю, что в скором времени покупать картофель будут только у нас.
Вы рассказывали нам о создании коммуны в Гатчине. Каков смысл этого проекта? Что значит для вас?
— Во-первых, кибуцем я ее называю в шутку, как израильскую коммуну. Сейчас она находится в стадии проектирования. По моему замыслу, там в очень красивых домах будут жить люди: есть идея создать практически Версаль. Там будут фонтаны, скульптуры, искусственные каналы. Жители коммуны будут волонтерами с минимальной заработной платой в 1 МРОТ, но взамен получат прекрасные условия проживания. В коммуне они будут выращивать овощи, в том числе картофель, разводить свиней, кур, коров (даже купили уже бычков). Но главное, что там будут жить небогатые, но счастливые люди.
Это, должно быть, дорого в воплощении. Эксперты «НП» оценили коммуну примерно в полмиллиарда…
— Ну что вы такое говорите! Организация колхоза и строительство — ну не такие уж большие затраты. Ну, несколько миллионов рублей. Есть энтузиасты, которые уже работают над проектом. Какие там затраты? Животных купить? Так это копейки, если подойти к покупке с умом. Что касается прибыли, то моя задача и интерес — создать шедевр, сказку. Я не стану делать то, что экономически выгодно. Я прекрасно понимаю, что возврат денег будет долгим.
На этот проект мне сейчас нужны единомышленники, локомотивы проекта, благодаря которым он будет жить и процветать. Если организовать все правильно, то можно стать очень богатым человеком. Тем более, похожий опыт у нас есть — это деревня Мандроги, которой уже 22 года. Да, там немножко другие люди, и продукт туристический, но принцип тот же.
Кстати, у меня ведь будет еще один проект в Пушкине.
Что за проект?
— О, это идея, к которой я давно примериваюсь. Это ресторан-квартира, где будет жить человек или семья, которые готовят пищу для себя и заодно кормят гостей. Они гостеприимны, рефлексируют, наблюдают за теми, кто к ним приходит. Ресторан этот будет называться «Без меню», то есть посетитель не сможет выбирать, а сможет угоститься тем, что приготовят. Например, сегодня у нас на обед щи и котлеты с чем-нибудь, может, что-то еще. Кормить будут завтраком, обедом, ужином.
А еще букву «ю» на вывеске я сделаю поменьше и другого цвета. Таким образом, можно будет читать «Без меню» или «Безмен»: еда будет продаваться на вес. По сути, ты пришел в гости, но тебя накормят тем, что есть у хозяев, за деньги.
Уже известно, как будете осуществлять замысел?
— Я уже взял помещение в аренду, тоже на Оранжерейной. Сейчас там ремонт идет. Там будет комната для жилья, кухня и гостиная, примерно 26 м2. Еда как в «Тайной вечере» (ресторан Сергея Гутцайта в Ялте — Ред.) — 1 грамм еды за 1 рубль.
Первое время я сам буду встречать гостей, готовить будет мой самый лучший повар, чтобы задать тон заведению. Вообще, под этот проект на примете есть у меня женщина хорошая. Наверное, через год у заведения уже будут свои завсегдатаи, свой небольшой клуб. Понимаете, если человек умеет готовить и готовит для себя, то найдутся люди, которые придут к нему не за пафосом, а за спокойной тихой доброжелательной обстановкой, съесть свежую здоровую еду. Я сейчас очень увлечен этим рестораном.
Как родилась эта идея?
— Расскажу небольшую предысторию. Когда-то в детстве моим родителям выдали путевку в санаторий. Санаторий был для взрослых, им по условиям полагалось питание в санаторной столовой. Но почти все взрослые (наши родители тоже) брали с собой детей. Детям, в том числе нам с братом, питание было не положено, и таких было много. И дети ходили к какой-то бабушке в частный дом, где их прекрасно кормили, а родители какие-то деньги этой бабушке платили. Там всегда было очень вкусно! Но ты никогда не знал, что будет на завтрак или на обед. А еще, помните, в «Золотом теленке» пример, как Корейко столовался у Зоси Синицкой. Так вот, мне настолько нравится этот формат, что захотелось открыть такой ресторан, где можно будет именно столоваться.
