Мирко Дзанини: «Я пережил пять кризисов в России»
Основатель бренда Zanini Restaurants Мирко Дзанини рассказал «Новому проспекту», как ему удалось создать маленькую Италию в центре Петербурга, почему он не планирует открывать заведения в спальных районах и зачем гости должны видеть в ресторане его хозяина.
Для меня всё просто: или вкусно, или невкусно
Мирко, как долго вы уже живете в Петербурге, лет двадцать?
— Я приехал сюда 13 мая 1998 года. Дело в том, что я всегда любил путешествовать, и путешествовал в своей жизни очень много. А последние 20 лет — да, живу в России. Мне нравится! Первые 14 лет работал в международной сети отелей, а потом решил открыть свой бизнес! Открыл один ресторан, потом второй, потом третий. (Смеется.) Создал свой бренд Zanini Restaurants.
Сейчас часто ездите в Италию?
— Постоянно! Даже в прошлом году был несколько раз. Хотя сейчас там, конечно, всё закрыто.
Траттория «Маленькая Италия» — первый ресторан, открытый Мирко Дзанини
Но там правительство бизнесу помогает, правильно?
— Не знаю! У меня там бизнеса нет, я не знаю. А у кого ни спрашиваю — кто-то говорит да, кто-то говорит нет, кто-то говорит «я пока не получил». Поэтому не знаю.
В Петербурге вы являетесь основателем собственной ресторанной группы. Что она сейчас из себя представляет?
— Да, группа небольшая. В ней всего три ресторана, но у нас много постоянных гостей. Нас очень многие знают, ведь первое заведение, Little Italy («Маленькая Италия»), я открыл в 2012 году. Потом были «Ромео» и «Аранчино».
В чем их особенности, отличия друг от друга?
— «Аранчино» — итальянский ресторан, Little Italy — траттория, «Ромео» — ресторан-кондитерская. Но, по большому счету, какая разница? Везде подается наша еда и наши десерты. Для меня всё просто: или вкусно, или невкусно. Если вкусно, то гости придут в любое заведение, а если невкусно, то на этот бизнес не стоит тратить время, лучше заняться чем-то другим.
Какие рестораны считаете своими главными конкурентами — рестораны Italy Group?
— Все заведения, которые зарабатывают деньги, большие молодцы! (Смеется.) Это значит, они хорошо работают. И все считаются конкурентами, в том числе и Italy Group. Всегда смотрю, что они делают: сегодня все смотрят на всех!
Моя рука всегда на пульсе бизнеса
Правильно ли я понимаю, что многие из ваших сотрудников итальянцы?
— Сейчас таких сотрудников пятеро: больше из Италии людей пригласить пока невозможно. Да и не нужно из-за границы народ привозить: здесь также можно найти хороших профессионалов. Эти пятеро здесь давно живут — с семьями, с детьми. А потом, я не люблю менять людей: те, кто у меня работает, со мной уже очень долго.
В праздничном Romeo,s Restaurant работает собственная кондитерская
— А как же! Смотрите, он находится на Итальянской улице, помещение маленькое — какое еще название я мог ему придумать? Только «Маленькая Италия»! (Смеется.)
Все ваши заведения находятся в центре. А сейчас активно развиваются спальные районы. Не планируете открыть четвертый ресторан там?
— Спальные районы развиваются, да, но идти туда не планирую. Я ведь человек из гостиничного бизнеса, и сначала мне проще развивать ресторан на туристическом рынке, который мне уже хорошо известен. Но со временем каждый из наших ресторанов обзаводится большим количеством постоянных местных гостей.
Не скучаете по гостинице?
— Раньше скучал. А теперь слишком много дел в ресторанах!
Вы как владелец насколько вовлечены в бизнес?
— Я не управляю ресторанами, я управляю сетью. А в каждом ресторане есть свой директор, который полностью за него отвечает. Но я вижу цифры, вижу, как идет работа, ведь ежедневно я бываю во всех своих заведениях. Кроме того, я знаю очень многих постоянных гостей, мы с ними разговариваем. Так что моя рука всегда на пульсе бизнеса.
Зачем вам каждый день бывать в каждом ресторане, если в любую минуту можно посмотреть отчет?
— Могу просто сидеть, смотреть на то, как работают сотрудники, смотреть на гостей — они должны меня видеть. Сеть ведь не зря называется моим именем — Zanini Restaurants. Я ее лицо.
