Пётр Лобанов, совладелец бургерных «Бюро», а также тапас-бара, кафе и пиццерии, рассказал, как команда парней, никогда не работавших в ресторанах, сделала ставку на крафтовые бургеры и смогла с первого проекта попасть в яблочко и развить целую гастрономическую сеть.
Пётр, свою первую бургерную вы открыли не так уж и давно — всего несколько лет, правильно?
— Относительно недавно, да, 8 лет назад, в сентябре 2013 года. Но я не один: мы открыли её втроем — я и мои друзья Артём Хватов и Евгений Иогансен. Так и продолжаем дружить и вместе открывать новые заведения.
Почему именно бургерная? Обычно люди думают об открытии ресторанов…
— Мы пришли из «Мира коммерческой недвижимости» — занимались приватизацией нежилых помещений и не имели за плечами никакого опыта не то что ресторанных открытий, но даже опыта работы в ресторанах! Поэтому изначально у нас был сугубо бизнесовый подход: мы нашли помещение и придумали концепт, который нам показался экономически интересным. Соответственно, в это первое кафе на ул. Жуковского мы вложили все наши накопленные деньги, а так как работали с коммерческой недвижимостью, то смогли найти интересное помещение на выгодных условиях.
Сила трёх (слева_направо): Евгений Иогансен, Артём Хватов, Пётр Лобанов
В какую же сумму вам обошлось открытие кафе тогда, в 2013 году?
— Мы вложили в него 5 млн рублей, и это в 2-3 раза дешевле, чем сумма вложений в те заведения, которые мы открываем сейчас. Сейчас нужно вкладывать 13-15 млн рублей. Правда, мы открываем заведения уже чуть бо́льшей площади. Площадь первой бургерной всего 70 м², и нам часто не хватает пары-тройки столов, чтобы зарабатывать больше: по пятницам и субботам народу очень много.
Вы хотели открыть именно бургерную?
— Да, именно бургерную. Мы подумали, что в Петербурге есть «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и прочее, но никто не делает крафтовые бургеры, а ведь всё к тому идет, что это станет новым трендом. И мы очень сильно угадали! Уже на второй месяц работы мы начали продавать по 100+ бургеров в день. И под Новый год у нас были совершенно бешеные финансовые показатели. Мы сами при этом работали в зале администраторами, стараясь понять с нуля работу заведения, и нереально качнули в первый год: очереди были чуть ли не на улице, постоянные брони, заказы. Это первое кафе мы окупили где-то за год.
Себестоимость бургера казалась безумной
Каким образом, придя в отрасль совершенно посторонними людьми, вам удалось не просто выжить, а развиться в сеть?
— Прежде всего, думаю, помог энтузиазм. Нас буквально драйвило! Мы нашли то, что нас до сих пор мотивирует.
Чему пришлось учиться?
— Фактически всему! На самом деле, как ни странно, мы не понимали вообще ничего, поэтому и пошли сами работать в зал. И в первый год у нас была безумная скорость принятия решений! Помню, доходило до смешного: вводим блюдо, в зале его начинают заказывать, писать какие-то отзывы, и тут же на следующий день мы в нём уже что-то меняем. Рука была настолько на пульсе, что любые изменения происходили мгновенно. Сейчас, конечно, мы уже разрослись, у нас 10 разных кафе, и ввод нового меню занимает месяц: пока мы его придумаем, продегустируем, бухгалтер-калькулятор посчитает, все научатся готовить… А тогда это было с такой скоростью, какую сейчас просто невозможно представить.
Вы хотите сказать, что и бургеры сами придумывали, и готовили?
— Нет, конечно! (Смеется.) Это было бы уже слишком. Нам с самого начала в этом первом кафе помогал наш товарищ Кирилл Шишов — очень талантливый повар, долгое время работавший в Ginza Project. Если бы не было Кирилла, то у нас ничего бы не получилось. Он нам сделал супернеобычный продукт — очень богатые бургеры, в которых использовались «живые» соусы, салаты руккола, айсберг, ромейн. Никто не привык к такому подходу в бургерах: себестоимость бургера в 100 рублей казалась просто безумной! Но именно это и сыграло в пользу заведения: ставка на то, что у нас очень качественный продукт, себя оправдала.
Люди к нам приходили и удивлялись, что бургер может быть самостоятельным блюдом, а не фастфудом. А мы декларировали свою философию, что для нас бургер — это способ подачи какого-то рецепта. К примеру, французский бургер с двумя видами горчицы, сыром чеддер и прочим, скандинавский с брусничным вареньем. Или бургер с черносмородиновым вареньем и арахисовой пастой: казалось бы, непредставимое сочетание, но бургер очень популярный! И до сих пор мы делаем подобные гастрономические сочетания, что и нам, и гостям очень нравится.
Сами придумываете?
— Наши ребята-повара, мы периодически даем им такую задачу. Но если говорить о бургере с черносмородиновым вареньем и арахисовой пастой, то здесь мы немножко слукавили (смеется). Такие бутерброды очень любил Элвис Пресли, и мы подсмотрели это сочетание у него, просто добавили мясную котлету.
Гордимся постоянными гостями
И всё же, открывая первое заведение, ожидали ли вы такого быстрого и мощного успеха?
— Не ожидали, но мы и сейчас, когда открыли уже не одно кафе, видим, что заведение или сразу работает хорошо, или в нём что-то не так. Поэтому мы хотя и не ожидали, но как-то и не особенно удивились, ведь сами активно работали в нём и хватали волну, пока идет. И через год, когда стало понятно, что первое кафе окупилось, мы сразу же начали открывать второе. Выбрали другой район — на Петроградской, нашли помещение, и… эти два заведения до сих пор хорошо работают! Причём Петроградка работает чуть лучше, чем центр.
Как вы это объясняете?
— Хороший вопрос… В центре у нас две точки в 10-минутной пешей доступности друг от друга — на ул. Жуковского и на ул. Садовой. Возможно, есть какой-то небольшой «каннибализм». Но в любом случае на Петроградке нам сразу же удалось найти своего гостя. Там «Бюро» в темном интерьере, с приглушенным светом, очень уютное и слегка «пабное». Гости его любят.
А у вас постоянные гости?
— Да, у нас постоянные, и мы очень этим гордимся. Я вообще считаю, что если ты не работаешь на адской проходке, к примеру где-то на Невском, то бизнес возможно строить только на «постоянниках».
По меню у вас заведения одинаковые?
— Да, фактически одинаковые, хотя может различаться структура спроса: где-то больше едят горячих блюд, где-то меньше, но всё равно так или иначе мы сформировались как концепция бургерных, развиваемся в этой концепции, у нас 15 бургеров на выбор, и понятно, что они являются основой меню. При этом у нас есть и супы, и салаты, и для нашей концепции их много.
Всё это потом ввели?
— Нет, сразу же. Решили, что нужно предлагать гостям какую-то альтернативу бургерам, тем более что закупочный лист по продуктам у нас в любом случае большой: много свежих салатов, сыров и прочего.
Фуд-корты экономически интересны
Кроме бургерных в отдельных помещениях, у вас есть точки на фуд-кортах. Чем отличается подход к ним?
— На фуд-корты мы идем прежде всего по экономическим причинам. Стоимость открытия там в 2-3 раза дешевле, чем стоимость открытия в отдельном помещении, ведь ты не тратишь деньги на проектирование и постройку кафе, не закупаешь мебель, а лишь выстраиваешь технологию. Понятно, что оборот на фуд-корте немного ниже, чем в полноценном кафе, но не критично, не в 2-3 раза. При этом у тебя достаточно эффективный и оптимизированный фонд оплаты труда. Меню там чаще всего сокращено за счет тех же супов и салатов: гостям предлагаются почти всегда исключительно бургеры. Но они этого и ждут!
То есть направление перспективное?
— Да, оно нам нравится, мы в этом году будем открывать еще две точки — в новом фуд-корте «Вилка» в Кудрово и на фуд-холле Balagan на Малом проспекте Петроградской стороны.
Не испугал локдаун прошлого-позапрошлого года, когда все фуд-корты были закрыты?
— Да, нас, конечно, тогда сильно поморозили, но сейчас в принципе время для открытия новых точек и инвестиций в ресторанный бизнес немного странное…
Играем с концепциями
Тем не менее вы продолжаете открывать точки, да еще и осваиваете новую концепцию…
— Да, мы постоянно экспериментируем, ищем себя (смеется). Дело в том, что мы стали очень быстро развиваться и за 3 года открыли четыре «Бюро». А в 2016 году открыли точку в спальном районе, и она не пошла: мы не нашли там своего гостя, поэтому немного засомневались в концепции и открыли тапас-бар Pinch на Белинского, 5, потом кафе Californication.Poke&Bowls; на Жуковского, 15, то есть стали играть с концепциями. А год назад открыли пиццерию «Мастер и Маргарита» на Петроградской (смеется). Так что проектов у нас несколько! А недавно начали исследовать еще один концепт — в ТЦ «Меркурий» открыли Potato Papa.
Что-то из картофеля?
— Решили переосмыслить всем известную «Крошку картошку»: так же взять печёный картофель, но не с холодными майонезными салатами, а с чем-то более интересным. Например, картофель «Чили кон карне» с томатами и страчателлой, с лососем и битыми огурцами — словом, совершенно необычные сочетания. Всё это очень вкусно, но пока присматриваемся к этой концепции.
То есть всё же бургеры идут сейчас лучше всего?
— С бургерами просто всё понятно, это такая рабочая лошадка. Если ты хочешь в Петербурге в 2022 году попробовать бургер, то с большой долей вероятности тебе посоветуют пойти в «Бюро» — известную сеть, которую все знают.
Рентабельность падает
Насколько я понимаю, ваша история может быть хорошим примером для новичков ресторанного дела, которые хотят войти в индустрию, правильно?
