Нина Макогон: "Трудоустройство через агентство иногда воспринимают как лишение невинности"

Нина, вы более 10 лет подбираете сотрудников для ресторанов и отелей. По вашим наблюдениям, как за эти годы изменился российский рынок персонала для этой сферы?

— С каждым годом предпринимателям приходится прилагать всё больше усилий, чтобы их бизнес существовал. В то же время пандемия способствовала тому, чтобы на рынке остались только сильные игроки, которые четко знают, что они делают и для кого. Сейчас здесь остаются только настоящие фанаты своего дела, который порой готовы работать за идею: им просто хочется вкусно кормить людей и предоставлять комфортные условия для проживания.

Изменились ли требования к персоналу?

— Однажды один из наших заказчиков, известный ресторатор, на вопрос «какой критерий является для вас ключевым при выборе кандидата?» дал ответ, состоящий всего из одного слова — «самоходность». Я считаю, это гениально и очень четко определяет лучших из лучших! Если вы слышите о нем впервые, знайте, что это слово характеризует тех сотрудников, которые, во-первых, умеют брать на себя ответственность, во-вторых, умеют анализировать происходящее, в том числе свои мысли и чувства (сейчас это называют рефлексией), в-третьих, умеют организовывать свою работу в удаленном режиме. Как вы понимаете, чем дальше, тем всё более актуальными становятся эти требования (улыбается)!

Какова сегодня ситуация с персоналом в ресторанах и отелях России в целом? Какие запросы поступают от рестораторов и отельеров? Кто требуется им больше всего?

— Кадровый голод в сфере гостеприимства охватил все регионы России. Многие работодатели в начале пандемии расстались со своими сотрудниками в один день в надежде после пандемии найти новых. Но этого не случилось. И сейчас сложно сказать, в ком именно больше всего нуждается ресторатор и отельер. С одной стороны, многие линейные сотрудники уехали в родные края, и теперь, чтобы вернуть их назад, нужно предлагать им более выгодные условия, чем те, что у них есть сейчас. А значит, нужно нести расходы, связанные с релокацией сотрудников, а это значительные деньги на транспорт, проживание, оформление документов и прочее.

С другой стороны, топ-менеджеры тоже не сидели на месте. Кто-то ушел в другие сферы, а кто-то запустил свой микробизнес. Но есть еще одна тенденция, которая сформировалась абсолютно логично. Сейчас днем с огнем не сыщешь управленцев среднего звена — менеджеров ресторанов. Вырастить такого менеджера из официанта и раньше-то было нелегкой задачей, а сегодня это почти невозможно, потому что официант в ресторане с хорошей проходимостью может зарабатывать в два, а то и в пять раз больше, чем менеджер, а ответственности у него при этом меньше. Сейчас настало время быстрых денег, когда люди пытаются получить сиюминутный результат, не задумываясь о долгосрочных перспективах. Поэтому, если говорить о кадровом голоде в ресторанах и отелях, то он охватил всех повсеместно.

Часто причиной нехватки персонала в сфере гостеприимства называют низкий уровень заработной платы. Она действительно низкая?

— В зависимости от города варьируются и предлагаемые заработные платы. И чем острее кадровый голод, тем выше планка зарплат. Например, в Москве зарплата линейного повара выросла примерно на 20% и составляет 3-3,5 тыс. рублей за выход на смену от 8 до 12 часов. Сочинские расценки почти достигли московских прошлым летом, поэтому летом многие поехали «на моря».

Что касается общероссийского уровня заработных плат топ-менеджеров, то он также повысился, потому что, как я уже говорила, многие ушли из этой сферы, организовав свой бизнес, и порой работать просто некому. Работодатели вынуждены были повысить зарплаты, установить привлекательные бонусы при достижении KPI. К примеру, зарплата шеф-повара в Петербурге и Москве в премиальном ресторане от 80 посадок превышает 150 тыс. рублей.

Если говорить о странах СНГ, то, например, в Казахстане повар получает от 25 тыс. рублей в месяц, а официант — от 40 тыс., поскольку у него, как правило, небольшой оклад, а основная зарплата — с процента от выручки заведения. Директор ресторана может получать от 100 тыс. рублей, а шеф-повар, как и в России, — от 150 тыс. рублей.

В странах СНГ также не хватает персонала в отелях и ресторанах? Кого именно?

— Узбекистан, Казахстан и Кыргызстан активно ищут управленцев. По поводу линейного персонала они в целом вполне хорошо себя чувствуют, потому что многие работники вернулись домой и достаточно хорошо зарабатывают у себя на родине. Некоторые эксперты наблюдают там повышение уровня сервиса и качества кухни. Естественно, растут и показатели удовлетворенности приезжающих туристов.

Повлияли ли на рынок гостеприимства Казахстана последние события с протестующими?

— Насколько мне известно, всё уже возвращается на круги своя, и все бизнесмены работают в обычном режиме.

