Надежда Третьякова: «Лучшие рестораторы везде суют свой нос»
Новый проспект
Интервью

Надежда Третьякова: «Лучшие рестораторы везде суют свой нос»

Прочитано: 1657

Ресторан гастрономической кухни Nordic работает не в центре Петербурга, а на Пулковском шоссе, но его совладелица и управляющая Надежда Третьякова уверена, что близость к аэропорту — один из факторов успеха заведения. «Такой кухни у нас ещё не было!» — говорит она и объясняет причины своей уверенности.

Скандинавский ресторан для города

Надежда, ваш ресторан Nordic, известный далеко за пределами Петербурга своей гастрономической кухней в стиле New Nordic Cuisine («новая северная кухня»), находится на Пулковском шоссе, ближе к Пушкину, чем к Петербургу. Расскажите, почему открыли заведение высокой кухни так далеко от исторического центра города?

— Четыре года назад, когда мы построили на Пулковском шоссе отель (это наш семейный бизнес), стало ясно, что нужно специальное заведение, чтобы кормить гостей. А раз уж нам пришлось инвестировать в ресторан, хотелось создать что-то с интересной концепцией, чтобы привлечь петербуржцев и гостей города, иначе ресторан не смог бы стать рентабельным. Я предложила современную нордическую кухню. На тот момент мне очень нравилась Скандинавия, мы путешествовали по Норвегии, Дании, Швеции, Финляндии. Это страны с особой культурой, активно развивающие свои кулинарные традиции, и такой кухни у нас в городе нет. Поэтому у меня не было сомнений в успехе стиля New Nordic, хотя остальные инвесторы, с которыми мы запускали проект, поначалу сомневались.

А они о какой кухне думали?

— Италия, Грузия… Но на тот момент скандинавский ресторан был для города чем-то совершенно новым.

И в то же время близким…

— Да, и близким. И название мы придумали тоже громкое — Nordic. Конечно, 4 года назад это был совсем не тот Nordic, что сейчас: мы очень быстро развиваемся и меняемся.

Каков был уровень вложений в проект?

— На ресторан потребовалось около 40 млн рублей: затраты на ремонт, оборудование, посуду и прочее.

Учитывая, что здание уже было в собственности?

— Да, у нас нет аренды. И это, наверное, самый большой плюс. Поэтому мы смогли очень хорошо оборудовать кухню, оборудовать два зала. В основном зале у нас открытая кухня, своя аквасистема с живыми морепродуктами. Второй зал называется «Северное сияние»: там красивый потолок, который благодаря разному режиму подсветки начинает в вечернее время переливаться разными цветами. А 4 тыс. подвижных ламелей, реагирующих на колебания воздуха, создают эффект северного сияния. В этом зале мы проводим гастрономические ужины.

На улице у нас стеклянный павильон, выполненный в скандинавском стиле, с резными панелями в виде растущих деревьев, громадным прозрачным куполом, зеленым мхом. Он был построен с нуля, и подобную архитектуру можно встретить, к примеру, в Осло. Мы и основное наше здание хотели сделать в стиле музея современного искусства в Осло, но, к сожалению, пока нам не разрешили менять фасад и не согласовали новый дизайн.

Здание считается историческим?

— Не историческим, но мы находимся на федеральной трассе, и, как нам говорят, нужно быть в едином стиле, не выделяться.

Быстро вышли на самоокупаемость

В чём особенность стиля New Nordic Cuisine?

— Нордическая кухня — это ультрамодное течение в гастрономических тенденциях. Недаром все первые места в престижном международном кулинарном конкурсе Bocuse d’Or уже не первый год занимают норвежцы, шведы, датчане и финны. Но так было не всегда: об особенностях скандинавской кухни мало кто знал, пока в 2004 году на симпозиуме шеф-поваров в Копенгагене не было провозглашено создание новой северной кухни — New Nordic Cuisine. Тогда стоявшие у ее истоков совладелец копенгагенского ресторана Noma Клаус Майер и шеф-повар Noma Рене Редзепи ратовали за новую кулинарную философию и применение новейших технологий.

