Сергей Марков: "Надеюсь, Петербург официально станет кулинарной столицей России"

Сергей Леонидович, старт проекту «Петербургская кухня» был дан 9 лет назад, в 2014 году, и этот старт дал Комитет по внешним связям. Почему именно этот комитет?

— Гастрономический бренд активно развивается в очень многих странах мира, и Комитет по внешним связям осознал необходимость наличия такой составляющей в бренде Санкт-Петербурга. В России многие регионы ищут исторические основы своей локальной кухни, за которые можно зацепиться, а иногда в отсутствие таких основ даже идут по пути ее изобретения. А нам и искать ничего не нужно: у нас она формировалась в XVIII веке, в XIX обрела своих почитателей, была зафиксирована в печатной литературе, в сборниках рецептов, и даже советское время, как бы кто к нему ни относился, известно своими определенными блюдами, вошедшими в историю нашей локальной кухни. Поэтому — да, это было осознанное решение, подкрепленное исследованиями экспертов.

То есть сначала проводились исследования?

— Конечно. Я переговорил с известным экспертом русской кухни Максимом Сырниковым, и он обрисовал исторические основы петербургской кухни. Юлия Демиденко, которая работала тогда замдиректора Музея истории Санкт-Петербурга и была автором книги «Трактиры и рестораны Санкт-Петербурга», подготовила нам исторический очерк. У нас появилась научная база, которая помогла продвигать идею петербургской кухни. А продвижение положительного образа Петербурга входит в том числе и в компетенцию Комитета по внешним связям. Постепенно к нам подтянулись и Комитет по развитию туризма, и Архивный комитет, и Комитет по печати и взаимодействию со СМИ, и другие союзники.

Появилась команда, правильно?

— Да, и нужно было уже работать в полном объеме. Если в 2014 году мы только начинали понимать, кому это может быть интересно, то потом пришло осознание необходимости заниматься этим уже всерьез.

В центре любого дела и любого проекта всегда стоит энтузиаст, который им живет и его продвигает. В центре проекта «Петербургская кухня» явно стоите вы. Как так получилось?

— Может быть, это связано с моей личностью. Мне всегда были интересны необычные проекты, в чём-то амбициозные и серьезные с точки зрения достижимого результата. И мне приятно осознавать, что это не единственный мой проект, который стал заметен в нашем городе. Я всегда считал, что надо искать новые эффективные пути, в том числе в работе Комитета по внешним связям. Это не исключает рутинной работы, привычных форм и методов, таких как Дни Санкт-Петербурга, культурно-деловые миссии, различные мероприятия и прочее, но ведь хочется чем-то отличаться от стереотипов. Всё новое вызывает интерес, появляются новые контакты, совместные проекты. Кроме того, тема петербургской кухни меня и по-человечески заинтересовала, хотя я никогда не был гурманом (улыбается).

А готовить что-то умеете?

— Нет, только чисто по-мужски: могу приготовить какую-нибудь яичницу, например, или драники как любимое блюдо. А тема заинтересовала в большей степени не как гастрономическая, а как связанная с историей нашего города. Потому что кухня, как я с удивлением обнаружил, была напрямую связана и с возникновением Санкт-Петербурга (когда к нам прибывали не только из различных губерний России, но и из-за рубежа), и с его дальнейшим развитием (когда иностранные повара готовили не только во многих петербургских домах, но прежде всего на императорской кухне). И это отразилось на предпочтениях императорской семьи, их приближенных и многих сановников — чиновников, состоящих на статской или придворной службе и занимающих высокое положение.

Каких, например?

— Например, министра финансов Российской империи графа Дмитрия Александровича Гурьева, министра иностранных дел графа Карла Васильевича Нессельроде. Они в большей степени запомнились как раз в названиях блюд «Гурьевская каша» и «Пудинг Нессельроде», чем деятельностью на своих постах. Кроме того, кухня тесно связана с нашей литературой и с именами таких исторических личностей, как Александр Сергеевич Пушкин, Александр Васильевич Суворов, генерал Михаил Дмитриевич Скобелев. Именно это является изюминкой, особенностью нашей петербургской кухни — не только гастрономические изыски, а непосредственная связь с историей города.

По сути, проект «Петербургская кухня» еще и просветительский, правильно?

— Конечно! Эти необычные упоминания об исторических личностях, курьезные факты поневоле остаются в памяти, а это и является основой продвижения бренда, который базируется именно на своей уникальности, отличии от других брендов. Появление этих знаний наложилось на кальку брендирования территории, создания в сознании людей привлекательного образа региона, органично вписавшись в это направление.

Есть ли какая-то история, узнав которую, вы удивились больше всего?