А насколько развит ресторанно-гостиничный рынок на Украине? Обходятся ли там своими силами или также ищут помощи за пределами страны?

— Ресторанно-гостиничный рынок Украины очень сильно развит. Я знаю некоторых российских коллег, которые активно сотрудничают с местными рестораторами и обмениваются текущими наработками. Проблема с персоналом там существует так же, как и в России, причем и с топ-менеджментом, и с линейными сотрудниками, потому что многие выезжают на заработки в Европу, где более высокие ставки.

Каковы сегодняшние тенденции рынка труда в мире?

— Во время карантина в инстаграме Федерации рестораторов и отельеров я проводила эфиры с экспертами, приглашенными из-за рубежа. Среди них были специалисты из Израиля, Кипра, США, Германии и других стран мира. Мы обсуждали ситуацию, которая сложилась в их странах. Тренды одни и те же: снижение посещаемости/заполняемости заведений общественного питания и отелей из-за отсутствия туристического потока и локдаунов, кадровый голод (там многие так же, как и в России, ушли из сферы гостеприимства и не собираются возвращаться), негативный моральный настрой по поводу будущего из-за недостаточных мер поддержки со стороны государства.

Все также отмечают, что для привлечения сотрудников на работу приходится прилагать невероятные усилия и, как выразился один из рестораторов, «исполнять психологический стриптиз», чтобы показать, как действительно обстоят дела и с кем придется работать бок о бок.

Что, на ваш взгляд, нужно сделать, чтобы стабилизировать ситуацию?

— Шаткое состояние туризма ударило по гостиничному сектору по всему миру. Эксперты предполагают, что сфера гостеприимства во всем мире будет пребывать в состоянии турбулентности, поэтому, цитируя Льюиса Кэрролла, «нам придется бежать в два раза быстрее, чтобы оставаться на месте».

Другими словами, перед предпринимателями стоит задача сделать из лимона лимонад. Им придется работать в условиях, когда наступило время кандидатов. Впрочем, это было очевидно еще до пандемии и до этого дикого дефицита кадров. Поэтому всем придется прилагать усилия, чтобы повысить свой EVP работодателя (от английского employment value proposition — «ценностное предложение сотруднику». — Прим. «НП»). То есть не просто повышать зарплату, а заботиться о комфортных условиях труда, доброжелательной атмосфере в команде, и чтобы это были не просто слова, а всё работало на деле.

На ваш взгляд, эту ситуацию можно хотя бы как-то улучшить? Помогут ли отрасли автоматизация и роботизация?

— Автоматизация и роботизация помогут развиваться сфере гостеприимства. Некоторые компании еще до пандемии начали внедрять роботизацию. Так, к примеру, в «Шоколаднице» можно было встретить роботов-официантов.

Что же, по вашему прогнозу, будет через 10 лет? Вытеснят ли роботы живых людей?

— В ближайшие 10 лет я допускаю, что какие-то процессы будут роботизированы. Уже сейчас рестораторы и отельеры стараются максимально минимизировать «человеческий фактор». Например, чаевые оплачиваются через QR-коды (с помощью сервиса «Нет монет»), чек также можно полностью оплатить с помощью кода (даже Yandex уже сейчас тестирует сервис быстрой оплаты счета в ресторане по QR-коду). Роботы-официанты, роботы-повара — да, возможно это будет явью через 30-40 лет, поживем-увидим. Однако роботизировать все процессы полностью не получится, ведь это сфера услуг. Здесь важно не только вкусно накормить или разместить в хорошем номере, но и выслушать гостя, понять его истинные мотивы и сделать так, чтобы он остался доволен на все 100%.

Поэтому без людей в любом случае не обойтись и, видимо, без привлечения специалистов по подбору кадров тоже. Никогда не забуду фразу, которую написал в социальных сетях один из шеф-поваров, которого мы как-то устроили в пятизвездочный отель в Сочи: «Я только что в первый раз в жизни трудоустроился с помощью кадрового агентства — уфф, как девственности лишился!» Не знаю как вам, а нашей команде было очень смешно. На мой взгляд, у нас в обществе до сих пор бытует мнение, что обращаться в кадровые агентства зазорно, что это является чем-то постыдным. Это сравнение так четко описывает страхи соискателей, что надолго врезалось мне в память.

Сегодня кадровый голод столь велик, что рестораторы и отельеры, кажется, хватаются за любую соломинку…

— Есть определенная категория «профессионалов» в кавычках, за которых ни в коем случае хвататься нельзя. Я говорю о стартап-специалистах, которые запускают отели и рестораны, а затем уезжают на следующий объект, не заботясь о судьбе предыдущего. Если раньше мы называли их «открывашками», то теперь это «чайка-менеджеры». Почему? Их кредо — наложил и улетел. Не верьте «чайка-менеджерам», будьте бдительны и проверяйте рекомендации!