В центре города, на Итальянской улице, Мирко Дзанини основал свою «Маленькую Италию»
Это, конечно, европейский подход, когда владелец ресторана в нем же и сидит. В России-то владелец мог хорошо если раз в месяц заглянуть в свое заведение…
— Сидит! Сейчас и в России владелец сидит в ресторане. Раньше — да, его не было видно, а теперь большинство владельцев стараются больше времени проводить в своем заведении. Конечно, это не относится к большим сетям, там такое невозможно. А когда три ресторана — что сложного? Я постоянно хожу в один, другой, третий! (Улыбается.)
Есть только один секрет выживания — надо работать!
Как чувствовали себя ваши рестораны в прошлом году?
— Тяжеловато, но мы работали. Есть только один секрет выживания — надо работать! (Смеется.) Других секретов нет.
Какое заведение чувствовало себя лучше других, какое хуже?
— Самым прибыльным из наших ресторанов является «Маленькая Италия». Но бизнес упал одинаково во всех трех заведениях, годовая выручка сократилась на 35–37%. Мы ведь были закрыты целых три месяца, в том числе июнь, а июнь — это самый продуктивный для нас месяц, он, как говорится, год кормит.
Доставку организовывали?
— Во время карантина мы организовали доставку: развозили блюда из нашего основного меню и разработали веганское. Также один из моих друзей открыл в Комарово под Петербургом ресторан NaMore («НаМоре») и предложил мне на его территории поставить киоск с итальянской едой. Мы так и сделали: купили машину и летом продавали в этом киоске нашу еду — ее очень хорошо покупали! Это нас сильно выручило. Но всё равно доставка — это бизнес не для нас.
Осенью Arancino Restaurant переехал на несколько домов ближе к Невскому проспекту, и количество гостей сразу же увеличилось
А в Петербурге как шел бизнес?
— Когда открыли террасы, бизнес пошел очень хорошо. А в октябре-ноябре 2020 года мы с «Аранчино» переехали в другое помещение: до этого располагались на Малой Конюшенной улице, 5, а сейчас — на Малой Конюшенной улице, 14. И когда я сравниваю январь-2021 с январем-2020, то вижу, что этот ресторан заработал даже больше, чем в прошлом году.
Бизнеса без риска не бывает
Почему в такое сложное время решили перевозить «Аранчино» на другой адрес?
— Время сложное, да, но бизнеса без риска не бывает. А здесь площадь помещения больше (150 м2 вместо 120 м2). Невский проспект ближе, можно сделать большую террасу. Кроме того, эта планировка нам идеально подходит: большие окна, просторный зал (54 посадочных места вместо 40), больше кухня. На самом деле я давно присмотрел это помещение, и как только оно освободилось, мы сюда быстро переехали! (Смеется.)
Сейчас платите более низкую арендную плату?
— Нет, конечно! Хотя разница в метраже не очень большая, аренда выше. Но это помещение очень подходит для нашего ресторана. Локация и планировка — в нашем бизнесе это самое важное.
И переезд оказался своевременным и удачным?
— Очень своевременным! Новое место, новый дизайн, новая рекламная кампания — у гостей к нему возродился интерес. Сейчас здесь всё очень хорошо!
Вы же пережили не один кризис в России?
— Давайте посчитаем: 1998, 2001, 2007, 2014 году и сейчас — пять! Но такого никогда не было. Даже когда упала банковская система в 2007 году. Впрочем, что такое кризис? Экономика упадет, потом начнет расти: этому нас точно учит наш опыт, правильно?
То есть в будущее смотрите с оптимизмом?
— Мы не знаем, что будет в этом году, но за прошлый год приобрели хороший опыт и теперь готовы ко многому. Мы в любой ситуации стараемся относиться к бизнесу с положительным настроем!
Справка «Нового проспекта»:
Мирко Дзанини (Mirco Zanini) родился в Италии, в регионе Ломбардия. Обучался гостиничному бизнесу в Германии и США. Работал в Италии, Швейцарии и Англии. В 1998 году переехал в Россию, начал работу в сети Rocco Forte Hotels (отели «Астория», «Англетер»). Прошел путь от заместителя директора ресторана до генерального управляющего. В 2012 году основал собственную ресторанную группу Zanini Restaurants, куда вошли три заведения: Little Italy (Итальянская ул., 10), Romeo,s Restaurant (пр. Римского-Корсакова, 43) и Arancino Restaurant (Малая Конюшенная ул., 14).