Все эти нетривиальные проекты мне ничего не стоят. Они держаться на энтузиастах. Это все фан, и на это нельзя смотреть, как на бизнес. Смотрите, у нас есть десяток предприятий, 4 генерируют прибыль, 4 — маленькую прибыль, остальные работают в ноль или в небольшой минус. Так вот прибыль с первых четырех — это возможность вложиться в то, что нравится лично мне. Вот и все.
Расскажите, как вы выстраиваете отношения со своими сотрудниками, чтобы они становились энтузиастами?
— Мои сотрудники — это люди, которые ходят на работу не за зарплату — она у нас сравнительно небольшая, — но получают удовольствие. Я вам больше скажу: когда я нанимаю на работу, мы начинаем с того, что они платят мне.
Это как? Неужели соглашаются?
— Да, конечно. Когда я им рассказываю о холдинге, о возможностях и перспективах, люди вдохновляются. И тогда я их спрашиваю: сколько готовы дать мне? Как в «Борще», сколько не жалко. Понимаю, звучит необычно, и речь идет о чисто символических суммах. Но важно, что человек, который платит, вкладывается, проявляет совершенно иное отношение.
Вы говорите, что прибыль вас не интересует. Как это возможно?
— Смотрите, я 40 лет занимаюсь бизнесом. Сначала я зарабатывал маленькие деньги и скромно тратил на себя 50%. Через 2 года я стал зарабатывать больше и долю трат на себя уменьшал, сначала до 20%, потом до 10% и 5%. Остальное вкладывал в бизнес. Теперь у меня есть много разных предприятий, 50% прибыли от которых я переинвестирую, остальное трачу на развитие новых проектов. Если я не буду этого делать, от меня уйдут лучшие люди, я не смогу дать им рост. Ценность — это только лучшие люди. Те из них, кто дает лучший результат, становятся моими партнерами: у меня официант, бухгалтер, инженер, управляющий стали моими партнерами. Таких уже около 20 человек. Они уже по-другому относятся к работе. Они получают зарплату и прибыль, притом, что любопытно, они не забирают прибыль, а увеличивают свою долю. Так предприятие становится стабильным.
Не могу не поднять вопрос о проектах реставрации. В вашем портфеле уже есть такие проекты, как «Бастион императора Павла» («Замок БИП» — Ред.) и «Певческая башня». Сейчас вас называют главным претендентом на Царский вокзал в Пушкине? Готовы ли вы взяться за этот проект?
— Я бы сказал, что я не готов от этого проекта отказаться. Кстати, закон, по которому инвестору передают памятник архитектуры «за рубль», как раз создавали по моей инициативе. Несколько лет назад чиновники со мной вели переговоры, спрашивали: «Сергей Эдидович, не возьметесь ли?»Тогда я сказал, что на таких условиях, как я реставрировал ту же Певческую башню, я просто не смогу взяться. Там была огромная работа и просто драконовская арендная плата. Я им ответил: возьмусь, но на других условиях. Тогда наши чиновники изучили опыт Москвы и пришли к инициативе памятник «за рубль». На таких условиях павильон Царский вокзал потребует гораздо меньше затрат на реставрацию, чем БИП и Певческая башня, — в полтора-два раза точно и по деньгам, и по времени. Все будет зависеть от того, сколько времени займет согласование проекта. Но я не боюсь: когда ты уже сделал проекты крупнее и сложнее, то многое упрощается.
Кстати, удалось ли окупить Певческую башню?
