Ольга Волдайкина, Виктория Скачкова: «Ресторан Le Courage выражает нашу любовь к Петербургу»

Ольга Волдайкина (слева) и Виктория Скачкова

Ольга, Виктория, как давно вы в ресторанном бизнесе?

В.: С декабря 2016 года, когда мы открыли «Казбеги» на Фонтанке.

Две яркие женщины… Как умудрились не перессориться за 7 лет?

В.: У нас есть мужчина! (Смеются.) Сергей Волдайкин, Ольгин брат. А если серьезно, то у нас четко распределены зоны ответственности. Сергей как самый взрослый отвечает за юридическую и финансовую части бизнеса, а также за стратегическое планирование. Я занимаюсь операционной деятельностью, а Ольга — концепциями, атмосферой, интерьером, пиаром. Она, что называется, душа заведений.

Le Courage

А кто из вас первым закрутил эту ресторанную историю, кто, условно, сказал «рынку не хватает нашего проекта»?

О.: Я. Дело в том, что я много лет работала ресторанным пиарщиком и уже знала этот бизнес изнутри. А в 2012 году мы с Викторией, с которой дружим очень давно, попали в первый правительственный пресс-тур в Грузию, после чего я стала возить в эту страну туристов и даже какое-то время там жила, но потом вернулась, продолжив работать пиарщиком и начав читать о Грузии лекции. Так что я вынашивала грузинский проект «Казбеги» очень долго! Но так как это был первый проект, я обратилась за помощью к брату, и мы пошли на сумасшедший риск.

Почему?

О.: Потому что мы вписались в открытие в творческом квартале на Фонтанке «Голицын-лофт», у которого уже тогда была своеобразная репутация. Отговаривали меня все! Но помещение было идеальным.

«Казбеги»

В.: Стоит сказать, что, когда Ольга вернулась из Грузии, ей звонили все, спрашивая об этой стране, об этой кухне, о винах. Ольга тогда была фактически бренд-амбассадором Грузии в Петербурге. Поэтому то, что она в конце концов открыла грузинский ресторан, совершенно логичный шаг.

А вы на каком этапе присоединились?

В.: Чуть позже. В «Казбеги» был управляющий, с которым мы не сработались, и Сергей позвонил мне, предложив стать управляющим. А я работала в пиар-агентстве и с ресторанным бизнесом сталкивалась очень мало: когда-то в студенчестве подрабатывала официанткой, а потом периодически ходила в рестораны в качестве гостя. Но согласилась — интересно ведь! Хотя поначалу, конечно, было очень тяжело (улыбается).

Почему решили назвать заведение именно «Казбеги»?

О.: Сначала у нас было другое название, которое никто не мог выговорить. А я очень люблю гору Казбек, плюс мы хотели использовать концепцию духана. Духанами называют небольшие трактиры на Кавказе, но у нас это определение имеет несколько негативный окрас. Поэтому мы использовали слово «сахинкли» («хинкальная» по-грузински), и были «Сахинкли Казбеги» — тоже не самое простое название (смеется). Поэтому в результате осталось «Казбеги».

Уровень вложений в заведение, которое открывали в 2016 году, можете назвать?

О.: До 10 млн рублей. Очень недорого! Но мы сами всё делали: ремонтировали, красили стены и прочее. Мне кажется, в «Голицыне» мы были самые взрослые по подходу к строительству и вообще по ведению бизнеса.

При этом никто из вас до этого рестораны не открывал. Что было самым сложным?

В.: Самое сложное, мне кажется, началось потом, через 4 года, когда нам сообщили, что «Голицын-лофт» будет закрыт, а у нас уже работа поставлена и всё кипит!

То есть к этому времени проект стал успешным?

О.: Он стал успешным фактически сразу. Мы окупили все вложения в течение первого года работы. Я даже нашу целевую аудиторию назвать не могу: к нам ходили все: бедные, богатые, молодые, старые, горожане, наши туристы и иностранцы. У нас получилась самая настоящая популярная хинкальная. Но «Голицын-лофт» постепенно стал хиреть, и это начало влиять на гостей. Нам говорили: «Мы просто идем напрямую к вам, не обращая внимания на то, что происходит вокруг». И это, конечно, было неправильно.

Почему не стали тут же искать новое помещение?

О.: Мы только что, в 2019 году, открыли Le Courage и были полностью там. Кроме того, была надежда на то, что «Голицын-лофт» перезапустится, такой вариант рассматривался, и поэтому мы однажды просто закрыли «Казбеги» на ключ и ушли, оставив его как есть и занявшись рестораном русской кухни Le Courage.

Собственники лофта ничего не имели против того, что у них стоит закрытое заведение?

О.: Они как раз и думали о перезапуске, и мы целый год приезжали туда раз в неделю только для того, чтобы, например, забрать вино или полить цветы. При этом в Le Courage, помимо русских блюд, мы подавали еще и хинкали, тем самым сохранив каких-то гостей.

А привлечь новых гостей в Le Courage успели?

