Надежда Третьякова: «Лучшие рестораторы везде суют свой нос»

Надежда, ваш ресторан Nordic, известный далеко за пределами Петербурга своей гастрономической кухней в стиле New Nordic Cuisine («новая северная кухня»), находится на Пулковском шоссе, ближе к Пушкину, чем к Петербургу. Расскажите, почему открыли заведение высокой кухни так далеко от исторического центра города?

— Четыре года назад, когда мы построили на Пулковском шоссе отель (это наш семейный бизнес), стало ясно, что нужно специальное заведение, чтобы кормить гостей. А раз уж нам пришлось инвестировать в ресторан, хотелось создать что-то с интересной концепцией, чтобы привлечь петербуржцев и гостей города, иначе ресторан не смог бы стать рентабельным. Я предложила современную нордическую кухню. На тот момент мне очень нравилась Скандинавия, мы путешествовали по Норвегии, Дании, Швеции, Финляндии. Это страны с особой культурой, активно развивающие свои кулинарные традиции, и такой кухни у нас в городе нет. Поэтому у меня не было сомнений в успехе стиля New Nordic, хотя остальные инвесторы, с которыми мы запускали проект, поначалу сомневались.

А они о какой кухне думали?

— Италия, Грузия… Но на тот момент скандинавский ресторан был для города чем-то совершенно новым.

И в то же время близким…

— Да, и близким. И название мы придумали тоже громкое — Nordic. Конечно, 4 года назад это был совсем не тот Nordic, что сейчас: мы очень быстро развиваемся и меняемся.

Каков был уровень вложений в проект?

— На ресторан потребовалось около 40 млн рублей: затраты на ремонт, оборудование, посуду и прочее.

Учитывая, что здание уже было в собственности?

— Да, у нас нет аренды. И это, наверное, самый большой плюс. Поэтому мы смогли очень хорошо оборудовать кухню, оборудовать два зала. В основном зале у нас открытая кухня, своя аквасистема с живыми морепродуктами. Второй зал называется «Северное сияние»: там красивый потолок, который благодаря разному режиму подсветки начинает в вечернее время переливаться разными цветами. А 4 тыс. подвижных ламелей, реагирующих на колебания воздуха, создают эффект северного сияния. В этом зале мы проводим гастрономические ужины.

На улице у нас стеклянный павильон, выполненный в скандинавском стиле, с резными панелями в виде растущих деревьев, громадным прозрачным куполом, зеленым мхом. Он был построен с нуля, и подобную архитектуру можно встретить, к примеру, в Осло. Мы и основное наше здание хотели сделать в стиле музея современного искусства в Осло, но, к сожалению, пока нам не разрешили менять фасад и не согласовали новый дизайн.

Здание считается историческим?

— Не историческим, но мы находимся на федеральной трассе, и, как нам говорят, нужно быть в едином стиле, не выделяться.

Быстро вышли на самоокупаемость

В чём особенность стиля New Nordic Cuisine?

— Нордическая кухня — это ультрамодное течение в гастрономических тенденциях. Недаром все первые места в престижном международном кулинарном конкурсе Bocuse d’Or уже не первый год занимают норвежцы, шведы, датчане и финны. Но так было не всегда: об особенностях скандинавской кухни мало кто знал, пока в 2004 году на симпозиуме шеф-поваров в Копенгагене не было провозглашено создание новой северной кухни — New Nordic Cuisine. Тогда стоявшие у ее истоков совладелец копенгагенского ресторана Noma Клаус Майер и шеф-повар Noma Рене Редзепи ратовали за новую кулинарную философию и применение новейших технологий.

Мы также используем современные технологии, например ферментацию. У нас есть специальный аппарат, который ферментирует, к примеру, чеснок за 24 часа, хотя в обычных условиях для этого требуется месяц и более. На нашей кухне стоит большой гриль, который может добавить в блюдо нотки костра в лесу. И, конечно, у нас есть своя философия: наша еда на каждый день, но вся она с северными мотивами и следует северным традициям, а это прежде всего сезонные локальные продукты. Там очень много трав, растений, ягод, интересная рыба, мясо, дичь, и мы всё это используем, соблюдая сезонность и постоянно обновляя меню.

«Золотое сечение» — блюдо из сета Philosophy. Золотое сечение — универсальное проявление структурной гармонии, встречающееся в природе, науке и искусстве. Его формула: меньшая часть относится к большей, как большая ко всему целому. Совместная работа ботаников и математиков пролила свет на эти удивительные явления природы. Выяснилось, что расположение листьев на ветке дерева — это проявление золотого сечения

Вы открыли ресторан в 2017 году, и горожане узнали о нём очень быстро. Что вы для этого делали?