Мы также используем современные технологии, например ферментацию. У нас есть специальный аппарат, который ферментирует, к примеру, чеснок за 24 часа, хотя в обычных условиях для этого требуется месяц и более. На нашей кухне стоит большой гриль, который может добавить в блюдо нотки костра в лесу. И, конечно, у нас есть своя философия: наша еда на каждый день, но вся она с северными мотивами и следует северным традициям, а это прежде всего сезонные локальные продукты. Там очень много трав, растений, ягод, интересная рыба, мясо, дичь, и мы всё это используем, соблюдая сезонность и постоянно обновляя меню.

«Золотое сечение» — блюдо из сета Philosophy. Золотое сечение — универсальное проявление структурной гармонии, встречающееся в природе, науке и искусстве. Его формула: меньшая часть относится к большей, как большая ко всему целому. Совместная работа ботаников и математиков пролила свет на эти удивительные явления природы. Выяснилось, что расположение листьев на ветке дерева — это проявление золотого сечения.

Вы открыли ресторан в 2017 году, и горожане узнали о нём очень быстро. Что вы для этого делали?

— Первый год был удачным: в наш отель приезжало много туристов. Это дало возможность сразу выйти на нормальные обороты. Кроме того, у нас рядом «Экспофорум», а гостиниц около него тогда еще не было, и мы быстро вышли на самоокупаемость. И, конечно, мы нарабатывали узнаваемость. Одним из самых интересных кейсов было сотрудничество со скандинавским автомобилем Volvo: мы договорились с одним из его дилеров и начали выдавать сертификаты в ресторан тем, кто покупает новые автомобили. Они стали к нам заезжать, мы сделали владельцам Volvo максимальную скидку, и сейчас огромное количество постоянных гостей приезжает к нам именно на Volvo, хотя эта акция проводилась только в первый год.

А как быстро к вам поехали гости из Питера?

— Как только к нам пришел Борис-критик (смеется). А если серьезно, сейчас мы понимаем, что одним из ключевых маркетинговых ходов является инстаграм. Очень многие интересуются гастрономической историей, видят красивые фотографии и едут. Для привлечения премиальной категории гостей хорошо работают бумажные СМИ. Но, конечно, лучший способ остается прежним — сарафанное радио и «маркетинг внутри»: если гостю понравится в ресторане, он вернется и приведет еще 10 друзей.

Переходим на новый уровень кухни

Вы пережили пандемию и завоевали популярность, но тут… от вас уходит шеф-повар (Алексей Алексеев ушел шеф-поваром в новый ресторан Дмитрия Блинова Recolte. — Прим. «НП»). Что произошло?

— Да ровным счетом ничего. Каждому, наверное, нужны какие-то перемены в жизни. И нам тоже! Такие будоражащие события, как уход шеф-повара, заставляют делать что-то принципиально новое. Именно поэтому мы определили новый вектор развития и переходим на новый уровень кухни. Сейчас ожидаем приезда нового шеф-повара, имя которого объявим чуть позже.

«Пищевая цепь» — блюдо из сета Philosophy: Привычный обед для гусеницы — зеленый лист дерева, а гусеницей с удовольствием может полакомиться мышь, которую запросто съест змея. Так уж устроен мир, что без этой «череды убийств» мы не смогли бы увидеть разнообразие жизни на Земле. Уберите одно из звеньев — и случится экологическая катастрофа.

Концепция ресторана остается прежней?

— Концепция остается Nordic. Для меня это очень важно.

Но уход шеф-повара — всегда болезненный момент и даже, наверное, удар по имиджу ресторана. Можно было это предотвратить или предусмотреть?

— Наверное, в идеале нужно быть прагматичным и думать наперед. Но у меня так не получается, я не думаю о плохом — это то же самое, как жить всё время и бояться: а что, если я сильно заболею? Надо много работать, постоянно учиться, вкладывать силы, душу и инвестиции в тот проект, в который ты веришь. Тогда он обязательно будет успешным. А когда ты сильный и успешный, то с тобой хотят работать такие же сильные и успешные.

Я всегда иду дальше

Какие качества ресторатора вы поставили бы на первое место?

— Пожалуй, перфекционизм. Александр Раппопорт, Аркадий Новиков, Арам Мнацаканов — они ведь продумывают в своих заведениях всё до мелочей, везде суют свой нос (смеется), потому что они прекрасно знают, что мелочей в нашем деле не бывает — важно всё!

Вам свойственно это качество?