В.: Нет, не успели, потому что открыли этот ресторан в мае 2019 года. И только начали нарабатывать какую-то аудиторию, нас накрыла пандемия, и мы стали работать на самовывоз и на доставку. Если честно, не знаю, как мы выжили. Ты сегодня начинаешь что-то делать, а завтра это уже оказывается неактуальным, и надо делать что-то другое. Мы каждый день с утра садились и придумывали всё заново, потому что условия ежедневно менялись: что-то запрещалось, что-то вроде разрешалось, но под вопросом, и так далее. Год в огне!

Что в результате оказалось актуальным?

В.: Оказалось актуальным то, что у нас было два проекта, а не один, потому что они друг другу помогали.

Но к этому времени вы с «Казбеги» уже переехали из «Голицын-лофта» на новый адрес, правильно?

О.: Да, в мае 2021 года мы открыли его в Доме Кочубея.

Собрали гостей, которые любили ходить в «Казбеги»?

О.: До сих пор собираем, потому что и сейчас к нам приходят гости, которые по-настоящему, от души радуются тому, что они нас нашли.

А гости «Казбеги» и Le Courage одни и те же?

В.: Конечно, есть гости, которые периодически ходят и туда, и туда, но в целом аудитории этих заведений разные, потому что разные сами заведения. «Казбеги» более домашний, более демократичный, уютный. Le Courage более изысканный.

Национальную кухню сложно готовить в том плане, что гости, родившиеся и выросшие в этой стране, могут иметь о ней совсем другое мнение. Условно, вам человек, приехавший из Грузии, может сказать «а моя бабушка хинкали готовила по-другому»?

О.: Знаете, люди из Петербурга чаще делают замечания в ресторане Le Courage, у кого как бабушка готовила оливье. Грузины больше обращают внимание на аутентичность заведения, на атмосферу, а с этим в «Казбеги» всё в порядке, нас за это гости и любят. И они очень хорошо знают, что хинкали везде разные: в этом доме одни, а в соседнем могут быть немного другими. А вот по поводу оливье бывает предвзятое отношение (улыбается).

Почему вообще вы решили открыть второе заведение совершенно другой концепции, а не второе грузинское?

О.: Le Courage мы открыли, потому что в «Казбеги» был очень и очень высокий поток иностранных туристов. К нам, например, приходили гости из Австралии с вырезкой из их местной прессы, где написано: «Будете в российском Петербурге, обязательно зайдите в «Казбеги». Чтобы вы понимали: мы никогда не давали на рекламу ни одного рубля, в Австралии особенно (смеется).

В.: Да, иностранцев было очень много, но никто из них не понимал, что это грузинская кухня. Все воспринимали ее русской, а это было неправильно.

О.: Меня это очень задевало! Грузинская и русская кухни совершенно разные. Это отдельные великие кухни. Мы это постоянно обсуждали и в результате пришли к идее, что нужно открывать второе заведение, но другой концепции — ресторан русской кухни и немного французской. И Le Courage выражает нашу любовь к Петербургу. Потому что на русскую кухню в XIX веке очень большое влияние оказала французская, и возникло такое уникальное явление, как петербургская кухня: по сути, именно она у нас в Le Courage и представлена.

При этом, как я понимаю, вы под эту концепцию, чтобы сделать заведение аутентичным, продумывали дизайн. И помещение изначально было новым, а вы его искусственно состаривали, так? Специально разрушали лепнину…

О.: Ездили в Москву, закупали именно гипсовую лепнину: только она поддается разрушению. Это было намного дороже, чем покупать полиуретан. Всё это монтировали как полноценную лепнину, а потом сбивали. Определенным образом пачкали стены. Создавали эффект затопленного особняка. Идея была в том, чтобы гость, гуляя по городу, мог зайти к нам в ресторан как в увядающий особняк — старинный, весь в протечках, но чудом без плесени (улыбается).

Если «Казбеги» в 2016 году «взлетел», в первый же год окупив вложения, то что вы можете сказать про Le Courage?

О.: Сейчас уже нелепо сравнивать бизнес, да и нас самих, не то что с 2016 годом, но даже и со временем коронавируса. Тогда всё было очень симпатично, как говорится, есть что вспомнить! (Улыбается.) А сейчас ты ко всему относишься по-другому — по-философски. Ты делаешь, что можешь, и будь что будет. В общественном питании всё сложно. Какую-то прибыль ты, конечно, получаешь, но, имея другой опыт, воспринимаешь ее так же философски: хорошо, что хоть так, а не хуже.

Как бы там ни было, на грузинскую кухню спрос больше?

О.: Вообще, мы люди «счастливые»: Le Courage открываем перед пандемией, «Казбеги» в Доме Кочубея — перед закрытием на ремонт станции метро «Чернышевская» (смеется). А на время закрытия метро всё вокруг затихает. Но гости к нам приходят — и в одно, и в другое заведение. Отмечают юбилеи, играют свадьбы. Развод один раз праздновали! (Смеется.)

То есть у вас получилось открыть живые рестораны, востребованные людьми, нужные. И вот вы их запустили, и… теперь можно чуть расслабиться?

В.: В нашем деле не расслабишься. Всегда что-то происходит, всегда нужно вызывать интерес у гостей. Иначе жить скучно!