— Есть такая. Это история, связанная с Александром Сергеевичем Пушкиным и графом Нессельроде, который отличался гастрономическими пристрастиями и сам мог фантазировать в приготовлении какого-либо блюда (поэтому, кстати, у него было прозвище Кисельвроде). Пушкин находился в подчинении у Карла Нессельроде, и по разным причинам этим были недовольны ни тот, ни другой. И мне очень понравилось, как Александр Сергеевич очень интеллигентно, по-петербургски, выразил отношение к своему начальнику. Нессельроде был небольшого роста, с бородой, и отвечал в том числе за южную политику России. И Пушкин в поэме «Руслан и Людмила» в образе дядьки Черномора, злого карлика, колдуна, похитившего Людмилу, прописал именно Нессельроде. Эта история широко не известна, но она совершенно точно запомнится и школьникам, и студентам, и туристам. Так же, как и, к примеру, розовые блины Арины Родионовны, няни Пушкина. Он очень любил эти блины с добавлением свекольного сока, и, оттолкнувшись от этой детали, можно много рассказывать и о нашем великом поэте, и о его отношениях с няней, и о русских кулинарных традициях, и о традициях того времени, и о той эпохе в целом. Это несомненное просветительское начало!

От розовых блинов мы плавно переходим к «Петербургскому завтраку» — новому бренду нашего города. Я правильно понимаю, что в XIX веке завтрак в Петербурге можно было приравнять к обеду — так поздно он начинался?

— Тогда действительно было принято завтракать поздно: второй завтрак начинался в 13:00. Но у каждого времени свои особенности, и подпроект «Петербургский завтрак», являющийся составной частью проекта «Петербургская кухня», конечно, не направлен на полное копирование того, что было в XIX веке. Нужно адаптировать его к современным условиям, при этом у нас опять-таки есть историческая основа для выделения нашего бренда, нам не нужно ничего выдумывать. Эти блюда — те же розовые блины, сырники, каши и прочее — и без того подают в отелях на шведских столах. Но ведь для нас важно подчеркнуть особенности нашего города, который исторически славился спецификой завтраков.

В чём может быть, к примеру, специфика сырников?

— В Петербурге в XIX веке подавали не просто сырники, а «сырники книжками» — творог, завернутый в блинчики особым образом, как бы в конверт. Почему бы не подчеркнуть такую особенность нашей кухни? В большинстве отелей подаются континентальный, английский, американский завтраки, и у нашего города есть все возможности немножко подвинуть их, представив гостям отелей свой петербургский завтрак. И в этом отношении очень хорошо, что мы нашли такого заинтересованного союзника, как Комитет по развитию туризма, который активно занялся продвижением этой темы, в том числе среди наших отельеров.

В 2014 году была принята Гастрономическая хартия, подписывая которую, отели и рестораны выражают свое желание выделять в меню блюда петербургской кухни. Сколько заведений уже в этой хартии?

— Кроме них, ее подписывают и учебные заведения, и комитеты, и средства массовой информации — все заинтересованные стороны. Всех подписавших насчитывается порядка 40 организаций, из них заведений общественного питания около 30. Они берут на себя задачу презентовать в меню как минимум три блюда петербургской кухни, которые отмечаются специальным фирменным знаком или отдельным вкладышем.

Рестораны должны вводить в меню новые блюда?

— Во время обсуждения вступления в хартию меню каждого ресторана смотрит наш эксперт по петербургской кухне Татьяна Юрьевна Цветкова, и в большинстве случаев в этот отдельный раздел можно вычленить уже имеющиеся блюда. А некоторые рестораны идут по пути создания петербургского сета или других дополнительных блюд, отвечающих требованиям нашей кухни.

Эти рестораны являются заведениями именно русской кухни?

— Конечно нет, там совершенно разные заведения. Недавно, например, к нам присоединилась сеть грузинской кухни «Пхали Хинкали». Они сами заинтересовались проектом и решили стать его участниками. Мне кажется, это хороший пример того, что основой петербургской кухни при подавляющем влиянии французской является синтез различных кухонь, ведь Петербург создавался представителями разных наций и разных регионов.

А представители европейских заведений вступают в хартию?

— Буквально в прошлом месяце присоединился ресторан «Европа». А до этого — ресторан Paseo del Prado с испанской кухней. Стас Ахметшин, шеф-повар, открывший этот ресторан, настолько вдохновился идеей петербургской кухни, что помимо трех блюд, обязательных для вступления в Гастрономическую хартию, он планирует сделать петербургский сет. Так что интернациональная составляющая петербургской кухни и сейчас никуда не делась.

Мы говорим о петербургской кухне как о бренде, а знают ли об этом сами петербуржцы?

— Конечно, любой местный бренд должен разделяться прежде всего жителями. Невозможно продвинуть искусственно придуманный бренд, важно опираться на принятие его населением. Поэтому одной из задач проекта и является просветительская работа.

Какая именно?

— Мы пошли путем создания событийных мероприятий. В этом году впервые провели конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого» (Игнатий Радецкий — бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания, написавший в 1862 году книгу «Санкт-Петербургская кухня». — Прим. «НП»), а весной уже в третий раз будем проводить Гастрономическую ассамблею. Она нацелена на обсуждение не только петербургской, но и региональных локальных кухонь в целом, и представители других регионов уже очень заинтересовались нашим опытом. С другой стороны, им интересно представить в кулинарной столице России свои наработки в этом направлении и послушать мнения экспертов. Третье наше знаковое мероприятие — Кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Он проходит осенью, и к нему тоже регионы проявили большой интерес.

Шеф-повара из других регионов тоже могут соревноваться за звание лучшего шеф-повара петербургской кухни?

— Конечно, и в прошлом году это звание получил шеф-повар из Перми (улыбается). Более того, другие регионы копируют это мероприятие, даже называют его точно так же — кубком. Это является несомненным признанием наличия нашего особенного гастрономического бренда! Регионы хотят учиться и перенимать тот опыт, который мы уже накопили. Для нас это очень важно с точки зрения подтверждения того, что мы, наверное, правильно выстраиваем свою работу в этом направлении.

Кто же планирует проводить подобные мероприятия? Пермь?

— И Пермь, и Калининград, и Хабаровск. Их представители приезжали к нам в том числе с целью посмотреть своими глазами, как у нас всё происходит, и понять, в каком формате и что именно можно сделать у себя.

Сейчас люди сами интересуются петербургской кухней, а ведь изначально наверняка приходилось разъяснять это понятие. Вы ощущаете этот переход, так сказать, количества в качество?

— Да, я раньше сталкивался с тем, что даже шеф-повара на вопросы о петербургской кухне отвечали, что они не слышали о таком явлении. Или их ответы звучали стереотипно, на уровне корюшки и пышек. И когда я начинал перечислять блюда, которые они не могли не знать, которые на слуху, тот же ленинградский рассольник или гурьевскую кашу, то понимал, что они просто не соотносят эти блюда с нашим городом. Поэтому убеждать приходилось сначала профессиональное сообщество, а потом его представители сами становились проводниками этих идей в своих заведений, в кругу своего общения. Сейчас эти пазлы собираются в цельную картину, и термин «петербургская кухня» никого не удивляет. Нельзя, конечно, сказать, что люди знают его на 100%, но постепенно вода камень точит, и здесь очень важно, что в числе участников проекта появились учебные заведения.

Там изучают это явление?

— Да, там факультативно появляются такие программы, как «История петербургской кухни», причем преподаватели не просто рассказывают о нашей кухне, но и дают возможность приготовить конкретные блюда. И это замечательно! Ведь за рубежом фактически во всех странах мира учеба профильных специалистов начинается с изучения своей кухни, с изучения ее основ и традиций. А у нас ни в одном из более десятка учебных заведений города не было даже раздела изучения нашей локальной кухни!

Мы действительно часто пренебрежительно относимся к своей истории, своим традициям…

— Это касается не только кухни, но и всего остального, включая нашу культуру. Но жизнь нас привела к тому, что пора смотреть на свое. Тем более что нашей культурой мы всегда могли изумлять весь мир! Это касается и литературы, и исполнительского искусства, и гастрономии также. А то, что люди сегодня начали интересоваться своей кухней, доказывают поисковики, и это совершенно объективный показатель: на словосочетание «петербургская кухня» мы видим десятки тысяч запросов, и в топе первых десяти ответов у любого поисковика — ссылки на наш проект. А ведь поначалу, в 2014 году, на этот запрос поисковики давали ссылки исключительно на петербургские фабрики-кухни.

Какое блюдо петербургской кухни вы считаете главным — стерлядь в шампанском?

— Я бы не назвал его главным. Скорее это брендовое блюдо, которое полностью отвечает сути петербургской кухни, являясь миксом французского изящества и русских традиций. Кроме того, оно отражает историю нашей кухни и нашего города. Шампанское, французский напиток, пришедший в Россию через Санкт-Петербург, и стерлядь, которая всегда считалась царской рыбой, а мы ведь имперский город, царский. Именно это блюдо, возникшее, когда у нас появилось шампанское, быстро стало традиционным блюдом на императорских дворцовых приемах. Поэтому оно является очень характерным для нашей кухни, хотя, наверное, и в то время подавалось не во всех ресторанах. При этом у нас есть и другие блюда с не менее интересной историей.

Например, какие?

— Скобелевские битки, разварная говядина по-царски, и бефстроганов, и рассольник по-ленинградски, и десерты — «Павлова», бланманже, и многие, многие другие.

А корюшку и пышки вы считаете блюдами петербургской кухни?

— Да, конечно. Только корюшку, например, нельзя воспринимать примитивно, просто как жареную рыбу. На самом деле из нее можно приготовить множество блюд: корюшку во фритюре, корюшку маринованную. На конкурсе «Приз Радецкого» нам вообще подавали оригинальную корюшку — в виде пышки.

И напоследок: что скажете о перспективах бренда?

— Мы надеемся запатентовать наш знак «Петербургская кухня», чтобы совсем узаконить использование этого знака ресторанами. И, думаю, нужно также закрепить наш исторический статус кулинарной столицы России.

Но ведь нас в этом опередил Татарстан, разве нет?

— Они закрепили за Казанью статус гастрономической столицы России, а кулинарной столицей будем мы! (Смеётся.) Опять-таки, хорошо, что нам здесь ничего не нужно выдумывать, нас так всегда называли, и мало кто это оспаривает. Недаром же москвичи при наличии большого количества самых разнообразных ресторанов за какими-то особенными гастрономическими впечатлениями приезжают именно к нам.