— Я окончила филологический факультет СПбГУ, а на филфаке, как известно, никто не отдыхает: все работают на износ. Да, пожалуй, я тоже перфекционист. Кстати, все вокруг называют меня отличницей. Я хочу, чтобы в ресторане всё было только на отлично. Это качество, наверное, дает упорство: я не могу оставить то, что сделала, и всегда иду дальше.


Вы в семейном бизнесе отвечаете именно за ресторан? Можете делать, условно говоря, всё, что считаете нужным?

— Да.

Велика ответственность.

— Я за 4 года доказала, что всё, что мы делаем, приносит не только удовольствие, но и развивает и преумножает наш бизнес.

Пионеры доставки

Насколько вас подкосил прошлый год?

— Пандемия, конечно, сыграла своё дело, но мы смогли запустить доставку, которая нас очень выручила. Благодаря ей мы в пандемию почти в ноль выходили, потому что у нас уже была огромная база постоянных гостей, которым мы рассылали блюда и рассказывали о нововведениях.

Доставка — это же отдельный бизнес, так с нуля его не сделать…

— Как только сказали, что рестораны закрываются, я за ночь сама сделала сайт. И мы сразу всем разослали рекламу и начали работать, то есть не теряли времени. Мы стали одним из первых ресторанов, запустивших доставку.

И блюда разрабатывали специально для неё?

— Нет, блюда были из меню, но мы каждую неделю делали гастрономический сет — что-то интересное, что можно было заказать домой и, например, поужинать при свечах, как в ресторане. А на майские праздники все уезжали за город на шашлыки, и мы сделали скандинавскую северную корзину: бифштекс из оленины, паштет из лося, страчателлу, разные масла, баночки с датской сельдью.

«Что было первым: курица или яйцо?» — блюдо из сета Philosophy. Что было первым? Вечный вопрос. Как установить причинно-следственную связь? Ясно одно: сет Philosophy начинался именно с этого блюда!

А как развозили?

— У нас были сотрудники, которые оказались без дела, — те же повара и официанты. И те, у кого были машины, стали курьерами, а у кого не было машин, работали здесь — собирали заказы или готовили. Если что-то срывалось, я ехала сама.

То есть персонал не сокращали?

— Нет. Ушли только некоторые из тех, у кого снизился доход, не зависящий от зарплаты: официанты, к примеру, получали чаевые и в локдаун их лишились. Поэтому кто-то ушел в строительство, кто-то в риелторы, но как только рестораны снова взяли разгон, фактически все вернулись.

Разогнались после локдауна быстро?

— Восстанавливаться было тяжело. Во время локдауна мы взяли кредит под нулевую ставку, и это помогло. Но потом, когда мы открылись, какое-то время приходилось покрывать этот кредит. Но сейчас уже наконец можно выдохнуть и развиваться дальше.

У вас есть летняя терраса. Вы там принимали гостей, когда ресторан был закрыт?

— Да, мы её построили как раз во время пандемии (улыбается), и она после локдауна была всё время заполнена гостями, ведь все соскучились по ресторанам.

«Локация нам на руку»

В Москву недавно пришел гид Michelin. К нам в 2023 году тоже, видимо, всё-таки придет. Готовитесь к этому событию?

— Готовимся, развиваемся в этом направлении. Когда мы только открылись, нас очень часто сравнивали с рестораном со звездами Michelin, который находится в 300 км от Стокгольма, в очень непростой локации. И повара там творят буквально в чистом поле. Мне кажется, что такой кейс должен быть и в нашем городе. Я всегда говорю, что наша локация играет нам на руку.

Michelin, как бы там ни было, — зарубежный гид: там ресторану присваивают звезду или хотя бы он попадает в справочник, и сразу увеличивается приток гостей. На наших гостей, как считаете, это как-то повлияет?

— Конечно, мы отстаем от Европы в этом плане. Но я сужу даже по нашим сетам. Когда мы 2 года назад их запустили, не все гости их понимали и принимали. А сейчас, я вижу, очень многие приезжают именно на эти дегустационные сеты и ждут следующие. Это для них experience — событие, потому что мы приходим в ресторан не просто насытиться, мы приходим за какой-то фишкой, изюминкой, за новыми впечатлениями. Сейчас мы сделали сет с названием Philosophy (философия — «любовь к мудрости»). Все мы любим знания, тянемся к ним, и каждый курс сета является отсылкой к какому-нибудь парадоксу, философской парадигме: что было раньше — курица или яйцо, золотое сечение и пр. Это нашло большой отклик у гостей.