— Я бы не рекомендовал смотреть на нас как на классический путь рестораторов… То, что у нас тогда получилось, сейчас не представляется возможным. Более того, мне кажется, что сейчас даже не стоит начинать этим путем идти, потому что экономика заведения общественного питания сходится очень сложно. Есть у нас круговой пирог составляющих оборота: аренда, ФОТ, продукты, коммунальные платежи и прочее. И этот пирог сегодня растет как на дрожжах, ведь каждый сегмент увеличивается, поджимая другие: растет себестоимость продуктов, на 30% за 2 года выросла оплата труда, растут арендные ставки, растут коммунальные платежи и прочее, прочее, прочее. Всё это давит на сегмент оставшейся прибыли, и рентабельность заведения, особенно небольшого, на 40 посадочных мест, падает.
Какого уровня заведение нужно открывать, чтобы как-то всё же вырулить с рентабельностью?
— Мне кажется, хотя бы на 70-100 посадок. Понятно, что не все концепты под это подходят, да их и заполнить нужно еще, чтобы на этих 70-100 стульях гости сидели. Это сложно! Наверное, и маленькие заведения могут быть рентабельными, но лишь когда сам владелец стоит за стойкой, а его жена — на кухне: все деньги в дом. Но чаще всего для меня это загадка! Для меня загадка, как многие кофейни работают. Они выглядят успешными, я сам люблю их посещать, но я вижу, что оборачиваемость столов низкая, посадочных мест мало, туда не попасть, а люди с ноутбуками сидят часами и не уходят.
Вам самим цены пришлось повышать?
— Да, но они всё равно остаются адекватными. Классический бургер, наш №1 продаж — 1 тыс. штук в каждом «Бюро» ежемесячно, стоил в 2013 году, когда мы открывались, 250 рублей. Сейчас — 370 рублей.
В локдаун сильно упали продажи?
— Везде по-разному. В последний локдаун в ноябре мы готовились к сильной просадке, а, к примеру, «Бюро» на Петроградке показывало фактически те же цифры, что обычно. Я был так приятно удивлен! Видимо, гости реально перестроились, но при этом не готовы были отказаться от бургера.
Сила трёх
Вас трое партнеров, делите ли вы обязанности?
— Так сложилось, что Женя у нас отвечает за бухгалтерию и финансы, Артём — за маркетинг, а я — за все внешние коммуникации. Но мы все на равных долях, всё обсуждаем, принимая коллективное решение. У нас есть интересное и очень простое правило, как мы шутим, единственный пункт устава нашей компании: нас трое, и любое ключевое решение проходит систему голосования. Поэтому если сейчас, пока мы с вами разговариваем, ребята захотят продать какое-то «Бюро», они продадут! (Смеется.) Потому что их двое, и это уже кворум: меня они не спросят и будут правы.
Выручкой-то поделятся?
— Это да, но это такой жесткий принципиальный пункт в нашей внутренней системе управления: никто из нас не может на 100% блокировать решение нашего общего совета директоров. И нас это спасает! Потому что иначе будет лебедь, рак и щука: все уперлись на своем, и всё. И нет никакого развития! Поэтому как люди делают бизнес вдвоем, я вообще не понимаю, ведь так или иначе всегда приходится стоять на какой-то развилке.
Мы когда-то искали локацию под очередное заведение и начали рассматривать Васильевский остров. Ребята там живут и хотели этого открытия, а я был изначально против: мне Васильевский остров казался тогда неподходящим местом. А они сказали: «Ты прости, но нас двое, открываемся на Ваське!» И в итоге мы открылись, и что вы думаете? Я был не прав! Прекрасная точка, замечательно себя показала с самого начала, и всё хорошо. Вот что значит сила трёх! Мы это давно поняли, и ведь получилось: не перессорились, дружим семьями, дети наши уже подрастают, тоже дружить будут. На удивление позитивная история!
Ресторан всё же не планируете открыть?
— Мы думаем об этом. Хочется вырасти из кафе в сегмент, который чуть повыше.
Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро» и ряда других проектов, родился в 1988 году. В 2009 году окончил СПбГУ, факультет «Высшая школа менеджмента», направление «Маркетинг». В университетские годы вместе с будущим компаньоном по бизнесу Артёмом Хватовым выиграл конкурс L’Oreal Paris: ребята ездили в штаб-квартиру компании в Париже, где презентовали свою маркетинговую стратегию. После этого обоих звали на работу в компанию, но они отказались: пошли в «Мир коммерческой недвижимости», занимались приватизацией нежилых помещений, работали с арендаторами, что впоследствии очень помогло в работе с собственным бизнесом.
Свою первую бургерную «Бюро» на ул. Жуковского, 29, Пётр Лобанов и его друзья Артём Хватов и Евгений Иогансен открыли в сентябре 2013 года. Сегодня в сети шесть бургерных «Бюро», а также тапас-бар Pinch на ул. Белинского, 5, кафе Californication.Poke&Bowls; на ул. Жуковского, 15, пиццерия «Мастер и Маргарита» на Петроградской стороне и Potato Papa в ТЦ «Меркурий». В этом году планируется открыть еще два «Бюро» — в новом фуд-корте «Вилка» в Кудрово и на фуд-холле Balagan на Малом пр. Петроградской стороны.
