Рашид Рахманов: «Перуанцы с помощью гастрономии смогли продвинуть свою страну во всем мире»
Новый проспект
Интервью

Рашид Рахманов: «Перуанцы с помощью гастрономии смогли продвинуть свою страну во всем мире»

Прочитано: 5357

Где едят куй и сури, кокону и черемойю, что такое кухни никкей и чифа и как они связаны с перуанской кухней, «Новому проспекту» рассказал шеф-повар Рашид Рахманов, посол перуанской кухни в России и Европе и обладатель премии Перу за продвижение перуанской кухни в мире.

Рашид, вы специализируетесь именно на перуанской кухне?

— Я родился и вырос в Перми, там же стал шеф-поваром и хотел развиваться в коми-пермяцкой кухне. Но так получилось, что с 2015—2016 года занимаюсь перуанской (улыбается).

Как так получилось?

— Я принимал участие во многих поварских конкурсах, ездил в Москву. А о перуанской кухне узнал в Стамбуле, когда приехал туда на стажировку и попал к шефу-перуанцу. Выглядел он как японец, и звали его Хироки Такемура. Я его спросил: «Как так, вроде и имя у тебя японское, а говоришь, что ты перуанец». И он целую историю открыл для меня, паренька из Перми, который «Карбонару», да «Филадельфию», да салат «Цезарь» готовил: рассказал, что есть такая страна — Перу, где японцы уже лет 300-400 проживают, он четвертый в поколении перуанец японского происхождения, развивает кухню никкей (более подробно об этой кухне Рашид Рахманов рассказывает дальше. — Прим. «НП»). «Вот, — говорит, — попробуй!» И я впервые с его рук попробовал севиче! (Одно из самых известных перуанских блюд, в состав которого входят сырая рыба, сок лайма, перец чили, лук и кинза. — Прим. «НП».)

На фото: блюдо севиче

Понравилось?

— У меня просто всё в голове перевернулось. Меня реально потрясло: неужели такая еда есть? Я понял, что о гастрономии как таковой вообще ничего не знаю. Так я начал работать в Стамбуле с Хироки Такемурой. А потом он собрался руководить проектом в Испании и предложил мне поехать с ним. Так я попал в Испанию. Она тогда выходила на гастрономический Олимп со своей авангардной молекулярной кухней, которую продвигал знаменитый шеф-повар ресторана El Bulli Ферран Адриа.

Вы работали у него?

— Я работал в проекте перуано-японской кухни Альберта Адриа, младшего брата Феррана, в ресторане PAKTA в Барселоне. Моим шефом был Хорхе Муньоз, а коллегами по цеху оказались перуанцы, которых в Испании очень много. Вообще, звание лучшего перуанского ресторана в Европе в 2012 году получил ресторан «Астрид и Гастон» в Мадриде — A&G Madrid. Его шеф-поваром тогда был еще никому не известный перуанец Вирхилио Мартинес. Это сейчас он является одним из самых титулованных шефов планеты, его флагманский ресторан Central в Лиме признан лучшим в мире: в 2023 году он занял первую строчку списка «50 лучших ресторанов мира» международного гида The World’s 50 Best Restaurants. А тогда его никто не знал, но у меня появилась мечта попасть к нему.

Путь к амбассадору

Мечту удалось исполнить?

— Меня очень долго не брали, но в результате мне всё же удалось попасть в «Астрид и Гастон» на стажировку. И, конечно, я поработал с перуанцами и в Барселоне, и в Мадриде. Это были мигранты, которые каждый день себе на обед готовили свою родную еду, а я просто присоединялся к ним. Вообще, я там один был русский, все остальные — перуанцы, венесуэльцы (смеется). Но они приняли меня в свою компанию, и меня засосала и их культура, и кухня. Но я понимал, что, если хочу этой кухней заниматься плотно, мне нужно получать фундаментальное поварское образование. И я уехал в Перу.

А до этого у вас его не было?

— У меня два образования: первое бухгалтерское, а второе финансовое. В 2012 году я окончил в Москве Финансовый университет при правительстве РФ, причем с отличием: являюсь одним из 100 лучших выпускников. А в Перу я получил поварское образование. Учился, путешествовал, прошел многие перуанские рестораны. Сертифицировался в Лиме, в одном из ресторанов легендарного шефа Гастона Акурио. Это великий человек, кулинарный хранитель нации. Он создал послов перуанской кухни — амбассадоров, которые эту кухню начали продвигать по всему миру.