— Ну что вы! Это ж 25 лет срок окупаемости. С точки зрения бизнеса это вообще не интересно, но очень интересно с филантропической. Кстати, башня, что интересно, не убыточная. В ней на разных этажах работают разные заведения, всего по чуть-чуть. Все вместе это дает зарплаты, покрывает аренду и генерирует небольшую прибыль.
Есть ли, на ваш взгляд, перемены в законодательстве? Как складываются ваши взаимоотношения с чиновниками из КГИОП?
— У меня всегда хорошие отношения с КГИОП. Тем более я не стремлюсь забрать эти здания в собственность. Я считаю, что их можно арендовать — со мной в этом плане легко. Конечно, идет подвижка в законе, чтобы инвесторы брали проекты. Но мне кажется, не надо никого мотивировать брать памятники, их нужно отдавать человеку, у которого есть неподдельная потребность сохранять. Потому что как только речь идет о меркантильных интересах, это сразу путь не туда. Предприниматель начинает думать, как поменьше вложить и быстро заработать. С культурным наследием так нельзя. Хотя есть очень хорошие примеры.
Еще вы купили небольшое здание за 0,5 млн рублей на территории дачи Лансере в Павловске. Что там планируете создать?
— Там была канализационная станция — крошечное здание площадью 36 м2. Хотел немного его надстроить, но оказалось, что нельзя из-за охранного статуса земли. Но мне интересно спроектировать там маленькую дачку для кого-нибудь из моих сотрудников. На самом деле, я не впервые выкупаю и реставрирую разные здания, чтобы давать жилье сотрудникам. Тем же учителям школы Горчакова. Знаете, когда ты ищешь лучших сотрудников, им нужно обязательно давать жилье. Поиски сразу упрощаются — это же забота о человеке. Чтобы он не тратил большую часть зарплаты на проезд и аренду. А если базовые потребности удовлетворены, то уже необязательно давать большую заработную плату.
Кстати о школе имени Горчакова. Расскажите, как складывается судьба проекта? Как он трансформировался за последние годы?
— Он очень тяжелый, этот проект. Понимаете, чтобы школа состоялась, нужно лет 200-300, а нашей только 20 лет. Мы стараемся сделать так, чтобы она вообще не менялась. Основной смысл остается прежним: небольшая школа — сейчас около 40 человек, только для мальчиков (версия Царскосельского лицея). Перед обучением у нас два года дети ходят в абитуриентах, со второго класса. Отбор очень строгий. Сначала школа была бесплатна для всех. Потом я понял, что это в корне неправильная модель: что бесплатно, то не ценится. Тогда я решил при поступлении спрашивать у родителей: сколько готовы платить за обучение. И это не пошло: сначала они называли одну цену, а после экзаменов снижали цифру. Тогда я сделал оплату по себестоимости обучения, сегодня это 75 тыс. рублей в месяц, куда входит зарплата учителей, электроэнергия, питание, путешествия. Условия оплаты разные: кто-то платит ежемесячно, кто-то — в беспроцентную рассрочку. Кстати, скоро посмотрим, будут ли отдавать. Ведь эти денежные средства поступают в специальный фонд школы, потом они пойдут на обучение следующих учеников. Этот фонд управляется банками, и, я думаю, они будут капитализировать инфляцию.
Было ли такое, когда хотелось создать что-то, но не получилось?
— Конечно, такое было. Я вообще уверен, что потратить деньги со вкусом и смыслом гораздо сложнее, чем заработать их. Так вот у меня были такие замыслы, на которые я хотел потратить деньги и… не смог. Например, как-то я захотел создать центр-питомник для опасных диких собак, которые агрессивны и могут покусать людей. Потратил на этот замысел несколько лет, даже получил землю. Позднее встретился со специалистами, и они меня отговорили. Просто уже через пару месяцев такой питомник бы заполнился брошенными животными, не опасными для человека. Люди начнут их подкидывать. А вот опасных собак будет очень трудно найти, отловить. Да и сердобольные люди начнут бороться с тобой. Так что отказался я от этой затеи.
Можете назвать ваш самый прибыльный и самый убыточный проект?
— По-настоящему убыточных проектов я себе позволить, конечно же, не могу. Правда, самый убыточный — это школа Горчакова. Но он и задумывался таким. Туристическая деревня Мандроги лет 15 лет генерировала убытки, а последние 7 лет вышла на небольшую прибыль. Но она там и остается, на реинвестирование и содержание. Самые прибыльные проекты: ресторан «Подворье», которому уже 25 лет, флагманский ресторан Gutsait Group, а также «Замок БИП» и «Певческая башня».
Сергей Эдидович, вы как-то сказали, что ресторанный бизнес вас теперь мало интересует. Почему?
— Меня действительно ресторанный бизнес уже не интересует. А вы знаете, мне кажется, что многие люди-профессионалы своего дела нередко разочаровываются в избранной профессии. Недавно один мой знакомый, очень известный адвокат, сказал: «Я понял к концу жизни, что я потратил ее даром— профессия умерла». А ведь он прав: многие профессии, такие как учитель, адвокат и ресторатор, в высоком понимании, умерли. И мне тоже отчасти жаль, что я потратил свою жизнь именно на эту сферу.
Как так происходит? В чем, на ваш взгляд, главная проблема бизнесменов, рестораторов?
— Они идут на поводу у потребителя. Так, адвокат идет на поводу у правовой системы и перестает быть адвокатом, становится диспетчером или «решалой», если хотите. Учитель становится человеком, который натаскивает ученика на ЕГЭ. А вот профессионалы — их почти нет. Не нужны. Ресторатор сегодня, скорее, тоже не нужен. В основном, мы видим заведения, где из идиотов делают полных идиотов и сами становятся идиотами.
В чем это выражается?
— Есть режиссеры, которые снимают фильмы на века, а есть те, которые клепают кинематографический ширпотреб. С ресторанами то же самое. Это же все превратилось в бизнес, где творчество вымывается, остается голый прагматизм. Вылезают вот эти термины, например, средний чек. Смешно, что всем кажется, что так и надо делать. Хотя при этом они закрываются-открываются, открываются-закрываются. Как определенное клише.
Какой проект сегодня приносит вам большее удовольствие?
— Это, конечно же, «Борщ», «Рюмочная», «Без меню» и, пожалуй, картофельный рынок. Я уже столько лет работаю, что сегодня я могу себе позволить тратить деньги со вкусом и выступать с провокационными проектами, которые озадачивают моих коллег.
Справка «Нового проспекта:
Сергей Гутцайт — основатель ресторанного холдинга Gutsait Group, в который входят рестораны «Подворье», бутик-отель и ресторан «Замок БИП», ресторанный комплекс «Певческая башня», туристический центр — деревня Мандроги, рестораны «Адмиралтейство», «Ялта», Uno Cafe, «Пивная кружка», «Борщ», «Тайная вечеря» (г. Ялта), а также кейтеринговая компания Oscar Catering и др.
Основатель и учредитель образовательного проекта — школа им. А.М. Горчакова, современная версии Царскосельского лицея.
Предприниматель известен и тем, что реставрирует памятники архитектуры в Пушкине и Павловске, приспосабливая их под рестораны и гостиничные комплексы, самые масштабные из которых — крепость Мареинтель, или бастион императора Павла в Павловске (1795-97 г.г. постройки), Певческая водонапорная башня в Пушкине (1887 г. постройки).
По данным СПАРК, в 2017 году выручка всех предприятий холдинга составила более 0,5 млрд рублей, где большая часть приходится на старейший проект Гутцайта — ресторан «Подворье» (основан в 1993 г.): 160 млн рублей, чистая прибыль — 23 млн рублей.
Ресторатора называют другом президента Владимира Путина, хотя сам Сергей Гутцайт неоднократно высказывался, что это, скорее, преувеличение.
