Олег Сирота: «Принцип числа пи меня не миновал»

Глава компании «Русский пармезан» Олег Сирота с детства мечтал о своем хозяйстве. С 12 лет участвуя в поисковых отрядах, он видел, в каком состоянии находится русская деревня и мечтал о её возрождении. И даже поступил в Российский государственный аграрный заочный университет. Но, поняв, что не в силах ничего изменить, ушел в IT-бизнес. Спустя десять лет успешных IT-стартапов Сирота вернулся к своей мечте. Сейчас глава «Русского пармезана» объединил вокруг себя сыроваров страны и активно лоббирует интересы фермеров. 

Олег, какой стартовый капитал вам потребовался, чтобы заняться любимым делом?

— Объём первоначальных инвестиций составил 21,5 млн рублей. Это те деньги, которые были вложены в 200 м2 сыроварни: здание, оборудование, электричество и внутренние дороги, зарплаты до выхода на окупаемость, проектирование зданий, межевание, кадастровые планы, инженерные коммуникации, текущие расходы, оборотку, покупка автомобиля для развозки продукции. Выброшенный сыр на 1 млн тоже статья расходов — в первый год работы у нас не всё получалось, да и сейчас не всегда получается, а тогда было совсем плохо.

Деньги были от продажи квартиры, двух автомобилей и бизнеса (я занимался созданием сайтов). Плюс заёмные средства. Занял везде, где смог: 5,5 миллионов — у знакомых, 2 миллиона — у сестры (она копила на квартиру), полмиллиона — у брата. Ну и плюс какие-то небольшие накопления. Четвёртая часть денег — 6 миллионов рублей — собрана краундфандингом: люди делали предзаказ сыра и оплачивали его. Первоначальный бизнес-план был в районе 5-6 миллионов рублей, но я забыл принцип числа пи: сумму планируемых затрат нужно всегда умножать на 3,14, тогда получатся реальные затраты на проект. Я думал, что после десяти лет успешных IT-стартапов у меня будет другая ситуация, но принцип числа пи меня не миновал. 

Сейчас вы много сыра продаете по предзаказу?

— Порядка 10% от всех продаж. Предзаказ — это нулевая или убыточная история. Мы цены три года не повышали. И если раньше мы выходили с ними в ноль, то сейчас это даже небольшой минус. У нас себестоимость сыра сейчас 710—720 рублей за килограмм, даже без торговых расходов.

Мы начали строить производство в июле 2015-го. Думали выйти на плановый объём за три месяца, в итоге шли к этому два года. Оказалось, сыроварня столько и запускается — от полутора до двух лет. Мы открылись в августе 2015-го и план был выйти на ежесуточную переработку двух тонн молока. В итоге на эти показатели мы вышли только в июне 2017 года. Первоначальные объемы производства (весна 2016 года) — 1200 кг сыра и 4000 банок йогурта ежемесячно. А сейчас мы производим 900 кг сыра каждые сутки.

В какие регионы поставляете свою продукцию?

— Москва и Московская область. И Петербург ещё. Супермаркеты «Ленд», например, берут у нас килограммов 500 сыра в месяц. Вообще питерские магазины нас постоянно мучают просьбами увеличивать поставки. Как только нарастим объемы производства, мы это сделаем.

Какие каналы продаж? Говорят, тяжело зайти в сетевые супермаркеты.

— Пока планируем развивать собственный сбыт, но рано или поздно будем поставлять в сети. Не знаю, будет ли это дистрибьютер или сделаем свой кооператив.

Расскажите про ваши взаимоотношения с государством, какую поддержку вам оказывают?

— Московская область, где расположены наши мощности, — бизнес-ориентированный регион, у нас тема фермерства и сыроварения номер один сейчас. Губернатор это понимает, понимает и региональный Минсельхоз. Пробили специальную грантовую программу для сыроваров — она есть только в Московской области, единственная в России. Можно получить грант до 35 миллионов рублей, если у тебя уже есть своя ферма и ты строишь сыроварню. Мы получили первый грант на 18 миллионов рублей на коровник общей стоимостью 40-45 млн рублей. Второй грант — на закупку оборудования для сыроварни из Швейцарии. Сейчас будем увеличивать цех, чтобы нарастить объёмы переработки молока с 9 до 30 тонн в сутки и выйти на плановый объем 3 тонны сыра в день.

Также в регионе существует программа субсидий для малого бизнеса: если ты показываешь высокие темпы роста — зарплат, объемов производства, налоговых отчислений, — то до 10 миллионов рублей из затрат на оборудование можно вернуть. Мы второй год получаем субсидию — купили оборудование и нам 50% вернули: за трактор, за сырный котёл.

Но в первый год работы я не смог ничего получить, потому что неправильно оформлял документы: я искренне верил, что если я купил что-то по карте или за наличные, мне это компенсируют, а нужно, чтобы по счету всё прошло, чтобы была первичная документация.

Всё это очень весомая для нас поддержка: до 5-6 миллионов нам компенсируют затраты. Благодаря гранту мы смогли открыть кредитную линию в Россельхозбанке: банк посчитал его как наши собственные средства, и нам открыли линию на 115 миллионов рублей под 3,5% годовых. На эти деньги мы планируем построить новое сырное хранилище. Это долгосрочный кредит на семь лет. А есть ещё краткосрочные займы, мы кредитуемся каждый год — перезанимаем, чтобы переотдать. Это обычное дело для сельхозпредприятия: мы постоянно растём, у нас не хватает оборотки, поэтому мы её берём процента под три. У нас есть лимит около 30 миллионов в год, и мы в рамках него работаем. 

А первое предложение Россельхозбанка по кредиту вам было под 23%?

— Да, это был трудный период, когда ставки выросли, не было механизмов субсидирования, но сейчас ситуация полностью изменилась. Сейчас в России есть программа льготного субсидирования фермеров, и можно получить кредит под 3–5% годовых. Его непросто оформлять, мы целый 2018 год занимались сбором документов, но это реально, некоторые фермеры получают кредиты по ставке ещё ниже. Теперь проблемы не со ставкой, а с выдачей — очень жёсткие условия оформления документов для фермеров, но это касается не Россельхозбанка, а нашей банковской системы в целом.

Вы говорили, что фермер бывает богат только один раз — когда продаёт сыроварню. На «бентли» пока не заработали?

— Никаких «бентли», у меня была мечта о тракторе для сушки сена, но это очень дорогая мечта, дороже «бентли», пока мы не можем себе этого позволить. Но когда-нибудь доживем до этого.

Про поголовье коров. Ваше собственное стадо начиналось с двух голов, сейчас их уже сорок...

— Да, и 60 мы ещё привезём в этом году. У нас в планах дойти до сотни.

Проблемы сыроделов обычно связаны с некачественным молоком. Сейчас, как я понимаю, этот вопрос вы закрыли поставками молока с фермы в Калужской области.

— Основная масса молока, действительно, с предприятия наших друзей-швейцарцев, которые здесь осели и открыли свою молочную ферму. Из девяти тонн молока, которые мы перерабатываем ежесуточно, восемь берём у них — всё их молоко мы выкупаем полностью. И есть ещё одно хозяйство, где мы берём молоко.

Наши коровы дают меньше десяти процентов от всего объёма молока, которое мы перерабатываем. Но самое сложное сырьё для супертвердых сыров мы планируем делать из своего молока: очень не хочется рисковать. Это очень тонкое искусство — необходимо соблюдать особый рацион коров, уход, правила дойки. Хочу, чтобы вся технология была под контролем. У меня мечта — пармезан делать только из своего молока. Он ведь полтора года зреет, и ошибка в кормлении коров может через два года отразиться на сыре.

Мечта про русский пармезан уже сбылась: первую головку сыра вы разрезали в 2018 году?

— Да, первые головки сыра мы выдали предзаказчикам, тем, кто заказал полтора-два года назад. 

Как раз тем людям, которым вы в феврале 2016, когда пришлось выбросить сыр из-за плохого молока, писали письма с предложением либо вернуть деньги, либо дождаться следующую партию сыра?

— Да, мы всем отправили. Предзаказ мы начали принимать в ноябре-декабре 2015-го, а летом-осенью 2016-го выполнили все обязательства. Нескольких только человек не нашли — они не отвечают на письма. Один мужчина с Сахалина написал, что он в Москве вряд ли будет, и чтобы я отдал его головку сыра в детский дом. Фамилии всех этих людей сейчас висят на стене сыроварни, это те люди, которые поддержали нас в трудное время, я им безмерно благодарен. Сейчас думаем им раздать скидочные карты. Эти люди помогли нам выжить и развиться.

Теперь у нас другая проблема — не хватает места в сырохранилище, некуда складывать. Будем активно строить сырохранилище, чтобы сыру было где зреть. Полдела — сыр сварить, вторая половина успеха — дать ему правильно вызреть. И здесь начинаются проблемы. И вот это оборудование из Швейцарии для сырохранилища в том числе. 

Какая часть оборудования у вас российского производства?

— Да почти сто процентов. Но для больших объёмов у нас пока не делают. Сейчас мы сделаем монтаж, наши предприятия посмотрят, как это делается, и включатся в процесс. Уже есть договоренность с двумя российскими заводами — «Молочные машины Русских» (это такой завод в Кирове) и с ярославским предприятием «Мистер градус», как раз на прошлой неделе с ними встречались). Завод в Ярославле принадлежит отличному парню, который до введения санкций занимался самогонными аппаратами, а теперь перенял итальянские технологии и делает оборудование для сыра. Думаю, лет через десять он составит серьезную конкуренцию крупным европейским производителям. Он уже экспортирует. Но у него оборудование рассчитано на маленькие объемы производства: на 50, 100, 500 литров, тонну. А когда нужно загрузить 3-10 тонн сырья зараз, такого российского оборудования пока нет. Но его появление — это вопрос времени.

Получается, мы можем дожить до тех времён, когда полный цикл сыроварения — от производства оборудования до сыра на прилавке — будет происходить внутри страны?

— Мы уже это делаем. Просто пока на маленьких объемах. Российское оборудование в 5-7 раз дешевле иностранного и сроки поставок куда короче. Насосы уже тоже стали делать, сырную арфу. У нас в цеху из импортного: два насоса из четырёх, часть электроники, молочный шлаг и швабра. Датская.

А швабра-то зачем датская?

— Чтобы стирать влагу с пола. Это загадочная вещь, её не могут сделать в нашей стране, мы в итоге сдались, купили датскую. Российская промышленность может делать танки, самолеты, авианосцы, космические корабли, а швабру не может. Мы думали, это только наше проклятье, но к нам приехали французские коллеги-сыровары и говорят: та же проблема, авианосцы можем, а швабру нет, покупаем датские. Датчане очень радовались: приехали их журналисты, задают вопросы, я долго думал, что я знаю про Данию, к моему стыду понял, что ничего. Ну, сказки там, столица Копенгаген, знаю, что свиней разводят, а потом показал им швабру. И на датском телевидении вышел сюжет, что гуси спасли Рим, а Россию и Сироту спасли датские швабры.

Что за сырная арфа?

— В котле такие струны, которыми режется сгусток. Называется сырная арфа, но мы в порядке импортозамещения решили переименовать её в сырные гусли, тем более что они у нас все российского производства. 

Какие ваши составляющие успеха?