«Не знаем и не узнаем» — последнее блюдо из сета Philosophy. Ignoramus et ignorabimus — это выражение стало крылатым после доклада Эмиля Дюбуа-Реймона «О пределах познания природы»: мы никогда не перейдём положенной человеческому духу границы познания природы и никогда не узнаем всё о природе нашего существования.

Подозреваю, что создание подобного сета является сложным процессом: от подбора посуды до ингредиентов блюд…

— Да, чтобы создать такой сет, потребовалось несколько месяцев. И действительно, часто сначала мы подбираем посуду. У меня есть сайты, которые я очень люблю, просматриваю, подбираю интересную посуду и отдаю шефу, чтобы дальше думать вместе. В зависимости от той или иной тарелки может возникнуть какая-то идея, параллельно делается меню. А далее, когда все блюда готовы, мы переходим к упаковке идеи.

С чего начинался сет «Философия»?

— Всё началось с «курица или яйцо» (смеется). Когда я увидела чашечку в виде куриной лапы, мне сразу вспомнился этот парадокс. Я стала думать, смотреть в интернете, увидела тысячи философских парадоксов, вспомнила про золотое сечение, про закон единства противоположностей — отсюда и начался сет, где вдохновляет каждое блюдо. Вообще, хочу сказать, вся наша жизнь — это вдохновение! Даже когда трудно и плохо, я очень люблю эту жизнь и поэтому знаю: мы справимся.

справка нового проспекта

Надежда Третьякова. Совладелица ресторана гастрономической кухни Nordic. В 2014 году окончила филологический факультет СПбГУ (английский и французский языки, специализация «Переводчик-лингвист»). Параллельно окончила швейцарскую школу гостеприимства и рестораторов SWISSAM, получив дополнительное образование.

Ресторан Nordic был открыт в июле 2017 года на Пулковском шоссе, 107, рядом с аэропортом Пулково, коттеджными поселками, в 15 минутах езды от станции метро «Московская» и города Пушкина. Каждый сезон в ресторане обновляются дегустационные сеты из 13 блюд, отражающие философию заведения. За 4 года работы Nordic был удостоен многочисленных наград, среди которых «Лучший ресторан северной кухни» по версии Time Out; 15-е место в топ-50 ресторанной премии Wheretoeat St. Petersburg и др. В 2019 году Надежда Третьякова стала лучшим предпринимателем в сфере общественного питания в Петербурге.

Ресторан и расположенный рядом отель на 100 номеров являются семейным бизнесом. Земля и здания находятся в семейной собственности.

ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
О роботизации и автоматизации максимального количества процессов говорят как о будущем ресторанного рынка. «Новый проспект» узнал, как введение QR-кодов стремительно его приблизило.
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.
С первого дня 2022 года в России отменят НДС для ресторанов с годовой выручкой до 2 млрд рублей. Так ресторанную отрасль страны пытаются вывести из тени. «Новый проспект» изучил подводные камни реформы.

На Оскар от России выдвинут фильм "Разжимая кулаки"
25.10.2021
Курс евро упал ниже 81 рубля — впервые с июля прошлого года
25.10.2021
В комплексе Лиговских бань собираются создать креативное пространство
25.10.2021
Владимир Путин вручил певице Наталье Орейро российское гражданство
25.10.2021
Пик очередной волны коронавируса придется на декабрь, говорят в Роспотребнадзоре
25.10.2021
Митрополит Тихон Шевкунов о Путине: "Человек не бессмертен — это и наша проблема"
25.10.2021
IKEA готовится открыть в Петербурге еще два магазина
25.10.2021
В Google оплатили более 32 млн рублей штрафов за неудаление противоправного контента
25.10.2021
В Турции задержали россиян по подозрению в поджоге леса
25.10.2021
В поддержку ректора "Шанинки" Сергея Зуева выступили более 200 ученых
25.10.2021
Собственником Лиговских бань в Петербурге стал сатирик Семен Альтов
25.10.2021
Заболеваемость коронавирусом в России достигла почти 38 тысяч случаев в сутки
25.10.2021
Владимир Путин поручил остановить работу ресторанов и клубов по ночам
25.10.2021
Вице-губернатором Петербурга по ЖКХ станет глава Колпинского района
25.10.2021
Автомобили в России продолжают стремительно дорожать
25.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки