Татьяна Цветкова: "Сохранение кулинарных традиций — это сохранение истории города"

Татьяна Юрьевна, сегодня люди во всём мире заинтересованы в местных гастрономических продуктах и блюдах. В чём уникальность петербургской кухни?

— Прежде всего в том, что она напрямую связана не только с историей России, но и с историей Франции, считающейся гастрономической столицей мира. В том виде, в котором мы ее знаем, она стала формироваться в первой трети XIX века — при Александре I, который пригласил в Санкт-Петербург великого французского повара Антуана Карема. При Екатерине II, правившей Российской Империей до Александра I, работало много французских поваров, но они готовили исключительно французские блюда. А Антуан Карем соединил нашу русскую кухню и французские технологии, которые чуть позже использовал Игнатий Радецкий.

Зал ресторана «Палкинъ, 1910-1914. Фото: ателье Карла Буллы

Как именно?

— Радецкий в своих экспериментах очень смело соединяет продукты, которые до него считались несоединимыми, и новые для русской кухни технологии. Например, технологию под названием марешаль — от французского marechal, что переводится как «маршальский»: у Радецкого есть такие блюда, как рыба марешаль, мясо марешаль. История технологии уходит к одной особе, у которой был престарелый муж-маршал. Она очень любила светские приемы, где подавалось множество разных блюд. Но ее муж уже не мог пережевывать мясо, как в молодости, и она попросила своих поваров приготовить его так, чтобы было удобно жевать. Так родилась технология марешаль: продукт отбивается, готовится в соусе, и блюдо просто тает во рту.

Но у нас ведь есть бефстроганов со своей историей — тоже блюдо, которое фактически можно не жевать?

— Да, есть бефстроганов. Понимаете, петербургская кухня очень богата тем, что приняла в свое меню не только то, что было предложено императорскому двору непосредственно в Петербурге. Вспомним пожарские котлеты! Их рецепт был разработан в Осташкове Тверской губернии, где их готовила Дарья Пожарская. Но однажды Николай I на пути из Петербурга в Москву остановился в Осташкове, где ему их подали на завтрак. И они ему настолько понравились, что Дарья Пожарская потом приехала в Петербург, чтобы научить поваров Зимнего дворца делать эти котлеты. Так пожарские котлеты из провинции пришли в Петербург и вошли в постоянное меню императорских обедов. Поэтому они также считаются блюдом петербургской кухни.

Кафе-ресторан «Доминик» в доме 24 по Невскому проспекту, 1911-1913. Фото: Карл Булла

А блюдо бефстроганов ведь тоже появилось в Одессе…

— Именно. Александр Григорьевич Строганов долгое время был генерал-губернатором Новороссии, жил в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. По обычаю того времени держал в Одессе открытый стол. Один из его поваров приготовил русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. И так как это блюдо очень быстро пришлось по душе и в Петербурге, оно тоже вошло в меню нашей кухни. Или знаменитый десерт «Па́влова», или, как его называют в Европе, «Павло́ва». До сих пор ведутся споры, кто первый его приготовил, Новая Зеландия или Австралия? А ведь понятно, что он также является блюдом петербургской кухни! (Смеётся.) Потому что совершенно неважно, кто первый и где этот десерт приготовил: и Анна Павлова у нас танцевала, и в десерте мы видим школу Антуана Карема: безе, сливки, фрукты. Ведь он не только великий повар, но и великий кондитер! И сочетать несочетаемое — это в его традициях. Вообще, петербургская кухня связана с Францией очень глубоко, и не только именем Антуана Карема.

Кого еще можно назвать?

— Например, шеф-повара Адольфа Дюглере — последователя Антуана Карема. Он был учителем Пьера Кюба.

Петербургского ресторатора?

— Это потом Кюба стал петербургским ресторатором. Сначала он был поваром в Париже и работал у Дюглере. История гастрономии сохранила дату 7 июня 1867 года, когда во время Всемирной выставки в Париже состоялся обед трех императоров: императора Александра II, его сына Александра, который станет российским императором Александром III, и канцлера Бисмарка (он станет кайзером Германии). На этом обеде шеф-повар Дюглере в течение 8 часов сервировал гостям 16 перемен блюд. После обеда Александр II пригласил Дюглере в Петербург. Тот приехать не смог, но посоветовал это сделать своему достойному ученику Пьеру Кюба, который стал шеф-поваром Зимнего дворца, открыл не один собственный ресторан и так и остался в России, будучи шеф-поваром сначала у Александра II, потом у Александра III, а потом у Николая II. А после его ухода в начале XX века из Зимнего дворца Николай II платил ему пенсион по старости.

Летний сад ресторана «Контан» на наб. реки Мойки, 58, 1913 год

Французские повара действительно много сделали для развития петербургской кухни, правильно?

— Да, но у них были достойные русские продолжатели. И среди них на самое почетное место мы ставим Игнатия Радецкого. У нас нет сведений, что он лично общался с Каремом, но мы знаем, что он учился во Франции и в основе всех блюд, которые он готовил, лежит философия Карема. Радецкий был великим новатором своего времени. Сегодня мы все читаем его труд «Санкт-Петербургская кухня», где собрано около 2 тыс. рецептов. И эта книга, изданная в 1862 году, является неким рубежом между петербургской императорской кухней первой половины XIX века и петербургской ресторанной кухней, потому что после отмены в 1861 году крепостного права только самые богатые аристократы могли содержать штат поваров. Остальные начали завтракать, обедать и ужинать в ресторанах, кафе и кондитерских. И в этом отношении Петербург тоже имеет свои особенные традиции.