— Семья, конечно. Без семьи бы ничего не получилось. Если жена тебя не поддерживает, ничего не получится, таков закон. Ну и просто работать, не бросать, верить в это. Это моя мечта, и сейчас она на моих глазах реализуется, причём даже активнее, чем я мог себе это представить пять лет назад. У меня больше ничего нету: ни хобби, ни увлечений. Это моя жизнь. 

И вы председатель Союза сыроваров...

— Да, мы с коллегами собрались и решили, что нам пора вместе двигаться дальше, лоббировать свои интересы. Первый опыт — это были сырные гранты. Теперь мы активно участвуем в сырных ярмарках, которые мэрия Москвы проводит — нам совершенно бесплатно предоставляют локации.

У вас в планах программы по лизингу с Росагролизингом, по кредитованию — с Россельхозбанком. Расскажите о них нашим читателям, среди которых могут быть, например, ваши коллеги из Ленобласти.

— У Общероссийской Ассоциации крестьянских фермерских хозяйств (АККОР) есть программа с очень льготными условиями по лизингу: полгода отсрочки, нулевая ставка, без первоначального взноса. И нужно активизировать эту работу. Мы встречались с руководством Росагролизинга, абсолютно адекватные, лояльные нам люди. Эту программу нужно запускать не только для сыроваров, но и в целом для малого фермерского бизнеса: в регионах эта проблема очень остро стоит.

Проблема с кредитованием для фермеров также номер один, и мы активно работаем с фондами микрофинансирования, они есть при каждом субъекте Федерации, но в каких-то регионах не работают. В Московской области можно взять до 5 млн рублей через Министерство инвестиций по очень выгодным условиям. И мы хотим активно с ними работать и в будущем попросить, чтобы каким-то образом лимит для фермеров увеличили. Это будет тяжелая битва, так как лимит контролируется условиями Центробанка, и придётся выходить на уровень правительства РФ.

Я пока не готов озвучить весь механизм, мы его только разрабатываем. Сейчас проблема в том, что если ты берёшь кредит на 10, 50, 100 млн рублей — это один и тот же пакет документов. Фермер может получить шикарный грант в 40 млн рублей, но застрять на стадии оформления кредита на 10 млн рублей. А без кредита не обойтись: саккумулировать с фермерского хозяйства 10 млн рублей практически невозможно, это низкорентабельный бизнес, он окупается лет десять в лучшем случае, при этом через десять лет тебе уже нужно модернизировать производство и перестраивать. Поэтому фермеры без поддержки государства, субсидий, грантов не работают нигде в мире. 

Почему именно с Россельхозбанком налаживаете работу?

— Это единственный банк, с которым мы, фермеры, можем работать. Другие банки вообще не кредитуют, сразу на дверь тебе показывают. Или гоняют месяцами за разными документами, хотя потом всё равно отказывают. А фермер тратит время на сбор бумаг, забрасывает своё предприятие… Для банков фермерство — высокорисковый бизнес, они не понимают его, и интереса у них особого нет. В Россельхозбанке готовы погружаться в наш бизнес, они понимают, что такое сыроварня, как всё устроено, мы с ними очень долго разбирали нашу финмодель, они прямо помогали прорабатывать усреднённую модель сыроварни для отдельного кредитного продукта. При этом интересно, что по Центральному Федеральному округу самые большие кейсы, когда банкротятся крупные предприятия, не у Россельхозбанка, а у Сбербанка, ВТБ. Нужно упрощать работу с банками, менять сами механизмы. Дальше мы так ехать не можем.

Вы рассказывали, что в Европе сыроварни банки кредитуют под залог их продукции.

— Да. В Швейцарии, в Италии это обычная практика. И мы такое уже пару лет пытаемся сделать. Пока не преуспели. У нас прямо сейчас сыра в погребе лежит на 30 миллионов рублей — это наш главный актив. И мы его не можем заложить. Всё остальное у нас уже заложено в банке. Буду держать в курсе, получится ли в итоге.

В каком соотношении у вас сейчас производство твёрдых и полутвёрдый сыров?

