Сергей Миронов: "Я пытался создать то, за что потом не будешь сидеть"

Сергей, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе и насколько упал рынок, если упал?

— Вы знаете, мы вопреки всем прогнозам и всей ресторанной аналитике росли весь этот год (я говорю про общую статистику). Я работаю в комиссии Федеральной налоговой службы и вижу статистику по выручке. Выручка ресторанного рынка росла, и первый небольшой спад был только в конце августа. Фактически сразу же, за 3-4 недели, рынок полностью восстановился, чтобы рухнуть в конце сентября с началом мобилизации.

Рухнул, потому что многие гости уехали из страны?

— Насчет этого есть разные мнения и совершенно разные позиции. На мой взгляд, спад у нас не экономический, а скорее депрессивный. В столовые потребитель ходит просто поесть, а в рестораны всё-таки с положительной эмоцией. И в столовых спада нет! На ланчах тоже особого спада нет. А вот в ресторанах на вечерней посадке — есть. И это исключительно потому, что положительных эмоций у людей нет. Экономическая ситуация ни у кого не изменилась, доллар никуда не прыгнул, а вот настроения нет.

Но ведь многие действительно уехали…

— Да, уехали. Но это не то количество, чтобы из-за них рестораны ощутили спад. Возьмем 25-миллионную Москву: да, пара-тройка сотен тысяч уехавших для нее ерунда, они ничего не решают. Опять же, если говорить о том, что уехали именно наши гости… Нет, это не так. Могу сказать, что из нашего ресторана уехали пара барменов и пара поваров, и они никогда не были нашими гостями. А наши гости как ходили, так и ходят, просто реже. Это депрессивный спад.

Надолго, как считаете?

— Уже прошедшие выходные в наших ресторанах мы отработали выше плана! Любой депрессивный спад имеет какое-то время, и если он постоянно не подпитывается, люди к нему привыкают. Вспомните, как начинался ковид: еще ни одного зараженного не было, а мы уже ощутили падение на 50%. Подумайте, ноль зараженных и 50% падения! А потом началось восстановление. Этот спад тоже восстановится в каком-то обозримом будущем.

Как влияет на рынок то, что нет иностранных туристов?

— Это проблема, но только для тех ресторанов, которые ориентировались на иностранцев. И Москва, и Санкт-Петербург, и другие города, имеющие культурно-историческое значение, получают очень серьезный внутренний турпоток. У нас в Москве никогда не было такого количества туристов из России! Я в наших «Мясо & Рыба» в жизни не видел туристов из Владивостока — сейчас их огромное количество. Мой франчайзи в Волгограде тоже фиксирует какие-то гипервыручки. То есть в субботу ресторан на 500 метров сдает миллион — ненормальная для нас ситуация совершенно! Он такие деньги никогда не сдавал.

То есть гости в рестораны вернутся. А сотрудники?

— Это бо́льшая проблема. Кто-то действительно сбежал, кто-то уехал в Казахстан, кто-то заперся дома и не отвечает на звонки, кто-то уволился, потому что считает, что могут найти на работе. ФНС фиксирует огромный всплеск «черной» рабочей силы: когда люди уволились, они пошли работать в другие объекты, и эти объекты стали генерить наличную выручку, чтобы платить им зарплату. ФНС всё это фиксирует. Ситуация эта в целом нездоровая, но, я уверен, наша отрасль ее переживет. Люди всегда будут есть и деньги для этого всегда найдут, тем более сейчас деньги перестали вывозиться за границу и тратятся здесь. Поэтому в этом отношении какой-то серьезной проблемы для ресторанного рынка я сегодня не вижу. У нас есть проблемы с логистикой, с продуктами, с сотрудниками, но не с гостями.

В Москве были случаи, когда рестораны обзванивали военкомы и представители управы, спрашивая сотрудников призывного возраста. Насколько они уполномочены это делать?

— Обращаю внимание, что каждое предприятие обязано вести воинский учёт. Ведут его единицы, но обязан каждый! Ни с кого за ведение воинского учёта не спросили, а могли бы спросить. По сути, военкомат и государственные органы вправе потребовать эти данные. Понятно, что их никто не предоставит, потому что их не существует, но в целом — да, они имеют на это право.

К импортозамещению мы приспосабливаемся с 2014 года, что-то получилось заместить, а что-то заместить сложно. Что сейчас происходит на рынке алкоголя? Мы реально теряем все большие мировые портфели крепкого алкоголя и будем пить только российский?

— Да, понятно, что от нас ушли большие компании со всеми своими набитыми портфелями, набитыми брендами, к которым мы привыкли, к которым нас приучили. Но ведь мы понимаем, что есть огромное количество алкоголя в мире, который не попадает в портфели этих компаний? Те, кто это понимает, еще в тот момент, когда пока никто не уходил, уже перешел на, к примеру, кубинский ром или ирландский виски, который стал стоить только дешевле, потому что доллар просел. Другими словами, есть огромное количество товара, который можно покупать. Это первое. А второе — так получилось, что офисы и российские составы этих ушедших компаний сейчас так или иначе пытаются выкрутиться и дать альтернативные поставки алкоголя. И бренды, которые были в портфеле у этих компаний, возвращаются на рынок потихонечку. И, скорее всего, они все вернутся, думаю, в течение полугода (улыбается).