То есть это именно он стоял у истока шествия перуанской кухни по миру?

— Да, и это стало по-настоящему революционным движением. Президент Международного эногастрономического центра, председатель Комитета по гастрономическому туризму РСТ Леонид Гелибтерман называет развитие и распространение перуанской кухни в мире моделью, на которую потом многие начали ориентироваться. Дело в том, что перуанцы с помощью гастрономии смогли продвинуть свою страну во всём мире, и этот опыт многие другие страны хотят сейчас перенять. А я, после того как сертифицировался, учился со многими знаменитыми шефами, которые являются перуанскими послами своей кухни. Но я никогда не думал, что тоже стану одним из них, ведь я не перуанец.

Перуанцы в России

А как же стали?

— В 2015 году я вернулся в Россию. Здесь уже был амбассадор перуанской кухни — перуанец. Но он готовил аутентичные перуанские блюда — кисло-острые, совершенно непривычные для наших людей, которые только-только начали узнавать про эту кухню, впервые услышали слово «севиче». А мы ведь привыкли к своей домашней еде и всегда сравниваем новое блюдо со знакомым: вот, оно похоже на это. А тут абсолютно иной вкус! И тогда мне сказали: «Ты родился здесь, знаешь, что едят эти люди, мы хотим сделать тебя своим послом». И в конце 2015 года я впервые надел на грудь перуанский логотип, став их бренд-амбассадором. И был им 5 лет, до 2021 года. Мы ездили по всему миру — с фестивалями, мастер-классами, гастрономическими ужинами. И если в 2016 году почти никто не слышал про перуанскую кухню, то в 2020-м севиче присутствовало в меню почти всех ресторанов России. Я не хвалюсь, но это действительно очень большой труд.

В эти годы в Перу с вами сняли два документальных фильма, правильно?

— Да, в 2016-м, когда мы ездили в горы Анды, и в 2019 году, когда путешествовали по Амазонии. Я тогда всё Перу объездил со съемочной группой, чуть ли не в каждой семье пожил. Я ведь в мае 2018 года выиграл у них в Лиме Чемпионат по приготовлению севиче, а в сентябре Ассоциация рестораторов и отельеров Перу ARMAP признала меня «Лучшим послом перуанской кухни в мире 2018».

Неведомый край

Что в Амазонии вы видели особенного?

— Ой, Амазонка — это удивительный регион, изученный всего лишь на 20%. Там есть вообще невиданные нами продукты: фрукты, растения, животные, рыбы. Это дикий край, Амазонку называют легкими земли, она 30% кислорода обеспечивает.

Что вы ели там самое необычное?

— Сури ели. Это белые черви, которых достают из-под пальмы, и вы должны их лопать прямо сырыми — это белок, там люди этим от цинги спасаются. Ребра крокодила ели, всяких змей, рыбу-пиранью — чего только ни пробовали! Там очень специфичная еда. У жителей Амазонки ведь нет ни коров, ни овец, там деревни, где на сваях стоят домики без электричества, без интернета, а ближайший населенный пункт в 200 км. И вот они на своих лодочках-каноэ плавают, рыбу ловят, на обезьян ловушки ставят. Сейчас у них уже курятники есть, они кур разводят, но всё равно на рынке очень много местной живности.

Какой, например?

— Тот же крокодил. Нам готовили копченые ребра крокодила, и для нас это очень специфично, а они очень гордились своей едой, называли ее самой вкусной в мире. Конечно, для каждого народа его еда самая вкусная. Но, знаете, фруктов у них огромное изобилие, совершенно нам неведомых. Вот, например, коко́на: похожа на манго, но совершенно другой продукт. И амазонское севиче готовится именно с этим продуктом. Или черимойя, «фрукт-мороженое»: по виду нечто схожее с кокосом, но вкус вообще не кокосовый.

Традиционная кухня Перу

Это и есть перуанская кухня?