— Первый год был удачным: в наш отель приезжало много туристов. Это дало возможность сразу выйти на нормальные обороты. Кроме того, у нас рядом «Экспофорум», а гостиниц около него тогда еще не было, и мы быстро вышли на самоокупаемость. И, конечно, мы нарабатывали узнаваемость. Одним из самых интересных кейсов было сотрудничество со скандинавским автомобилем Volvo: мы договорились с одним из его дилеров и начали выдавать сертификаты в ресторан тем, кто покупает новые автомобили. Они стали к нам заезжать, мы сделали владельцам Volvo максимальную скидку, и сейчас огромное количество постоянных гостей приезжает к нам именно на Volvo, хотя эта акция проводилась только в первый год.

А как быстро к вам поехали гости из Питера?

— Как только к нам пришел Борис-критик (смеется). А если серьезно, сейчас мы понимаем, что одним из ключевых маркетинговых ходов является инстаграм. Очень многие интересуются гастрономической историей, видят красивые фотографии и едут. Для привлечения премиальной категории гостей хорошо работают бумажные СМИ. Но, конечно, лучший способ остается прежним — сарафанное радио и «маркетинг внутри»: если гостю понравится в ресторане, он вернется и приведет еще 10 друзей.

Переходим на новый уровень кухни

Вы пережили пандемию и завоевали популярность, но тут… от вас уходит шеф-повар (Алексей Алексеев ушел шеф-поваром в новый ресторан Дмитрия Блинова Recolte. — Прим. «НП»). Что произошло?

— Да ровным счетом ничего. Каждому, наверное, нужны какие-то перемены в жизни. И нам тоже! Такие будоражащие события, как уход шеф-повара, заставляют делать что-то принципиально новое. Именно поэтому мы определили новый вектор развития и переходим на новый уровень кухни. Сейчас ожидаем приезда нового шеф-повара, имя которого объявим чуть позже.

«Пищевая цепь» — блюдо из сета Philosophy: Привычный обед для гусеницы — зеленый лист дерева, а гусеницей с удовольствием может полакомиться мышь, которую запросто съест змея. Так уж устроен мир, что без этой «череды убийств» мы не смогли бы увидеть разнообразие жизни на Земле. Уберите одно из звеньев — и случится экологическая катастрофа

Концепция ресторана остается прежней?

— Концепция остается Nordic. Для меня это очень важно.

Но уход шеф-повара — всегда болезненный момент и даже, наверное, удар по имиджу ресторана. Можно было это предотвратить или предусмотреть?

— Наверное, в идеале нужно быть прагматичным и думать наперед. Но у меня так не получается, я не думаю о плохом — это то же самое, как жить всё время и бояться: а что, если я сильно заболею? Надо много работать, постоянно учиться, вкладывать силы, душу и инвестиции в тот проект, в который ты веришь. Тогда он обязательно будет успешным. А когда ты сильный и успешный, то с тобой хотят работать такие же сильные и успешные.

Я всегда иду дальше

Какие качества ресторатора вы поставили бы на первое место?

— Пожалуй, перфекционизм. Александр Раппопорт, Аркадий Новиков, Арам Мнацаканов — они ведь продумывают в своих заведениях всё до мелочей, везде суют свой нос (смеется), потому что они прекрасно знают, что мелочей в нашем деле не бывает — важно всё!

Вам свойственно это качество?

— Я окончила филологический факультет СПбГУ, а на филфаке, как известно, никто не отдыхает: все работают на износ. Да, пожалуй, я тоже перфекционист. Кстати, все вокруг называют меня отличницей. Я хочу, чтобы в ресторане всё было только на отлично. Это качество, наверное, дает упорство: я не могу оставить то, что сделала, и всегда иду дальше.

Вы в семейном бизнесе отвечаете именно за ресторан? Можете делать, условно говоря, всё, что считаете нужным?

— Да.

Велика ответственность.

— Я за 4 года доказала, что всё, что мы делаем, приносит не только удовольствие, но и развивает и преумножает наш бизнес.

Пионеры доставки

Насколько вас подкосил прошлый год?

— Пандемия, конечно, сыграла своё дело, но мы смогли запустить доставку, которая нас очень выручила. Благодаря ей мы в пандемию почти в ноль выходили, потому что у нас уже была огромная база постоянных гостей, которым мы рассылали блюда и рассказывали о нововведениях.

Доставка — это же отдельный бизнес, так с нуля его не сделать…

— Как только сказали, что рестораны закрываются, я за ночь сама сделала сайт. И мы сразу всем разослали рекламу и начали работать, то есть не теряли времени. Мы стали одним из первых ресторанов, запустивших доставку.

И блюда разрабатывали специально для неё?

— Нет, блюда были из меню, но мы каждую неделю делали гастрономический сет — что-то интересное, что можно было заказать домой и, например, поужинать при свечах, как в ресторане. А на майские праздники все уезжали за город на шашлыки, и мы сделали скандинавскую северную корзину: бифштекс из оленины, паштет из лося, страчателлу, разные масла, баночки с датской сельдью.

«Что было первым: курица или яйцо?» — блюдо из сета Philosophy. Что было первым? Вечный вопрос. Как установить причинно-следственную связь? Ясно одно: сет Philosophy начинался именно с этого блюда!

А как развозили?

— У нас были сотрудники, которые оказались без дела, — те же повара и официанты. И те, у кого были машины, стали курьерами, а у кого не было машин, работали здесь — собирали заказы или готовили. Если что-то срывалось, я ехала сама.

То есть персонал не сокращали?

— Нет. Ушли только некоторые из тех, у кого снизился доход, не зависящий от зарплаты: официанты, к примеру, получали чаевые и в локдаун их лишились. Поэтому кто-то ушел в строительство, кто-то в риелторы, но как только рестораны снова взяли разгон, фактически все вернулись.

Разогнались после локдауна быстро?

— Восстанавливаться было тяжело. Во время локдауна мы взяли кредит под нулевую ставку, и это помогло. Но потом, когда мы открылись, какое-то время приходилось покрывать этот кредит. Но сейчас уже наконец можно выдохнуть и развиваться дальше.

У вас есть летняя терраса. Вы там принимали гостей, когда ресторан был закрыт?

— Да, мы её построили как раз во время пандемии (улыбается), и она после локдауна была всё время заполнена гостями, ведь все соскучились по ресторанам.

«Локация нам на руку»

В Москву недавно пришел гид Michelin. К нам в 2023 году тоже, видимо, всё-таки придет. Готовитесь к этому событию?

— Готовимся, развиваемся в этом направлении. Когда мы только открылись, нас очень часто сравнивали с рестораном со звездами Michelin, который находится в 300 км от Стокгольма, в очень непростой локации. И повара там творят буквально в чистом поле. Мне кажется, что такой кейс должен быть и в нашем городе. Я всегда говорю, что наша локация играет нам на руку.

Michelin, как бы там ни было, — зарубежный гид: там ресторану присваивают звезду или хотя бы он попадает в справочник, и сразу увеличивается приток гостей. На наших гостей, как считаете, это как-то повлияет?

— Конечно, мы отстаем от Европы в этом плане. Но я сужу даже по нашим сетам. Когда мы 2 года назад их запустили, не все гости их понимали и принимали. А сейчас, я вижу, очень многие приезжают именно на эти дегустационные сеты и ждут следующие. Это для них experience — событие, потому что мы приходим в ресторан не просто насытиться, мы приходим за какой-то фишкой, изюминкой, за новыми впечатлениями. Сейчас мы сделали сет с названием Philosophy (философия — «любовь к мудрости»). Все мы любим знания, тянемся к ним, и каждый курс сета является отсылкой к какому-нибудь парадоксу, философской парадигме: что было раньше — курица или яйцо, золотое сечение и пр. Это нашло большой отклик у гостей.

«Не знаем и не узнаем» — последнее блюдо из сета Philosophy. Ignoramus et ignorabimus — это выражение стало крылатым после доклада Эмиля Дюбуа-Реймона «О пределах познания природы»: мы никогда не перейдём положенной человеческому духу границы познания природы и никогда не узнаем всё о природе нашего существования

Подозреваю, что создание подобного сета является сложным процессом: от подбора посуды до ингредиентов блюд…

— Да, чтобы создать такой сет, потребовалось несколько месяцев. И действительно, часто сначала мы подбираем посуду. У меня есть сайты, которые я очень люблю, просматриваю, подбираю интересную посуду и отдаю шефу, чтобы дальше думать вместе. В зависимости от той или иной тарелки может возникнуть какая-то идея, параллельно делается меню. А далее, когда все блюда готовы, мы переходим к упаковке идеи.

С чего начинался сет «Философия»?

— Всё началось с «курица или яйцо» (смеется). Когда я увидела чашечку в виде куриной лапы, мне сразу вспомнился этот парадокс. Я стала думать, смотреть в интернете, увидела тысячи философских парадоксов, вспомнила про золотое сечение, про закон единства противоположностей — отсюда и начался сет, где вдохновляет каждое блюдо. Вообще, хочу сказать, вся наша жизнь — это вдохновение! Даже когда трудно и плохо, я очень люблю эту жизнь и поэтому знаю: мы справимся.