А как обстоит ситуация с маркетинговыми бюджетами?

— Бюджетов не будет, это тоже понятно, разве что от каких-то одиночных игроков. Реклама сейчас никому не нужна! Поэтому просто о бюджете за присутствие на полке можно забыть надолго, может быть, за исключением российских брендов.

Появляется ли параллельный импорт и какие позиции он закрывает?

— Что касается того же вина, то у нас 200 позиций вина, 34 разливных. Мы очень боялись, что будет просадка. Нет, винных компаний огромное количество, они сразу проползли и сразу всё привезли. Самые большие сложности были с калифорнийским вином, но они уже разрешены, у нас уже всё есть. С продуктами точно так же: параллельный импорт будет, будут все продукты. Другое дело, что периодически на какие-то из них из-за логистики и действий каких-то стран будет повышаться цена, как, к примеру, произошло с норвежской, потом фарерской, а теперь чилийской сёмгой. Кроме того, сегодня мы очень сильно ориентированы на Иран и Турцию. А если завтра по какой-то причине у нас закроется Турция? С ней не раз уже такое было. Опять будет обрыв логистики.

И что делать?

— Нужно прогнозировать такие проблемы, чего мы пока делать не умеем. Мы, рестораторы, часто живем, как бабочки, одним днём, а об этом надо думать заранее. Понятно, что соломку везде не подстелешь, но альтернативу тому же чилийскому лососю найти можно. Взять тот же кижуч: он наш, он доступен и гораздо дешевле. Нужно максимально ориентировать меню на российский продукт.

Что думаете о фермерском продукте?

— Я в него не верю. Скажу ужасную вещь, но продукция фермеров, как правило, хуже, чем продукция большого завода, по крайней мере для меня. Я немного повёрнут на качестве, и вот берешь у фермера продукт, сдаешь его на проверку, и там таблица Менделеева. Почему? Потому что на большом предприятии есть технологи, есть специалисты, которые отслеживают количество химии в продукте, а фермеру, который работает на продажу, на это плевать.

Но они же сами едят свою продукцию?..

— Да, если ты взял у него со стола продукт, который он сам собирался съесть, то этот продукт будет хорошим. Но остальное ведь он делает на продажу.

И ничего с этим не поделать?

— Мы с федерацией пытаемся что-то сделать, но чтобы дело сдвинулось с места, нужно сделать очень много движений со стороны государства. В отношении фермеров есть несколько проблем. Во-первых, отсутствие стандартизации. То есть ты берешь сыр условно у Васи Пупкина. Берешь, берешь — у Васи сыр кончился. Ты идешь к Пете Васькину, а у него совсем другой сыр! Поэтому при отсутствии единого стандарта на определенный продукт они не могут работать с ресторанами. Вторая проблема — это поставки. У Пупкина классный сыр, я хочу его у него брать. Но мне этого сыра нужен килограмм! Разумеется, он мне его не повезет. То есть нужен какой-то хаб, частный или государственный, куда приходит сыр от Пупкина и где он перераспределяется по ресторанам. Хаб, куда фермер может привозить свои продукты — сыр, мясо и прочее — и откуда они пойдут в рестораны, на рынок, в магазины. Пока этого не произойдет, нормальной работы с фермерами не получится.

Сколько у вас собственных ресторанов «Мясо & Рыба» и сколько франшизных?

— Мы все рестораны перевели в формат франшизы. Я продал все свои части и ушел во франшизный формат, занимаясь теперь только франшизой. Потому что когда это твое собственное, оно становится оковами: ты к этому относишься по-другому. Надо отпустить! Надо заниматься офисом и развитием проекта, а не ходить и спрашивать, почему официантка Маша сегодня не причесана. Не хочу! Это потеря времени и ресурсов. Поэтому в Москве сегодня восемь франшизных ресторанов: все успешные, прибыльные. Один в Волгограде, один в ближайшие пару-тройку месяцев откроется в Краснодаре, и есть договоренности еще в трёх городах, но говорить, в каких именно, пока не буду.

Дальше скажу страшную вещь: они все белые. В них пробивается вся выручка полностью, платятся все зарплаты, выплачиваются все налоги. Все рестораны сделаны так, что они могут работать по-белому и при этом оставаться в плюсе. Для нас это было самой большой победой. Потому что я пытался создать не просто франшизу, а то, что будет белым, — то, за что ты потом не будешь сидеть рано или поздно.

На что ориентироваться, выбирая франшизу?

— Ко мне часто обращаются с вопросом: «Сергей, а кто тебе упаковывал франшизу?» Вот многие продают именно эту «упаковку», эту очень красивую бумажку с бантиком, внутри которой нет ничего. Ты покупаешь эту упаковочку, которую тебе очень красиво продали, приходишь домой, развязываешь, а там — пустота: название, рецепты, техкарты. Вперёд! А делать-то с этим что? Так вот же: название, рецепты, техкарты — всё понятно. Сегодня 9 из 10 «франшиз» именно такие — в кавычках. Франшиза — это детально проработанный каждый шаг и каждый штрих. Это постоянный контроль, постоянные изменения, постоянная замена продукта. Моим франчайзи в Волгограде приходят обновления каждые две недели! По тренингам официантов, по персоналу, обновленный ланч, обновленный продукт, у кого его надо купить, с кем надо заключить договор, где он сегодня берет рыбу, где завтра берет мясо, по какой цене.

Получается, что франчайзи, по сути, сам вообще ничего не решает?

— Конечно! При правильной франшизе ты просто администрируешь. Ты ничего не изобретаешь! Только делаешь, что говорят, и при этом тебе идет прибыль. А когда ты взял франшизу и думаешь: «Что-то не идет. Попробую шашлыки ввести, может, получится?» — это не франшиза. Я отправляю ребятам талмуд толщиной в 20 сантиметров!

И что там?

— Всё! Каждый тренинг, каждый подход к гостю, каждое название, каждый рассказ о блюде. И это постоянно обновляется. Вот это — франшиза. В чем ее смысл? В том, что ты не рискуешь. Ты взял готовый продукт, открыл предприятие и точно знаешь, что заработаешь на 100%, потому что там всё рассчитано. Мой офис, который сегодня занимается только франшизой, стоит мне примерно 9 млн рублей в месяц. Это шеф-повар, закупщики, аналитики и прочие. По идее, чтобы ресторан работал так как надо, владельцу нужно потратить эти 9 млн. Франчайзи их не тратят, но покупают весь этот пакет, который начинает работать. Там все решения уже приняты! И, в принципе, на сегодняшний день одиночный ресторан не может противостоять предприятию, купленному по мощной франшизе.

Вы всерьез считаете, что с франчайзи проще работать, чем самостоятельно вести бизнес?

— С ними работать сложнее, но это по крайней мере одно решение на всех, потому что и в Волгограде, и в Краснодаре, и в Москве мы выставляем единые контрольные точки и очень жесткие штрафы за нарушения. Мы просто в них бьем и не уговариваем.

А самих франчайзи выбрать сложно?

— Сложно, потому что на рынке огромное количество непрофессионалов. Мы, разумеется, всегда смотрим, с кем будем работать. Во-первых, у человека должны быть деньги, причем не последние. Потому что завтра у него что-то не так пошло, его кто-то опрокинул, и весь бизнес рухнул — нам это не надо. Второе — он должен быть вменяем. Он должен быть готов к этой работе.

Поделитесь своим мнением о будущем ресторанного рынка. Сегодня об этом сложно говорить, но какие мысли есть?

— Я считаю, что рестораны будут работать, но передел рынка всё же пройдет. Все эти сложности с логистикой, с продуктами, персоналом каждый преодолевает по-своему. И у кого-то фудкост 25%, у кого-то — 35% (food cost — это процентный показатель себестоимости товара относительно выручки с продаж; чем ниже процент, тем выше прибыль. — Прим. «НП»).

Самым безопасным форматом сегодня, я считаю, является фастфуд, потому что при любом изменении экономической ситуации потребитель скатывается вниз, а фастфуд — это нижняя граница, которая может только увеличиваться, прирастая людьми, которые «падают» сверху. Кроме того, фастфуд хорошо освоил доставку и продолжает работать в любую пандемию и любое закрытие. Наконец, себестоимость каждого объекта достаточно низкая, и даже если торговый центр закрылся, ты не потеряешь огромные деньги. То есть сегодня интереснее открыть семь точек фастфуда, чем один ресторан. Другое дело, что рабочих концепций фастфуда мало, и надо найти свою.

То есть сейчас вы бы открывали не рестораны, а фастфуд?

— А я как раз сейчас и открыл фаст-фуд! (Смеется.) Я открыл чебуречную в одном из торговых центров. Большинство крупных игроков пытались сделать чебуречную, делали и бросали. И мне просто стало интересно: почему она не идет? Чебуреки мы знаем и любим, но их едят люди более старшего поколения, молодёжь скорее выберет бургер. И мне захотелось поиграть в эту игру. Основными задачами стали две: сделать так, чтобы он был вкуснее, чем у других, и мог доставляться. Потому что чебурек не подлежит доставке.

Решили эти задачи?

— Конечно! Мы изменили тесто, сделали свои тестораскатки, потому что обычные тестораскатки это тесто не берут. В 700 тыс. рублей обошлась каждая! Мы изменили принцип работы фритюрницы — поставили туда термостаты. То есть мы сделали свое оборудование, и наши чебуреки доставляются. Их 15 видов, от чебурека с бараниной и барбарисом до чебурека с крабом и артишоком или камамбером и томатным джемом. Себестоимость чебурека получилась от 12 до 108 рублей.

От ресторанов избавились, ввязались в фастфуд?

— Мне эти чебуречные в собственности тоже не нужны (смеется). Я сейчас этот продукт обкатаю, сделаю франшизу и буду продавать.

По материалам 25-й Международной выставки индустрии гостеприимства «ПИР ЭКСПО», записала Светлана Куликова