— Не совсем. Перуанские блюда очень разные, ведь у Перу интересное географическое положение: в этой стране разные экосистемы, очень много биологических зон. Традиционная перуанская кухня делится на три региона: прибрежная кухня, горная (кухня Анд) и кухня Амазонии, или сельва, как у них это называют. Самой древней считается горная кухня, потому что перуанцы сначала жили в горах, и столица империи инков Куско, и город инков Мачу-Пикчу находятся в Андах. Поэтому самые аутентичные перуанские блюда оттуда. Это блюда из альпак, лам или, например, куй — блюдо из морской свинки. А также блюда из местных овощей — кукурузы, картофеля, которых там множество десятков видов. Прибрежная кухня — это, конечно, рыба, морепродукты. А кухня Амазонии разительно отличается от всей перуанской кухни. Это различные фрукты, севиче. Постепенно, с образованием государства, кухня начала формироваться в единое целое, и севиче распространилось на остальную часть страны.

Только в немного другом виде, правильно?

— Да, и сегодня севиче Амазонии отличается от остальных. Помимо прочего, там используют перец «ахи чарапита» (aji charapita), который растет только в Амазонии, — малюсенький, но очень-очень острый перчик. Это традиционная кухня Перу. Но 200 лет тому назад, с началом больших миграций, не только в Перу, но по всему материку Южной Америки начали формироваться абсолютно новые кухни: в крупных городах начали появляться большие иностранные диаспоры — итальянские, ливанские, японские, китайские. А ведь у каждого из этих народов свой менталитет и своя кухня.

Кухня японских эмигрантов

Тогда и начала формироваться кухня никкей — перуано-японская?

— Сейчас разберемся. Японцы всегда жили особняком. И, естественно, приехав в Южную Америку, они привезли с собой очень много своих продуктов, которые до сих пор были там неизвестны, например сою, васаби, другие японские ингредиенты. Со временем эта культура смешалась с местной, и японская кухня в Южной Америке стала очень своеобразной. В отличие от настоящей японской кухни, где предпочтение отдается природному вкусу продукта, южноамериканские японцы вобрали в свою кухню местные вкусы, начали использовать эти бесчисленные острые перцы, и их еда тоже стала кислой, острой, в ней появились новые блюда. И здесь стоит упомянуть Нобуюки (Нобу) Мацухису — легендарного шефа, у которого сеть ресторанов по всему миру и на которого немного обижены перуанские шефы. Он, будучи уже известным шеф-поваром, приехал из Японии в Лиму открывать суши-бар, и его заведение в Лиме вообще не стало популярным, ведь вкусы японцев, которые там живут уже 100-150 лет, изменились. Через 3 года Нобу уехал в Штаты, где открыл заведение, в меню которого включил блюда, формировавшиеся в Перу лет двести. И всё бы ничего, но он дал им свое имя: «Черная треска в мисо» сейчас известна как его фирменное блюдо. То есть он нигде и никогда не упоминал, что это кухня никкей.

То есть перуано-японская?

— А вот смотрите. Японца, рожденного за пределами Японии, называют «никкей джи». Таких людей очень много и в Австралии, и в Южной Америке, и в Европе, и, разумеется, в Штатах. Вот представьте: они оседают где-нибудь в Калифорнии, смотрят на местную кухню, на местный народ, который никогда не ел сырую рыбу, и появляются роллы «Филадельфия», роллы «Калифорния». Это не японские блюда, это блюда кухни никкей, кухни японских эмигрантов. Она сливочная, майонезная — такая, какую любят в Калифорнии. А в Южной Америке она кисло-острая. Так что, понимаете, всё исходит от вкусов местного населения. А потом уже «Филадельфия» и «Калифорния» становится популярной в Европе, эта кухня приходит в Россию. А что касается Перу, то ведь японская кухня — это высокая кухня. Это тонкая техника, скрупулезная обработка рыбы, высочайшее качество продукта. И японцы перуанскую кухню — традиционную, кашеобразную, невнятную — начали более красиво подавать. И в результате эта кухня никкей отделилась от всей перуанской кухни и стала большим самостоятельным течением. При этом никкей остается частью перуанской культуры, хотя и не олицетворяет перуанскую кухню.

Креола, чифа, батчичи

А кухни других народов, переселившихся в Перу, тоже по-особому называются?