В чём особенность петербургских обедов и завтраков?

— Чем позже подавали завтрак в ресторане, тем более высокой категории он был.

Что это означает?

— Первый завтрак подавался в 9 утра. В это время золотая молодежь спит, а на завтрак приходят, например, чиновники. Далее завтрак накрывается в 11 утра, а чаще всего в 12, и длится до трех. Именно в это время вся светская публика встречалась в своих излюбленных ресторанах.

Чтобы позавтракать?

— Они не только завтракали, они там общались: там заключались сделки, туда приходили актрисы, пили кофе и ожидали продюсеров, которые могли предложить им какую-то роль, там заказывали картины художникам. За завтраком в таких ресторанах, как «Кюба», «Данон», «Палкинъ», велась деловая жизнь! Поэтому на этих завтраках подавались блюда, которые мы вполне можем назвать обеденными.

Ресторан «Кюба» на углу Большой Морской и Кирпичного переулка, 1916 год. Фото из журнала «Столица и усадьба»

А императоры завтракали в это же время?

— Здесь всё зависело от выбранного ими режима. Екатерина II всю жизнь вставала в 6 утра, пила крепчайший кофе и принималась активно работать. Ее сын Павел I вообще вскакивал в 4 утра и в 7 уже принимал министров. Александр I любил на завтрак пить зеленый чай с густыми сливками. А Николай I всю жизнь спал на солдатской кровати, и у него был довольно скудный завтрак.

Не роскошествовали они!

— Нет. Но именно с Николая I, который вообще ввел очень много традиций, начинается традиция завтраков сначала в 12 часов дня, потом в час. И на этих завтраках подавались блюда, которые у нас принято называть обеденными: супы, горячее, десерты. На эти завтраки собиралась вся семья, но приглашались и министры, то есть уже начинались какие-то дела. А следующим официальным приемом еды был обед, который начинался не ранее 8-9 вечера.

Существовал ли тогда ужин?

— Понятие ужина ушло уже при Александре II, его не было. Поэтому, когда мы читаем о званых обедах, то должны понимать, что они проводились в вечернее время. А после званого обеда его участники могли ехать в театр, на бал, в светские салоны или куда-то еще.

Ресторан гостиницы «Европейская», 1913 год

Это именно петербургская традиция?

— Да. Александр Сергеевич Пушкин был знаком с известной женщиной-кавалеристом Александрой Дуровой, которая еще и стихи писала. Периодически она приезжала в Петербург, и зафиксирован диалог между ними. Пушкин говорит ей: «Я приглашаю вас на обед, учитывая вашу провинциальность, в 5 вечера». Она спрашивает: «А если бы я не была провинциалкой?» «Тогда бы я пригласил вас в 8 вечера», — отвечает он.

Сегодня во многих ресторанах начинают возрождать петербургскую кухню, проходят поварские конкурсы на звание лучшего повара петербургской кухни, прошел конкурс «Приз Радецкого». Как вы считаете, исторические блюда действительно могут пользоваться спросом?

— В моем представлении исторические блюда можно и нужно восстанавливать, в том числе и по конкретным рецептам. Но не все блюда Игнатия Радецкого нужно восстанавливать. Какие-то из них, возможно, пользовались большим успехом в его время, но ушли уже во второй половине XIX века. Времена изменились! Кухня последней трети XIX века называется общеевропейской петербургской кухней.

Почему?

— В связи с тем, что Петербург становится капиталистическим городом, в нём живет много банкиров, фабрикантов, владельцев заводов, чиновных людей. Они питаются в ресторанах, и им нужны хорошие, вкусные и сытные блюда. Кухня развивается!

Ресторан «Медведь» на Большой Конюшенной, 1900-1914

А как можно понять, будет ли популярно то или иное блюдо, если не попробовать его приготовить и подать?

— Спросить у специалистов. Мы знаем, что та же гречневая каша с пармезаном, которая является несомненным блюдом петербургской кухни, не была популярна уже во времена Радецкого, скорее это был эксперимент сочетания продуктов. Будет ли такая каша популярна сейчас? Опять же надо смотреть, для чего эти блюда готовить. Если мы пришли на исторический ужин, где рассказывается история каждого из них, то гречневая каша с пармезаном там вполне уместна. А если зашли просто пообедать, то скорее выберем тот же бефстроганов, чем эту кашу. Он тоже является блюдом петербургской кухни, но мы выберем его вовсе не поэтому, а потому что он нам привычен.

Ресторан «Вена» на углу Малой Морской и Гороховой, Угловой (Литераторский) зал, 1913 год

,

То есть это действительно нужно делать, но при этом очень тщательно подходить к выбору блюд?

— Конечно! Ведь традиции, несомненно, нужно беречь. Почему Франция считается гастрономической столицей мира? Потому что они сотни лет бережно сохраняют свои кулинарные традиции, берегут их и гордятся ими. У нас также богатейшие традиции, и очень хорошо, что мы начали ими интересоваться, изучать и возрождать. Ведь сохранение кулинарных традиций — это то же самое, что сохранение истории нашего города. Надо ли сохранять Петербург? Наши памятники, особняки, дворцы? Какой ответ можно дать на этот вопрос? Только положительный.