— У сыроварни одна проблема: чем больше предприятие, тем уже продуктовая линейка. Технологический цикл не позволяет работать иначе: нужно разное оборудование, разные цеха. Например, мы не можем делать сыр с плесенью, хотя он мне очень нравится и хорошо продаётся. Но мы не можем его варить, иначе у нас всё будет дорблю: пармезан дорблю, гауда дорблю и дак далее. Нужно отдельное здание под сыр с плесенью.

В одном из интервью вы говорили, что качество сыра обратно пропорционально объёмам производства. Вы наращиваете объёмы. Как будете поддерживать качество?

— Качество будет падать, да. Но мы будем расти, соблюдая золотую середину.

Вы уже выиграли свои бронзовые медали в номинациях твёрдых и полутвёрдых сыров в Австрии? Планируете пополнить коллекцию наград?

— Да, в этом году мы поедем на чемпионат мира по сырам в Италию в ноябре. Есть два крупных мероприятия: сырная олимпиада в Австрии, где мы взяли бронзу, и ежегодный чемпионат мира по сырам. В прошлом году он был в Норвегии, и его выиграл норвежский фермер, у которого всего десять коров. Так поедем и мы, надо российскую делегацию представлять достойно и выходить на мировой рынок. Мы уже варим сыры на хорошем уровне. 

Преференции какие-то за победу в Австрии вы получили? Легкий вход на европейский рынок, например?

— Эта победа даёт нам право два года размещать медали на сыре. Мы это будем делать. Также это облегчает жизнь: мы договорились представлять свои сыры на фермерском базаре Мюнхена, договорились присутствовать на Нашмаркт — самом старом рынке Вены. Есть договоренности по Парижу, по Берлину — мы уже присмотрели место, где мы хотим поставить нашу автолавку с сырами. Я думаю, в конце года она туда приедет.

Что вы думаете по поводу постановления Дмитрия Медведева о раздельных полках для натуральной молочной продукции и молокосодержащих продуктов, которое вступит в силу с 1 июля 2019 года?

— Это однозначно прорыв. Наше государство идёт по пути дискредитации пальмового масла, чтобы от него избавиться. Сейчас в стране дефицит молока, и пальмовое масло государство не может убрать. Но потихоньку объём производства растет, через несколько лет у нас будет перепроизводство молока, и пальмовое масло совсем исчезнет с прилавков. Только в Московской области строится несколько ферм на десять тысяч коров, за этот год добавится ещё 30 тысяч коров. В Калужской области такая же ситуация. Из-за активного строительства ферм коровы оказались в дефиците. Цены на них даже в Европе выросли. Это раньше мы могли обсуждать, каких коров надо покупать — своих или заграничных. Сейчас в России не хватает скота, и мы покупаем в Европе всё, что ходит, мычит и доится. Даже выбирать не из чего. Исторически мы завозили быков и осеменяли своих коров. Но из-за высоких темпов роста животноводства ситуация изменилась. И государство идёт навстречу, субсидирует покупки иностранного скота — никогда такого не было.

А ваши коровы откуда?

— А вот у нас весь скот из России. Нет ни одной иностранной коровы. У нас две коровы голштинские, одна красная горбатовская — очень похожа на северный норвежский скот, это советская порода, лучшая сырная порода в СССР была, остальные симменталы или сычевская порода. Изначально была швейцарская порода, но уже двести лет в России разводится. 

Вам лично постановление Медведева как поможет?

— Оно однозначно простимулирует молочную отрасль, производство сыра и молока в России. Когда мы пойдём на магазинную полку, для нас это будет серьёзной поддержкой, потому что именно наши сыры будут лежать отдельно на полке с натуральной продукцией.

А когда вы пойдёте в сети?

— Через год. Запомните этот день!

Ранее на эту тему:

Не хлебом единым. Вся пищевая промышленность города и области в одной инфографике

Фото: Комсомольская правда/PhotoXPress.ru