— Конечно. Например, креола — это влияние на кухню Перу средиземноморских традиций. Те же испанцы, португальцы внесли какие-то свои техники, свои методы приготовления, и появилась абсолютно новая кухня. Есть батчичи — влияние итальянской кухни. Итальянцы концентрировались в основном в Лиме и первыми из эмигрантов начали открывать свои заведения-спагеттерии. Они научили перуанцев есть хлеб, готовить пасты, причем пасты в Перу очень специфичные, с перцами. Китайцы привезли с собой соевый соус, устричный соус, начали готовить блюда с рисом. Перуанцы до этого вообще рис не ели, а потом в их меню буквально ворвались эти блюда. Эта кухня называется чифа. Но важно понимать, что в традиционном перуанском ресторане вы, конечно, суши не увидите. Ни в одном городе Перу, помимо Лимы, я не видел ресторанов кухни никкей, потому что вся японская диаспора сконцентрирована именно в Лиме. А вот китайские заведения очень живучие, потому что там подают дешевые блюда — курицу, рис, лапшу. И вы их везде в Перу встретите.

Но это тоже не традиционная перуанская кухня?

— Нет. Это как в Москву приедет перуанец и для познания русской кухни пойдет пробовать сет в ресторан высокой кухни. Нет! Ему сначала нужно попробовать пирожки, курник, кулебяку, да борщ наш нужно попробовать, сметану, и тогда он станет немного понимать, что это такое. То же самое и с перуанской кухней, которая является частью культуры. Словом, резюмируя: кухня никкей — это не традиционная перуанская кухня, хотя является частью этой культуры. Кухня чифа — это перуано-китайская кухня. Батчичи — перуано-итальянская. Креола — это уже влияние средиземноморской кухни, то есть не только итальянских, но и испанских традиций, греческих, тунисских, потому что испанская империя была огромной.

Посол навсегда

В России есть рестораны перуанской кухни?

— В России есть три ресторана, которые готовят максимально по-перуански. Традиционно — рестораны «Лима» и «Дионис», на высоком уровне — Olluco («Оллуко»). Остальные мало напоминают мне про Перу, хотя и готовят вкусно.

Свой ресторан открыть не хотите?

— Конечно хочу. В 2018 году я переехал вместе с семьей в Питер, а в 2019-м мне предложили здесь открыть в качестве партнера ресторан «Амазоника». В конце 2019-го мы подписали договор аренды, собственник дал каникулы на 3 месяца, мы быстренько шаманим, идет стройка, в марте 2020-го я уже поваров набираю, покупаю униформу, а 25 марта всю страну закрывают на карантин. И вот уже июль, Питер еще закрыт, у меня ковид, я без денег, еще и кредит огромный висит, и у меня начинается сильная депрессия.

Кто вытащил?

— Жена. Она сказала: «Что делать-то? Жизнь идет. Смотри, рухнули большие работающие проекты, стомиллионные рестораны, а у тебя что?» И я думаю: «Ладно, прорвемся». И с этого момента стал приходить в себя: там меню кому-то сделаю, здесь с перуанской кухней опять начали приглашать. Но весь 2021 год я отдавал долги. И уже всё, вроде бы выровнялся, начал опять смотреть небольшие помещения, думаю, открою, спокойно буду работать. Но ведь для этого опять кредит надо брать! А тут мне предложили поехать работать на Мальдивы.

Куда и кем?

— Мне предложили возглавить ресторан Amazonico при отеле Emerald Maldives Resort & Spa и помочь запустить одноименный ресторан в Занзибаре. И я сказал всем: «Всё, снимаю с себя все перуанские обязанности, пусть брендом кто-то другой занимается (а я к этому времени были еще амбассадором бренда Es’Oro, продвигавшего продукты перуанской кухни), а я уезжаю». Но мне ответили, что вы были по жизни нашим человеком и останетесь им всегда, и нашим послом останетесь, поскольку вы немало для продвижения нашей культуры сделали (улыбается). Так что уехать-то я уехал, но весной 2024 года контракт закончится, и я вернусь в Петербург. И мечта у меня остается прежней — всё же открыть здесь ресторан перуанской кухни.

справка нового проспекта

Рашид Рахманов — шеф-повар, гастроэнтузиаст, исследователь, автор книг «Север греет. Рецепты от Карелии до Камчатки» о кухне севера России и «Яркость во всем. Рецепты перуанской кухни» о кухне Перу. В 2012 году окончил с отличием Финансовый университет при правительстве РФ, став одним из 100 лучших выпускников. Позже в Перу получил поварское образование.

Рахманов является послом перуанской кухни в России и амбассадором Pomperu. Награжден Министерством туризма Перу почетным дипломом за продвижение перуанской кухни в России. В 2018 году Ассоциация рестораторов и отельеров Перу (ARMAP) и PROMPERU официально объявила Рашида Рахманова «Лучшим послом перуанской кухни в мире». Также в 2018 году стал обладателем почетной награды «Золотая перуанская ложка 2018» — высшей наградой, присуждаемой ARMAP. Рашид Рахманов стал в истории этой награды первым шеф-поваром неперуанского происхождения. Он является обладателем звания International del Chef.

В 2015 году запускал ресторан перуано-японской кухни никкей «Гастропорт» (Пермь), в 2018-м запускал ресторан-севичерию Metis (Екатеринбург), в 2019-м — ресторан Barra Cholo (Санкт-Петербург). Участвовал в запуске ресторана Lima (Москва) и в ряде других проектов в качестве шефа-консультанта.

В 2016 и 2019 годах про Рашида Рахманова в Перу были сняты документальные фильмы.

В декабре 2021 года шеф-повар был награжден премией International Inkazteca Awards, которой награждаются выдающиеся перуанцы, внесшие неоценимый вклад в развитие перуанской культуры за пределами Перу.

С 2019 по 2022 год являлся амбассадором бренда Es’Oro (продукты перуанской кухни при компании Resfood).


Фото из личного архива Рашида Рахманова

рестораны шеф-повара Латинская Америка еда общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Сергей Марков, руководитель проекта «Петербургская кухня», рассказал, как связаны с блокадой Ленинграда хлебные четвертинки и пирожное «Картошка», как растет интерес горожан и гостей города к петербургской кухне и почему это явление выходит за рамки локального.

IV Гастрономическая ассамблея «Кулинарные традиции регионов России и гастрономические тренды в образовании, культуре и бизнесе» пройдет 21 мая в историческом петербургском ресторане «Палкинъ».

15.05.2024
Как внедрить свою продукцию в подсознание покупателей и зачем ароматное сопровождение шедеврам живописи, «Новому проспекту» рассказала руководитель лаборатории коммуникаций в креативных индустриях Высшей школы экономики Наталия Белякова.

Петербург оказался на второй строчке в российском рейтинге качества жизни
22.05.2024
Петербург вошел в тройку лидеров рейтинга качества жизни населения за 2023 год
22.05.2024
В Ленобласти установят 500 новых камер контроля скорости автомобилей
22.05.2024
Премьер Британии Сунак назначил досрочные выборы на 4 июля
22.05.2024
Бывший владелец балтийского банка Андрей Исаев получил 8 лет колонии за мошенничество
22.05.2024
Туристов, которые не заплатили в Петербурге курортный сбор, будут штрафовать
22.05.2024
Петербург выбрал трех новых почетных граждан: двух академиков и музыканта
22.05.2024
Россияне с капиталом в 100 млн рублей и больше возвращаются в российские банки
22.05.2024
Структура холдинга «ФСК» построит жилой комплекс в Московском районе Петербурга
22.05.2024
Россияне начнут копить деньги на жилье с помощью нового банковского инструмента
22.05.2024
Застройщик «Полис» выходит в сегмент малоэтажного строительства
22.05.2024
Петербургская компания построит причал для пассажирских судов на Ладоге
22.05.2024
Завод Bosch в Стрельне перешел под контроль «дочки» «Газпрома»
22.05.2024
Московская сеть фитнес-клубов DDX Fitness расширит присутствие в Петербурге
22.05.2024
Три европейских государства признали Палестину
22.05.2024
Иноагентов будут досрочно лишать депутатского мандата ЗАКСа Петербурга
22.05.2024
Жители СЗФО увеличили расходы на покупку драгоценностей
22.05.2024
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки